CN101564183A - 一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法，以质量分数计，该猕猴桃果醋饮料的组分如下：猕猴桃果醋：1.00％～10.0％，白砂糖：1.00％～20.0％，柠檬酸：0.20％～0.50％，蜂蜜：1.00％～5.00％，猕猴桃清汁：1.00％～5.00％，山梨酸钾：0.10‰～0.80‰，苹果酸：0.10‰～0.90‰，焦糖色素：0.01‰～0.08‰，其余为水。本发明提供的猕猴桃果醋饮料，该饮料营养丰富，酸味柔和，略甜而不涩，酸甜爽口，风味独特，色泽透亮，颜色漂亮，为淡黄色，具有猕猴桃果香和醋的特殊香味，拓展猕猴桃深加工的领域，能够促进猕猴桃产业的发展。
Description
技术领域
本发明属于猕猴桃深加工技术领域，涉及一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法。
背景技术
1、猕猴桃和猕猴桃产业
猕猴桃在植物分类学上属猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(ActinidiaLindl)植物。李时珍在《本草纲目》中说它“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名”。猕猴桃成熟果实柔软多汁，甜酸可口，含有大量的糖分、有机酸、色素等成分，是一种营养价值极高的水果。其中可溶性固形物含量为14～20％；含有17种氨基酸，包括除色氨酸外的人体必需的7种氨基酸；含有丰富的矿物质，还含有胡萝卜素和多种维生素；最引人注意的是维生素C含量特别高，每100g果肉维生素C含量可达100～400mg，，是柑桔的5～10倍，苹果的20～80倍，柠檬的11～13倍，因而被誉为“果中珍品”、“VC之王”、“长寿之果”、“食疗佳品”之美称。
截止2006年，我国猕猴桃种植面积达82.95万亩，产量45.68吨，其种植面积居世界各国之首。陕西的猕猴桃种植面积为34.15万亩，占全国总面积的24％，产量24.03万吨，占全国总产量的19％，其次为湖北、河南、湖南、四川等省。世界范围内，意大利、新西兰、智利为猕猴桃主产国，其中新西兰以出口为主，占世界出口量90％以上。
我国的猕猴桃产业自1980年前后开始发展，主要地域是以陕西周至为中心；产业发展经过了几起几落，现已占全国面积的50％左右。由于我国的农村土地政策，致使当地种植猕猴桃的方式是一家一户的小规模形式。与国外相比，总体种植水平较低。收获的果实中有约50％是低等级果子。采后处理水平也较低，多数为手工处理。为了保证猕猴桃产业的正常发展，提高果农种植的积极性，猕猴桃的深加工和综合利用变成该产业发展的突出问题。同时该问题也是影响国内猕猴桃产品与国际市场接轨的主要因素。
2、猕猴桃的深加工现状
2.1猕猴桃加工成为猕猴桃清汁
猕猴桃加工成为猕猴桃清汁是猕猴桃深加工的初步阶段，其附加值不是很高，但也是现有猕猴桃的主要出路。
猕猴桃清汁加工前处理主要包括猕猴桃的脱毛、后熟、去皮等技术。压榨是猕猴桃清汁加工的关键，采用现代压榨机在控制好参数的情况下一般都能保证产品的品质。
但是由于压榨所得的原果汁中含有引起混浊的物质，这些引起混浊的物质主要是由果浆直接进入果汁中的细胞碎片和其它不溶性成分，这些聚合体组成的固体颗粒的直径，小至0.01μm，大至100μm。这些物质是引起果汁混浊的主要原因，但是现有的生产企业很难将其去除，很难得到澄清的果汁，影响猕猴桃产业的成长和果农的利益。
2.2猕猴桃加工成为猕猴桃果醋
猕猴桃加工成为猕猴桃果醋，首先将猕猴桃进行糖化，然后进行包括无氧发酵和有氧发酵的两个发酵阶段，即作为无氧发酵的乙醇发酵，和作为有氧发酵的醋酸发酵。
乙醇发酵为：猕猴桃经糖化后，送入压榨机压榨取汁，调整榨出果汁的浓度，并使其汁温降至合适温度，加入酒母，密封，保温进行乙醇发酵。
醋酸发酵为：乙醇发酵完毕后，发酵液接着加入适量的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入发酵罐中，进行醋酸有氧发酵，醋酸发酵终止后，把发酵液进行过滤，得到猕猴桃果醋。
