CN1079371A

CN1079371A - 超鲜酱油调味液的制备方法

Info

Publication number: CN1079371A
Application number: CN92106218A
Authority: CN
Inventors: 吕安国; 吴文芳; 张成刚
Original assignee: Institute of Applied Ecology of CAS
Current assignee: Institute of Applied Ecology of CAS
Priority date: 1992-05-30
Filing date: 1992-05-30
Publication date: 1993-12-15

Abstract

本加工之工艺方法为食品调味液生产之技术领域，主要利用生产啤酒剩下的废酵母经加工处理后制得超鲜酱油调味液，其工艺过程是：1.收集酵母泥；2. 过筛；3.脱苦、洗涤；4.酵母的自溶水解与酶法提取；5. 固液分离；6.调制、勾兑；7.加热灭酶、杀菌；8.包装、贮存。最后制成了酵母水解液，可作为超鲜酱油调味液的母体溶液，为口感好再加入适量的食盐、焦糖、蔗糖和少量其它调料。优点：工艺简单、废物利用、增加效益、减少污染。

Description

本发明属于食品调味液生产的技术领域。特别适合酱油调味液的制取。

啤酒酵母细胞内含有大量的酶系，还有丰富的蛋白南、核苷酸、维生素、类脂以及一些重要的矿物质，是一种营养极为丰富的物质资源，在一些正常情况下蛋白质32～75%、核酸6～8%、脂肪2～15%，其含量由于环境影响波动很大，近来国外有将废酵母泥作为原料，提取生产很多附加值很高的产品，包括核酸、酶乃至像谷胱甘肽、果糖1.6-二磷酸（盐）等精细产品，也有直接从酵母细胞里提取核酸，并进一步降解为5′-核苷酸的生产，但是由于酶解、分离、纯化精制、工艺复杂、成本高。现在啤酒厂厂家将大量啤酒酵母是以废料形式排放，不仅浪费了资源而且污染了环境。

为解决以上废物利用的问题，本发明的目的是收集即将废弃、排放的酵母泥，提取氨基酸（细胞内的蛋白质分解为氨基酸）、5′-核苷酸（提取细胞内的核酸，尽可能降解为呈味增鲜5′-核苷酸），并进一步经过调制、勾兑，勾兑为味道鲜美的酱油式的超级调味液。

本发明超鲜酱油调味液的制备方法如下（其工艺流程由附图所示）：

1、收集酵母泥：酵母泥是制取超鲜酱油调味液的主要原料，酵母泥为啤酒生产过程中排泄的废物。啤酒生产过程中可收集在锥形缶发酵过几次排放的酵母泥和收集传统发酵前、发酵结束沉淀于池底的酵母泥，也可收集后酵贮酒结束，滤酒后沉淀于后酵桶（后酵缶）底部的酵母泥。

酵母细胞内蛋白质、核酸含量随酵母细胞的生理状态和环境条件而变化，回收酵母泥越新鲜、细胞有效物质含量越多，因此酵母泥越新鲜越好。

2、过筛

将收回的酵母泥，先经60目筛子过筛，一边加酵母，一边加水洗涤过筛，其目的是筛除酵母泥中的酒花碎片和酒花树脂块及其它较大的固形物，待酵母沉淀之后，倾去上清液。

3、脱苦、洗涤

酵母细胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花树脂等，有较强的苦味，用Na₂CO₃脱去苦味，再立即用冷水洗涤酵母2～3次，脱苦、脱碱，检查洗涤水的PH值，达到基本洗去碱液为止。

4、酵母的自溶水解与酶法提取

将洗净之酵母泥，用水调制成一定浓度的酵母悬浮液，加入纤维素酶和植物核酸酶Pl、50℃保温，24小时起监测水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期为止，加酶能促进酵母细胞壁的溶解崩溃，加酶能促进蛋白质的水解和氨基酸的形成，加酶能促进核酸的定向水解，加酶能促进5′-核苷酸的形成和积累。

5、固液分离

在一般生产过程中，采取离心法或沉淀过滤法，除去酵母细胞壁碎片残渣，和个别未水解的酵母细胞，采用离心机，在3000rpm离心10分钟，进行固液分离，收集上清液。在工业化生产过程中，采取酶解前期（20小时以前）间歇搅拌，后期静置水解，使水解液自然沉降分离，用锥底缶沉淀分离效果更好。

