JPH05219915A - 低塩醤油の製造法 - Google Patents
低塩醤油の製造法Info
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- JPH05219915A JPH05219915A JP3145289A JP14528991A JPH05219915A JP H05219915 A JPH05219915 A JP H05219915A JP 3145289 A JP3145289 A JP 3145289A JP 14528991 A JP14528991 A JP 14528991A JP H05219915 A JPH05219915 A JP H05219915A
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- Japan
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- soy sauce
- salt
- low
- koji
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 香気の優れた低塩醤油を通常の醸造方法と殆
ど同じ工程で製造する。 【構成】 醤油麹を、通常よりも濃度が低くかつアルコ
ールを含有する食塩水に仕込み、発酵熟成させる。
ど同じ工程で製造する。 【構成】 醤油麹を、通常よりも濃度が低くかつアルコ
ールを含有する食塩水に仕込み、発酵熟成させる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は低塩醤油の製造法に係る
ものであり、その目的とするところは香味良好な低塩醤
油を、通常の醤油醸造方法と殆ど同様の工程で製造する
ことにある。
ものであり、その目的とするところは香味良好な低塩醤
油を、通常の醤油醸造方法と殆ど同様の工程で製造する
ことにある。
【０００２】
【従来技術及び課題】飲食品の低塩化傾向はますます強
まり醤油も例外ではない。このため食塩濃度を通常の醤
油の８０％以下としたうす塩醤油、食塩濃度が９％以下
と規定されている減塩醤油等、種々の低塩醤油が市場に
提供されている。
まり醤油も例外ではない。このため食塩濃度を通常の醤
油の８０％以下としたうす塩醤油、食塩濃度が９％以下
と規定されている減塩醤油等、種々の低塩醤油が市場に
提供されている。
【０００３】低塩醤油の製造法は従来からいろいろと提
案されており、例えば食塩の一部を他の塩に置き換えて
仕込む方法、生醤油を仕込水として高濃度醤油を造りこ
れを希釈する方法、アルコール等の添加によって防腐し
つつ低塩で仕込む方法、あるいは通常の醤油を電気透析
して脱塩する方法などである。なかでも電気透析による
方法は、香味的に通常の醤油と変わらない低塩醤油を得
ることが出来るので多用されている製造方法である。し
かしながらこの方法は設備に莫大な費用がかかること、
製造コストが高いこと等の欠点があり、また他の方法も
醸造期間が長くなること、特異な香味を有すること等の
問題があり、改善の余地がないわけではない。
案されており、例えば食塩の一部を他の塩に置き換えて
仕込む方法、生醤油を仕込水として高濃度醤油を造りこ
れを希釈する方法、アルコール等の添加によって防腐し
つつ低塩で仕込む方法、あるいは通常の醤油を電気透析
して脱塩する方法などである。なかでも電気透析による
方法は、香味的に通常の醤油と変わらない低塩醤油を得
ることが出来るので多用されている製造方法である。し
かしながらこの方法は設備に莫大な費用がかかること、
製造コストが高いこと等の欠点があり、また他の方法も
醸造期間が長くなること、特異な香味を有すること等の
問題があり、改善の余地がないわけではない。
【０００４】本発明者等はこれらの問題点を解決せんが
ため種々検討を重ねた結果、低塩、高窒素濃度下で、か
つ少量のアルコールの存在下発酵、熟成させることによ
り低塩下でも有害な微生物の働きを抑制すると同時に乳
酸菌や酵母の過度な働きを抑制し、香味の優れた低塩醤
油が得られるという知見を得た。本発明はこの知見によ
って成されたものであり、醤油麹を、熟成後のもろ味液
汁の食塩濃度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５
％となる様な量で、かつアルコールを１〜５％含有する
仕込水に仕込み、以下常法により発酵、熟成させること
を特徴とする低塩醤油の製造法である。
ため種々検討を重ねた結果、低塩、高窒素濃度下で、か
つ少量のアルコールの存在下発酵、熟成させることによ
り低塩下でも有害な微生物の働きを抑制すると同時に乳
酸菌や酵母の過度な働きを抑制し、香味の優れた低塩醤
油が得られるという知見を得た。本発明はこの知見によ
って成されたものであり、醤油麹を、熟成後のもろ味液
汁の食塩濃度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５
