CN103992903B - 金柑果酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种金柑果酒生产工艺。传统果酒生产工艺有两种方法：一是全发酵法（前醋后酵），如苹果酒。二是浸泡法，如梅子酒。发酵法生产的果酒，酒体醇厚，回味悠长。但香气不足，酒色偏深；浸泡法生产的果酒，果香浓郁，色浅，酒液晶莹剔透，但酒体较淡薄，回味短。本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性，充分利用资源，大大缩短生产周期，降低成本，推广应用前景良好。

Description

金柑果酒生产工艺

技术领域

本发明属于水果深加工领域，涉及一种金柑果酒生产工艺。

背景技术

金柑，属芸香科，金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米，一般不具刺，小枝绿色，营养充足时分枝多；叶披针形至长椭圆形，5-9厘米长，全缘，叶柄稍有翅；花小，白色，芳香，1-3朵腋生，花瓣5，雄蕊20-25，子房5室；果椭圆形或倒卵形，长2.5-3.5厘米，金黄色。

金桔不仅美观，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。

瑞士一项研究发现，果酒不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动。这项研究调查了120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况，并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率（HRV）。HRV测量了心脏跳动间隔的变化，根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究，HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明，那些适度饮用果酒的妇女（多于半杯每天）HRV最高，从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中，啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。果酒有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种金柑果酒生产工艺。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种金柑果酒生产工艺，包括以下步骤：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入槽中，在100℃下热烫5-6分钟，致多酚氧化酶（PPO）失活，经破碎沉放入槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25-30分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25℃、pH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

金柑果渣浸泡酒是按下列步骤制备而成：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5-6分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25℃、pH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

（5）酒精进化：质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精浓度为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；

（6）浸泡：按净化酒精：果渣质量比为4-5:1计，将进化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15-20天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。

金柑果酒是按下列步骤制备而成：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致多酚氧化酶（PPO）失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁；

（3）酶解：果汁中加入0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25℃、pH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

（5）酒精净化：质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；

（6）浸泡：按净化酒精：果渣为4-5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。

（7）勾兑：质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒，按产品质量标准的要求，进行勾兑；

（8）微波催陈：微波功率为850-950W，在50-55℃，经微波处理3-5分钟，可达到传统3-5月期陈酿效果；

（9）膜微波：经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤；

（10）灌装、封口、杀菌，即成金柑果酒成品。

本发明的优点在于：本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性，充分利用资源，大大缩短生产周期，降低成本，推广应用前景良好。

具体实施方式

实施例1

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入槽中，在100℃下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎沉放入槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1MNaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03%的果胶酶，在45℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖20%，加入质量分数1%的葡萄酒酵母，在23℃、pH4.5条件下，发酵6天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

实施例2

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5-6分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶，在50℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖23%，加入质量分数2%的葡萄酒酵母，在25℃、pH4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

（5）酒精进化：质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精浓度为85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；

（6）浸泡：按净化酒精：果渣质量比为4:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。

实施例3

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁；

（3）酶解：果汁中加入0.04%的果胶酶，在45℃下，酶解2.5小时；经80℃10分钟后无酶后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖22%左右，加入1%的葡萄酒酵母，在24℃、pH4条件下，发酵7天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。

（5）酒精净化：质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；

（6）浸泡：按净化酒精：果渣为5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。

（7）勾兑：质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒，按产品质量标准的要求，进行勾兑；

（8）微波催陈：微波功率为950W，在55℃，经微波处理5分钟，可达到传统5月期陈酿效果；

（9）膜微波：经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤；

（10）灌装、封口、杀菌，即成金柑果酒成品。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (1)

1.一种金柑果酒生产工艺，其特征在于：金柑果酒是按下列步骤制备而成：

（1）选果：选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；

（2）热烫、破碎、护色、榨汁：将洗净果实放入热烫槽中，在100℃下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁；

（3）酶解：果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50℃下，酶解2.5小时；经80℃灭酶10分钟后过滤；

（4）发酵：果汁中加糖补至总糖20-23%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25℃、pH4-4.5条件下，发酵7天，经过滤除葡萄酒酵母即为金柑果汁发酵酒，打入储酒缸封存；

（5）酒精净化：质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米淀粉，间隙搅拌，24小时后过滤；

（6）浸泡：按净化酒精：果渣质量比为4-5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存；

（7）勾兑：质量分数为85%金柑果汁发酵酒和质量分数为15%金柑果渣浸泡酒，按产品质量标准的要求，进行勾兑；

（8）微波催陈：微波功率为850-950W，在50-55℃，经微波处理3-5分钟，可达到传统3-5月期陈酿效果；

（9）膜过滤：经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤；

（10）灌装、封口、杀菌，即成金柑果酒成品。