RU2455833C2 - Дрожжевой экстракт, способ его получения и его применение - Google Patents
Дрожжевой экстракт, способ его получения и его применение Download PDFInfo
- Publication number
- RU2455833C2 RU2455833C2 RU2010137647/10A RU2010137647A RU2455833C2 RU 2455833 C2 RU2455833 C2 RU 2455833C2 RU 2010137647/10 A RU2010137647/10 A RU 2010137647/10A RU 2010137647 A RU2010137647 A RU 2010137647A RU 2455833 C2 RU2455833 C2 RU 2455833C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- yeast extract
- weight
- parts
- sauce
- thermal reaction
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
- A23L31/10—Yeasts or derivatives thereof
- A23L31/15—Extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L31/00—Edible extracts or preparations of fungi; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/14—Yeasts or derivatives thereof
- A23L33/145—Extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Mycology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
Abstract
Способ получения дрожжевого экстракта включает смешивание в реакторе 250-400 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения концентрации исходного материала 25-40% по весу без учета воды в образующейся смеси. В течение 40-90 минут осуществляют тепловую реакцию в полученной смеси при температуре 100-130°С и pH 4,5-6,3. После тепловой обработки добавляют 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу динатрийрибонуклеотида. Полученный дрожжевой экстракт фильтруют. Фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт, помещают в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят его концентрацию до 65% по весу или более. Полученный указанным способом дрожжевой экстракт обладает ароматом соуса, характерным для соуса ярким карминным цветом и соответствующим вкусом юмами и может быть использован для получения приправ. 3 н. и 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 табл., 15 пр.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Настоящее изобретение относится к дрожжевому экстракту, способу его получения и его применению, более точно, к дрожжевому экстракту с сильным ароматом соуса и вкусом юмами, способу его получения и применению.
Предпосылки создания изобретения
Дрожжевой экстракт представляет собой конденсат растворимых питательных веществ и вкусоароматических веществ, непосредственно усваиваемых организмом человека, который получают путем разложения белка, содержащегося в клетках крахмала, на аминокислоты и полипептиды, нуклеиновых кислот на нуклеотиды и их экстрагирования из клеток крахмала вместе с другими полезными компонентами, такими как витамин B, глутатион и микроэлементы. В последнее время с повышением уровня жизни людей стали предъявляться новые требования к составу пищевого рациона. Разрабатываются различные продукты питания, которые становятся все более натуральными, удобными в употреблении, вкусными и многофункциональными. Что касается пищевых приправ, вместо ранее использовавшегося сбраживания или химических процессов применяются натуральные комплексные приправы с улучшенным вкусом. В тоже время, предлагаемые на рынке приправы представляют собой усовершенствованные комплексные приправы с отличным вкусом, удобные в употреблении, натуральные и питательные. Дрожжевой экстракт содержит аминокислоты и полипептиды, а также другие полезные компоненты, такие как нуклеотиды, витамины, органические кислоты и минералы. Обладающий сильным и приятным ароматом и вкусом мяса дрожжевой экстракт является усовершенствованной многофункциональной питательной и полезной пищевой приправой, которая становится все более популярной.
Поскольку дрожжевой экстракт обладает особыми приправляющими и питательными свойствами, он широко применяется в развитых странах Европы, Америки и в Японии в технологии обработки пищевых продуктов, а его доля на рынке приправ достигает 35%. Если взять в качестве примера Японию, помимо производимого внутри страны дрожжевого экстракта он в больших количествах ввозится из-за границы, а его потребление увеличивается из года в год. Дрожжевой экстракт широко используется в лапше быстрого приготовления, мясных продуктах и специях в качестве пищевой приправы.
Настоящее время в Китае существуют две основные технологии производства соевого соуса.
Одной из них является процесс брожения под воздействием естественных условий, а другой - процесс брожения в твердом состоянии с низким содержанием NaCl. При процессе брожения под воздействием естественных условий естественное брожение происходит в течение около 18 месяцев, и обеспечивается отличный аромат и вкус. Тем не мене, этот процесс имеет недостатки, а именно чрезмерно длительный производственный цикл, слишком большую производственную площадь, медленный оборот капитала, низкую производительность и высокие расходы. Для организации производства соевого соуса в промышленных масштабах в Китае часто используют процесс брожения в твердом состоянии с низким содержанием NaCl, при котором производственный цикл сокращается до 1 месяца, обеспечивается высокая производительность и низкие расходы. В настоящее время соевые соусы, производимые таким способом, занимают основную долю на рынке, но их аромат значительно уступает соусам, производимым способом естественного брожения. Для улучшения аромата соевого соуса в готовый продукт важно добавлять улучшители свежести или другие приправы, содержащие вкусовое вещество.