％となる様な量で、かつアルコールを１〜５％含有する
仕込水に仕込み、以下常法により発酵、熟成させること
を特徴とする低塩醤油の製造法である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。本発明で用いられる麹は、通常の醤油醸造に際
し用いられる麹と変わるところがなく、例えば公知の方
法で変性処理した大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質
原料の混合物に種麹を接種し、常法により製麹する。
明する。本発明で用いられる麹は、通常の醤油醸造に際
し用いられる麹と変わるところがなく、例えば公知の方
法で変性処理した大豆等の蛋白質原料と小麦等の澱粉質
原料の混合物に種麹を接種し、常法により製麹する。
【０００６】こうして得られた麹を、熟成後のもろ味液
汁の食塩濃度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５
％となるような食塩水に仕込み、発酵熟成させる。この
際仕込食塩水に１〜５％のアルコールを添加する。
汁の食塩濃度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５
％となるような食塩水に仕込み、発酵熟成させる。この
際仕込食塩水に１〜５％のアルコールを添加する。
【０００７】通常の醤油醸造においては、腐造を防止す
るために熟成後のもろ味液汁の食塩濃度が１５〜１８％
になるような仕込食塩水、すなわち２０〜２４％の食塩
水を元ＫＬあたり１．２〜１．３ＫＬ用いて仕込みをお
こなっているが、このような仕込みを行なったときの熟
成後のもろ味液汁の窒素濃度は１．６〜１．８％とな
る。
るために熟成後のもろ味液汁の食塩濃度が１５〜１８％
になるような仕込食塩水、すなわち２０〜２４％の食塩
水を元ＫＬあたり１．２〜１．３ＫＬ用いて仕込みをお
こなっているが、このような仕込みを行なったときの熟
成後のもろ味液汁の窒素濃度は１．６〜１．８％とな
る。
【０００８】本発明における仕込食塩水の濃度および使
用量は、原料配合あるいは製麹や仕込条件で多少のズレ
はあるが、概ね１２〜１８％で元ＫＬあたり９．０〜１
１．５ＫＬである。更に本発明においては乳酸菌、酵母
の過度の働きを抑制すると同時に腐造の危険を回避する
ために、仕込食塩水に１〜５％のアルコール添加する。
用量は、原料配合あるいは製麹や仕込条件で多少のズレ
はあるが、概ね１２〜１８％で元ＫＬあたり９．０〜１
１．５ＫＬである。更に本発明においては乳酸菌、酵母
の過度の働きを抑制すると同時に腐造の危険を回避する
ために、仕込食塩水に１〜５％のアルコール添加する。
【０００９】仕込食塩水の濃度が１０％以下であると、
通常の条件ではほぼ間違いなく腐造するが、本発明では
窒素濃度が２．０〜２．５％となるような食塩水を用い
るため、腐造の危険は低下する。また低食塩仕込の場
合、乳酸菌、酵母の働きが活発となり、ややもするとそ
の働きが過度となって醤油の香気が通常の醤油香気と異
なるものとなるが、アルコール添加によりこれが適度に
抑えられ、香気の優れた醤油となる。
通常の条件ではほぼ間違いなく腐造するが、本発明では
窒素濃度が２．０〜２．５％となるような食塩水を用い
るため、腐造の危険は低下する。また低食塩仕込の場
合、乳酸菌、酵母の働きが活発となり、ややもするとそ
の働きが過度となって醤油の香気が通常の醤油香気と異
なるものとなるが、アルコール添加によりこれが適度に
抑えられ、香気の優れた醤油となる。
【００１０】仕込後の発酵、熟成は通常の方法と異なる
ところはないが、低塩仕込み故に、発酵、熟成期間は短
くてよく、例えば適宜攪拌しながら２５〜３０°Ｃで３
〜４カ月発酵、熟成させる。こうすることにより食塩濃
度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５％の低塩濃
厚醤油が得られる。こうして得られた低塩濃厚醤油を必
要により適宜希釈し低塩醤油とする。
ところはないが、低塩仕込み故に、発酵、熟成期間は短
くてよく、例えば適宜攪拌しながら２５〜３０°Ｃで３
〜４カ月発酵、熟成させる。こうすることにより食塩濃
度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５％の低塩濃
厚醤油が得られる。こうして得られた低塩濃厚醤油を必
要により適宜希釈し低塩醤油とする。
【００１１】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１ ２００°Ｃ、６Ｋｇ／ｃｍ2Ｇの過熱水蒸気で５秒間加
熱したのち膨化変性処理して得た脱脂大豆ミール３００
Ｋｇに４４５Ｌの水を散水し、これに炒ごう割砕した小
麦３００Ｋｇを混合したのち醤油麹菌を接種し、通風製
麹法によって通常の条件で４２時間製麹し、醤油麹７８
０Ｋｇを得た。
熱したのち膨化変性処理して得た脱脂大豆ミール３００
Ｋｇに４４５Ｌの水を散水し、これに炒ごう割砕した小
