CN101756152B - 一种风味调配型啤酒酵母抽提物产品及生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酵母抽提物产品，该酵母抽提物产品包括：啤酒酵母抽提物、鲜味剂、甜味剂、食盐，其特征在于，所各成分的量以重量计为：啤酒酵母抽提物：50-70％，鲜味剂：8-15％，甜味剂：12-25％，食盐：10％，其中，鲜味剂选自由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、L-谷氨酸、琥珀酸钠组成的组中的一种或多种；甜味剂选自由蔗糖或葡萄糖组成的组中的一种或两种。本发明还涉及一种酵母抽提物产品的生产方法，该方法包括：(1)将原料混合，所述原料包括：啤酒酵母抽提物：50-70％，鲜味剂：8-15％，甜味剂：12-25％，食盐：10％，(2)将混合后的辅料加水稀释，其中干物质的浓度为30-50％，(3)将稀释的辅料加入反应釜中进行反应，反应温度85-95℃，反应时间40-70分钟，(4)冷却，成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种酵母抽提物产品，更具体地，本发明涉及一种风味调配型啤酒酵母抽提物产品，本发明还涉及该风味调配型啤酒酵母抽提物产品的生产方法。
背景技术
酵母抽提物是通过将酵母细胞内的蛋白质降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并将它们和其它有效成分，如B族维生素、谷肌甘肽、微量元素等一起从酵母细胞中抽提出来，所制得的人体可直接吸收利用、可溶性的浓缩物。
近年来，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的内容提出了新的要求，各类食品日益朝着天然、方便、美味及多功能的方向发展，食品调味料也已由先前使用的酿造调味料或化学调味料转向具有更高级味感的天然复合调味料方向发展；同时调味品市场也正向着中高档、美味、方便、天然、营养的复合调味品方向发展。酵母抽提物含有氨基酸和多肽，还含有核苷酸、维生素、有机酸和矿物质等多种有效成分。其味道鲜美浓郁，具有肉香味，是兼营养、调味和保健三大功能为一体的优良食品调味料，正日益受到消费者的欢迎。
全球对酵母抽提物市场需求的估计为15亿美元。欧洲的一些食品添加剂企业，如DSM，已站在了这一领域的前端，它们提供了这一市场三分之二的产品。这一市场的增长依然强劲，反映了对天然有效的风味增味剂的需求。
酵母抽提物被广泛应用于餐饮业，用它可以调节所需的风味、酸度、嚼感等。在其应用的案例中，它还对辣椒和肉的味道有一定的影响，这可能创造降低配料成本或增强风味的机会。
在中国专利申请CN 101181046中公开了一种食用调料及制作工艺，特别是一种浓缩鸡粉及制作工艺。该浓缩鸡粉用料如下：鲜鸡肉块、鲜鸡肉板油、呈味素、酵母提取物、肌苷酸、鸟苷酸、白沙糖、食盐、味精；该浓缩鸡粉的制作工艺如下：原料预处理、配料、煮料、接盘、烘干、冷却粉碎、包装。通过以上的工艺过程，促使呈味素、肌苷酸和鸟苷酸复合，产生了鲜度的相乘效应，在每一次的复合中，都按照该工艺过程进行标准平衡，使鸡肉制品口感提升，鲜味、香味都比通常的指标高出许多，但是该方法需要鲜鸡肉块、鲜鸡肉板油等动物性脂肪，使得成品的成本过高，经济效益不明显。
2004年第五期的《中国食品添加剂》中公开了一篇《肉味香精及其在肉制品中的应用》，其中介绍了肉味香精的主要配料：氨基酸、含硫化合物、还原糖及其衍生物、α-二酮物质、风味增强剂、脂肪。该肉味香精在肉制品加工过程中主要起到赋香、增加肉制品风味、遮掩异味等作用。
从现有技术中可以看出，为了生产具有肉香味、鲜味的调味剂，都会在原料中添加动物类脂肪。造成生产成本过高，产品保存时间短，风味受到原有动物性脂肪影响的缺点
发明内容
本发明的酵母抽提物产品解决了现有技术中的缺陷，并通过选择的原材料，使本发明的酵母抽提物产品可有效改善终端产品的口感、增强风味，提高营养价值。本发明的酵母抽提物产品的主要原料是啤酒酵母抽提物，是由啤酒工业副产品-啤酒发酵后的酵母制成的。啤酒酵母抽提物具有一定的香味，但是特征鲜味不明显。口感由于啤酒成分的关系，具有少许苦味。根据本发明的方法，本发明的酵母抽提物产品能够增强啤酒酵母抽提物的口感，提高鲜味和应用效果，使本发明的酵母抽提物产品添加在各种菜肴、馅料中后，能够增强酵母抽提物的鲜味口感，提高酵母抽提物的特征香味和应用效果。
根据本发明的一种酵母抽提物产品，包括：啤酒酵母抽提物、鲜味剂、甜味剂、食盐，其特征在于，所述各成分的量以重量计为：
