CN104152330B - 一种低醇猕猴桃蜜酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种低醇猕猴桃蜜酒及其制备方法。针对普通黄酒酒精度相对较高，口味上浓烈，不适合成年女性饮用等问题，本发明采用的技术方法是：利用猕猴桃和枣花蜜具有滋补养颜及美容功效且营养价值高的特点，及糯米原料具有食补特性优势，精确计算并控制原辅料用量比例关系，将糯米糖化醪与浓缩猕猴桃汁进行复合式发酵，枣花蜜调配，设计并控制在理想的低酒精度范围内，既降低原酒酒精度，又保证酒质各项理化指标达标，还较好地保持酒体色香味诸位协调，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，适合高端消费群特别是成年女性和年轻消费者的饮用，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流。

Description

一种低醇猕猴桃蜜酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低醇猕猴桃蜜酒及其制备方法。

背景技术

普通黄酒的酒精度一般在15～17/vol，口感浓烈与酒精度高有直接关系，开发低度的清爽型黄酒是改善口感的有效方法。当前，开发低度黄酒方法大致有四种。一是直接酿造法：以较稀的醪液，使用葡萄糖苷酶及产酒精能力低的酵母发酵，最终酒精度在10/vol左右，此方法操作繁杂，不易掌握，黄酒质量不易保证。二是原酒稀释法：即先酿制较醇厚的原酒，再加水稀释为成品酒，此方法难以控制固形物含量，技术标准不易掌握，有可能失去黄酒特有的风味。三是减除酒精法：具体办法是减压蒸馏法或反渗透法等，此方法技术难度太高，不易操作。四是直接加水法：发酵中加大酿造水的投放量，或者在原酒罐装时，直接加水，做成“大水酒”，此方法是被禁用的，酒的质量会大打折扣。

黄酒酒精度相对较高，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，营养成分及含量不足，保健功能欠全面，不能适合不同类型的消费者特别是女性消费群饮用，相比而言，营养保健型低醇猕猴桃蜜酒更受高端消费人群欢迎，特别是对成年女性和年轻消费者更具吸引力，具有较大的市场前景。

发明内容

本发明利用猕猴桃和枣花蜜具有滋补养颜及美容功效且营养价值高的特点，以及猕猴桃果香风味特色和糯米原料具有食补特性优势，使用纯种糖化发酵剂将糯米糖化，随后与浓缩猕猴桃汁混合并使用酒用干酵母进行复合式发酵，精确计算并控制原辅料用量比例关系，采用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合式发酵所设计的低醇猕猴桃蜜酒低酒精度，随后使用枣花蜜调配，生产出具有营养保健的低醇猕猴桃蜜酒，既降低原酒酒精度，又保证低醇猕猴桃蜜酒的各项理化指标特别是干浸出物含量、营养成分和含量在规定范围内，还较好地保持低醇猕猴桃蜜酒酒体色香味诸位协调，口感香甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁，适合高端消费人群欢迎，特别是成年女性和年轻消费者的饮用要求，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，贴近市场需求。

本发明的技术方案是：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用适量清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，随后加入适量清水和酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为25％；

b、将八成熟猕猴桃清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果纤维，猕猴桃汁含糖量10～15％，酸度0.4～0.6％，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得猕猴桃汁，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在22％，制成浓缩猕猴桃汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入猕猴桃汁中搅匀，制成发酵浓缩猕猴桃汁；

c、按发酵浓缩猕猴桃汁∶糯米糖化醪为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将b中发酵浓缩猕猴桃汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为22～24％，实施复合发酵，品温控制在15～28℃之间，36～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，制得猕猴桃黄酒原酒，酒精度在10～12％vol，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；

d、枣花蜜含糖量75～78％，用作猕猴桃蜜酒的调配辅料，按猕猴桃黄酒∶枣花蜜为5∶1的比例进行调配，将枣花蜜混入c中猕猴桃黄酒中搅匀，输入板框式压滤机实施精滤，把精滤后的猕猴桃蜜酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇猕猴桃蜜酒，酒精度在8～10％vol，总酸2.5～7.0g/L，总糖≥100g/L。

本发明优势：一是选用猕猴桃和枣花蜜作为原辅料，具有滋补养颜及美容功效且营养价值高的特点，以及猕猴桃果香风味特色和糯米原料具有食补特性优势。二是精确计算并控制原辅料用量的比例关系，运用合适的混合醪液含糖浓度，达到复合发酵所设计的低醇猕猴桃蜜酒低酒精度，是改善口感的有效方法。三是低醇猕猴桃蜜酒采用糯米混合糖化醪液和浓缩猕猴桃汁复合发酵，以及用枣花蜜调配，避免使用蔗糖调整，既降低原酒酒精度，又保证低醇猕猴桃蜜酒的各项理化指标特别是干浸出物含量、营养成分和含量在规定范围内，营养更丰富，还较好地保持低醇猕猴桃蜜酒酒体色香味诸位协调，口感绵甜，口味柔和，清爽醇正，果香浓郁等特点。四是本发明运用的低醇猕猴桃蜜酒技术与普通果味黄酒技术相比，主要表现在酒体感官要求上，由于产品口感更具有清爽利口的特点，可有效地解决产品同质化、口感单一等问题，迎合淡爽清雅和营养保健的黄酒消费潮流，贴近市场需求，引领消费潮流。五是低醇猕猴桃蜜酒产品针对高端消费者特别是成年女性和年轻消费者开发，产品市场针对性强，达到提升产品附加值和增加市场需求的目的，具有较大的市场前景。

