CN101643693A

CN101643693A - 一种桔子果酒的酿造方法

Info

Publication number: CN101643693A
Application number: CN200910095931A
Authority: CN
Inventors: 何小华
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-02-20
Filing date: 2009-02-20
Publication date: 2010-02-10

Abstract

一种桔子果酒的酿造方法，本发明涉及一种桔子果酒的酿造生产工艺。本发明要解决的问题：传统桔子果酒酿造方法中(1)不易澄清；(2)易氧化，产生不良气味；(3)苦味重，难入口的难题。解决问题的要点是：(1)用枸杞和桔子混合酿造，不添加任何澄清剂，在常温下使酒自然澄清；(2)采用绝氧避光的方法使酒不易被氧化，口味香气好；(3)选用含糖量高，无核蜜桔，先去果皮、白皮、籽、瓤瓣壁，再发酵。在陈酿和包装过程中，做到绝氧和避光。

Description

一种桔子果酒的酿造方法

1、技术领域

本发明涉及一种桔子果酒的酿造生产工艺。

2、背景技术

果酒是人们日常生活中常见的一种酒，但桔子果酒就没有像其他水果酒一样，在市场上广泛流行。不能像葡萄酒一样深入人心，为人们所追求，其主要原因是因为桔子本身的结构和成份，使得目前生产的桔子果酒存在着如下这些问题：(1)不易澄清；(2)易氧化，产生不良气味；(3)苦味重，难入口。

现有技术解决这些问题的办法是：

(1)澄清问题：在果汁里加胶酶，在酒里加蛋清、明胶或皂土等澄清剂，把果汁加热到40℃以上，并要保持这个温度5-10小时。在果汁和果酒里添加任何化学物质，都会影响酒的品质和口味。加温，会使果汁的成份发生复杂的变化，维生素等有益成份被破坏，降低了果汁的营养价值。

(2)易氧化，产生不良的气味：目前还没有很好的办法来解决这个问题。

(3)苦味重：苦味主要来自桔子里的黄酮类和柠檬苦素，主要存在于白皮层，种子等处，果汁中也有少量。现在有酶法脱苦；吸附法脱苦等，但效果都不理想。

现有的技术还不能生产出色、香、味具佳，可以和优质葡萄酒媲美的桔子果酒。

3、发明内容

本发明要解决的主要技术问题是(1)在酿酒过程中不加果胶酶，明胶等澄清剂，在常温下使酒自然澄清。(2)防止酒被氧化，使酒有更好的香气。(3)减轻苦味：

(1)澄清问题：

在果汁发酵的时候，添加洗净晾干的枸杞，使果汁和枸杞混合酿造。枸杞含糖量高，具有滋补和保健功能，是酿酒的好材料。它和桔子相扶相承，使酒能在常温下自然地澄清。这样保证了果汁的纯正和营养价值，为酿造高品质的酒准备了必要的条件。

(2)防止酒被氧化的问题

果汁在发酵的时候，它的成份变得非常复杂，而且是一个不断变化的过程，有的成份在有空气和光照的情况下，很容易被氧化，产生不好的气味，所以，在酿造过程中尽可能地使酒少接触空气和光照。在陈酿和包装时要选用不透光的器皿，比如深色的玻璃瓶或陶瓷，并且酒要装满桶。这样，既排除了和空气接触，又避免了光的照射，酒就不容易被氧化。酒的香气就可以达到比较理想的效果。

(3)去苦味

选择含苦味物少的原料和品种，果实充分成熟，在加工过程中尽量减少苦味物质的溶入。比如先去掉籽、白皮和瓤瓣壁，再榨汁；尽量减少果汁与果浆的接触时间。就能使果汁里的苦味物质控制在比较少的含量。

最近研究表明，苦味物质均有很好的生理活性，特别是具有抗癌和防癌的作用，有抗氧化，防止心血管疾病的作用。适量的苦味也可使酒的口味醇厚，不单簿。因此，保持适量的苦味并非坏事。

