CN102391929B - 一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法，特征是将榨汁或打浆的番茄与苹果按质量5～6∶1混合，调整成分后，以高温酿酒酵母为菌种在25-32℃避光发酵至酒液中总糖质量含量0.3％以下；所得番茄苹果发酵酒酒精度按体积为10～12％，以酒石酸计总酸5-7g/L，含维生素C 180-300mg/L，番茄红素3-6mg/L，含谷氨酸620-650、天冬氨酸28-32、丙氨酸40-45、甘氨酸23-26、缬氨酸17-20、赖氨酸13-16、酪氨酸1.9-2.3、丝氨酸11-15、亮氨酸7.5-7.9、苯丙氨酸5.6-6.0、组氨酸12-15和异亮氨酸11-14μmol/L；具有番茄和苹果特有的果香味。

Description

一种番茄苹果发酵酒及其酿造方法

技术领域

本发明属于食品加工和生物发酵技术领域，具体涉及番茄苹果发酵酒的微生物发酵酿造方法。

背景技术

据《农产品贮藏与加工学》（秦文，吴卫国主编，中国计量出版社，2007.8，p302-303）中介绍，果酒是果汁（果浆）经酒精发酵酿制而成的含醇饮料，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。随着水果种植的发展，水果品种和产量发展很快，很多水果被用来酿造果酒。

据《食品研究与开发》（2005，26(3):137-138）“番茄的营养保健作用及保藏技术”中介绍，番茄，茄科一年生蔬菜，俗称西红柿。番茄含有丰富的营养成分，如维生素A、B1、B2、B3、B6、C、E、茄红素、β胡萝卜素及矿物质等，具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，具有抗癌、防癌、活化免疫细胞的功能，对防治动脉硬化、高血压和冠心病具有良好的作用.，使西红柿成为炙手可热的美容保健新宠。番茄果实成熟于炎热的夏秋季节，除作水果生吃或作蔬菜熟食外，目前的主要利用方式是加工成番茄酱，利用渠道单一，科技含量不高。

《心脑血管病原生态疗法》（辛予编著，.广东科技出版社，2007.2，p130）中指出，苹果的营养价值很高，含有15％的碳水化合物及果胶，维生素A、维生素C、维生素E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。苹果所含的多酚及黄酮类天然化学抗氧化物质，可及时清除体内的代谢“垃圾”，降低血液中的中性脂肪含量(中性脂肪是造成血管硬化的罪魁祸首)，对预防心脑血管疾病尤为重要，苹果特有的苹果酸、丙酮酸等有机酸，可以调整新陈代谢，促进血液循环。

以往文献中报道的相关果酒研制，工艺方法各异。如中国《食品科学》杂志（2009.12，p293-296）“番茄酒发酵工艺研究”中提到的一种工艺方法，将番茄清洗干净后切成小块，压榨取汁，用网筛或布袋过滤，除去果汁中的碎番茄肉、番茄皮和粗纤维等物质。用蔗糖调节糖度，将番茄汁在135℃、8-10s的条件下高温瞬时灭菌，然后冷却至常温发酵。这种高温瞬时灭菌的方法，在杀灭杂菌的同时破坏了番茄中的维生素C，番茄红素的结构会因高温由天然的反式变成顺式；而且过滤也减少了番茄中的营养物进入果酒的机会。《广东化工》（2011.1，p32-34）.“苹果酒发酵工艺研究”中所介绍的一种工艺方法，将苹果放入1％-2%稀盐酸溶液浸洗后，再用清水冲刷清洗干净，洗干净晾干的苹果切成小块加入捣碎机里面并按100g苹果50g水的比例制得果浆，加入1%的异Vc钠，在温度为45℃，pH为4.0，按酶用量为250mg/L（果汁）的比例添加果胶酶。把所制得的苹果汁放在温水槽当中1h。采用120目的尼龙筛网过滤得到果汁。添加缓冲溶液至所需pH，添加水进行混合液发酵。该做法同样取水果榨汁、加热，而且添加了较多的水，使得发酵配料本身营养物浓度较低，添加了较多的果胶酶，虽然果酒较为澄清，但也使所得果酒的口感变差。上述两种果酒发酵，均为单一果蔬的发酵酒。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用番茄和苹果为原料生产的番茄苹果发酵酒及其酿造方法，以提供一种新类型的混合发酵果酒，充分发挥番茄和苹果中营养保健物质的功能。

本发明的番茄苹果发酵酒的酿造方法，以鲜果榨汁或打浆为原料，以高温酿酒酵母菌为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵果酒；其特征在于：所述的鲜果采用番茄和苹果，包括以下工艺步骤：