В публикации ZHONG Rui-min и др. (“A process of yeast extract with properties of ultra low salt content, slight color and meaty smell”, Chinese Condiment, No.2, 2004) подробно описана технология получения светлоокрашенного дрожжевого экстракта со сверхнизким содержанием NaCl и мясным ароматом. Однако дрожжевой экстракт, полученный описанным в публикации способом, неприменим в соевом соусе по следующим причинам. 1) Содержание азота в виде аминокислот, являющееся важной качественной характеристикой соевого соуса, является относительно низким. При добавлении дрожжевого экстракта в соевые соусы может увеличиться содержание азота в форме аминокислот. Тем менее, при относительно низком содержании азота в форме аминокислот согласно публикации дрожжевой экстракт неприменим для добавления в соевые соусы. 2) Слабая окраска и мясной аромат отрицательно влияют на аромат соевых соусов.
Нормальный дрожжевой экстракт содержит множество мягких на вкус белков и аминокислот, но его недостатком является отсутствие выраженного аромата.
Для повышения производительности были разработаны и получили широкое распространение новые технологии брожения в твердом состоянии с низким содержанием NaCl. Благодаря короткому циклу брожения, высокой степени использования белка и низким производственным расходам эту технологию применяют на двух третях китайских предприятий по производству соевого соуса. Тем не менее, соевый соус, произведенный методом брожения в твердом состоянии с низким содержанием NaCl, часто имеет запах пригорания из-за высокой температуры брожения, а также худший аромат и вкус. В связи с этим для устранения этого недостатка в процессе производства необходим динайтрий-5'-рибонуклеотид.
Таким образом, в изобретении предложен способ изготовления дрожжевого экстракта, в котором осуществляют тепловую реакцию, после чего в целях корректировки параметров добавляют глутамат натрия и 5”-динатрийинозинат + 5”-динайтрийгуанилат. В соответствии с предложенным в изобретении способом может быть получен дрожжевой экстракт с ароматом соуса, характерным для соуса ярким карминным цветом и соответствующим вкусом юмами в виде прозрачного водного раствора ярко-красного цвета.
Раскрытие изобретения
В настоящем изобретении устранены описанные выше недостатки известного уровня техники. В основу изобретения положена задача создания способа получения дрожжевого экстракта, включающего стадии, на которых: (а) смешивают в реакторе дрожжевой экстракт (пастообразный), глюкозу, NaCl, глицин, гидролизованцый растительный белок (ГРБ) и воду; (б) осуществляют тепловую реакцию в полученной смеси; (в) корректируют параметры полученного после тепловой реакции продукта и (г) подвергают полученный дрожжевой экстракт фильтрации и получают фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт.
В соответствии с предложенным в настоящем изобретении способом получения дрожжевого экстракта после упомянутой стадии (г) дополнительно может осуществляться стадия (д), на которой после реакции вещества помещают в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят их концентрацию до 65% по весу или более, предпочтительно до 65-70% по весу.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения используемый на стадии (а) исходный материал содержит: 250-400 весовых частей (на сухое вещество) пастообразного дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения 25-40% концентрации реагента.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения тепловую реакцию на стадии (б) с использованием смеси, полученной на стадии (а), осуществляют при температуре 100-130°C, предпочтительно 110-120°C и pH 4,5-6,3, предпочтительно 5,0-6,0 в течение 40-90 минут, предпочтительно 50-80 минут.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения для корректировки параметров полученного продукта на стадии (в) используют 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу 5'-динатрийинозината + 5'-динайтрийгуанилата, предпочтительно 7-9% по весу глутамата натрия и 1,5-2,5% по весу 5'-динатрийинозината + 5'-динайтрийгуанилата.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения на стадии (г), дрожжевой экстракт фильтруют с использованием фильтрующей ткани 200 меш, чтобы тем самым исключить из готового продукта вещества, выпавшие в осадок из исходных материалов.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения после осуществления реакции на стадии (д) в однокорпусном выпарном аппарате с падающей пленкой доводят концентрацию материалов до уровня более 65% по весу, предпочтительно 65-70% по весу.
В соответствии с предложенным в настоящем изобретении способом может быть получен дрожжевой экстракт с ароматом соуса, характерным для соуса ярким карминным цветом и соответствующим вкусом юмами в виде прозрачного водного раствора ярко-красного цвета.
Кроме того, настоящее изобретение также относится к применению дрожжевого экстракта, полученного способом по настоящему изобретению, для получения пищевых добавок, приправ и полезных для здоровья продуктов.