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图做进一步的说明。

图1是本发明制备步骤流程示意图。

具体实施方式

实施案例：

(一)原料配方：糯米100kg，猕猴桃1100kg，枣花蜜170kg，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母600g，果胶酶1500g。

(二)工艺流程(见图1：实例——低醇猕猴桃蜜酒生产工艺流程图)

(三)制作方法

1、将100kg糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为180kg，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用25kg清水和15kg酸浆水打散饭，播撒500g纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35％，随后加入60kg清水和30kg酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为25％，此时调整后的糯米糖化醪重约310kg；

2、将八成熟1100kg猕猴桃清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果纤维，猕猴桃汁含糖量14％，酸度0.4％，添加1500g果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得猕猴桃汁955kg，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在22％，制成浓缩猕猴桃汁608kg，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将600g酒用干酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入猕猴桃汁中搅匀，制成发酵浓缩猕猴桃汁620kg；

3、按发酵浓缩猕猴桃汁∶糯米糖化醪为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将2中620kg发酵浓缩猕猴桃汁投入发酵罐中与1中310kg糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为22.7％，实施复合发酵，品温控制在15～28℃之间，36～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，理论上猕猴桃黄酒原酒酒精度有16％vol，实际生产中有30％左右的损耗，最终原酒的酒精度在11.2％vol，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清，制得低醇猕猴桃蜜酒原酒850kg；

4、枣花蜜含糖量78％，用作猕猴桃蜜酒的调配辅料，按猕猴桃黄酒∶枣花蜜为5∶1的比例进行调配，将170kg枣花蜜混入3中850kg猕猴桃黄酒原酒中搅匀，输入板框式压滤机实施精滤，把精滤后的猕猴桃蜜酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇猕猴桃蜜酒1000kg(除杀菌中损耗)，酒精度在9.5％vol，总酸5.0g/L，总糖135g/L(含5g/L原酒残糖)。

Claims (1)

1.一种低醇猕猴桃蜜酒制备方法，其特征是：其制备方法：

a、糯米淘米、浸米24～48h后，取出沥干水分蒸煮，淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，酸度0.39～0.5％，杀菌后用作调整糯米糖化发酵时醪液的酸度，蒸熟的米饭摊开冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，用适量清水和酸浆水打散饭，播撒纯种根霉曲粉，搭窝进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间，24～36h后，糯米糖化醪发酵品温上升至30～32℃，发酵处于糖化旺盛期，糯米糖化醪含糖量35～38％，随后加入适量清水和酸浆水，将糯米糖化醪的含糖量调整为25％；

b、将八成熟猕猴桃清洗后开水热烫3～5min，剥皮后用破碎机破碎，粗滤去果纤维，猕猴桃汁含糖量10～15％，酸度0.4～0.6％，添加适量果胶酶进行脱胶处理，澄清压滤后制得猕猴桃汁，运用反渗透浓缩法将果汁浓缩至含糖量在22％，制成浓缩猕猴桃汁，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃维持15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃，随后将酒用于酵母用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为酒用干酵母用量的20倍，倒入猕猴桃汁中搅匀，制成发酵浓缩猕猴桃汁；

c、按发酵浓缩猕猴桃汁∶糯米糖化醪为2∶1的比例计算各自的用量并进行复合发酵，将b中发酵浓缩猕猴桃汁投入发酵罐中与a中糯米糖化醪液混匀，混合后的含糖量为22～24％，实施复合发酵，品温控制在15～28℃之间，36～48h后发酵醪液的发酵品温上升至30～32℃，发酵再次达到旺盛期，经过5～7天的前发酵后，转入后发酵，品温控制在15～25℃之间，55～70天后发酵结束，制得猕猴桃黄酒原酒，酒精度在10～12％vol，用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；

d、枣花蜜含糖量75～78％，用作猕猴桃蜜酒的调配辅料，按猕猴桃黄酒∶枣花蜜为5∶1的比例进行调配，将枣花蜜混入c中猕猴桃黄酒中搅匀，输入板框式压滤机实施精滤，把精滤后的猕猴桃蜜酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min，杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，制得低醇猕猴桃蜜酒，酒精度在8～10％vol，总酸2.5～7.0g/L，总糖≥100g/L。