KR20100106618A - 효모 추출물과 그 제조 방법 및 그것의 적용 - Google Patents

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Abstract

효모 추출물, 그것의 제조 방법 및 적용. 상기 방법은 (a) 효모추출물을 글루코오스, 소듐 클로라이드, 글리신, HVP(가수분해된 식물성 단백질) 및 물과 함께 반응 주전자에서 교반하는 단계; (b) 단계(a)에서 생성된 혼합물을 100-130℃, pH 4.5-6.3에서, 40-90분 동안 열-처리하는 단계; (c) 열-처리 이후에 6-10 중량% 소듐 글루타메이트 및 1.0-3.0 중량% 5"-디소듐 이노시네이트 ＋ 5"-디소듐 구아닐레이트를 가하는 단계; (d) 효모 추출물을 포함하는 여액을 얻기 위해 효모 추출물을 여과하는 단계; 및 부가적으로 (e) 상기 여액을 단일 조작 강하-격막 증발기에 옮기고 65 중량% 이상으로, 바람직하기는 65-70 중량%로 농축하는 단계를 포함한다.

Description

효모 추출물과 그 제조 방법 및 그것의 적용 {A yeast extract, its processing method and application thereof}
본 발명은 효모 추출물, 제조 방법 및 그것의 용도에 관한 것이다; 더욱 특별하게는, 강한 소스향과 감칠맛을 가진 효모 추출물, 제조 방법 및 용도에 관한 것이다.
효모 추출물은 인체에 의해 직접적으로 흡수될 수 있는 가용성 영양소 및 향료의 축합물인데, 이는 효모 세포에 있는 단백질을 분해하여 아미노산 및 폴리펩타이드로, 핵산을 뉴클레오타이드로 분해하고, 비타민 B, 글루타치온 및 미량원소 같은 다른 유효 성분과 함께 효모 세포로부터 추출하여 제조할 수 있다. 최근 몇 년간, 인간 삶의 수준이 향상됨에 따라, 식사의 콘텐츠에 대한 새로운 요구가 증가하였다. 여러 음식이 더욱 천연적이고, 편리하고, 맛있고 다 기능성이 되도록 개발되었다. 음식 조미료도 과거 사용되던 양조 또는 화학 조미료에서 더 좋은 맛을 가진 천연 양념 복합물로 변화되었다. 그동안에, 시장에서의 조미료는 맛있고, 편리하고, 천연적이고 영양가 있는 고급 양념 복합물로 발전해오고 있다. 효모 추출물은 아미노산 및 폴리펩타이드 뿐 아니라 뉴클레오타이드, 비타민, 유기산 및 미네랄 같은 다른 유효 성분을 포함한다. 강하고 맛있는 향 및 고기맛을 가진 효모 추출물은 영양소, 양념 및 건강-관리의 다 기능성을 가진 고급 음식 양념이므로, 더욱 인기가 높아져 가고 있다.
효모 추출물이 음식 가공에 있어 특별한 양념 및 영양소 효과를 갖기 때문에, 유럽, 미국 및 일본 같은 선진국에서 널리 사용되고 있으며, 향 양념 시장에서 그 비율은 35%를 상위한다. 일본을 예로 들어보면, 효모 추출물은 국내에서도 부분적으로 생산되고 있는 반면 외국으로부터 많은 양이 수입되고 있고, 그 소비는 매년 증가하고 있다. 음식 양념으로서, 효모 추출물은 인스턴트 면류, 육 가공류 및 조미료에 널리 사용된다.
현재 중국의 간장 소소 생산에는 두가지 주요 제조 방법이 있는데: 하나는 천연 환경에 노출시키는 발효 제조 방법이고; 다른 하나는 저 염화 나트륨 함유를 이용한 고체 발효 제조 방법이다. 천연 환경에 노출시키는 발효 제조 방법에서, 천연 발효는 좋은 향과 맛을 위하여 약 18 개월이 필요하다. 그러나, 상기 제조 방법에는, 과도한 생산 주기, 극히 큰 공장 부지, 늦은 자본 회전, 낮은 생산성 및 고비용과 같은 단점이 있다. 대규모 산업에 있어 간장 생산의 발전을 위해, 중국에서는 저용량 NaCl이 함유되는 고체 발효 제조 방법을 수행하는 것이 널리 사용되어 높은 생산성과 저비용과 함께 생산 주기는 1개월로 단축되었다. 현재, 상기의 방식으로 생산되는 간장이 간장 시장에서 다수를 차지하고 있지만, 자연적으로 발효시키는 것보다 향의 질이 떨어진다. 간장 향의 향상을 위해 신선도-보조물 또는 향을 가진 다른 조미료를 완제품에 가하는 것이 필수적이다.
