JP2015100351A - 卵及び乳を含有する調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】卵及び乳の風味が抑えられることなく、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料を提供する。【解決手段】卵及び乳を含有する調味料を調製するにあたって、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン（ＨＥＭＦ）濃度が０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度が０．４〜１．６ｐｐｍとなるように調整することで、卵及び乳の風味が抑えられることなく、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料を得、また、全窒素１．５ｗ／ｖ％以上で全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を使用することで、卵及び乳を含有する調味料を得る。【選択図】なし

Description

本発明は、卵及び乳を含有する調味料に関する。

コクとは、調味料の旨味に複雑さと深みを与える味の要素である。卵及び乳を含有する調味料としては、カルボナーラソースやシーザーサラダドレッシングなどが挙げられる。近年、食の多様化により様々な風味が求められており、素材の風味を残しながら全体的な風味の濃厚さやコクの増強が求められている。

卵又は卵製品の風味を引き立たせる成分としては、卵香気に極めて類似した香気を有する特定の種類の酵母エキスに含まれる香気成分、３−（メチルチオ）１−プロパノール、ベンズアルデヒド、４−ヘプタノール、トリメチルピラジン、及び、２，５−ジメチルピラジンが知られている（例えば、特許文献１参照）。また、乳又は乳製品の風味を向上させる成分としては、焙煎コーヒーの抽出物から得られる分画分子量１００００以上の成分（例えば、特許文献２参照）や、酵母エキスとデキストリンを混合溶解して加熱した後に乾燥して得られる成分（例えば、特許文献３参照）が知られている。

醤油は、伝統的に調味料として広く根付いている調味料である。一般的に醤油は、食品の風味を増強することが知られており、様々な食品の調味に使用されている。醤油には約３００種類の香り成分が含まれており、醤油特有の醸造香を持っている。具体的には、醤油の特徴香として、甘いカラメル香を有する４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン（以下、ＨＥＭＦともいう）や、日本酒の香りを有するイソアミルアルコールなどの成分が挙げられる。これらの香気バランスにより醤油の特徴的な香りが生み出されている。

醤油は、旨味やコクを食品に付与できる調味料であるが、上記醤油特有の醸造香を持っているため、卵及び乳を含有する調味料に醤油でコクを付けようとすると醤油の醸造香により、卵及び乳の風味が抑えられるという問題があった。

特開２０１３−１９４１２８号公報 特開２００８−５４５０７号公報 特開２０１１−４６７３号公報

本発明は、卵及び乳の風味が抑えられることなく、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料を得ることを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度を０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度を０．４〜１．６ｐｐｍとすることで、卵及び乳の風味が抑えられず、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料が得られることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

（１）卵及び乳を含有する調味料であって、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度が０．４〜１．６ｐｐｍである調味料。
（２）全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、醤油の標準色１８番以上、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン濃度が１５．０ｐｐｍ以下である本醸造醤油を含有する、上記（１）に記載の調味料。
（３）本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に醤油麹、又は醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である上記（２）に記載の調味料。

本発明によれば、卵及び乳の風味が抑えられず、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料が得られる。

本発明の卵及び乳を含有する調味料は、卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度を０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度を０．４〜１．６ｐｐｍになるように調整することにより得られる。

本醸造醤油を配合する場合の本醸造醤油の配合量は、卵及び乳を含有する調味料中に１．０ｗ／ｖ％以上配合することが望ましく、１．５〜４．５ｗ／ｖ％配合することが更に望ましく、１．５〜４．０ｗ／ｖ％配合することが、風味と効果の面からことさら望ましい。

本発明における卵は、鶏卵で食用に用いられるものであれば特に制限はない。また用いる卵は、生卵及び卵を加工して得られる茹で卵やペースト状、粉末状の卵のいずれを用いてもかまわない。また、卵を原料として調製した調味料、例えば、マヨネーズなどを用いた調味料も卵として使用できる。

