CN1302732C - 柑橘果醋饮料 - Google Patents
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Abstract
一种柑橘果醋饮料，其特征在于每1000毫升产品中含有柑橘果醋原液：44-66%，蜂蜜：4.4-8.8%，蔗糖：2.2-5.0%，生姜水蒸煮液：1.1-3.3%，红枣水蒸煮液：0.3-2.2%，枸杞水蒸煮液：0.6-1.7%，乌梅水蒸煮液：0.6-2.8%，陈皮水蒸煮液：0.3-1.7%。本发明生产工艺是以新鲜、成熟适度的柑橘类水果为原料，包括去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌等加工工序，加入了部分柑橘汁和/或柑橘香精等调味料而获得的。该产品属于纯天然水果调味醋和醋饮料，采用优化生产工艺、膳食营养平衡配方，成本低，较好地保持了柑橘水果特有的风味和营养成份，具有一定的补益、保健功效，可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。
Description
技术领域：
本发明属于一种饮料及生产方法，具体涉及一种由柑橘类水果加工生产柑橘果醋饮料。
背景技术：
随着社会的不断进步，人民生活水平的不断提高，人们对生活的质量也要求越来越高，每天所摄取的食物不仅要求能够维持人体所需的营养，而且要求具备一定保健和补益功效。醋的功效自古以来就得到了大众的认同，在追求安全、崇尚自然的消费新趋势下，其重要性再次得到了普遍的认可。目前国内食用醋基本上是以粮食为主要原料酿制而成的。受各方面因素的影响，醋的生产成本较高，而且口味单一，营养价值偏低。市面上已有的醋饮料只是以粮食醋为基料，采用不同的工艺、原料泡制而成的，都不能全面满足人们追求营养、口味、安全等多层次要求。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种果醋饮料，弥补粮食醋风味差、营养较低的缺陷，以满足人们追求不同口味的同时崇尚安全、营养、保健等多层次要求。
本发明的技术问题是由下面的技术方案解决的。其特征在于每1000毫升产品中含有：柑橘果醋原液：44-66％，蜂蜜：4.4-8.8％，蔗糖2.2-5.0％，生姜水蒸煮液：1.1-3.3％，红枣水蒸煮液：0.3-2.2％，枸杞水蒸煮液：0.6-1.7％，乌梅水蒸煮液：0.6-2.8％，陈皮水蒸煮液：0.3-1.7％。
本发明制备是以新鲜、成熟适度的柑橘类水果为原料，包括去皮、榨汁、离心分离、脱苦、低温酒精发酵、醋酸发酵、陈酿、过滤、杀菌等加工工序，加入了部分柑橘汁和/或柑橘香精等调味料。
所述柑橘果醋原液是通过以下方法制备的：
1)原料选择：选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；
2)榨汁：将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁；
3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离；
4)液化、脱苦：将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸钾60-120ppm，于40-50℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；
5)澄清：将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入脱苦的果汁中，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；
6)果汁成份调整：根据果汁成份的具体情况及成品所要求达到的酒精度4.0-8.5％(v/v)进行调整，计算需补加的糖、酸和SO2量；
7)酒精发酵：选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天到残糖降至0.5％以下结束发酵；
8)醋酸发酵：选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％；
9)陈酿：常温陈酿一个月；
10)硅藻土过滤：用硅藻土过滤机过滤。
本发明生产工艺流程如下：
先将柑橘进行预处理，然后榨汁，再进行酒精发酵和醋酸发酵处理，过滤后用蔗糖、蜂蜜等配料调配，均质后采用超高温瞬时灭菌，热灌装后再冷却包装成成品，完成整个工艺过程。
本发明的产品属于纯天然水果调味醋和醋饮料，其加工工艺中采用优化生产工艺、膳食营养平衡配方，成本低，较好地保持了柑橘水果特有的风味和营养成份，典型性强。柑橘果醋饮料颜色橙黄或金黄色，具有怡人、和谐的柑橘果香，酸甜协调、柔和可口，口感丰厚圆满，无异味、无柑橘原有的特殊苦感。产品具有一定的补益、保健功效，可适合于不同年龄、不同性别的消费群体。
具体实施方式：
本发明是通过将柑橘类水果经加工后形成柑橘果醋，再在此基础上增加某些或含有保健效果，或增加口感，或生津止渴的其他配料调制而成。该饮料的配方为：每1000毫升产品中含有柑橘果醋原液：44-66％，蜂蜜：4.4-8.8％，蔗糖2.2-5.0％，生姜水蒸煮液：1.1-3.3％，红枣水蒸煮液：0.3-2.2％，枸杞水蒸煮液：0.6-1.7％，乌梅水蒸煮液：0.6-2.8％，陈皮水蒸煮液：0.3-1.7％。
本发明可以通过添加50-150ml香精等调味剂作果味型产品，也可以通过添加2.8-5.5％的柑橘鲜汁作果汁型产品，还可加入适当的防腐剂，其防腐剂为双乙酸钠，增香剂为乙基麦芽酚。
本发明具体生产步骤是：
1)原料选择：选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；
2)榨汁：将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁，剩下的皮渣可作为饮料或作其他综合利用；
3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离，以除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物；
