CN103989224B - 金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺 - Google Patents
金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺,属于水果深加工领域,本发明有别于传统果醋及果醋饮料生产工艺:果汁护色技术、果渣中香味物质回收及天然增香工艺、壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌技术等,达到了开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品,且充分利用了资源,缩短生产周期,降低了成本的目的。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工领域,涉及一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。
背景技术
金柑,属芸香科,金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米,一般不具刺,小枝绿色,营养充足时分枝多;叶披针形至长椭圆形,5-9厘米长,全缘,叶柄稍有翅;花小,白色,芳香,1-3朵腋生,花瓣5,雄蕊20-25,子房5室;果椭圆形或倒卵形,长2.5-3.5厘米,金黄色。
金桔不仅美观,其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分,对维护心血管功能,防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品,金桔蜜饯可以用来开胃,饮金桔汁能生津止渴,加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。
果醋及果醋饮料的研究与生产始于上世纪五十年代,现在已成为国民喜爱的健康饮品。金柑果因富含各种营养素和活性物质,被誉为果中珍品。近年来,虽然已有多种果醋及果醋饮料投放市场,但未发现金柑果醋及金柑果醋饮料产品。本发明系采用醋酸菌三级驯化技术、净化酒精浸提果渣回收香味物质,天然增香工艺。
壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌等技术集成,不仅开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品,而且充分利用资源,缩短了生产周期,降低了成本,具有较高的推广应用价值。
发明内容
本发明的目的在于提供一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。其中有别于传统果醋及果醋饮料生产工艺:果汁护色技术、果渣中香味物质回收及天然增香工艺、壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌技术等,达到了开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品,且充分利用了资源,缩短生产周期,降低了成本的目的。
为实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
.一种金柑果醋生产工艺,包括以下工序和技术:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入槽中,在100℃下热烫5分钟,致多酚氧化酶(PPO)失活,经破碎沉放入护色槽中,在护色液中护色25-30分钟,再榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;再经80℃ 10-15分钟酶解后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(7)膜分离除菌;
(8)灌装,贮存。
所述护色液配方为质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl。
按下列步骤制成金柑果醋:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌,30-35℃,15-20天,醋酸含量3-6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)灌装,贮存。
一种金柑果醋饮料生产工艺,按下列步骤制成金柑果醋饮料:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌,30-35℃,15-20天,醋酸含量3-6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2,浸提10天过滤即成原果香精;
(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:柠檬酸:异VcNa :回收香精=5:15:0.05-0.1:10:0.05:0.5-1;
(11)灌装,封口,杀菌,即成金柑果醋饮料产品。
本发明的优点在于:本发明是具有一定创新性和适用性,充分利用资源,天然增香,产品质量好,有较大的推广应用价值。
具体实施方式
实施例1
.一种金柑果醋生产工艺,包括以下工序和技术:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎沉放入护色槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl护色液中护色25分钟,再放入榨汁机中榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03%的果胶酶,在45℃下,酶解2.5小时;再经80℃ 10分钟酶解后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25℃,8天;酒精含量7%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(7)膜分离除菌;
(8)灌装,贮存。
实施例2
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl护色液中护色30分钟,再放入榨汁机中榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶,在50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后酶解后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,30℃,10天;酒精含量8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为10%醋酸菌,35℃,20天,醋酸含量6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)灌装,贮存。
实施例3
按下列步骤制成金柑果醋饮料:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致PPO失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶,在50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,30℃,9天;酒精含量8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌,30℃,15天,醋酸含量6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2,浸提10天过滤即成原果香精;
(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:柠檬酸:异VcNa :回收香精=5:15:0.1:10:0.05:1;
(11)灌装,封口,杀菌,即成金柑果醋饮料产品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种金柑果醋生产工艺,其特征在:包括以下工序和技术:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入槽中,在100℃下热烫5分钟,致多酚氧化酶失活,经破碎沉放入护色槽中,在护色液中护色25-30分钟,再榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;再经80℃,10-15分钟酶解后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(7)膜分离除菌;
(8)灌装,贮存;
所述护色液配方为质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl。
2.根据权利要求1所述的一种金柑果醋生产工艺,其特征在于:按下列步骤制成金柑果醋:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致多酚氧化酶失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌,30-35℃,15-20天,醋酸含量3-6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)灌装,贮存。
3. 一种金柑果醋饮料生产工艺,其特征在于:按下列步骤制成金柑果醋饮料:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果,剔除病虫害果、霉烂果,并清洗干净;
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中,在100℃下热烫5分钟,致多酚氧化酶失活,经破碎机破碎沉放入护色槽中,在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟,榨汁;
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶,在45-50℃下,酶解2.5小时;经80℃10分钟后无酶后过滤;
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母,25-30℃,8-10天;酒精含量7-8%;
(5)过滤,提取酒液;
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌,30-35℃,15-20天,醋酸含量3-6%;
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降,提取上清液;
(8)膜分离除菌;
(9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2,浸提10天过滤即成原果香精;
(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:柠檬酸:异VcNa :回收香精=5:15:0.05-0.1:10:0.05:0.5-1;
(11)灌装,封口,杀菌,即成金柑果醋饮料产品。
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