ZHONG Rui-min 등은 ( "process of yeast extract with properties of ultra low salt content, slight color and meaty smell" Chinese Condiment, No. 2, 2004) 옅은 색 및 고기 냄새를 가지고 극히 낮은 NaCl을 포함하는 효모 추출물의 제조 방법을 완전히 소개한 바 있다. 그러나, 상기 간행물에 의해 만들어진 효모 추출물은 하기와 같은 특징이 있기 때문에 간장에 대해 적합하지 않다: 1)간장의 중요한 품질 지표인 아미노산 형태로서의 질소량이 상대적으로 낮다. 간장에 효모 추출물을 가하면 아미노산 형태로서의 질소량이 증가할 수 있다. 그러나, 상기 간행물에서 아미노산 형태로서의 상대적으로 낮은 질소 양으로 인해, 간장에 가하기엔 적합하지 않다; 2) 옅은 색 및 고기 냄새로 인해, 간장의 향에 부정적인 영향을 미친다.
일반적인 효모 추출물은 부드러운 맛을 가진 많은 단백질 및 아미노산을 포함하지만 향이 분명하지 않은 단점이 있다.
생산성의 향상을 위해, 적은 양의 NaCl를 함유하는 고체 발효 제조 방법의 새로운 제조 방법들이 개발되었고 널리 퍼졌다. 발효 주기의 기간이 짧고, 높은 단백질 이용 및 낮은 생산 비용 등의 장점을 갖으므로, 중국 간장 공장의 2/3가 사용하고 있다. 그러나, 낮은 NaCl을 포함하는 고체 발효 제조 방법에 의해 생산된 간장은 종종 높은 발효 온도 때문에 탄 냄새를 갖도록 변하고, 동시에, 향 및 맛의 질이 떨어진다. 그러므로, 디소듐 5'-리보뉴클레오타이드가 생산 공정에서의 문제를 해결하기 위해 필요하다.
그러므로, 본 발명자는 효모 추출물의 제조를 위한 공정을 개발하였고 여기서 열 반응이 사용되고, 상기 열 반응 후 조절을 위해 소듐 글루타메이트 및 5"-디소듐 이노시네이트 ＋ 5"-디소듐 구아닐레이트를 가하였다. 본 발명의 방법에 따르면, 소스 향, 소스의 밝은 진홍색 및 적당한 감칠맛을 가진 투명한 수용액으로서 선홍색을 띄는 효모 추출물이 제공될 수 있다.
본 발명은 종래기술에 존재하던 문제점을 해결하였다. 본 발명의 한가지 목표는 하기의 과정을 포함하는 효모 추출물 제조 방법을 제공하는 것이다: (a) 효모 추출물 (페이스트), 글루코오스, NaCl, 글리신, 가수분해된 식물성 단백질 (HVP) 및 물을 혼합한다; (b) 생성된 혼합물을 가지고 열 반응을 실시한다; (c)열 반응 이후에 생성물을 조절한다; 그리고 (d) 생성된 효모 추출물을 여과하여 효모 추출물을 포함하는 여액을 얻는다.
본 발명의 효모 추출물 제조 방법에 따르면, 물질을 상기 반응 이후 단일 조작 강하-격막 증발기에 옮기고 65 중량% 또는 그 이상, 바람직하기는 65-70 중량%로 농축하는 단계(e)가 전술된 단계(d) 후에 포함될 수 있다.
본 발명의 구현예에서, 단계(a)에서의 개시 물질은: 페이스트 상태의 효모 추출물의 250-400 중량부 (건량 기준), 글루코오스 6-10 중량부, NaCl 20-40 중량부, 글리신 6-10 중량부, 가수분해된 식물성 단백질 80-100 중량부 (건량 기준) 및 반응물을 25-40%로 만들 적당량의 물을 포함한다.
본 발명의 구현예에서, 단계(b)에서, 열 반응은 단계(a)에서 얻어진 혼합물을 100-130℃ 하에서, 바람직하기는 110-120℃ 하에서, pH 4.5-6.3에서, 바람직하기는 pH 5.0-6.0에서, 40-90분 동안, 바람직하기는 50-80분 동안 실시한다.