啤酒酵母抽提物：50-70％，
鲜味剂：8-15％，
甜味剂：12-25％，
食盐：10％，
其中，所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、L-谷氨酸、琥珀酸钠组成的组中的一种或多种；所述甜味剂选自由蔗糖或葡萄糖组成的组中的一种或两种。
根据本发明的酵母抽提物产品，其中，啤酒酵母抽提物的量为以重量计60％。
根据本发明的酵母抽提物产品，其中，鲜味剂的量为以重量计10％。
根据本发明的酵母抽提物产品，其中，甜味剂的量为以重量计20％。
本发明提供了一种利用啤酒酵母抽提物、鲜味剂、甜味剂、食盐通过热反应制作的口感、风味较好的酵母抽提物的生产方法，更具体而言，涉及将酵母抽提物在一定温度下进行热反应制成的酵母抽提物产品的方法。
根据本发明的一种酵母抽提物产品的生产方法，方法包括：
(1)将原料混合，所述原料包括以重量计的：
啤酒酵母抽提物：50-70％，
鲜味剂：8-15％，
甜味剂：12-25％，
食盐：10％，
其中，所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、L-谷氨酸、琥珀酸钠组成的组中的一种或多种；所述甜味剂选自由蔗糖或葡萄糖组成的组中的一种或两种
(2)将混合后的辅料加水稀释，其中干物质的浓度为30-50％，
(3)将稀释的辅料加入反应釜中进行反应，反应温度85-95℃，反应时间40-70分钟，
(4)冷却，成品。
根据本发明的方法，其中，啤酒酵母抽提物的量优选为以重量计60％。
根据本发明的方法，其中，鲜味剂的量优选为以重量计10％。
根据本发明的方法，其中，甜味剂的量优选为以重量计20％。
附图说明
图1为根据本发明的酵母抽提物产品的生产方法的流程图：
图2为根据本发明的酵母抽提物产品在口感、气味等风味特征方面和对照样品(普通的酵母抽提物)的比较示意图。
图3为根据本发明的酵母抽提物产品、普通酵母抽提物的对照样品、以及肉风味香精相似度的分析图。
图4为根据本发明的酵母抽提物产品与普通酵母抽提物对照样品的香气稳定性分析图。
具体实施方式
本发明中，使用市场上可购得的由啤酒酵母自溶抽提制成的酵母抽提物。其中，基于酵母抽提物的总量，其蛋白质含量大于40％，干物质含量大于65％；使用的多种氨基酸、水解植物蛋白、还原糖为食品级或医药级原料，均可从市场上购得。
实施例1
将以重量计55％啤酒酵母抽提物，7％5’-肌苷酸钠，8％5’-鸟苷酸钠，20％蔗糖，以及10％食盐混合，加水稀释后全部加入反应釜中，反应温度为90℃，反应时间60分钟。反应冷却后，得到棕褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体，基于所得产品的总量，干物质含量以重量计为57％，其中，基于干物质的量，该干物质中蛋白质的含量以重量计大于6％。
实施例2
将以重量计60％啤酒酵母抽提物，5％谷氨酸钠，5％琥珀酸钠，10％蔗糖，10％葡萄糖，以及10％食盐混合，加水稀释后全部加入反应釜中，反应温度为85℃，反应时间70分钟。反应冷却后，得到棕褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体，基于所得产品的总量，干物质含量以重量计为70％，其中，基于干物质的量，该干物质中蛋白质的含量以重量计大于7％。
实施例3
将以重量计70％啤酒酵母抽提物，2％谷氨酸钠，5％5’-肌苷酸钠和5’-鸟苷酸钠，1％L-谷氨酸，12％葡萄糖，以及10％食盐混合，加水稀释后全部加入反应釜中，反应温度为95℃，反应时间42分钟。反应冷却后，得到棕褐色的具有本品特征风味的粘稠膏状半流体，基于所得产品的总量，干物质含量以重量计为66％，其中，基于干物质的量，该干物质中蛋白质的含量以重量计大于6％。
由于本发明提供的是一种风味调配型的酵母抽提物的产品，而对于风味的范围和效果，并没有一个可量化的标准，因此我们采用电子仪器(设备：法国Alpha-Mos公司生产的fox型电子鼻)分析根据本发明的方法生产的酵母抽提物产品和普通的对照样品以及肉味香精标准品之间的差异。对照结果见图3及图4。
图3为根据本发明的酵母抽提物产品、普通酵母抽提物的对照样品、以及肉风味香精相似度的分析图。如图3所示，横轴的百分比表示本发明酵母抽提物产品与肉味香精的气味相似度，纵轴表示对照样品与肉味香精的气味相似度。因此可以直观的看出，本发明的酵母抽提物产品明显比对照样品更接近于肉味香精的标准。