本発明における乳とは、動物由来で食用に用いられるものであれば特に制限はない。牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳、ロバ乳等が挙げられるが特に牛乳が好ましい。乳を加工した乳製品でもよく、クリーム、チーズ、バター、ヨーグルト、脱脂粉乳、全粉乳、脱脂濃縮乳、濃縮乳、練乳、バターミルク、濃縮バターミルク、バターミルクパウダー、ホエイパウダー、ホエイたんぱく、ミルクたんぱく、酸カゼイン、カゼイネートなどが挙げられるが、特にクリーム、チーズが好ましい。

本発明の卵及び乳を含有する調味料には、本醸造醤油、卵及び乳のほかに、用途に合わせて、食酢や柑橘果汁などの酸味料、糖類などの甘味料、食塩、香辛料、蛋白加水分解物、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、核酸、増粘剤など通常の調味料に使用する原料を添加してもよい。更に、野菜や畜肉のミンチなどの具材を加えてもよい。

本発明における本醸造醤油とは、しょうゆの日本農林規格における本醸造方式による醤油をいう。すなわち、本醸造方式による醤油とは、大豆、又は大豆及び麦、米等の穀類を蒸煮その他の方法で処理し、麹菌を接種培養して得られる醤油麹、若しくは、米を蒸煮、膨化又は麹菌により糖化して該醤油麹に加えたものに、食塩水又は生揚げを加えて発酵熟成させて得られる清澄な液体調味料である。また、本醸造方式による醤油を火入れ（加熱殺菌）して、本発明における本醸造醤油として使用してもよい。

本発明の卵及び乳を含有する調味料に添加する本醸造醤油として、全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度が１５．０ｐｐｍ以下の本醸造醤油を使用することで、卵及び乳の風味が抑えられず、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料が得られる。また、卵及び乳を含有する調味料の卵及び乳由来の色合いを活かすために、本発明で使用する本醸造醤油の色は淡色であることが望ましく、具体的には、醤油の標準色１８番以上が好ましく、２２番以上がより好ましい。

上記の成分を持つ本醸造醤油は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に醤油麹、又は醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる。酵母発酵を抑制せずにＨＥＭＦの生成蓄積を抑制する醸造方法により、前記の成分を持つ本醸造醤油を製造することができる。

卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度及びイソアミルアルコール濃度を調整することにより、卵及び乳製品の風味が抑えられず、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料を得ることができる。本発明の卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度及びイソアミルアルコール濃度は、本醸造醤油を添加することで調整できる。

卵及び乳を含有する調味料の濃厚さとコクを強くするためには、卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度が０．３ｐｐｍ以上、イソアミルアルコール濃度が０．４ｐｐｍ以上であることが好ましい。しかし、卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度が０．９ｐｐｍを超え、イソアミルアルコール濃度が１．６ｐｐｍを超えると卵及び乳を含有する調味料の卵及び乳の風味は抑制されてしまう。そのため、素材である卵及び乳の風味を抑えずに、濃厚さとコクを強くするためには、卵及び乳を含有する調味料のＨＥＭＦ濃度は０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度は０．４〜１．６ｐｐｍであることが好ましい。更に、素材である卵及び乳の風味を抑えずに、濃厚さとコクを強くするためには、ｎ−ブチルアルコール濃度は０．０２〜０．０６ｐｐｍであることが好ましい。

卵及び乳の配合量に関しては、卵及び乳の風味を感じられる配合量であれば効果を有する。また、片方の原料のみ使用されていても効果を有するが、両方の原料を使用している調味料の方が更に効果的である。