본 발명의 구현예에서, 단계(c)에서, 6-10 중량% 소듐 글루타메이트 및 1.0-3.0 중량% 5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트가, 바람직하기는 7-9 중량% 소듐 글루타메이트 및 1.5-2.5 중량% 5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트가 상기 생성물의 조절을 위해 사용된다.
본 발명의 구현예에서, 단계(d)에서, 효모 추출물을 200 메쉬의 여과포로 여과하여 최종 생성물에 개시 물질의 침전이 존재하는 것을 방지한다.
본 발명의 구현예에서, 단계(e)에서, 반응 이후의 물질을 단일 조작 강하-격막 증발기에서 농축하여 65 중량% 이상, 바람직하기는 65-70 중량%까지 농축한다.
본 발명의 제조 방법에 따르면, 효모 추출물은 소스 향, 소스의 밝은 홍색 및 적당한 감칠맛을 가지며, 선홍색을 띄는 투명한 수용액으로서 제공된다.
더욱이, 본 발명은 음식 보충제, 조미료 및 건강-관리 제품의 제조에 있어 본 발명의 방법에 따라 얻어진 효모 추출물의 사용과 관련된다.
본 발명에 따라 얻어진 효모 추출물을 간장에 적절히 부가하는 것은 생산 공정 중 생기는 질 나쁜 향을 덮어주어 상기 제품의 소스 향을 좋게 한다. 또한 향을 조화 및 균형있게 하고, 제품이 덜 자극적이며 순하게 하고, 더욱 자연스럽고 부드럽게 해준다. 그것은 아미노산의 형태로서의 질소 같은 제품의 품질 지표를 더욱 개선시킨다.
도 1은 본 발명의 구현예에 따른 효모 추출물의 생산 공정 도표이다.
본 발명에 따른 효모 추출물의 생산 제조 방법의 상세한 설명은 다음 도에 포함된다. 당업자는 본 상세한 설명은 본 발명의 이해를 돕기 위함일 뿐, 본 발명의 보호 범위를 제한하기 위한 것이 아님을 이해해야 한다.
도 1은 본 발명에 따른 효모 추출물의 생산 제조 방법을 하기의 상세한 도식으로서 보여준다: (a) 효모 추출물 (페이스트), 글루코오스, NaCl, 글리신, 가수분해된 식물성 단백질 (HVP) 및 물을 리액터에서 혼합한다; (b) 생성된 혼합물에 열 반응을 실시한다; 열 반응 이후에 상기 생성물을 조절한다; 및 (d) 상기 생성된 효모 추출물을 여과하여 효모 추출물을 포함하는 여액을 얻어서, 최종물에 개시 물질의 침전이 존재하는 것을 방지한다.
본 발명의 효모 추출물 제조 방법에 따르면, 단계(e)가 전술된 단계(d) 바로 뒤에 더 포함될 수 있는데, 여기서 효모 추출물을 포함하는 여액을 단일 조작 강하-격막 증발기로 옮기고 65 중량%까지 또는 그 이상, 바람직하기는 65-70 중량%까지 농축시킨다.
본 발명의 구현예에서, 단계(a)에서의 개시 물질은: 페이스트 상태의 효모 추출물의 250-400 중량부 (건량 기준), 글루코오스 6-10 중량부, NaCl 20-40 중량부, 글리신 6-10 중량부, 가수분해된 식물성 단백질 80-100 중량부 (건량 기준) 및 반응물의 농도를 25-40%로 만들기에 적당량의 물을 포함한다.
본 발명의 구현예에서, 단계(b)에서, 열 반응은 단계(a)에서 얻어진 혼합물을 100-130℃ 하에서, 바람직하기는 100-120℃ 하에서, 더 바람직하기는 110-120℃ 하에서, pH 4.5-6.3에서, 바람직하기는 pH 5.0-6.0에서, 40-90분 동안, 바람직하기는 50-80분 동안 실시한다.
본 발명에서 열 반응은 음식 향의 주된 공급원인 환원당 및 아미노산 사이의 반응인 Maillard 반응이다. 음식에서 유리 아미노산 및 환원당은 온도/시간, 습윤 활성/습도, pH도 및 반응물의 구성등에 의해 영향을 받는 Maillard 반응에서의 주요 참가자이다. 본 발명에 있는 반응 상태 및 반응물의 구성 양의 조절을 통해 제품 향을 예상할 수 있다.