Путем соответствующего добавления дрожжевого экстракта, полученного способом по настоящему изобретению, можно замаскировать неприятный запах соевого соуса, возникающий в процессе производства, и придать аромат соуса, характерный для продукта. Тем самым также можно сочетать и уравновешивать ароматы, делая продукт менее возбуждающим и более мягким, натуральным и приятным на вкус. Также можно дополнительно улучшить качественные характеристики продуктов, такие как содержание азота в форме аминокислот.
Описание чертежей
На фиг.1 проиллюстрирована блок-схема процесса производства дрожжевого экстракта согласно одному из вариантов осуществления настоящего изобретения.
Варианты осуществления
Далее со ссылкой на чертежи подробно описан процесс производства дрожжевого экстракта согласно настоящему изобретению. Для специалистов в данной области техники должно быть ясно, что подробное описание должно облегчить понимание настоящего изобретения без ограничения объема его охраны.
На фиг.1 показан процесс производства дрожжевого экстракта согласно настоящему изобретению, включающий следующие стадии, на которых: (а) смешивают в реакторе дрожжевой экстракт (пастообразный), глюкозу, NaCl, глицин, гидролизованный растительный белок (ГРБ) и воду; (б) осуществляют тепловую реакцию в полученной смеси; (в) корректируют параметры полученного после тепловой реакции продукта и (г) подвергают полученный дрожжевой экстракт фильтрации и получают фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт, чтобы тем самым исключить из готового продукта вещества, выпавшие в осадок из исходных материалов.
В соответствии с предложенным в настоящем изобретении способом получения дрожжевого экстракта после упомянутой стадии (г) дополнительно может осуществляться стадия (д), на которой после реакции перемещают вещества в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят их концентрацию до 65% по весу или более, предпочтительно до 65-70% по весу.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения используемый на стадии (а) исходный материал содержит: 250-400 весовых частей (на сухое вещество) пастообразного дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения 25-40% концентрации реагента.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения тепловую реакцию на стадии (б) с использованием смеси, полученной на стадии (а), осуществляют при температуре 100-130°C, предпочтительно 110-120°C и pH 4,5-6,3, предпочтительно 5,0-6,0 в течение 40-90 минут, предпочтительно 50-80 минут.
Осуществляемой в настоящем изобретении тепловой реакцией является реакция Майяра между восстанавливающими сахарами и аминокислотами, служащая основным источником получения пищевых ароматизаторов. Содержащиеся в пищевых продуктах свободные аминокислоты и восстанавливающие сахара являются основными участниками в реакции Майяра, на которую влияют факторы температуры/времени, активности воды/влажности, величины pH, состава реагента и т.д. Ожидаемый аромат продукта достигается в настоящем изобретении путем регулирования состава реагентов и условий реакции.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения для корректировки параметров полученного продукта на стадии (в) используют 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу 5'-динатрийинозината + 5'-динайтрийгуанилата, предпочтительно 7-9% по весу глутамата натрия и 1,5-2,5% по весу 5'-динатрийинозината + 5'-динайтрийгуанилата.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения на стадии (г), дрожжевой экстракт фильтруют с использованием фильтрующей ткани 200 меш, чтобы тем самым исключить из готового продукта вещества, выпавшие в осадок из исходных материалов.
В одном из вариантов осуществления настоящего изобретения после осуществления реакции на стадии (д) в однокорпусном выпарном аппарате с падающей пленкой доводят концентрацию материалов до уровня более 65% по весу, предпочтительно 65-70% по весу.
Динатрийрибонуклеотид является усилителем свежести на основе нуклеотидов, который представляет собой смесь 5'-динатрийинозината (IMP) и 5'-динайтрийгуанилата (GMP) в соотношении 1:1 и который может добавляться непосредственно в пищу для улучшения ее свежего аромата. Будучи относительно недорогим и обладая наилучшим действием, он является одной из основных ароматизирующих композиций для придания аромата лапше быстрого приготовления, приправам, таким как куриный экстракт, куриный порошок и свежий улучшенный соевый соус. Признанный “эффективным деликатесным порошком” он применяется в виде смеси с глутаматом натрия (MSG) в количестве около 2%-5%.
Нуклеотиды являются композициями клеточной РНК. Среди нуклеотидов известны 5'-инозиновая кислота и 5'-гуаниловая кислота, которые содержатся в различных натуральных пищевых продуктах, таких как мясо, грибы и т.д. и обладают особым и интенсивным свежим ароматом. Благодаря современным достижениям в науке и технике оба эти вещества могут производиться в промышленных масштабах с высокой степени чистоты, что способствует их применению на заводах пищевых продуктов. Оба нуклеотида получают в виде хлорида натрия. Для краткости 5'-динатрийинозинат называют IMP, а 5'-динайтрийгуанилат - GMP. В настоящем изобретении они могут быть смешаны в соотношении 1:1, в результате чего образуется динатрийрибонуклеотид (IMP+GMP или сокращенно I+G).