选成熟的新鲜番茄果实和新鲜苹果，苹果去核、番茄去蒂，清洗并沥干水分；进行全果打浆或榨汁后，按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料混合，按混合果浆或果汁每千克添加40-100mg果胶酶进行澄清，再添加70-120mg亚硫酸和16-24%的糖；再按照加糖以后料液的总质量接种1-5%高温酿酒酵母，充分混匀后，按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度25-32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3%以下时，终止发酵；过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；皮渣重新装入发酵罐，再按照皮渣质量加20-26%的糖、70-120mg/kg亚硫酸、40-60mg/kg果胶酶和1-3%高温酿酒酵母、再加入按皮渣质量2-3倍的蒸馏水，充分混合后，控制温度在25-32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3%以下时终止发酵，过滤分离出皮渣，将酒液转入密闭容器并使液面上方的空气层高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，3个月以后，番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

如果酒液较浑浊，可在过滤后，按每升酒液加入0.9-1克膨润土以加速酒液的澄清。

可以将两次发酵的果酒分别灌装，得到不同等级的番茄苹果发酵酒分不同等级灌装；也可以将两次发酵的果酒混合在一起后作为一个批次来进行灌装。

采用本发明的上述酿造方法生产的番茄苹果发酵酒，酒精度按体积比在10~12%（v/v），水体积比在88%-91%（v/v），总糖小于0.3%（w/w），以酒石酸计的总酸5-7g/L；其特征在于：维生素C含量180-300mg/L，番茄红素含量3-6mg/L，含有的氨基酸包括谷氨酸620-650μmol/L，天冬氨酸28-32μmol/L，丙氨酸40-45μmol/L，甘氨酸23-26μmol/L，缬氨酸17-20μmol/L，赖氨酸13-16μmol/L，酪氨酸1.9-2.3μmol/L，丝氨酸11-15μmol/L，亮氨酸7.5-7.9μmol/L，苯丙氨酸5.6-6.0μmol/L，组氨酸12-15μmol/L和异亮氨酸11-14μmol/L；具有浓郁的酒味和番茄、苹果的果香味，色泽金黄，口感酸甜清爽。

由于本发明采取以番茄和苹果这两种新鲜果蔬的果浆或果汁混合料采用高温酿酒酵母进行微生物发酵，整个工艺过程中控制温度在25-32℃，无加热并保持避光操作，避免了光照或加热对酒中生物活性成分的破坏，从而最大程度地保留了原两种果蔬中天然的维生素C、番茄红素和十几种氨基酸等营养成分，使其较充分地融入酒内，可以发挥番茄和苹果的营养互补作用；本发明采取加入抗氧化剂亚硫酸对苹果护色及防止番茄红素的氧化，可使产品质量稳定，避免出现氧化褐变或沉淀；本发明采取在第一次前发酵结束后，将分离出的皮渣重新添加糖、果胶酶、亚硫酸、酵母与蒸馏水进行再次发酵，充分利用了番茄与苹果原料中的营养成分，避免了原料的浪费；将所得的发酵酒进行多次倒桶，自然澄清，除去酒脚；保持了番茄苹果发酵酒的纯天然特性，无需在后续工序加入其他添加剂进行勾兑，节省了通常现有果酒生产过程中一般都进行勾兑的流程。

本发明生产的番茄苹果发酵酒具有番茄特有的果香和苹果特有的香甜愉快气味、口感柔和，清爽，醇香，风味独特；含有保健成分番茄红素、大量的维生素C和多种氨基酸，酒液色泽金黄，澄清、透亮，无悬浮物，无沉淀；既保持了番茄、苹果中天然的丰富营养，同时具有苹果和番茄两种果蔬的愉快香甜气味，兼具二者的营养成分与药理作用，能够利用果酒灵活饮用及口感醇厚的特点，在享用果酒的同时达到较好的保健功效，符合我国酿酒行业“以低度酒代替高度酒,酿造酒代替蒸馏酒,果酒代替粮食酒”的发展趋势；本发明为番茄和苹果深加工开辟一条途径,对降低酿酒成本,提高番茄和苹果的附加值,增加农民收入具有重要的意义。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：

本实施例番茄苹果白兰地的具体生产工艺包括以下步骤：

分选洗涤步骤：挑选成熟的新鲜番茄果实和新鲜苹果，剔除腐烂、病虫果和杂质，苹果去核、番茄去蒂，清洗并且沥干水分；

打浆澄清步骤：分别进行全果打浆或榨汁后，，按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料混合，按混合果浆或果汁每千克添加40-100mg果胶酶进行澄清；

成分调整步骤：按混合果浆或果汁质量添加70-120mg/kg亚硫酸、再添加16-24%的糖；

控温发酵步骤：按照加糖以后的料液总质量接种1-5%安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃避光发酵6-10天，至酒液中总糖含量在0.3%以下时终止发酵；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣，将酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清。如果酒液较浑浊，可在过滤后，每升酒液加入0.9-1克膨润土以加速酒液的澄清。