以下、実施例を示して本発明の効果をより具体的に説明する。

（醤油麹の調製）
脱脂加工大豆１０ｋｇ（生種子容積換算で１７Ｌ）に８０℃の温水を１３Ｌ加え、蒸煮圧力２ｋｇ／ｃｍ^２（ゲージ圧力）で２０分間加圧加熱蒸煮したものに、生小麦１０ｋｇ（生種子容積換算で１３Ｌ）を炒熬した後割砕した炒熬割砕小麦を混合して水分約４０ｗ／ｗ％の製麹用原料を調製した。この製麹用原料に、アスペルギルス・オリーゼ（ＡＴＣＣＤ１４８９５）のフスマ種麹を約０．１ｗ／ｗ％接種して麹蓋に盛り込み、３０℃で４２時間製麹して醤油麹２４ｋｇ（生種子容積換算で３０Ｌ）を得た。

（酵母高含有諸味の調製）
上記醤油麹０．８ｋｇ（生種子容積換算で１Ｌ）を仕込みタンクにとり、諸味の発酵熟成後の食塩濃度が１６．０ｗ／ｖ％になるように食塩水２．１Ｌを混和して醤油諸味を調製した。該食塩水の量は、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して２１０ｖ／ｖ％であった。上記醤油諸味に醤油乳酸菌を１×１０^５個／ｇ諸味となるように添加し、諸味品温を１５℃に保持して乳酸発酵を約１カ月間行い、次に、醤油酵母を５×１０^５個／ｇ諸味となるように添加した後、諸味品温２０℃で通気撹拌を７日間行い、酵母高含有諸味を得た。

（低ＨＥＭＦ本醸造醤油の調製）
上記酵母高含有諸味全部に、前記醤油麹の調製に従って製造した醤油麹１．６ｋｇ及び食塩水２．１Ｌを加えて醤油諸味を調製した。該醤油諸味に使用した食塩水の合計は４．２Ｌであり、醤油麹の合計２．４ｋｇに用いられた生種子換算での植物種子の容積３Ｌに対して１４０ｖ／ｖ％であった。次に、該醤油諸味を品温１５〜２５℃で２カ月間発酵、熟成を行い、常法により圧搾濾過して得られた生醤油を、食塩水で成分調整し、火入れして、醤油香の穏やかな低ＨＥＭＦ本醸造醤油を調製した。
なお、当該低ＨＥＭＦ本醸造醤油の成分分析値は、全窒素濃度１．６ｗ／ｖ％、食塩濃度１５ｗ／ｖ％、エタノール濃度３．２ｖ／ｖ％、ｐＨ５．３、還元糖１．０ｗ／ｖ％、醤油の標準色３１番、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのＨＥＭＦ濃度１３．８ｐｐｍ、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのイソアミルアルコール濃度２２．５ｐｐｍ、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりのｎ−ブチルアルコール濃度１．０ｐｐｍであった。

（カルボナーラソースの調製）
表１に示した原材料を混合し、卵及び乳を含有する調味料として、カルボナーラソースを調製した。調製したカルボナーラソースは、５０ｇずつフィルムパックに充填密封し、６０℃で１０分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。フィルムパックを開封して試食し、官能評価を行った。また、カルボナーラソースの成分分析を行った。表２に分析値と官能評価結果を示した。表１の原材料は、前記低ＨＥＭＦ本醸造醤油、濃口醤油（キッコーマン食品社製）、生クリーム（タカナシ乳業社製）、粉チーズ（森永乳業社製）、黒コショウ（エスビー社製）、市販の鶏卵及び食塩である。表１の数値の単位はグラムである。

（成分分析）
成分分析は、しょうゆ試験法（財団法人日本醤油研究所編（１９８５））に記載されている方法に従って行った。
ＨＥＭＦ、イソアミルアルコール及びｎ−ブチルアルコールの濃度は、ガスクロマトグラフィーを用いて分析定量した（Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｖｏｌ．３９，９３４（１９９１）参照）。なお、抽出は固相マイクロ抽出法（ＳＰＭＥ）により、ＳＰＭＥファイバーとしてDivinylbenzen/Caboxen/Polydimethylsiloxaneを使用し、平衡条件を４０℃、１５分間、吸着条件を４０℃、３０分間の条件で行った。
可溶性固形分は、Ｂｒｉｘ計（アタゴ社製、α５０００型）を用いて、スクロース換算として測定を行った。食塩分は、塩濃度測定計（ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＯＬＥＤＯ社製、Ｇ２０型）を用いて測定した。