图4为根据本发明的酵母抽提物产品与普通酵母抽提物对照样品的香气稳定性分析图。从图4可以看出，A(对照样)的气味随着存放日期的延长变化很快；而本发明的酵母抽提物产品B的气味更稳定。这对于一种用于调味的产品来说是很重要的。
发明应用实验：
分别采用在烹制前用调料预腌制和烹制后出锅前添加两种方法将本发明的酵母抽提物产品加入到素食菜肴中去，按梯度实验方法分别添加不同的比例，请数位感官评价员对风味进行对比评价，结果表明：发明品在出锅前添加更为合适，添加量为相对于菜肴的总质量0.3％～3.0％时有显著的增强食物口感、回味和香气的效果。
素食类：麻辣豆腐干。
①添加顺序实验：参品人员：22人
②准确添加量实验：参品人员：26人
经过以上的实验说明：
准确添加量应为4--6勺<约1％--1.5％>。
添加顺序没有多大变化。
煮制时间不能少于5分钟。
补充说明：在北方和口味较重的地方可添加用量，用相同的添加量制作中加入比制作完成后加入口感要清淡一点，煮制时间是在厨房中制作得出结果。
2、菜肴：茶树菌干锅
茶树菌干锅的添加时间顺序实验：参品人员：15人
茶树菌干锅的准确添加量实验：参品人员：20人
经过实验和品尝结果：茶树菌干锅的添加量应为2勺--3勺<2％--3％>主要原因是干锅菜品偏辣，因此需要添加量加大。
汤类
素菜馅料类
材料
新鲜包菜、大白菜、发明品、食盐、淀粉、植物油
实验方案
实验中馅料采用如下基本配方：
素菜400克 水350 姜末10克 味精2克 发明品4.8克食盐4克 胡椒粉3克 其他适量
以在包菜馅料的清淡味型、家常味型中添加最低用量与不添加作对比试验。
2、以在青菜馅料的原味、加香菇丝中添加最低用量与不添加作对比实验。
实验结果：
结论：
1)实验表明在包菜馅料中应用是可行的、并有很好的效果。
2)实验结果表明，在青菜馅料中应用也是可行的，但少数参品者对气味的改变不认同。可以通过调整青菜馅料配方来改善本品在气味上的影响。
蒜蓉小白菜
本次试用了发明品和市场上购得的其他类似的产品--火锅香膏(其成本价位类似于发明品)。
实验表明在此菜肴中：使用发明品0.5％，效果好于市场类似的对照品。对照品使用后对菜肴本身原生的风味反而造成了压制。
利用示例性实施例已经描述了本发明。但是，可以理解，本发明的范围不限于所公开的实施例。相反，本发明的范围旨在包括本领域技术人员在利用现有已知或未知的技术及等同物的能力范围内的各种修改和等同替换。因此，权利要求的范围应该与最广泛的解释相一致，以便包含所有这些修改和类似的替换。
Claims (8)
1.一种酵母抽提物产品，原料包括：啤酒酵母抽提物、鲜味剂、甜味剂、食盐，其特征在于，所述原料各成分的量以重量计为：
啤酒酵母抽提物：50-70％，
鲜味剂：8-15％，
甜味剂：12-25％，
食盐：10％，
其中，所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、L-谷氨酸、琥珀酸钠组成的组中的一种或多种；所述甜味剂选自由蔗糖或葡萄糖组成的组中的一种或两种，
所述酵母抽提物产品通过以下方法制备：
(1)将所述原料混合，
(2)将混合后的原料加水稀释，其中干物质的浓度为30-50％，
(3)将稀释的原料加入反应釜中进行反应，反应温度85-95℃，反应时间40-70分钟，
(4)冷却，成品。
2.根据权利要求1所述的酵母抽提物产品，其中，所述啤酒酵母抽提物的量为以重量计60％。
3.根据权利要求1所述的酵母抽提物产品，其中，所述鲜味剂的量为以重量计10％。
4.根据权利要求1所述的酵母抽提物产品，其中，所述甜味剂的量为以重量计20％。
5.一种酵母抽提物产品的生产方法，所述方法包括：
(1)将原料混合，所述原料包括以重量计的：
啤酒酵母抽提物：50-70％，
鲜味剂：8-15％，
甜味剂：12-25％，
食盐：10％，
其中，所述鲜味剂选自由谷氨酸钠、5’-肌苷酸钠、5’-鸟苷酸钠、L-谷氨酸、琥珀酸钠组成的组中的一种或多种；所述甜味剂选自由蔗糖或葡萄糖组成的组中的一种或两种，
(2)将混合后的原料加水稀释，其中干物质的浓度为30-50％，
(3)将稀释的原料加入反应釜中进行反应，反应温度85-95℃，反应时间40-70分钟，
(4)冷却，成品。
6.根据权利要求5所述的方法，其中，所述啤酒酵母抽提物的量为以重量计60％。
7.根据权利要求5所述的方法，其中，所述鲜味剂的量为以重量计10％。
8.根据权利要求5所述的方法，其中，所述甜味剂的量为以重量计20％。
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