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚。3个月以后，番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

皮渣再利用：

将上述分离出来的皮渣重新装入发酵罐，再按照皮渣质量加20-26%的糖、70-120mg/kg亚硫酸、40-60mg/kg果胶酶和1-3%安琪酿酒高活性干酵母、再加入按皮渣质量2-3倍的蒸馏水，因为过滤之后皮渣较干，含的水分很少了，加水可以使酵母菌有合适的液体生长环境；充分混合后，控制温度在25-32℃避光发酵、自然澄清；过滤后的酒液装桶时使液面上方的空气层高度小于5厘米，自然澄清后，每次6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，3个月以后，番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

灌装：

可以将两次发酵的果酒分别灌装，得到不同等级的番茄苹果发酵酒分不同等级灌装；也可以将两次发酵的果酒混合在一起后作为一个批次来进行灌装。

所得的番茄苹果发酵酒的陈酿时间为3-4个月，酒精度10%-12%（v/v）。

本实施例中所使用的白砂糖，也可以换成果糖、葡萄糖或冰糖，其用量比例可按照所含的单糖折算。

实施例2：

本实施例番茄和苹果白兰地的具体生产工艺，以新鲜番茄和苹果为原料，包括以下步骤：

分选洗涤步骤：挑选成熟的番茄和苹果，剔除腐烂、病虫果和杂质，苹果去核、番茄去蒂，清洗并且沥干水分；

打浆澄清步骤：按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料，分别进行全果打浆或榨汁后混合，按照混合果浆（或果汁)的质量添加40-100mg/kg的果胶酶进行澄清；

成分调整步骤：按照混合果浆（或果汁）的质量添加70-120mg/kg亚硫酸；再按照混合果浆或果汁的质量添加16-24%的糖；

控温发酵步骤：按照加糖以后料液的总质量接种1-5%安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃，避光发酵6-10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣，酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

皮渣二次控温发酵步骤：将皮渣重新装入发酵罐，再按照皮渣质量加20-26%的糖、加70-120mg/kg亚硫酸、40-60mg/kg果胶酶和1-3%安琪酿酒高活性干酵母、再按照皮渣质量加2-3倍的蒸馏水，充分混合之后，控制温度在25-32℃，避光发酵6-10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤，弃去皮渣，将酒液转入密闭容器中，避光、自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清。如果酒液较浑浊，可在过滤后，按每升酒液加入0.9-1克膨润土以加速酒液的澄清。

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚。3个月以后，番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

可以将两次发酵的果酒分别灌装，得到不同等级的番茄苹果发酵酒分不同等级灌装；也可以将两次发酵的果酒混合在一起后作为一个批次来进行灌装。

所得的番茄苹果发酵酒的陈酿时间为3-4个月，酒精度10%-12%（v/v）。

实施例3：

本实施例番茄和苹果白兰地的具体生产工艺，以新鲜番茄和苹果为原料，包括以下步骤：

分选洗涤步骤：挑选成熟的番茄和苹果，剔除腐烂、病虫果和杂质，苹果去核、番茄去蒂，清洗并且沥干水分；

打浆步骤：按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料，分别进行全果打浆或榨汁后混合；

成分调整步骤：按照混合果浆（或果汁）的质量添加70-120mg/kg亚硫酸，再添加16-24%糖；再按加糖以后料液的总质量接种1-5%安琪酿酒高活性干酵母，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵步骤：按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃，避光发酵6-10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣，将酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

皮渣二次控温发酵步骤：将皮渣重新装入发酵罐，再按照皮渣质量加20-26%的糖、70-120mg/kg亚硫酸和1-3%安琪酿酒高活性干酵母、再加入按照皮渣质量2-3倍的蒸馏水，充分混合之后，控制温度在25-32℃，避光发酵6-10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤，弃去皮渣，将酒液转入密闭容器中，避光、自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清。如果酒液较浑浊，可在过滤后，按每升酒液加入0.9-1克膨润土以加速酒液的澄清。

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚。3个月以后，该番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

所得的番茄苹果发酵酒的陈酿时间为3-4个月，酒精度10%-12%（v/v）。

实施例4：

本实施例番茄和苹果白兰地的具体生产工艺，以新鲜番茄和苹果为原料，包括以下步骤：

分选洗涤步骤：挑选成熟的番茄和苹果，剔除腐烂、病虫果和杂质，苹果去核、番茄去蒂，清洗并且沥干水分；

打浆步骤：按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料，分别进行全果打浆或榨汁后混合；

成分调整步骤：按照混合果浆（或果汁)的质量添加70-120mg/kg亚硫酸；再添加16-24%的糖；再按照加糖以后料液的总质量接种1-5%高温酿酒酵母菌，充分混匀后，进行控温发酵；