3、关于果醋饮料
食醋是我国的传统调味品，现代医疗研究表明食醋除了调味以外还有保健和医疗作用。醋具有提高肝脏的解毒功能、改善新陈代谢、降低血压、维持体内酸碱平衡、防结石和便秘、助睡眠等功效。
水果中含有丰富的糖质资源，是酿醋用的上等原料。随着果醋营养、保健作用的不断被挖掘和发现，消费者已逐渐认识并开始接受果醋产品。目前国内已有对山楂醋、苹果醋、西瓜醋等的相关研究、报道，以及专利申请。
猕猴桃果实翠绿，清香爽口，柔软多汁，尤其是富含VC，但由于其果实成熟期集中且不耐贮藏，除生食和上述的初步加工之外，还没有较好的产品出现，和其他种类的水果相比，尤其是没有好的果醋饮料的产生。
发明内容
本发明解决的问题在于提供一种猕猴桃果醋饮料及其制备方法，从产品的营养、风味、色泽、外观出发提供一种良好的猕猴桃果醋饮料，拓展猕猴桃深加工的领域，促进猕猴桃产业的发展。
本发明是通过以下技术方案来解决的：
一种猕猴桃果醋饮料，以质量分数计，其组分如下：
猕猴桃果醋：1.00％～10.0％，白砂糖：1.00％～20.0％，柠檬酸：0.20％～0.50％，蜂蜜：1.00％～5.00％，猕猴桃清汁：1.00％～5.00％，山梨酸钾：0.10‰～0.80‰，苹果酸：0.10‰～0.90‰，焦糖色素：0.01‰～0.08‰，其余为水；
所述的猕猴桃果醋饮料，以质量分数计，猕猴桃果醋的理化指标为：醋酸3.5％～5％；乙醇0.15％～0.23％；氨基酸态氮0.8～1.2mg/ml；固形物1.5％～1.8％。
所述的猕猴桃果醋饮料，猕猴桃清汁控制其理化指标为：透光率＞90，糖度：59.5～60.5Brix，总酸度大于2.5g/100ml。
更进一步，本发明还提供如下的组分：猕猴桃果醋：1.50％～2.50％，白砂糖：3.00％～8.00％，柠檬酸：0.30％～0.40％，蜂蜜：1.00％～1.50％，猕猴桃清汁：2.00％～3.00％，山梨酸钾：0.30‰～0.50‰，苹果酸：0.30‰～0.50‰，焦糖色素：0.05‰～0.06‰，其余为水。
以及以下所述的两种具体的组分：
猕猴桃果醋：1.80％，白砂糖：6.00％，柠檬酸：0.32％，蜂蜜：1.20％，猕猴桃清汁：2.40％，山梨酸钾：0.30‰，苹果酸：0.40‰，焦糖色素：0.05‰，其余为水。
猕猴桃果醋：2.00％，白砂糖：5.00％，柠檬酸：0.36％，蜂蜜：1.00％，猕猴桃清汁：2.50％，山梨酸钾：0.40‰，苹果酸：0.30‰，焦糖色素：0.06‰，其余为水。
上述配方所述的猕猴桃果醋饮料的制备方法如下：
首先，将准确称量的白砂糖在定量容器中常温溶解；
其次，将柠檬酸和苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁、蜂蜜及猕猴桃果醋加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素充分搅拌后加水定容。
与现有技术相比，本发明提供一种猕猴桃果醋饮料，该饮料营养丰富，酸味柔和，略甜而不涩，酸甜爽口，风味独特，色泽透亮，颜色漂亮，为淡黄色，具有猕猴桃果香和醋的特殊香味。
同时，本发明并提供了该饮料的制备方法，并对其果醋的发酵做了一定的工艺改进，保证了该饮料的品质，并提出了相应的质量控制指标。
本发明提供的猕猴桃果醋饮料及其制备方法，拓展猕猴桃深加工的领域，能够促进猕猴桃产业的发展。
具体实施方式
下面对本发明做进一步详细描述，所述是对本发明的解释而不是限定。
本发明提供的猕猴桃果醋饮料，从猕猴桃果醋所含的营养成分出发，以猕猴桃果醋为主要原料，更进一步通过对乙醇发酵和醋酸发酵的工艺改进，保证猕猴桃果醋所含的营养成分、控制其酸度；
其次通过添加适当的辅料，形成合理的果醋饮料配方，从风味方面尤其考虑酸、甜的调整：配方合理的搭配以去除果醋酸味的干涩，并调整甜味剂的种类和配比使得口味酸甜爽口，尤其是甜味剂是包括了猕猴桃清汁，更进一步丰富了果醋饮料的营养，而且使得气味芳香、风味更加清爽；
再次通过添加适当的辅料，从色泽、外观出发，使得产品透亮，色泽美观。
本发明所提供的猕猴桃果醋饮料，以质量分数计，其配方如下：