본 발명의 구현예에서, 단계(c)에서, 6-10 중량% 소듐 글루타메이트 및 1.0-3.0 중량% 5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트가, 바람직하기는 7-9 중량％ 소듐 글루타메이트 및 1.5-2.5 중량％ 5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트가 상기 생성물의 조절을 위해 사용된다.
본 발명의 구현예에서, 단계(d)에서, 열 반응 이후 효모 추출물을 200 메쉬의 여과포로 여과한다.
본 발명의 구현예에서, 단계(e)에서, 반응 이후의 물질을 단일 조작 강하-격막 증발기에서 65 중량%까지 또는 그 이상, 바람직하기는 65-70 중량%까지 농축한다.
디소듐 리보뉴클레오타이드는 5'-디소듐 이노시네이트(IMP) 및 5'-디소듐 구아닐레이트 (GMP) 1:1 비율의 혼합물인 뉴클레오타이드의 음식 신선도 유지제이고 직접적으로 음식에 혼합하여 그 신선도를 개선시킬 수 있다. 상대적으로 낮은 비용 및 좋은 효과를 가지므로, 즉석 면류의 맛내기 봉지, 치킨 에센스, 치킨 파우더 같은 조미료 및 신선도-증가 간장의 주요 향-제공 구성품 중 하나이다. "강력한 고우메 파우더"로서 존경받기 위해서, 약 2%-5%의 소듐 글루타메이트 (MSG)와 함께 혼합되어 사용된다.
뉴클레오타이드는 세포 RNA의 구성요소이다. 뉴클레오타이드 중 고기나 버섯 같은 여러 음식에 천연으로 존재하는 5'-이노신산 및 5'-구아닐산이 있다. 상기 두 물질은 현대 과학 및 기술로 인하여 대용량 산업에서 높은 순도로 생산이 가능하므로, 음식 공장에서 적용이 용이하다. 상기 두 뉴클레오타이드는 소듐 염의 형태로 생산된다. 줄여보면, 5'-디소듐 이노시네이트는 'IMP'라고 불리고, 5' 디소듐 구아닐레이트는 'GMP'라고 불린다. 본 발명에서, 둘은 1:1의 비율로 섞여서 디소듐 리보뉴클레오타이드 ("IMP+GMP", 간략하게 "I+G")를 형성한다.
전술된 방법에서, 본 발명에서 사용되는 효모 추출물의 원료 효모는 55% 또는 그 이상의 단백질을 함유하는 당밀을 배지로 키운 빵 효모이다.
본 발명은 다음과 같은 실시예로 더욱 설명된다.
실시예
실시예 1-7 효모 추출물의 생산
실시예 1 우선, 효모 추출물 (페이스트) 250 중량부 (건량 기준), 글루코오스 6 중량부, NaCl 20 중량부, 글리신 6 중량부, 가수분해된 식물성 단백질 80 중량부 (건량 기준) 및 물 600 중량부를 리액터에서 혼합하였다. 그리고나서, 상기 생성된 혼합물을 리액터로 옮기고, 상기 혼합물을 100℃하에, pH 4.5에서 40분간 열 반응을 수행하였다. 열 침전 이후, 6 중량% 소듐 글루타메이트 및 1.0 중량%의 "5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트"를 첨가하여 조절하였다. 열 반응 이후에, 상기 효모 추출물을 200 메쉬의 여과포로 여과하여 최종물에 개시 물질의 침전이 존재하는 것을 방지하였다. 여과 후에, 여액을 단일 조작 강하-격막 증발기로 옮기고, 65 중량%까지 또는 그 이상, 바람직하기는 65-70 중량% 까지 농축하여 최종 효모 추출물 제품을 얻었다.
이 상태에서, 효모 추출물은 소스 향, 소스의 밝은 홍색 및 적당한 감칠맛을 가지며, 선홍색을 띄는 투명한 수용액으로서 얻어질 수 있다.
본 발명자는 상기와 비슷하게 그리고 실시 상태의 파라미터와 각 물질의 양을 바꾸면서 실시하였다. 하기의 조건들이 본 발명의 실시에 본질적으로 적합하다고 발견되었다. 그리고 바람직한 상태에서 제조된 페이스트는 필수적으로 실시예 1의 제품과 같은 효과를 가졌다.
실시예 2-7은 표 1에 기재된 기술적 조건을 사용하여, 상기와 동일한 과정으로 실시되었다.