控温发酵步骤：按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度在25-32℃，避光发酵6-10天；

过滤分离步骤：当酒液中总糖含量降低至0.3%以下时，过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣，将酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；

倒桶步骤：自然澄清开始后，每6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清。如果酒液较浑浊，可在过滤后，按每升酒液加入0.9-1克膨润土以加速酒液的澄清。

陈酿步骤：倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚。3个月以后，该番茄苹果发酵酒即可灌装上市。

所得的番茄苹果发酵酒的陈酿时间为3-4个月，酒精度10%-12%（v/v）。

上述实施例中所使用的白砂糖可以替换为果糖、葡萄糖或冰糖等糖，其用量比例可按照所含的单糖进行折算。

采用本发明方法得到的番茄苹果发酵酒，经检测含有以下成分及其质量比例：

酒精度体积比在10~12%（v/v），水体积比在88%-91%（v/v），总糖小于0.3%（w/w），以酒石酸计的总酸5-7g/L；维生素C含量180-300mg/L，番茄红素含量为3-6mg/L，含有十几种氨基酸，氨基酸成分及含量分别为谷氨酸620-650μmol/L，天冬氨酸28-32μmol/L，丙氨酸40-45μmol/L，甘氨酸23-26μmol/L，缬氨酸17-20μmol/L，赖氨酸13-16μmol/L，酪氨酸1.9-2.3μmol/L，丝氨酸11-15μmol/L，亮氨酸7.5-7.9μmol/L，苯丙氨酸5.6-6.0μmol/L，组氨酸12-15μmol/L和异亮氨酸11-14μmol/L。具有番茄特有的果香和苹果特有的香甜愉快气味、口感柔和，清爽，醇香，酒液色泽金黄，澄清、透亮，无悬浮物，无沉淀。

Claims (3)

1.一种番茄苹果发酵酒的酿造方法，以鲜果榨汁或打浆为原料，以高温酿酒酵母菌为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得发酵果酒；其特征在于：所述的鲜果采用番茄和苹果，包括以下工艺步骤：

选成熟的新鲜番茄果实和新鲜苹果，苹果去核、番茄去蒂，清洗并沥干水分；进行全果打浆或榨汁后，按照番茄与苹果的质量比5~6:1进行配料混合，按混合果浆或果汁每千克添加40-100mg果胶酶进行澄清，再添加70-120mg亚硫酸和16-24%的糖；再按加糖后料液的总质量接种1-5%高温酿酒酵母，充分混匀后，按照发酵罐体积70-80%的装液量装入发酵罐中，控制温度25-32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3%以下时，终止发酵；过滤发酵醪，分别得到酒液和皮渣；酒液装入密闭容器中，避光，进行自然澄清；皮渣重新装入发酵罐，按照皮渣质量加20-26%的糖、70-120mg/kg亚硫酸、40-60mg/kg果胶酶和1-3%高温酿酒酵母、再加入按皮渣质量2-3倍的蒸馏水，充分混合后，控制温度在25-32℃避光发酵至酒液中总糖含量在0.3%以下时终止发酵，过滤分离出皮渣，将酒液转入密闭容器并使液面上方的空气层高度小于5厘米，自然澄清，每次6-8天倒一次桶，除去酒脚，继续密闭、避光、自然澄清；倒桶3次以后，进入陈酿期，每隔1个月倒一次桶，除去酒脚，3个月以后灌装上市。

2.如权利要求1所述番茄苹果发酵酒的酿造方法，特征在于将两次发酵的果酒分别灌装，得到不同等级的番茄苹果发酵酒分不同等级灌装；或将两次发酵的果酒混合在一起后作为一个批次来进行灌装。

3.采用权利要求1所述酿造方法生产的番茄苹果发酵酒，酒精度按体积比在10~12%，含水体积比在88%-91%，总糖质量百分比小于0.3%，以酒石酸计的总酸5-7g/L；其特征在于：维生素C含量180-300mg/L，番茄红素含量3-6mg/L，含有氨基酸为：谷氨酸620-650μmol/L，天冬氨酸28-32μmol/L，丙氨酸40-45μmol/L，甘氨酸23-26μmol/L，缬氨酸17-20μmol/L，赖氨酸13-16μmol/L，酪氨酸1.9-2.3μmol/L，丝氨酸11-15μmol/L，亮氨酸7.5-7.9μmol/L，苯丙氨酸5.6-6.0μmol/L，组氨酸12-15μmol/L和异亮氨酸11-14μmol/L；具有浓郁的酒味和番茄、苹果的果香味，色泽金黄口感酸甜清爽。