CN105543034B - 甜型红叶李果酒及其酿造方法 - Google Patents

甜型红叶李果酒及其酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种甜型红叶李果酒的酿造方法，利用反渗透膜技术对红叶李果汁进行浓缩，再加入皮渣共同发酵，最后加入果胶酶水解发酵原酒，使酿造的果酒在口感、香气及营养方面俱佳。获得的甜型红叶李果酒色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和一定的保健功效。此外，该酿造方法可有效开发、利用红叶李果实，具有显著的经济价值。

Description

甜型红叶李果酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及一种果酒酿造的技术领域，特别涉及一种甜型红叶李果酒，以及该甜型红叶李果酒的酿造方法。
背景技术
红叶李，又名紫叶李，学名：Prunus ceraifera cv.Pissardii，蔷薇科李属落叶小乔木，喜光也稍耐阴，抗寒，适应性强，以温暖湿润的气候环境和排水良好的砂质土壤最为适宜，怕盐碱和涝洼，浅根性，萌蘖性强，对有害气体有一定的抗性，是一种普遍被种植的观赏性树种。
红叶李的果实呈现深红色，未成熟时酸而微苦，成熟后的果实香气如成熟的李子，果肉多汁带有甜味，经检测红叶李果中香气成分超过80多种，富含丰富的氨基酸和有机酸，其中莽草酸含量丰富，莽草酸是一种有明显抗血栓形成的物质，具有抑制动、静脉血栓及脑血栓形成的效果，此外红叶李果中还含有大量的黄酮类物质，具有清除体内氧自由基、降低胆固醇等保健效果，属于一种保健水果。目前红叶李作为绿化、观赏性树木大面积种植，但每年成熟的大量红叶李果都是自然脱落被浪费掉，因此对红叶李果进行有效的开发利用，具有显著的经济效益。
由于红叶李果实中含糖量较低，不能满足发酵果酒的要求，需要采用一定的方法来提高待发酵的红叶李果汁糖度。目前采用的方法通常是向果汁中直接加入蔗糖或葡萄糖，但由此发酵得到的果酒香气不足，导致口感风味下降，直接影响果酒品质；或者通过对果汁进行真空浓缩来增加糖度，但这种方法热量消耗大，风味香气及营养物质损失严重。
发明内容
为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种甜型红叶李果酒的酿造方法，可使酿造的红叶李果酒保持红叶李果浓郁的香气和丰富的营养。
为实现上述目的，本发明的甜型红叶李果酒的酿造方法，包括以下步骤：
a、获取红叶李果浆，分离红叶李果浆中的皮渣，得到红叶李果汁；
b、将红叶李果汁进行反渗透浓缩，得到糖含量为230～270g/L的浓缩果汁；
c、将步骤a分离后的皮渣再加入到步骤b的浓缩果汁中，混合均匀，得到浓缩果浆，接种发酵，待糖含量降至40～50g/L停止发酵，过滤，得到发酵原酒；
d、向发酵原酒加入果胶酶，密封静置，过滤，调SO2含量，装瓶存储，得到甜型红叶李果酒。
本发明的酿造方法，利用反渗透膜技术对红叶李果汁进行浓缩，可有效保留果汁中的色、香、味及功能性营养物质，避免这些易受热变性的香气物质和营养物质在浓缩过程中的损失；此外，为使获得的果酒香气更加浓郁，营养性更高，特别将制备果汁时分离的皮渣再加入到浓缩后的果汁中，共同进行发酵，使皮渣中丰富的香气物质和营养物质在酿造过程中充分溶于果酒中；进一步地，再向发酵原酒中加入果胶酶，可水解原酒中存在的香气结合态物质，使之释放出游离态香气物质，具有明显的增香作用，并酶解酒体中的菌类物质，极大减少酒体中的菌类量，起到灭菌的作用，同时溶解菌中的营养物质，使之进入酒体，增加了酒体的营养性；经过酿造过程中的各步处理，最终得到色泽鲜红、营养丰富、呈现浓郁酒香和果香的甜型红叶李果酒。另外，浓缩红叶李果汁使糖含量达到230～270g/L的限定，是结合发酵对糖度的要求，以及反渗透操作的要求，综合得到的。糖含量在230～270g/L，一般需要反渗透浓缩操作重复进行3～5次，若操作次数过少，浓缩糖度无法达到果酒发酵要求；若次数过多，不利于对反渗透膜通量的恢复再生，而且糖度过大，导致发酵后期糖度降速缓慢，发酵周期过长，残糖过高使酒体不稳等问题。