상태 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
효모 추출물 (건량 기준) (중량부) 250 275 300 325 350 375 400
가수분해된 식물성 단백질 (HVP)(건량 기준) (중량부) 80 83 88 90 95 98 100
글루코오스 (중량부) 6 7 7.5 8 8.5 9 10
NaCl (중량부) 20 24 28 30 35 38 40
글리신 (중량부) 6 6.5 7 8 9 9.5 10
물 (중량부) 600 720 840 1030 1270 1430 1680
열 반응
 온도
(℃)		 100 105 110 115 120 125 130
시간
(분)		 40 50 60 70 80 85 90
pH 4.5 4.8 5.0 5.3 5.7 6.0 6.3
조절 소듐 글루타메이트 (중량%) 6 7 7.5 8 8.5 9 10
5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트 (중량%) 1.0 1.5 1.8 2.2 2.5 2.8 3.0
농도 농도 (중량%) 65 66 67 68 69 70 70
실시예 8-11 간장에서의 본 발명에 따라 제조된 효모 추출물의 용도
본 발명의 제품을 중국 이창에 있는 Yimeitang 공장에서 생산된 저염 간장에 일정 비율로 가하였다. 표 2에서 보여지는 실시예 8-11에서, 실시예 4에서 제조된 효모 추출물은 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0%의 중량 비율로 테스트되었다. 결과는 중량비 1.0%의 첨가가 생산 제조 방법으로 인한 질 낮은 향을 효과적으로 보완할 수 있고, 제품의 소스 향을 좋게 하는 것을 보여준다. 또한 제품을 덜 자극적 이도록 하고, 향을 조화 및 균형있게 할 수 있었다. 다른 비율로 효모 추출물을 첨가한 것은 표 2에서 보여진다.
대조 실시예 1 효모 추출물을 가하지 않은 간장의 향, 색 및 식감의 특징
효모 추출물을 가하지 않은 간장은 발효 제조 방법에서 발생하는 약한 암모늄 맛을 가지며 상대적으로 어둡고 부적합한 선홍색, 보통의 신선도 및 약하게 톡 쏘는 맛을 가진다.
효모 추출물을 가하지 않은 간장과 비교하여, 효모 추출물을 첨가한 제품의 특징을 향, 색 및 아미노산 형태로서의 질소 함유량으로 표 2에 표시하였다.
본 결과는 효모 추출물을 가하지 않은 간장에 비하여, 본 발명의 방법에 따라 제조된 효모 추출물의 부가는 생산 제조 방법에서 야기되는 질 낮은 향을 보완할 수 있고, 제품이 뛰어난 소스 향을 갖도록 한다는 것을 보여준다. 또한 향을 조절하고 균형을 맞출 수 있어서, 제품을 덜 자극적이고 더 순하며, 더 자연스럽고 부드럽게 한다. 더 나아가 제품의 아미노산 형태로서의 질소 같은 품질 지표를 향상시킬 수 있다.
간장 (g) 첨가된 효모 추출물 (g) 향 색 식감 아미노산
의 형태로
서의 질소 %
실시예 8 99.5 0.5 (실시예 4
로부터 제조)		 보통의 소
스 향		 보통의 선
홍색		 허용할 만한
신선도, 덜 부드러움		 4.08
9 99.0 1 (실시예 4
로부터 제조)		 강한 소스
향		 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감 4.11

10		 98.5 1.5 (실시예 4
로부터 제조)		 강한 소스
향		 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감;
경미한 추출물 향		 4.13

11		 98.0 2.0 (실시예 4
로부터 제조)		 경미한 추출 향을 가진 강한 소스 향 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감;
경미한 추출물 향		 4.15
대조예 1 100 0.0 경미한 암모늄 맛을
가진 보통		 어둡고 부
적합한 선
홍색		 보통의 신선도 및 경미한 톡 쏘는 향 4.06
실시예 12-15 본 발명에 따른 방법으로 제조된 효모 추출물의 소스에서의 사용
본 발명의 제품을 적당한 소소에 일정한 비율로 첨가하였다. 표3에 있는 실시예 12-15에서, 실시예 4에서 제조된 효모 추출물을 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0%의 중량비로 시험하였다. 결과는 중량비 1.0%의 부가가 강한 향, 선홍색, 좋은 신선도 및 순하고 부드러운 식감을 제공할 수 있음을 보여준다. 상기 테스트는 적당한 소스에 효모 추출물의 적절한 첨가가 여러 향을 조절하여 제품이 향 및 풍미가 부드럽고 조화롭게 한다는 것을 보여준다. 다른 비율의 효모 추출물의 첨가를 표 3에 표시하였다.