В упомянутом способе в качестве сырьевых дрожжей для получения дрожжевого экстракта используют хлебопекарные дрожжи, культивированные с использованием мелассы в качестве среды и содержащие 55% по весу или более белка.
Далее настоящее изобретение будет проиллюстрировано следующими примерами.
Примеры
Примеры 1-7
Производство дрожжевых экстрактов
Пример 1
Сначала в реакторе смешали 250 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта (пастообразного), 6 весовых частей глюкозы, 20 весовых частей NaCl, 6 весовых частей глицина, 80 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и 600 весовых частей воды. Затем полученную смесь поместили в реактор и в течение 40 мин осуществляли тепловую реакцию при температуре 100°C и pH 4,5. После термического осаждения добавили 6% по весу глутамата натрия и 1,0% по весу 5'-динатрийинозината + 5'-динайтрийгуанилат с целью коррекции параметров.
После завершения тепловой реакции дрожжевой экстракт профильтровали через фильтрующую ткань 200 меш, чтобы исключить из готового продукта вещества, выпавшие в осадок из исходных материалов. После фильтрации фильтрат поместили в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и довели его концентрацию до 65% по весу или более, предпочтительно до 65-70% по весу, чтобы получить дрожжевой экстракт в виде готового продукта.
Таким образом, может быть получен дрожжевой экстракт с ароматом соуса, характерным для соуса ярким карминным цветом и соответствующим вкусом юмами в виде прозрачного водного раствора ярко-красного цвета.
Действуя, как это описано выше, авторы изменяли параметры рабочих условий и количество каждого материала. Было установлено, что для практического осуществления настоящего изобретения преимущественно применимы приведенные далее условия. Пастообразные вещества, полученные в предпочтительных условиях, обладали преимущественно таким же действием, как и продукт из Примера 1.
В Примерах 2-7 осуществляли описанные выше операции с использованием технологических условий, приведенных в Таблице 1.
| Таблица 1 | ||||||||
| Условия | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Пример 6 | Пример 7 | |
| Дрожжевой экстракт (на сухое вещество) (весовых частей) | 250 | 275 | 300 | 325 | 350 | 375 | 400 | |
| Гидролизованный растительный белок (ГРБ) (на сухое вещество) (весовых частей) | 80 | 83 | 88 | 90 | 95 | 98 | 100 | |
| Глюкоза (весовых частей) | 6 | 7 | 7,5 | 8 | 8,5 | 9 | 10 | |
| NaCl (весовых частей) | 20 | 24 | 28 | 30 | 35 | 38 | ||
| Глицин (весовых частей) | 6 | 6,5 | 7 | 8 | 9 | 9,5 | 10 | |
| Вода (весовых частей) | 600 | 720 | 840 | 1030 | 1270 | 1430 | 1680 | |
| Тепловая реакция | Температура (°C) | 100 | 105 | 110 | 115 | 120 | 125 | 130 |
| Время (минуты) | 40 | 50 | 60 | 70 | 80 | 85 | 90 | |
| pH | 4,5 | 4,8 | 5,0 | 5,3 | 5,7 | 6,0 | 6,3 | |
| Корректировка | Глутамат натрия (% по весу) | 6 | 7 | 7.5 | 8 | 8,5 | 9 | 10 |
| 5'-динатрий инозинат + 5'-динатрий гуанилат(% по весу) | 1,0 | 1,5 | 1,8 | 2,2 | 2,5 | 2,8 | 3,0 | |
| Концентрация | Концентрация (% по весу) | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | 70 | 70 |
Примеры 8-11
Применение дрожжевого экстракта, полученного способами согласно настоящему изобретению, в соевом соусе
Продукт согласно настоящему изобретению в определенном количестве добавили в легкий соевый соус производства завода Имейтан (Ичан, Китай). В Примерах 8-11, представленных в Таблице 2, использовали дрожжевой экстракт, полученный в Примере 4, в количествах по весу 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0%. Результаты испытаний показывают, что 1,0% по весу добавленного дрожжевого экстракта способен эффективно замаскировать неприятный запах, образующийся в процессе производства, и придать аромат соуса, характерный для продукта. Он также позволяет делать продукт менее возбуждающим и более мягким за счет сочетания и уравновешивания ароматов. В Таблице 2 показано добавление дрожжевого экстракта в других количествах.
Контрольный пример 1
Аромат, цвет и особенности ощущения во рту, создаваемого соевым соусом без добавления дрожжевого экстракта
Соевый соус без добавления дрожжевого экстракта имел легкий привкус аммония в результате брожения и относительно темный и не отвечающий требованиям ярко-красный цвет, обычную свежесть и слегка вяжущий вкус.