作为对上述方式的限定，所述反渗透浓缩操作中红叶李果汁温度控制为12～15℃。
作为对上述方式的限定，所述反渗透浓缩操作中压力控制为1.7～2.0MPa，进料流速为50～70L/min。
控制反渗透浓缩过程红叶李果汁的温度维持在12～15℃的低温，更好的保留果汁中的营养成份；限定反渗透压力及进料流速，以保持浓缩过程红叶李果汁的温度稳定。
作为对上述方式的限定，所述发酵接种量为每100L浓缩果浆接种活性干酵母20～40g，发酵温度为20～25℃。
作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤：
a1、获取红叶李果浆：筛选红叶李果，清洗、破碎、去核、打浆，然后加入50～60mg/L的果胶酶，40～60mg/L的SO2，混合均匀，室温密封24小时，得到红叶李果浆；
a2、获取红叶李果汁：将红叶李果浆在转速为15000～16000转/min下离心分离，得到红叶李果汁，分离的皮渣在-18℃～-20℃环境下冷冻保存。
在红叶李果浆中加入果胶酶，可充分水解果胶，浸提色素，以获取色泽鲜艳的果汁。
作为对上述方式的限定，所述步骤d中果胶酶加入量为20～30mg/L，密封静置时间为48～60小时。
作为对上述方式的限定，所述步骤d中SO2含量调整为80～100mg/L。
同时，本发明还提供了一种甜型红叶李果酒，由如上所述的甜型红叶李果酒的酿造方法制得。
作为对上述方式的限定，所述甜型红叶李果酒的酒精度为11～13°，糖含量为40～50g/L。
综上所述，采用本发明的技术方案，获得的甜型红叶李果酒色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和一定的保健功效。本发明的酿造方法，利用反渗透膜技术对红叶李果汁进行浓缩，再加入皮渣共同发酵，最后加入果胶酶水解发酵原酒，使酿造的果酒在口感、香气及营养方面俱佳，此外，该酿造方法有效开发、利用了红叶李果实，具有显著的经济价值。
具体实施方式
实施例一
本实施例涉及甜型红叶李果酒及其酿造方法。
实施例1.1
本实施例涉及一种甜型红叶李果酒的酿造，按以下步骤进行：
a1、挑选成熟、香气浓郁、无腐烂、无霉变、颜色较深、果肉较软的红叶李果，清洗、破碎、去核、打浆，加入50mg/L的果胶酶，40mg/L的SO2，混合均匀，室温密封24小时，得到红叶李果浆；检测得到每1kg果实中含糖70g；
a2、将红叶李果浆在转速16000转/min条件下离心分离，得到红叶李果汁，分离的皮渣于-18℃～-20℃下冷冻保存；
b、将红叶李果汁降温，控温在12℃，然后经过反渗透膜进行浓缩，反渗透装置的压力控制为1.7MPa，进料流速控制为50L/min，检测浓缩后果汁的糖含量，当糖含量为230g/L时停止浓缩，得到浓缩果汁；反渗透浓缩过程重复进行3次达到糖含量要求；
c、将步骤a分离后的皮渣再加入到步骤b的浓缩果汁中，混合均匀，得到浓缩果浆，以每100L浓缩果浆接种20g干酵母的接种量进行接种发酵，发酵温度控制在20～25℃之间，检测糖含量降至42g/L时停止发酵，气囊压榨过滤分离皮渣，离心去除菌体，得到发酵原酒；
d、向发酵原酒加入20mg/L的果胶酶，密封静置48小时，然后用膜过滤机进行精密过滤，将得到的澄清发酵原酒进行SO2总量调配，使SO2量为80mg/L，装瓶存储，得到酒精度为11°，糖含量为42g/L的甜型红叶李果酒。
获得的甜型红叶李果酒，色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和功效。
实施例1.2
本实施例涉及一种甜型红叶李果酒的酿造，按以下步骤进行：
a1、挑选成熟、香气浓郁、无腐烂、无霉变、颜色较深、果肉较软的红叶李果，清洗、破碎、去核、打浆，加入55mg/L的果胶酶，50mg/L的SO2，混合均匀，室温密封24小时，得到红叶李果浆；检测得到每1kg果实中含糖80g；
