CN1077418C - 一种采用啤酒酵母泥生产酱油的制备方法及其所制产品 - Google Patents

Abstract

本发明为一种采用啤酒酵母泥生产超鲜酱油的制备工艺及其产品。本制备工艺包括将啤酒酵母泥经洗涤沉冶淀得到的鲜酵母经水解、灭菌、调制等步骤制得超鲜酱油。本友明的制备方法科学合理，变废为宝，充分保留了原料酵母泥中的营养成份，所制产品的综合营养指标大大高于用传统工艺生产酱油的原料且卫生状况与啤酒相同。为生产出可直接食用的优质酱油创造了条件。产品不仅营养丰富，鲜味突出，且卫生颇佳，每年可节约粮食数万吨，且能够使产品的合格率提高，减少污染物的排放量，成本低，利润高，其社会效益、环境效益、经济效益俱佳。

Description

一种采用啤酒酵母泥生产酱油的制备方法及其所制产品

本发明涉及酿造调味品，特别是一种采用啤酒酵母泥生产超鲜酱油的制备方法及其所制产品。

我国现有啤酒厂一千多家，年生产能力约二千多万吨，每年产生的废酵母泥约20多万吨，随之产生的废啤酒液30多万吨。其中部分合资企业将废啤酒液处理掉，酵母干燥成粉末后被外商无偿索取了，少数企业采用相同方法，浪费掉其中宝贵的啤酒液，将酵母干燥成饲料添加剂，按五万吨啤酒厂核算年可获利约30万元。另有部分啤酒厂利用压滤机将固液分离，废啤酒液经处理后可接近合格啤酒的质量标准，将其与优质啤酒混合后可降级出售。实际上这是以降低质量为代价换取产量的增加。所以该技术路线难以使大多数啤酒厂接受。目前大多数啤酒厂(约90％)废酵母泥、废啤酒液均被排放掉了，不仅浪费了资源而且污染了环境，其COD排放量约占啤酒厂COD排放总量的50％。上述污染源亟待治理，如不治理不仅对社会造成公害，而且也将危及自身的生存，淮河流域一些不重视环境保护的啤酒厂被国家强行关闭就是很好例证。

酱油是我国传统的酿造调味品，在国内已有千年的生产历史，但作为工业化生产则不仅历史很短，而且方法落后，技术陈旧，全行业产品质量较差，由于原料涨价因素难以克服，全行业面临亏损局面，更无资金用于技术设备更新。许多不法之徒目睹这一现状，趁机钻空子，生产假冒伪劣产品，据有关部门统计市场上的酱油约有一半不合格，其中不仅有偷工减料的劣质品，而且有相当一部分酱油是以损害消费者健康为代价谋取非法利润的。以新疆为例，棉花仔榨油之后，棉仔饼被各个酱油厂买去生产酱油，其中的棉酚保留在其产品中，使消费者食用后慢性中毒。

造成上述状况的原因除执法力度和宣传教育力度不够外，另一原因是酱油生产主渠道，国营酱油厂的力量过于薄弱，落后的传统生产方法，使其产品质量难以保证，就连50000个细菌/100毫升的卫生指标完成起来都很困难，由于他们的产品质量难以和假冒伪劣产品拉开足够的差距，所以行业归口管理部门迟迟不愿认真进行行业整顿。近年来，一些地方政府和某些企业集团为扶持优质酱油的生产正在引进日本或广东的先进方法，技术，但投资额度较大，如乌鲁木齐市建了一条年产一万吨酱油及醋的生产线，原计划投资4000万元，但设备刚到位，资金已用完，现拟追加2000万投资，尚未落实，北京的燕京啤酒集团也从日本引进了一条用豆粕、大麦年产一万吨酱油的生产线，仅设备费耗资2600万元，发酵过程长达半年，虽然质量较好，每100ml细菌总数可控制在4000个以内，但生产成本较高，恐难以为工薪阶层接受。

本发明的目的是提供一种采用废酵母泥生产超鲜酱油的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种采用上述制备方法制得的产品。

本发明采用啤酒酵母泥在生产酱油的制备方法包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到鲜酵母，将鲜酵母中加入水解剂，在46—54℃下进行48—56小时的水解反应，再加入食盐和防腐剂，充分混合均匀后进行灭菌，得半成品，再加入食糖和调料，并进行二次灭菌即可得到成品酱油。