4)液化、脱苦：将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，使其充分液化，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸钾60-120ppm使其充分溶解，并充分搅匀，于40-50℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；
5)静置澄清：将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入脱苦的果汁中，充分搅匀，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；
6)果汁成份调整：澄清后的原果汁根据其成分的具体情况及生产所要求达到的酒精度4.0-8.5％(v/v)进行调整。主要是根据检测的结果，计算需补加的糖、酸、SO2的量；
7)酒精发酵：选用已经橘汁驯化培养的常用于酿造葡萄酒的酵母菌种菌种，经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，并经常检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵温度为15-40℃，，时间为2-5天到残糖降至0.5％以下结束发酵；
8)醋酸发酵：本发明采用经橘汁驯化优选的醋酸杆菌，以提高成活率，增强活性，其步骤可以采用液态发酵法。选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％左右，并经常检查发酵液的温度、酒精及乙酸含量等，，至乙酸含量不在上升为止。采用液态发酵法时发酵温度为25-40℃，通气量为1∶0.05-0.3。
9)陈酿：常温陈酿一个月；
10)硅藻土过滤：用硅藻土过滤机过滤；
11)调配：以上述工艺取得的柑橘果醋原液为基料，再按前述配方加入蜂蜜，蔗糖，生姜，红枣，枸杞，乌梅，陈皮进行调配，其中液态物质可直接添加，固态物质如生姜、红枣、枸杞、乌梅、陈皮加水蒸煮后按比例取其蒸煮液。此工序可根据需要添加增香剂作为果味型产品，或添加柑橘鲜汁作果汁型产品。其中增香剂为乙基麦芽酚，份量为50-150ml，柑橘鲜汁为成品的2.8-5.5％。为增加保质期限，还可加入适量的防腐剂，其成份为双乙酸钠。
12)均质、超高温杀菌：将调配好的饮料均质，以提高产品品质，再进行121℃瞬时灭菌；
13)灌装封口：饮料经杀菌处理后，采用高位缓冲贮罐进行自动定量机灌装，注意灌装温度保持在45℃以上，以免微生物二次污染，并及时旋盖封口；
14)冷却、检测：封口后马上进行冷却处理，降温沥干，然后对醋饮料进行检测；
15)贴标、装箱：检测合格的产品贴标，装箱后入库。
最佳实施例：
以生产1000L成品计算，选用柑橘果醋原液550ml，蜂蜜55ml，蔗糖30g，生姜22g，红枣15g，枸杞10g，乌梅15g，陈皮10g，柑橘鲜汁30ml，防腐剂适量，其余以无菌水补足。
本发明质量指标：
1、感官指标：
2、理化指标：
3、卫生指标：
| 指标名称 | 指标 |
| 细菌总数，个/ml | ≤100 |
| 大肠菌群，个/100ml | ≤3 |
| 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) | 不得检出 |
| 砷(As计)，mg/kg | ≤0.5 |
| 铜(Cu计)，mg/kg | ≤5 |
| 铅(Pb计)，mg/kg | 0.5 |
Claims (5)
1、一种柑橘果醋饮料，其特征在于每1000毫升产品中含有：
柑橘果醋原液：44-66％、蜂蜜：4.4-8.8％、蔗糖2.2-5.0％、生姜水蒸煮液：1.1-3.3％、红枣水蒸煮液：0.3-2.2％、枸杞水蒸煮液：0.6-1.7％、乌梅水蒸煮液：0.6-2.8％、陈皮水蒸煮液：0.3-1.7％，
所述柑橘果醋原液是通过以下方法制备的：
1)原料选择：选择新鲜的、成熟度较好的柑橘类水果为原料，充分清洗干净；
2)榨汁：将已分选洗涤晾干后的柑橘果实采用榨汁机榨汁；
3)离心分离：榨汁后的果汁采用离心机离心分离；
4)液化、脱苦：将果胶酶0.1％-1％(m/m)加入到上述果汁中，于30-45℃下保持1-3小时，然后再加入复合脱苦酶0.1％-1％(m/m)与偏重亚硫酸钾60-120ppm，于40-50℃温度下保持1-4小时，进行酶处理；
5)澄清：将复合澄清剂0.05％-0.2％(v/v)稀释溶解后加入脱苦的果汁中，然后在室温下静置24～48小时，至澄清，排去果渣；
6)果汁成份调整：根据果汁成份的具体情况及成品所要求达到的酒精度4.0-8.5％(v/v)进行调整，计算需补加的糖、酸和SO2量；
7)酒精发酵：选用酵母菌种，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养三级扩大培养的酵母液接种发酵，接种量为1-10％，发酵温度为15-40℃，时间为2-5天到残糖降至0.5％以下结束发酵；
8)醋酸发酵：选用醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的醋酸杆菌接种于酒精发酵汁中，接种量为5-15％；
9)陈酿：常温陈酿一个月；
10)硅藻土过滤：用硅藻土过滤机过滤。
2、根据权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于该饮料中还加入2.8-5.5％之柑橘鲜汁。
3、根据权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于该饮料中还加入增香剂50-150ml。
4、根据权利要求3所述的柑橘果醋饮料，其特征在于所述增香剂为乙基麦芽酚。
5、根据权利要求1所述的柑橘果醋饮料，其特征在于醋酸发酵步骤采用液态发酵法，其发酵温度为25-40℃，通气量为1∶0.05-0.3。
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