대조 실시예 2 효모 추출물을 가하지 않은 소스의 향, 색 및 식감의 특징
효모 추출물을 가하지 않은 소스는 상대적으로 어둡고 부적합한 선홍색, 보통의 신선도 및 약하게 톡 쏘는 맛을 가졌다.
효모 추출물을 가하지 않은 소스와 비교하여, 효모 추출물을 함유하는 제품의 특징을 향, 색 및 식감으로 표 3에 표시하였다.
본 결과는 효모 추출물을 가하지 않은 소스와 비교하여 본 발명의 방법에 따라 제조된 효모 추출물의 첨가는 경미한 효모 추출물의 맛과 함께 좋은 신선도 및 순하고 부드러운 식감을 제공할 수 있음을 보여준다.
소스 (g) 첨가된 효모 추출물
(g)		 향 색 식감

실시예		 12 99.5 0.5
(실시예 4로부터 제조)		 보통의 향 보통의 선
홍색		 허용할 만한 신선도,
덜 부드러움
13 99.0 1.0
(실시예 4로부터 제조)		 강한 소스
향		 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감
14 98.5 1.5
(실시예 4로부터 제조)		 강한 소스
향		 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감; 경미한 추출물 맛
15 98.0 2.0
(실시예 4로부터 제조)		 경미한 추
출 향을 가진 강한 소스 향		 선홍색 신선도 좋음, 순하고 부드러운 식감; 경미한 추출물 맛

대조예		 2 100 0.0 보통 상대적으
로 어두운
색		 보통의 신선도 및 상대적으로 가벼운 식감
본 발명이 특정한 실시예를 서술하거나 도해하였다고 하여도, 당업자는 본 발명의 사상 및 범위 내에서 여러 수정 및 변경이 이루어질 수 있음을 이해해야 한다. 따라서, 본 발명은 본 명세서에 서술된 특정한 실시예로서 제한되지 않는다. 더욱 분명하게, 보호범위는 첨부된 청구항으로 규정된다.

Claims (9)

  1. 효모 추출물의 제조 방법으로, 상기 방법은:
    (a) 효모 추출물, 글루코오스, NaCl, 글리신, 가수분해된 식물성 단백질 및 물을 리액터에서 혼합하는 단계;
    (b) 단계(a)의 생성된 혼합물을 100-130℃, pH 4.5-6.3에서, 40-90분 동안 열 반응 시키는 단계;
    (c) 상기 단계(b)의 열 반응 후, 상기 결과물을 소듐 글루타메이트 6-10 중량% 및 디소듐 리보뉴클레오타이드 1.0-3.0 중량%를 첨가하여 조절하는 단계; 및
    (d) 생성된 효모 추출물을 여과하여 효모 추출물을 함유하는 여액을 얻는 단계를 포함하는 것인 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 제조 방법은 단계(d) 후에, (e) 효모 추출물을 함유하는 여액을 단일 조작 강하-격막 증발기로 옮기고 65 중량% 또는 그 이상, 바람직하기는 65-70 중량%로 농축하는 단계를 더욱 포함하는 것인 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서, 단계(a)의 개시물질이: 페이스트 형태의 효모 추출물 250-400 중량부 (건량 기준), 글루코오스 6-10 중량부, NaCl 20-40 중량부, 글리신 6-10 중량부, 가수분해된 식물성 단백질 80-100 중량부 (건량 기준) 및 반응물의 농도가 25-40%가 되기에 적당량의 물을 함유하는 것인 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 열 반응은 바람직하기는 pH 5.0-6.0에서 실시되는 것인 제조 방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 열 반응은 바람직하기는 50-80분 동안 실시되는 것인 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서, 단계(d)에서, 바람직하기는 7-9 중량%의 소듐 글루타메이트와 1.5-2.5 중량%의 5'-디소듐 이노시네이트 ＋ 5'-디소듐 구아닐레이트가 조절을 위해 첨가되는 것인 제조 방법.
  7. 제1항 내지 6항 중 어느 한 항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 효모 추출물.
  8. 음식 첨가물, 조미료 및 건강-관리 제품의 제조에서의, 제1항 내지 6항 중 어느 한 항에 따라 제조된 효모 추출물의 용도.
  9. 제8항에 있어서, 상기 조미료는 간장인 용도.
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