其中，所述水解剂含有食用磷酸、食盐和苯甲酸钠，其中各种成份占总液重量的百分比为：

食用磷酸：0-0.01％；

食盐：    0.05-0.15％；

苯甲酸钠；0-0.4％。

所述水解反应后加入的食盐的加入量为总液重量的9～11％；所述食糖的加入量为总液重量的1.5～2％；所述防腐剂为苯甲酸钠或山梨酸钠，其中苯甲酸钠的加入量为总重量的0.03～0.04％；山梨酸钠的加入量为总液重量的0.005～0.015％，所述调料可为茴香、桂皮、草果、肉扣、酱色、花椒及大料，其中除酱色的加人量为总液重量的2～3％外，其余各成份的加入量均为总液重量的0.02～0.08％。

本发明采用啤酒酵母泥生产超鲜酱油的制备方法科学合理，变废为宝。所用原料酵母泥是啤酒生产过程中的副产物，它的固体部分是大麦、大米等粮食发酵产生的鲜酵母，液体部分是啤酒，鲜酵母中含有大量的有机物，其中约含50％的蛋白质，8％的核酸，另有B族维生素、核酸、鸟苷酸等物质，综合营养指标大大高于用传统方法生产酱油的原料且卫生状况与啤酒相同，为生产出可直接食用的优质酱油创造了条件。根据本发明的制备方法生产的产品不仅营养丰富鲜味突出，且卫生颇佳，每100mL田菌总数可控制在500个以内(国家标准将餐桌酱油定为30000个)，所以这是改善酱油产品质量有效的途径。特别是本发明的制备方法既符合啤酒行业治理环境污染的需要，又适应市场对合格调味品的需求。每年可节约粮食数万吨，且能够使产品的合格率提高，减少污染物的排放量，成本低，利润高，其社会效益，环境效益、经济效益俱佳。

采用本发明的制备方法得到的产品经新疆维吾尔自治区技术监督局进行度量鉴定检验，判定为合格品。其外观具有鲜艳的浅红色或红褐色，有酱油香，无不良气味，味鲜、纯正、澄清，咸淡、浓度适中。

下面结合实施例进一步描述本发明。

实施例

一种采用啤酒酵母泥生产的超鲜酱油，制备时，先将包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到鲜酵母，将鲜酵母中加入水解剂，在52℃下进行50小时的水解反应，再加入食盐和防腐剂，充分混合均匀后进行灭菌，得半成品，再加入食糖和调料，并进行二次灭菌即可得到成品酱油。

其中，所述水解剂含有食用磷酸、食盐和苯甲酸钠，各种成份占总液重量的百分比为：食用磷酸：0.01％；食盐：0.1％；苯甲酸钠：0.4％。所述水解反应后加入的食盐的加入量为总重量的10％；所述食糖的加入量为总液重量的2％；所述防腐剂为苯甲酸钠，苯甲酸钠的加入量为总液重量的0.03％；所述调料为茴香、桂皮、草果、肉扣、酱色、花椒及大料，其中除酱色的加入量为总液重量的2％外，其余各成份的加入量均为总液重量的0.05％。

Claims (8)

1、一种采用啤酒酵母泥生产酱油的制备方法，其特征是包括将啤酒酵母泥经洗涤沉淀得到鲜酵母，将鲜酵母中加入水解剂，在46-54℃下进行48-56小时的水解反应，再加入食盐和防腐剂，充分混合均匀后进行灭菌，得半成品，再加入食糖和调料，并进行两次灭菌即可得到成品酱油；所述水解剂含有食用磷酸、食盐和苯甲酸钠；各成份占总液重量的百分比为：

食用磷酸：0.01-0.1％；

食盐：    0.05-0.15％；

苯甲酸钠：0-0.4％。

2、如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述水解反应后加入的食盐的加入量为总重量的9-11％。

3、如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述食糖的加入量为总液重量的1.5-2％。

4、如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述防腐剂为苯甲酸钠或山梨酸钠。

5、如权利要求4所述的制备方法，其特征是其中苯甲酸钠的加入量为总液重量的0.03-0.04％，山梨酸钠的加入量为总液重量的0.003-0.015％。

6、如权利要求1所述的制备方法，其特征是所述调料为茴香、桂皮、草果、肉扣、酱色、花椒及大料。

7、如权利要求6所述的制备方法，其特征是其中除酱色的加入量为总液重量的2-3％外，其余各成份的加入量均为总液重量的0.02-0.08％。

8、一种酱油，其特征是采用如权利要求1—7之一的制备方法制得的产品。