4、具体实施法式

本发明，即一种桔子果酒的生产工艺流程是：桔子分选→清洗→去皮→破碎→果渣、果汁分离→发酵→过滤换桶→后发酵→换桶陈酿→过滤→包装成品。

首先是选择好酿酒原材料，要求桔子充分成熟，含糖量高，含糖量越高越有利酿造，酿造的酒，酒精度越高；含籽少，最好采用无籽蜜桔；无腐烂变质，无病虫害等。最好在桔子的生产环节实行无公害生产，保证果实的良好品质。

把分选好的桔子放入50-60℃左右的温水里浸泡5分钟，这样既可以洗去桔皮上的残污、尘土、又可以使桔皮变软，容易去皮。因为桔子加工都在冬季，气温比较低，加入桔子后，水的温度会很快降低。最好把水的温度控制在中20-30℃左右，这样温水中的桔子温度也是在25℃左右。去皮后果肉立即进行破碎。破碎的要求是尽量把果肉打成果浆，而不要把籽打碎。把打好的果浆装入压滤机、压出果汁使果汁和果渣分离。这样操作既简单快捷又能使桔籽、白皮、瓤瓣壁不进入果汁里，减少了苦味物质进入果汁。果渣加酵母发酵用来蒸馏桔子白酒。桔子白酒可以用来调配果酒。

酒母的备制，在发酵前，先要备制酒母，酒母的用量约10％左右，制作比较简单。取一定量果汁(约为总发酵果汁量的10％左右)加入0.1-0.15％的葡萄酒酵母，在15-25℃下，发酵两天，在它发酵最旺盛的时候就可以作为酒母，直接加入果汁里。

果汁的发酵，在果汁里加入少量SO₂，静至2小时后，再把备制好的酒母加入，同时加入10％左右的干净，无腐烂的枸杞进行混合发酵，发酵的桶要用不透明的，比如木制的桶，塑料桶，陶制的桶，也可以用不锈钢的桶。在放入果汁前，发酵桶要用10％的碳酸钠溶液洗涤，再用清水冲洗数次，洗净碱水，晾干备用。发酵的室温保持在15-25℃。两天后，把发酵桶密封，装上排气设备，使发酵产生的CO₂能够排出而空气不能进入。这是葡萄酒生产中常用的一种工艺。7-10天后，过滤去酒足，进入后发酵。在后发酵，同样要求装上排气设备，酒要装满桶。时间约一个月左右，具体要求是，酒桶不再向外排气，酒桶内的气压变低。这说明发酵已经完成。果汁里的糖份基本被利用完了。再换桶去酒足，加入少量SO₂，酒装满酒桶，密封，进行陈酿。陈酿最好要求在地下室或防空洞里，气温比较低，相对稳定，光线暗，有利于酒的陈酿，提高酒的品质。三个月后再换桶去酒足，同样要添满酒桶，密封。用来添桶的酒要求是相同酒龄，相同品质的酒，不可以用低龄的酒或其他品质不相同的酒来添加。6个月后，过滤装瓶包装成品。所用的瓶子要用不透明的玻璃瓶或陶瓷瓶子，酒要装满。

注：本文提及的百分比含量为重量百分比。

Claims

1、一种桔子果酒的酿造方法，其生产工艺流程为：桔子分选→去皮→压榨→过滤澄清→发酵→陈酿→换桶→下胶过滤→调配→包装→成品；其特征在于：所述过滤澄清过程和下胶过滤过程中不添加任何澄清剂，在常温下使酒自然澄清，在所述发酵的过程中添加枸杞，果汁和枸杞混合酿造。

2、根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，在桔子分选和去皮的过程之间还包括将分选好的桔子放入50-60℃左右的温水里进行浸泡的过程。

3、根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述浸泡过程中，水温控制在25-30℃左右，浸泡5分钟。

4、根据权利要求1、2或3所述的酿造方法，其特征在于在所述发酵的过程前还包括制作酒母的过程。

5、根据权利要求4所述酿造方法，其特征在于所述制作酒母的过程如下：取总发酵果汁量10％左右的果汁，加入0.1-0.15％的葡萄酒酵母，在15-25℃下发酵两天，然后作为酒母，直接加入果汁里。

6、根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述陈酿过程中，采用不透光酒桶盛满酒，进行绝氧和避光保存。

7、根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于：所述的包装的过程中，装酒的瓶子要求是不透光的器皿，酒要装满瓶。