麦３００Ｋｇを混合したのち醤油麹菌を接種し、通風製
麹法によって通常の条件で４２時間製麹し、醤油麹７８
０Ｋｇを得た。
【００１２】この麹を食塩濃度１７％、アルコール濃度
３％の食塩水１．０５ＫＬに仕込み、時々攪拌しながら
２５〜３０°Ｃで３カ月発酵、熟成させ、得られたもろ
味を搾汁しての低塩濃厚生醤油（試料１）を得、これを
水で希釈し低塩生醤油（試料２）を得た。また対照とし
て仕込水にアルコールを存在させない以外は上記とまっ
たく同様にして発酵、熟成させて低塩濃厚生醤油（試料
３）を得、これを水で希釈し低塩生醤油（試料４）を得
た。
３％の食塩水１．０５ＫＬに仕込み、時々攪拌しながら
２５〜３０°Ｃで３カ月発酵、熟成させ、得られたもろ
味を搾汁しての低塩濃厚生醤油（試料１）を得、これを
水で希釈し低塩生醤油（試料２）を得た。また対照とし
て仕込水にアルコールを存在させない以外は上記とまっ
たく同様にして発酵、熟成させて低塩濃厚生醤油（試料
３）を得、これを水で希釈し低塩生醤油（試料４）を得
た。
【００１３】（試料３）の醤油はアルコールを添加して
いないため、乳酸が多くやや酸敗気味であった。これら
の生醤油の成分値を表１に示す。
いないため、乳酸が多くやや酸敗気味であった。これら
の生醤油の成分値を表１に示す。
【００１４】
【００１５】（試料２）及び（試料４）の生醤油を８０
°Ｃ、３０分の火入れを行い、この火入れ醤油について
２点比較法で１８人のパネルにより、醤油の香気につい
て官能検査を行なったところ１８人全てが（試料２）が
優れていると判定した。
°Ｃ、３０分の火入れを行い、この火入れ醤油について
２点比較法で１８人のパネルにより、醤油の香気につい
て官能検査を行なったところ１８人全てが（試料２）が
優れていると判定した。
【００１６】実施例２ 実施例１と同様の方法で製麹した麹７００Ｋｇに、実施
例１と同様の方法で膨化変性処理した脱脂大豆ミール５
０Ｋｇを、食塩濃度１４％、アルコール濃度４％の食塩
水１．０ＫＬに仕込み、以下実施例１と同様の方法で発
酵、熟成を行い、得られたもろ味を搾汁しての低塩濃厚
生醤油（試料５）を得、これを水で希釈し低塩生醤油
（試料６）を得た。また対照として上記と同様にして得
られた麹７８０Ｋｇを食塩濃度１２％、アルコール濃度
５％の食塩水１．２ＫＬに仕込み上記と同様の方法で発
酵、熟成して得られたもろ味を搾汁して低塩生醤油（試
料７）を得た。 これら生醤油の成分値を表２に示す。
例１と同様の方法で膨化変性処理した脱脂大豆ミール５
０Ｋｇを、食塩濃度１４％、アルコール濃度４％の食塩
水１．０ＫＬに仕込み、以下実施例１と同様の方法で発
酵、熟成を行い、得られたもろ味を搾汁しての低塩濃厚
生醤油（試料５）を得、これを水で希釈し低塩生醤油
（試料６）を得た。また対照として上記と同様にして得
られた麹７８０Ｋｇを食塩濃度１２％、アルコール濃度
５％の食塩水１．２ＫＬに仕込み上記と同様の方法で発
酵、熟成して得られたもろ味を搾汁して低塩生醤油（試
料７）を得た。 これら生醤油の成分値を表２に示す。
【００１７】
【００１７】（試料６）及び（試料７）の生醤油を８０
°Ｃ、３０分の火入れを行い、この火入れ醤油について
２点比較法で１８人のパネルにより、醤油の香気につい
て官能検査を行なったところ１６人が（試料６）が優れ
ていると判定し、２人が両者は差がないと判定した。
°Ｃ、３０分の火入れを行い、この火入れ醤油について
２点比較法で１８人のパネルにより、醤油の香気につい
て官能検査を行なったところ１６人が（試料６）が優れ
ていると判定し、２人が両者は差がないと判定した。
Claims (1)
- 【請求項１】 醤油麹を、熟成後のもろ味液汁の食塩濃
度が９〜１２％、窒素濃度が２．０〜２．５％となる様
な量で、かつアルコールを１〜５％含有する仕込水に仕
込み、以下常法により発酵、熟成させることを特徴とす
る低塩醤油の製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3145289A JPH05219915A (ja) | 1991-05-22 | 1991-05-22 | 低塩醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3145289A JPH05219915A (ja) | 1991-05-22 | 1991-05-22 | 低塩醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05219915A true JPH05219915A (ja) | 1993-08-31 |
Family