6、调制、勾兑

收集清液，适量加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路线生产的无毒食用焦糖色素，测定溶液氨基氮、谷氨酸钠和5′-核苷酸的含量，根据测定结果，决定加水调制浓度。

7、加热灭酶、杀菌

将调制勾兑好的酱油调味液升温至90～95℃，保温20～30分钟灭酶杀菌之后迅速冷却降温。

8、包装、贮存。

经以上工艺过程加工之后所得之酵母水解液，可作为超鲜酱油调味液的母体溶液，为了口感和食用习惯的需要，尚需加入适量的食品添加剂以制成色、香味俱佳的调味品。

本发明之优点：加工工艺简单，主要优点是废物利用、节省了大量的粮食资源而且减小了环境污染，具有很大的经济效益和环境效益。

本发明之实施例：

超鲜酱油调味液的制备按工艺流程收集酵母、过筛洗涤、脱苦、酵母的自溶水解和酶法提取、固液分离、调制、勾兑、加热灭酶、杀菌，由于酵母水解经离心或沉淀过滤之后，所收集的酵母水解液，可作为超鲜酱油味液的母体溶液，为了口感和食用习惯的需要尚需加入适量的食品添加剂以制成色味具佳的调味品。

1、食盐：根据地区消费习惯，可加入15～17%食盐，其作用除形成咸味之外，也使溶液中的谷氨酸转变为谷氨酸钠。

2、焦糖、也称酱色，我国传统的使用的天然色素之一，为红褐色或黑褐色，用以加铵盐（非氨法）工业化生产无毒食用焦糖色素，根据需要调整色素用量。

3、蔗糖，添加少量蔗糖，可增加口味醇厚感。

4、香辛料浸出液，提取花椒、大料等浸提液、用量很少，勾兑调制时，根据口感要求，适量加入调制。

Claims

1、一种超鲜酱油调味液的制备方法，其特征为：1、收集酵母泥；2、过筛；3、脱苦、洗涤；4、酵母的自溶水解与酶法提取；5、固液分离；6、调制、勾兑；7、加热灭酶、杀菌；8、包装、贮存。

2、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液的制备方法，其特征是所述之过筛是将收回的酵母泥，先经60目筛子过筛，一边加酵母，一边加水洗涤过筛，其目的是筛除酵母泥中的酒花碎片和酒花树脂块及其它较大的固形物，待酵母沉淀之后，倾去上清液。

3、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液的制备方法，其特征是所述之脱苦、洗涤，因酵母细胞壁表面吸附有酒花粉末和酒花树脂等，有较强的苦味，要用Na₂CO₃脱去苦味，再立即用冷水洗涤酵母2～3次，脱苦、脱碱，检查洗涤水的PH值，达到基本洗去碱液为止。

4、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液的制备方法，其特征是所述之酵母的自溶水解与酶法提取是将洗净之酵母泥，用水调制成一定浓度的酵母悬浮液，加入纤维素酶和植物核酸酶Pl、50℃保温，24小时起监测水解液中5′-核苷酸含量直到高峰期为止。

5、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液的制备方法，其特征是所述之固液分离为在一般生产过程中，采取离心法或沉淀过滤法，除去酵母细胞壁碎片残渣，和个别未水解的酵母细胞，采用离心机，在3000rpm离心10分钟，进行固液分离，收集上清液。在工业化生产过程中，采取酶解前期（20小时以前）间歇搅拌，后期静置水解，使水解液自然沉降分离，用锥底缶沉淀分离效果更好。

6、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液的制备方法，其特征是所述之调制、勾兑为收集清液，适理加入NaCl，香辛料浸提液和一定量的蔗糖，并加入非氨法路线生产的无毒食用焦糖色素，测定溶液氨基氮、谷氨酸钠和5′-核苷酸的含量，根据测定结果，决定加水调制浓度。

7、按权利要求1所述之超鲜酱油调味液制备方法，其特征是所述之加热灭酶、杀菌为将调制勾兑好的酱油调味液升温至90～95℃，保温20～30分钟灭酶杀菌之后迅速冷却降温。