В Таблице 2 приведены сравнительные характеристики аромата, цвета и содержания азота в форме аминокислот соевого соуса без добавления дрожжевого экстракта и продуктов с добавлением дрожжевого экстракта.
Как показывают результаты сравнения с соевым соусом без добавления дрожжевого экстракта, добавленный дрожжевой экстракт, полученный способами по настоящему изобретению, способен замаскировать неприятный запах, образующийся в процессе производства, и придать аромат соуса, характерный для продукта. Он также позволяет сочетать и уравновешивать ароматы, делая продукт менее возбуждающим и более мягким, натуральным и приятным на вкус. Он также способен дополнительно улучшить качественные характеристики продуктов, такие как содержание азота в форме аминокислот.
| Таблица 2 | |||||||
| Соевый соус (г) | Добавленный дрожжевой экстракт (г) | Аромат | Цвет | Ощущение во рту | Азот в форме аминокислот, % | ||
| Примеры | 8 | 99,5 | 0,5 (из Примера 4) | Обычный аромат соуса | Обычный ярко-красный цвет | Приемлемая свежесть, менее приятный на вкус | 4,08 |
| 9 | 99,0 | 1,0 (из Примера 4) | Сильный аромат соуса | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту | 4,11 | |
| 10 | 98,5 | 1.5 (из Примера 4) | Сильный аромат соуса | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту; легкий аромат экстракта | 4,13 | |
| 11 | 98,0 | 2,0 (из Примера 4) | Сильный аромат соуса с легким ароматом экстракта | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту; легкий аромат экстракта | 4,15 | |
| Контрольный пример | 1 | 100 | 0,0 | Обычный, с легким вкусом аммония | Темный и не отвечающий требованиям ярко-красный цвет | Обычная свежесть и слегка вяжущий вкус | 4,06 |
Примеры 12-15
Применение дрожжевого экстракта, полученного способами согласно настоящему изобретению, в соусах
Продукт согласно настоящему изобретению в определенном количестве добавили в соус. В Примерах 12-15, приведенных в Таблице 3, использовали дрожжевой экстракт, полученный в Примере 4, в количествах по весу 0,5%, 1,0%, 1,5% и 2,0%. Как показывают результаты, 1,0% по весу добавленного дрожжевого экстракта способен придавать продуктам более сильный аромат, ярко-красный цвет, хорошую свежесть и мягкий приятное на вкус ощущение во рту. Результаты испытаний также показывают, что соответствующее добавление дрожжевого экстракта в соус позволяет в достаточной степени уравновесить различные ароматы, сделать аромат продукта более однородным и гармоничным и тем самым усилить его. В Таблице 3 показано добавление дрожжевого экстракта в других количествах.
Контрольный пример 2
Аромат, цвет и особенности ощущения во рту, создаваемого соусом без добавления дрожжевого экстракта
Соус без добавления дрожжевого экстракта имел относительно темный и не отвечающий требованиям ярко-красный цвет, обычную свежесть и слегка вяжущий вкус.
В Таблице 3 приведены сравнительные характеристики аромата, цвета и ощущения во рту, создаваемого соусом без добавления дрожжевого экстракта и продуктов с добавлением дрожжевого экстракта.
Как показывают результаты сравнения с соусом без добавления дрожжевого экстракта, добавленный дрожжевой экстракт, полученный способами по настоящему изобретению, способен придавать продуктам хорошую свежесть и мягкое и приятное на вкус ощущение во рту с легким вкусом дрожжевого экстракта.
| Таблица 3 | ||||||
| Соус (г) | Добавленный дрожжевой экстракт (г) | Аромат | Цвет | Ощущение во рту | ||
| 12 | 99,5 | 0,5 (из Примера 4) | Обычный аромат | Обычный ярко-красный цвет | Приемлемая свежесть, менее | |
| Примеры | приятный на вкус | |||||
| 13 | 99,0 | 1,0 (из Примера 4) | Более сильный аромат | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту | |
| 14 | 98,5 | 1.5 (из Примера 4) | Более сильный аромат (аромат соуса и мяса), с легким запахом дрожжевого экстракта | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту; легкий вкус дрожжевого экстракта | |
| 15 | 98,0 | 2,0 (из Примера 4) | Сильный аромат соуса, легкий аромат экстракта | Ярко-красный цвет | Хорошая свежесть, мягкое и приятное на вкус ощущение во рту; легкий вкус дрожжевого экстракта | |
| Сравнительный пример | 2 | 100 | 0,0 | Обычный | Относительно темный цвет | Обычная свежесть, относительно легкое ощущение во рту |
Хотя настоящее изобретение описано и проиллюстрировано на конкретных примерах, специалисты в данной области техники поймут, что в него могут быть внесены различные усовершенствования и изменения, не выходящие за пределы его существа и объема. Таким образом, настоящее время не ограничено конкретными описанными примерами. Более точно, объем охраны ограничен прилагаемой формулой изобретения.