猕猴桃果醋：1.00％～10.0％，白砂糖：1.00％～20.0％，柠檬酸：0.20％～0.50％，蜂蜜：1.00％～5.00％，猕猴桃清汁：1.00％～5.00％，山梨酸钾：0.10‰～0.80‰，苹果酸：0.10‰～0.90‰，焦糖色素：0.01‰～0.08‰，其余为水。
上述果醋饮料的制备方法如下：
首先，将准确称量的白砂糖在定量容器中常温溶解；
其次，将柠檬酸、苹果酸。分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将需要量的猕猴桃清汁、蜂蜜及猕猴桃果醋加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入需量的焦糖色素充分搅拌后加水定容。
其中，上述配制过程所用水均为纯净水，所述的猕猴桃清汁控制其理化指标为：透光率＞90，糖度：59.5～60.5Brix(60±0.5Brix)，总酸度＞2.5％；所述的猕猴桃果醋控制其理化指标为：醋酸：3.5％～5％，乙醇：0.15％～0.23％，氨基酸态氮：0.8～1.2mg/ml。
下面通过具体实施例说明
实施例1
首先，将准确称量的白砂糖3.00g在100ml定量容器中常温溶解；
其次，将柠0.30g檬酸和0.30g苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁2.00g、蜂蜜1.00g及猕猴桃果醋1.50g加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾0.30g常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素0.05g充分搅拌后加水定容。
实施例2
首先，将准确称量的白砂糖8.00g在100ml定量容器中常温溶解；
其次，将柠0.40g檬酸和0.50g苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁3.00g、蜂蜜1.50g及猕猴桃果醋2.50g加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾0.50g常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素0.06g充分搅拌后加水定容。
实施例3
首先，将准确称量的白砂糖6.00g在100ml定量容器中常温溶解；
其次，将柠0.32g檬酸和0.40g苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁2.40g、蜂蜜1.20g及猕猴桃果醋1.80g加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾0.30g常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素0.05g充分搅拌后加水定容。
实施例4
首先，将准确称量的白砂糖5.00g在100ml定量容器中常温溶解；
其次，将柠0.36g檬酸和0.30g苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁2.50g、蜂蜜1.00g及猕猴桃果醋2.00g加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾0.40g常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素0.06g充分搅拌后加水定容。
同时为了保证猕猴桃果醋饮料的品质，本发明对于猕猴桃果醋进行以下的工艺控制：
1、原料处理：把猕猴桃放入水池中洗净泥沙污物，沥干，然后将其进行粉碎。粉碎后的猕猴桃果料连同果汁一起放入蒸锅内，用蒸汽煮1小时，使果料被蒸熟；
蒸煮后的果料和果汁在温度降至60～65℃时，加入果料和果汁总量5％的麸曲(或者酒曲)，拌匀，一起放入糖化罐中，使品温保持在60～65℃进行糖化，糖化时间为2小时；
2、榨汁：猕猴桃经糖化后，送入压榨机压榨取果汁；