ID=15381700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3145289A Pending JPH05219915A (ja) | 1991-05-22 | 1991-05-22 | 低塩醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH05219915A (ja) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998020754A1 (fr) * | 1996-11-14 | 1998-05-22 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Regulateur de fermentation pendant la preparation de sauce de soja, sauce de soja et son procede de preparation |
| JP2006141223A (ja) * | 2004-11-16 | 2006-06-08 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2006166906A (ja) * | 2004-11-19 | 2006-06-29 | Kao Corp | 液体調味料 |
| JP2006296421A (ja) * | 2005-03-22 | 2006-11-02 | Itoham Foods Inc | 調味料及びその製造方法 |
| US7666409B2 (en) | 2004-11-16 | 2010-02-23 | Kao Corporation | Low salt liquid seasoning with antihypertensive activity |
| WO2011034049A1 (ja) * | 2009-09-18 | 2011-03-24 | キッコーマン株式会社 | 低食塩醤油およびその製造法 |
| JP2016149987A (ja) * | 2015-02-18 | 2016-08-22 | キッコーマン株式会社 | 減塩粉末醤油およびその製造方法 |
| WO2017109922A1 (ja) | 2015-12-24 | 2017-06-29 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味液およびその製造方法 |
-
1991
- 1991-05-22 JP JP3145289A patent/JPH05219915A/ja active Pending
Cited By (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998020754A1 (fr) * | 1996-11-14 | 1998-05-22 | Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd. | Regulateur de fermentation pendant la preparation de sauce de soja, sauce de soja et son procede de preparation |
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| TWI450717B (zh) * | 2004-11-16 | 2014-09-01 | Kao Corp | Salt-reducing soy sauce |
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| JP4351611B2 (ja) * | 2004-11-16 | 2009-10-28 | 花王株式会社 | 液体調味料 |
| KR101245407B1 (ko) * | 2004-11-16 | 2013-03-19 | 카오카부시키가이샤 | 액체 조미료 |
| TWI419684B (zh) * | 2004-11-16 | 2013-12-21 | Kao Corp | 減鹽醬油 |
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| US9107437B2 (en) | 2009-09-18 | 2015-08-18 | Kikkoman Corporation | Low common salt soy sauce and method for producing the same |
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| WO2017109922A1 (ja) | 2015-12-24 | 2017-06-29 | キッコーマン株式会社 | 醤油様調味液およびその製造方法 |
| US11766061B2 (en) | 2015-12-24 | 2023-09-26 | Kikkoman Corporation | Soy sauce-like liquid seasoning and method for producing same |
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