Claims (8)
1. Способ получения дрожжевого экстракта, включающий стадии, на которых:
(а) смешивают в реакторе дрожжевой экстракт, глюкозу, NaCl, глицин, гидролизованный растительный белок и воду;
при этом исходный материал содержит 250-400 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения концентрации исходного материала 25-40% по весу без учета воды в образующейся смеси;
(б) в течение 40-90 мин осуществляют тепловую реакцию в полученной на стадии (а) смеси при температуре 100-130°С и pH 4,5-6,3;
(в) корректируют параметры полученного продукта путем добавления 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу динатрийрибонуклеотида после осуществления тепловой реакции на стадии (б) и
(г) подвергают полученный дрожжевой экстракт фильтрации и получают фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт; и
(д) помещают фильтрат в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят его концентрацию до 65% по весу или более.
(а) смешивают в реакторе дрожжевой экстракт, глюкозу, NaCl, глицин, гидролизованный растительный белок и воду;
при этом исходный материал содержит 250-400 весовых частей (на сухое вещество) дрожжевого экстракта, 6-10 весовых частей глюкозы, 20-40 весовых частей NaCl, 6-10 весовых частей глицина, 80-100 весовых частей (на сухое вещество) гидролизованного растительного белка и соответствующее количество воды для обеспечения концентрации исходного материала 25-40% по весу без учета воды в образующейся смеси;
(б) в течение 40-90 мин осуществляют тепловую реакцию в полученной на стадии (а) смеси при температуре 100-130°С и pH 4,5-6,3;
(в) корректируют параметры полученного продукта путем добавления 6-10% по весу глутамата натрия и 1,0-3,0% по весу динатрийрибонуклеотида после осуществления тепловой реакции на стадии (б) и
(г) подвергают полученный дрожжевой экстракт фильтрации и получают фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт; и
(д) помещают фильтрат в однокорпусный выпарной аппарат с падающей пленкой и доводят его концентрацию до 65% по весу или более.
2. Способ по п.1, в котором на стадии (д) фильтрат, содержащий дрожжевой экстракт, доводят до концентрации 65-70% по весу.
3. Способ по п.1, в котором упомянутую тепловую реакцию предпочтительно осуществляют при pH 5,0-6,0.
4. Способ по п.1, в котором упомянутую тепловую реакцию предпочтительно осуществляют в течение 50-80 мин.
5. Способ по п.1, в котором на стадии (в) с целью коррекции параметров добавляют предпочтительно 7-9% по весу глутамата натрия и 1,5-2,5% по весу 5'-динатрийииозината + 5'-динайтрийгуанилат.
6. Дрожжевой экстракт, полученный любым из способов по пп.1-5.
7. Применение дрожжевого экстракта, полученного любым из способов по пп.1-5, для приправ.
8. Применение по п.7, в котором упомянутой приправой является соевый соус.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN2008100061866A CN101513246B (zh) | 2008-02-21 | 2008-02-21 | 一种酵母抽提物、制备方法及其应用 |
| CN200810006186.6 | 2008-02-21 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010137647A RU2010137647A (ru) | 2012-03-20 |
| RU2455833C2 true RU2455833C2 (ru) | 2012-07-20 |
Family
ID=40985052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010137647/10A RU2455833C2 (ru) | 2008-02-21 | 2008-09-01 | Дрожжевой экстракт, способ его получения и его применение |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP5398745B2 (ru) |
| KR (1) | KR101255421B1 (ru) |