3、乙醇发酵：榨出的果汁调整其调整糖度为10Brix，并使其汁温降至30～35℃，加入接种量为果汁量8％～10％的酒精酒母，密封，保温30～35℃进行乙醇发酵无氧发酵，发酵时间为6天；
4、醋酸发酵：乙醇发酵完毕后，发酵液接着加入5％的醋酸菌液，混匀，并把混合发酵液转入机械搅拌发酵罐中，保持品温30～35℃，进行醋酸有氧发酵，当测定其酸度超过3.5％即终止发酵，这一过程需27～30天；
5、后期处理：醋酸发酵终止后，把发酵液进行过滤，过滤后的滤液再经高温灭菌后灌装密封。
本发明还对所制备的猕猴桃果醋饮料做以下后续工序的处理：
将定容后的猕猴桃果醋饮料过滤，过滤之后进行UHT灭菌，灭菌之后进行高温灌装并封盖；对于封盖之后的猕猴桃果醋饮料进行巴斯杀菌，冷却之后喷码、贴标，最后入库。
本发明提供的猕猴桃果醋饮料的产品质量指标控制如下：
1、感官指标：
淡黄色；澄清、无杂质和沉淀；具有猕猴桃果香和醋的特殊香味，无异味，酸味柔和，略甜而不涩，酸甜爽口；无霉化的浮膜，无“醋鳗”和“醋虱”。
2、理化指标：
醋酸3.5％～5％；乙醇0.15％～0.23％；氨基酸态氮0.8～1.2mg/ml；固形物(不可溶性物质)1.5％～1.8％。
Claims (7)
1、一种猕猴桃果醋饮料，其特征在于，以质量分数计，其组分如下：
猕猴桃果醋：1.00％～10.0％，白砂糖：1.00％～20.0％，柠檬酸：0.20％～0.50％，蜂蜜：1.00％～5.00％，猕猴桃清汁：1.00％～5.00％，山梨酸钾：0.10‰～0.80‰，苹果酸：0.10‰～0.90‰，焦糖色素：0.01‰～0.08‰，其余为水。
2、如权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料，其特征在于，以质量分数计，所述猕猴桃果醋的理化指标为：醋酸3.5％～5％；乙醇0.15％～0.23％；氨基酸态氮0.8～1.2mg/ml；固形物1.5％～1.8％。
3、如权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料，其特征在于，猕猴桃清汁控制其理化指标为：透光率＞90，糖度：59.5～60.5Brix，总酸度大于2.5g/100ml。
4、如权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料，其特征在于，其组分如下：
猕猴桃果醋：1.50％～2.50％，白砂糖：3.00％～8.00％，柠檬酸：0.30％～0.40％，蜂蜜：1.00％～1.50％，猕猴桃清汁：2.00％～3.00％，山梨酸钾：0.30‰～0.50‰，苹果酸：0.30‰～0.50‰，焦糖色素：0.05‰～0.06‰，其余为水。
5、如权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料，其特征在于，其组分如下：
猕猴桃果醋：1.80％，白砂糖：6.00％，柠檬酸：0.32％，蜂蜜：1.20％，猕猴桃清汁：2.40％，山梨酸钾：0.30‰，苹果酸：0.40‰，焦糖色素：0.05‰，其余为水。
6、如权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料，其特征在于，其组分如下：
猕猴桃果醋：2.00％，白砂糖：5.00％，柠檬酸：0.36％，蜂蜜：1.00％，猕猴桃清汁：2.50％，山梨酸钾：0.40‰，苹果酸：0.30‰，焦糖色素：0.06‰，其余为水。
7、权利要求1所述的猕猴桃果醋饮料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
首先，将准确称量的白砂糖在定量容器中常温溶解；
其次，将柠檬酸和苹果酸分别准确称量，并在常温水溶后，分别将其水溶液加入到定量容器；
再次，将准确称量的猕猴桃清汁、蜂蜜及猕猴桃果醋加入到定量容器；
然后，再将准确称量的山梨酸钾常温水溶解后，将其水溶液加入到定量容器；
最后，加入准确称量的焦糖色素充分搅拌后加水定容。
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