（官能検査）
試料を５名のパネルに供し、全体のコク、濃厚さ及び素材の風味（チーズの風味、卵の風味、生クリームの風味）について官能評価した。全体のコク、濃厚さについては、対照例を基準として「同じ」を１、「やや強い」を２、「強い」を３、「かなり強い」を４、「非常に強い」を５として５段階で評価した。また、素材の風味（チーズの風味、卵の風味、生クリームの風味）については、対照例に比較して「非常に弱い」を１、「かなり弱い」を２、「弱い」を３、「やや弱い」を４、「同じ」を５として５段階で評価した。

官能評価において、全体のコク及び濃厚さの評点が３．０以上であり、素材の風味（チーズの風味、卵の風味、生クリームの風味）の評点が４．０以上のものを、本発明の卵及び乳の風味が抑えられず、濃厚でコクが強い、卵及び乳を含有する調味料とした。表２に示したように、ＨＥＭＦ濃度が０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度が０．４〜１．６ｐｐｍであれば、素材の風味（チーズの風味、卵の風味、生クリームの風味）が抑えられずに、全体のコク及び濃厚さが十分に強くなることがわかる。

（シーザーサラダドレッシングの調製）
表３に示した原材料を混合し、卵及び乳を含有する調味料として、シーザーサラダドレッシングを調製した。調製したシーザーサラダドレッシングは、５０ｇずつアルミラミネート袋に充填密封し、８０℃で５分間湯煎による加熱処理を行った後、常温まで冷却した。アルミラミネート袋を開封して試食し、全体のコク、濃厚さ及び素材の風味（チーズの風味、卵の風味）について官能評価を行った。また、成分分析を行い、分析値を表４に示した。表３の原材料は、前記低ＨＥＭＦ本醸造醤油、濃口醤油（キッコーマン食品社製）、上白糖（三井製糖社製）、クリームチーズ（森永乳業社製）、マヨネーズ（キューピー社製）、ニンニク（エスビー社製）、レモン果汁(ミツカン社製)、オリーブ油（味の素社製）市販の卵及び食塩を使用した。表３の数値の単位はグラムである。

実施例１と同様に官能評価において、全体のコク及び濃厚さの評点が３．０以上であり、素材の風味（チーズの風味、卵の風味）の評点が４．０以上のものを、本発明の卵及び乳の風味が抑えられず、コクと濃厚さが強い、卵及び乳を含有する調味料とした。表４に示したように、ＨＥＭＦ濃度が０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度が０．４〜１．６ｐｐｍであれば、素材の風味（チーズの風味、卵の風味）が抑えられずに、コク、濃厚さが十分に強くなることがわかる。

Claims (3)

1. 卵及び乳を含有する調味料であって、４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノンの濃度が０．３〜０．９ｐｐｍ、イソアミルアルコール濃度が０．４〜１．６ｐｐｍである調味料。
2. 全窒素１．５ｗ／ｖ％以上、醤油の標準色１８番以上、全窒素１．０ｗ／ｖ％当たりの４−ヒドロキシ−２（又は５）エチル−５（又は２）メチル−３（２Ｈ）フラノン濃度が１５．０ｐｐｍ以下である本醸造醤油を含有する、請求項１に記載の調味料。
3. 本醸造醤油が、醤油麹の調製に用いられた生種子換算での植物種子の容積に対して１７０〜４５０ｖ／ｖ％となる量の食塩水で仕込んだ醤油諸味を発酵熟成させ、発酵熟成途中の醤油諸味に醤油麹、又は醤油麹及び食塩水を添加して、更に発酵熟成させる醸造方法により製造された本醸造醤油である請求項２に記載の調味料。