| CN (1) | CN101513246B (ru) |
| RU (1) | RU2455833C2 (ru) |
| TR (1) | TR201006957T1 (ru) |
| WO (1) | WO2009103206A1 (ru) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101744212B (zh) * | 2008-11-28 | 2012-08-08 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种素食型肉味酵母抽提物、其制备方法以及其应用 |
| CN101756152B (zh) * | 2008-12-24 | 2012-12-12 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种风味调配型啤酒酵母抽提物产品及生产方法 |
| CN102031275B (zh) * | 2010-11-19 | 2013-01-23 | 山东福田药业有限公司 | 利用废弃酵母制备酵母膏的方法 |
| KR101276251B1 (ko) * | 2010-11-29 | 2013-06-20 | (주)세우 | 효모추출물을 이용한 효모간장의 제조방법 및 이에 의해 제조된 효모간장 |
| WO2013102871A1 (en) * | 2012-01-03 | 2013-07-11 | Nestec S.A. | Thermally processed, shelf-stable dairy-based compositions and methods for making same |
| CN102365993B (zh) * | 2011-09-30 | 2013-02-27 | 厦门银祥集团有限公司 | 抑制肉制品高温杀菌产生的不良风味的复配制剂 |
| CN102442884B (zh) * | 2011-11-11 | 2013-11-27 | 李锦记（新会）食品有限公司 | 一种在酱油生产过程中回收乙醇的方法及设备 |
| CN102422986A (zh) * | 2011-12-21 | 2012-04-25 | 无锡正大畜禽有限公司 | 一种畜禽用调味剂及其制备方法 |
| JP6113165B2 (ja) * | 2012-07-20 | 2017-04-12 | 興人ライフサイエンス株式会社 | アントシアニン系色素発色剤 |
| CN102907652B (zh) * | 2012-10-18 | 2013-09-18 | 湖北工业大学 | 酱油酿造专用酵母营养盐及其应用 |
| CN103907873B (zh) * | 2013-01-08 | 2016-02-10 | 安琪酵母股份有限公司 | 鲜味调味料及其制备方法 |
| KR102420662B1 (ko) * | 2013-04-02 | 2022-07-13 | 오리엔탈 이스트 컴파니 리미티드 | 구리 함유 효모 추출물, 그 제조방법, 식품 및 야채의 녹색 유지복원제 |
| EP3136876B1 (en) * | 2014-04-29 | 2019-01-09 | International Flavors & Fragrances Inc. | Method for drying reaction flavor mixtures |
| CN104905210B (zh) * | 2015-05-13 | 2017-08-01 | 珠海天香苑生物科技发展股份有限公司 | 一种用于酱油的酵母抽提物复合调味料及其制备方法 |
| CN104982875B (zh) * | 2015-06-08 | 2017-09-29 | 珠海天香苑生物科技发展股份有限公司 | 耐盐耐酸酵母提取物及其制备方法和应用 |
| WO2017114403A1 (en) * | 2015-12-28 | 2017-07-06 | Novozymes A/S | Method for producing a yeast extract |
| CN107586815B (zh) * | 2016-07-08 | 2021-03-26 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种酵母蛋白胨及其制备方法和应用 |
| KR102229804B1 (ko) | 2018-01-02 | 2021-03-19 | 주식회사 다인소재 | 폴리리신을 포함하는 천연항균제 조성물 및 이를 식품에 이용하는 방법 |
| CN108391805A (zh) * | 2018-04-09 | 2018-08-14 | 王景硕 | 一种提味复合香辛调味料及其制备方法 |
| CN109043466B (zh) * | 2018-11-06 | 2022-02-08 | 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 | 一种调味组合物及其制备方法 |
| CN111011817A (zh) * | 2019-12-21 | 2020-04-17 | 北京五兴食品科技有限公司 | 一种卤香膏及其制备方法和应用 |
| CN114651964A (zh) * | 2020-12-23 | 2022-06-24 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种非肉源浓郁肉风味酵母抽提物及其制备方法 |
| CN114651965A (zh) * | 2020-12-23 | 2022-06-24 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种非肉源特征肉风味酵母抽提物及其制备方法 |
| CN113598357A (zh) * | 2021-08-06 | 2021-11-05 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种无动物源风味酵母抽提物产品及其制法和应用 |
| CN114259034A (zh) * | 2021-12-10 | 2022-04-01 | 福建正味生物科技有限公司 | 一种酱香风味剂及其制备方法及应用 |
| CN115944067A (zh) * | 2022-12-30 | 2023-04-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 一种富酵母抽提物卤水调味料及其制备方法和应用 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1502961A (en) * | 1974-03-18 | 1978-03-08 | Ajinomoto Kk | Seasoning composition and preparation thereof |
| RU2148636C1 (ru) * | 1995-05-10 | 2000-05-10 | Тимофарма АГ | Способ получения дрожжевого низкомолекулярного экстракта и вещество, получаемое этим способом |
| KR20000053896A (ko) * | 2000-05-04 | 2000-09-05 | 이장무 | 정미성이 높은 고기맛 효모 엑기스의 제조방법 |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0394653A (ja) * | 1989-09-07 | 1991-04-19 | Satoshi Hosokawa | 発酵二液混熟法による発酵調味液の製造法 |
