CN103045451B - 猕猴桃发酵果醋及工艺 - Google Patents

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Abstract

发明涉及猕猴桃发酵果醋及制备工艺，采用栽培红阳、海沃德等猕猴桃等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、醋酸发酵、增香后熟、产品调配、微滤、灌装、密封等制得猕猴桃发酵果醋，其酸量约可控制在1.0-5.0g/L (以乙酸计)，残糖量限制在4-6g/L，甜度以添加营养性代糖甜味剂进行调节。发明无二氧化硫添加、无加热等杀酶、灭菌工艺导致的添加物残留及营养物质破坏等问题，液态醋酸发酵与增香后熟的结合增强产品风味。以发明工艺制备的猕猴桃发酵果醋含猕猴桃源氨基酸、矿物质、维生素等营养物，具爽口与浓郁果香、质量稳定、保藏性好等特点。

Description

猕猴桃发酵果醋及工艺
技术领域
发明涉及猕猴桃发酵果醋及工艺。
背景技术
具有营养保健功能的果醋消费市场随人们生活水平的提高不断发展，但大多采用食用乙醇加果汁的乙酸发酵非全原料发酵或食醋加果汁产品，其存在以下问题：其一是来源于鲜果的营养与保健功能物质所占比例较低；其二缺乏针对原料活性功能物质的保护加工技术；第三则其产品添加有不符合低糖保健消费发展趋势与实际的蜂蜜等高热量调味矫味物质；第四其产品的稳定性依赖不利于营养功能物质充分保留的常规热加工技术；第五常以添加防腐剂延长产品的货架寿命。我国的猕猴桃生产发展迅速，产量不断增加，猕猴桃含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、精氨酸、谷胱甘肽、糖醇类物质及抗氧化物质等，对癌症、心血管疾病、糖尿病、抑郁症、减肥健美、美容有独特的功效。制备全发酵型猕猴桃果醋，既可提供较多的猕猴桃源营养保健功能物质，又可满足多样化的消费需求，也有利于 “三农”经济的发展。
发明内容
发明目的在于结合已有的果醋产品及生产实际，提供含猕猴桃源矿物质、维生素、多酚、有机酸、氨基酸等营养功保健能物质的猕猴桃发酵果醋及工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用红阳、海沃德等猕猴桃鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去皮去籽)、发酵调配、乙醇发酵、固液分离、醋酸发酵、菌液分离、增香后熟、产品调配、精密过滤、无菌灌装、密封等制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16-20%的红阳或海沃德猕猴桃果为原料。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机进行处理，一步去除皮籽并获得浆汁。
发酵调配
根据猕猴桃浆汁液的含糖量与酸含量适当加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液含糖约在200-250g/L，酸含量约在4-8g/L(以柠檬酸计)。
乙醇发酵
按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5-10‰发酵种子液，在15℃-25℃发酵约5d-7d，至残糖约6-8g/L后结束发酵。
固液分离
将乙醇发酵固液混合物经粗过滤或连续离心分离等方式除去果渣及大量酵母，所得乙醇发酵液转入醋酸发酵容器。
醋酸发酵
在醋酸发酵容器中加入装有乙醇发酵液量约10-50‰的乙酸菌种子液，在30℃-40℃进行醋酸发酵约4d-10d，至乙醇完全转化为醋酸结束。
增香后熟
以精滤或连续离心等方式除去菌体的醋酸发酵液并加入适量的乙醇发酵渣淋洗或其蒸馏或其浓缩液在密封条件下于20℃-40℃进行增香后熟，约10-25d结束。
产品调配
以不同批次发酵增香醋液、软化水及适量低热值代糖营养性甜味添加剂等进行乙酸量、甜度等调配，可根据嗜好需求等控制最终产品的滴定酸在1.0-5.0g/L(以乙酸计)、总糖(发酵残糖) 在4-6g/ L，调配好的为猕猴桃果醋灌装液。
灌装
采用玻瓶包装容器，以无菌灌装技术进行果醋定量灌装。
密封
对完成果醋液灌装的玻瓶进行压盖密封。
检验
卫生、理化等指标符合相关标准(GB2719-1996 食醋卫生标准、GB18187-2000 酿造食醋、GB10789-2007 饮料通则、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准)。

Claims (2)

1.一种猕猴桃发酵果醋的加工工艺，其特征是：采用红阳或海沃德鲜果原料，经分选、清洗、制浆、发酵调配、乙醇发酵、固液分离、醋酸发酵、菌液分离、增香后熟、产品调配、精密过滤、无菌灌装、密封制得，其方法是：
1) 分选：选择无病虫、霉烂，充分成熟且固形物在16-20%的红阳或海沃德猕猴桃鲜果；
2) 清洗：以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物；
3) 制浆：采用单道或双道打浆机处理，一步去除皮、籽并获得浆汁；
4)发酵调配：根据猕猴桃浆汁液的糖与酸量添加蔗糖、柠檬酸或水，使浆汁液糖量200-250g/L，以柠檬酸计的酸量4-8g/L；
5) 乙醇发酵：按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5-10‰发酵种子液，在15℃-25℃发酵5d-7d，至残糖6-8g/L后结束发酵；
6) 固液分离：将乙醇发酵固液混合物经粗过滤或连续离心方式分离除去果渣及大量酵母，分离所得乙醇发酵液转入醋酸发酵容器；
7) 醋酸发酵：在醋酸发酵容器中加入乙醇发酵液量10-50‰的乙酸菌种子液于30℃-40℃进行醋酸发酵4d-10d，至乙醇完全转化为醋酸结束；
8) 增香后熟：以精滤或连续离心方式除去菌体的醋酸发酵液并加入乙醇发酵渣淋洗或蒸馏液或其浓缩液在密封条件下于20℃-40℃进行增香后熟，10-25d结束；
9) 产品调配：以不同批次增香后熟发酵醋液、软化水及低热代糖营养性添加剂进行乙酸量、甜度调配，控制最终产品以乙酸计的滴定酸1.0-5.0g/L、总糖4-6g/ L，调配好的为猕猴桃果醋灌装液；
10) 灌装：采用玻璃瓶包装容器，以无菌灌装技术进行果醋定量灌装；
11) 密封：对完成灌装的玻璃瓶进行压盖密封；
12) 检验：卫生、理化及添加剂使用符合GB2719-1996 食醋卫生标准、GB18187-2000 酿造食醋、GB10789-2007 饮料通则、GB 2760-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准。
2.权利要求1所述的一种猕猴桃发酵果醋的加工工艺，具备如下特征：一是无外加二氧化硫处理及加热灭酶处理；二是各级发酵前后及灌装前后均无巴氏热杀菌处理。
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