| JP2604301B2 (ja) * | 1992-06-08 | 1997-04-30 | 日本製紙株式会社 | 酵母エキス組成物及びその製造法 |
| DE69836548T2 (de) * | 1997-09-29 | 2007-06-21 | Japan Tobacco Inc. | Hefeextraktzusammensetzung, hefe zur herstellung derselben und verfahren zur herstellung einer hefeextraktzusammensetzung |
| JP3496489B2 (ja) * | 1997-11-17 | 2004-02-09 | 味の素株式会社 | 調味料素材の製造法 |
| JP3538376B2 (ja) * | 2000-09-28 | 2004-06-14 | ハウス食品株式会社 | 調味材、調味材の製造方法及び調味材を用いた食品の製造方法 |
| CN1977661B (zh) * | 2005-12-09 | 2010-08-11 | 安琪酵母股份有限公司 | 牛肉风味型热反应酵母抽提物生产方法及其产品 |
| WO2009100151A2 (en) | 2008-02-05 | 2009-08-13 | Michels Steven R | Gaming apparatus and method |
-
2008
- 2008-02-21 CN CN2008100061866A patent/CN101513246B/zh not_active Expired - Fee Related
- 2008-09-01 TR TR2010/06957T patent/TR201006957T1/xx unknown
- 2008-09-01 KR KR1020107019526A patent/KR101255421B1/ko not_active IP Right Cessation
- 2008-09-01 RU RU2010137647/10A patent/RU2455833C2/ru active
- 2008-09-01 WO PCT/CN2008/072227 patent/WO2009103206A1/zh active Application Filing
- 2008-09-01 JP JP2010547028A patent/JP5398745B2/ja active Active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB1502961A (en) * | 1974-03-18 | 1978-03-08 | Ajinomoto Kk | Seasoning composition and preparation thereof |
| RU2148636C1 (ru) * | 1995-05-10 | 2000-05-10 | Тимофарма АГ | Способ получения дрожжевого низкомолекулярного экстракта и вещество, получаемое этим способом |
| KR20000053896A (ko) * | 2000-05-04 | 2000-09-05 | 이장무 | 정미성이 높은 고기맛 효모 엑기스의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN101513246B (zh) | 2012-12-05 |
| RU2010137647A (ru) | 2012-03-20 |
| CN101513246A (zh) | 2009-08-26 |
| JP5398745B2 (ja) | 2014-01-29 |
| JP2011512142A (ja) | 2011-04-21 |
| TR201006957T1 (tr) | 2011-01-21 |
| KR101255421B1 (ko) | 2013-04-17 |
| WO2009103206A1 (zh) | 2009-08-27 |
| KR20100106618A (ko) | 2010-10-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2455833C2 (ru) | Дрожжевой экстракт, способ его получения и его применение | |
| RU2456347C2 (ru) | Дрожжевой экстракт, содержащий двунатриевую соль инозината и двунатриевую соль гуанилата, и способ его получения | |
| JP5680815B2 (ja) | 塩化カリウム含有飲食品の製造方法、及び該製造方法によって得られた塩化カリウム含有飲食品 | |
| RU2505095C2 (ru) | Усиливающая вкус натуральная вкусовая основа и способ ее изготовления | |
| KR100971010B1 (ko) | 멸치액젓 농축물을 이용한 ｍｓｇ 대체용 조미료 조성물 및그 제조방법 | |
| JP5593641B2 (ja) | 減塩飲食品用組成物 | |
| US20100303853A1 (en) | Novel Nacl Salt Substitute Agent, Use Thereof and Products Containing Same | |
| JP5634069B2 (ja) | 呈味が改善された液体調味料 | |
| CN110663931B (zh) | 一种增鲜减钠调味盐及其制备方法 | |
| CN102960710A (zh) | 一种海鲜菇调味酱及其制备方法 | |
| CN108125195B (zh) | 一种酱卤膏及其制备方法 | |
| KR101535985B1 (ko) | 노루궁뎅이 버섯을 이용한 조미료 베이스의 제조방법 및 이를 포함하는 천연 조미료 | |
| KR101328091B1 (ko) | Ｌ-글루탐산 및 ｌ-라이신을 포함하는 아미노산 조미료 조성물 | |
| JP4453057B2 (ja) | システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 | |
| CN110089719A (zh) | 一种复合鲜味剂及其制备方法 | |
| CN106256266B (zh) | 具有醇厚感口味的高蛋白酵母抽提物及其制法和应用 | |
| WO2014142267A1 (ja) | 風味付与組成物、煮込み料理様風味が付与された飲食品及びその製造方法 | |
| JPS609465A (ja) | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 | |
| CN106262576B (zh) | 咸味增强剂 | |
| WO2010072101A1 (zh) | 含有啤酒酵母抽提物的调味品及其生产方法 | |
| JP2830415B2 (ja) | フレーバー組成物の製造法 | |
| JP4040823B2 (ja) | 調味料 | |
| JPS60232071A (ja) | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造方法 | |
| JPH07143861A (ja) | 調味用アミノ酸液の製造方法及び利用方法 | |
| JP2003310151A (ja) | 新規漬物、調味液及びその製造方法 |