a2、将红叶李果浆在转速15600转/min条件下离心分离，得到红叶李果汁，分离的皮渣于-18℃～-20℃下冷冻保存；
b、将红叶李果汁降温，控温在15℃，然后经过反渗透膜进行浓缩，反渗透装置的压力控制为2.0MPa，进料流速控制为60L/min，检测浓缩后果汁的糖含量，当糖含量为250g/L时停止浓缩，得到浓缩果汁；反渗透浓缩过程重复进行4次达到糖含量要求；
c、将步骤a分离后的皮渣再加入到步骤b的浓缩果汁中，混合均匀，得到浓缩果浆，以每100L浓缩果浆接种30g干酵母的接种量进行接种发酵，发酵温度控制在20～25℃之间，检测糖含量降至45g/L时停止发酵，气囊压榨过滤分离皮渣，离心去除菌体，得到发酵原酒；
d、向发酵原酒加入25mg/L的果胶酶，密封静置60小时，然后用膜过滤机进行精密过滤，将得到的澄清发酵原酒进行SO2总量调配，使SO2量为90mg/L，装瓶存储，得到酒精度为12°，糖含量为45g/L的甜型红叶李果酒。
获得的甜型红叶李果酒，色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和功效。
实施例1.3
本实施例涉及一种甜型红叶李果酒的酿造，按以下步骤进行：
a1、挑选成熟、香气浓郁、无腐烂、无霉变、颜色较深、果肉较软的红叶李果，清洗、破碎、去核、打浆，加入60mg/L的果胶酶，60mg/L的SO2，混合均匀，室温密封24小时，得到红叶李果浆；检测得到每1kg果实中含糖85g；
a2、将红叶李果浆在转速15000转/min条件下离心分离，得到红叶李果汁，分离的皮渣于-18℃～-20℃下冷冻保存；
b、将红叶李果汁降温，控温在14℃，然后经过反渗透膜进行浓缩，反渗透装置的压力控制为1.9MPa，进料流速控制为70L/min，检测浓缩后果汁的糖含量，当糖含量为270g/L时停止浓缩，得到浓缩果汁；反渗透浓缩过程重复进行5次达到糖含量要求；
c、将步骤a分离后的皮渣再加入到步骤b的浓缩果汁中，混合均匀，得到浓缩果浆，以每100L浓缩果浆接种40g干酵母的接种量进行接种发酵，发酵温度控制在20～25℃之间，检测糖含量降至50g/L时停止发酵，气囊压榨过滤分离皮渣，离心去除菌体，得到发酵原酒；
d、向发酵原酒加入30mg/L的果胶酶，密封静置56小时，然后用膜过滤机进行细过滤，将得到的澄清发酵原酒进行SO2总量调配，使SO2量为100mg/L，装瓶存储，得到酒精度为13°，糖含量为49g/L的甜型红叶李果酒。
获得的甜型红叶李果酒，色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和功效。
实施例二
本实施例涉及本发明的酿造方法制得的甜型红叶李果酒与传统酿造方法得到的红叶李果酒的对比。
实施例2.1
本实施例与实施例1.1相同，获得的甜型红叶李果酒，酒精度为11°，糖含量为42g/L，其色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和红叶李果香，以及红叶李果的丰富营养和功效。
实施例2.2
本实施例采用向红叶李果汁加入蔗糖来提高糖度，使糖含量为230g/L，接种进行发酵，得到的红叶李果酒，酒精度为11°，糖含量为43g/L，其色泽为浅红，口感寡淡，香气不足。
实施例2.3
本实施例采用通过真空浓缩红叶李果汁来提高糖含量，最终控制含糖量为230g/L，然后进行接种发酵，得到的红叶李果酒，酒精度为10.8°，糖含量为45g/L，其色泽鲜红，口感寡淡，因红叶李果汁在真空浓缩过程中香气损失严重，造成香气严重不足。
对比实施例2.1～2.3得到的红叶李果酒品质，说明本发明的甜型红叶李果酒的酿造方法可以很好的保留红叶李果的色、香、味及营养，可有效开发、利用红叶李果实，具有显著的经济价值。

Claims (5)

1.一种甜型红叶李果酒的酿造方法，其特征在于，该酿造方法包括以下步骤：
a、获取红叶李果浆，分离红叶李果浆中的皮渣，得到红叶李果汁；
b、将红叶李果汁进行反渗透浓缩，得到糖含量为230～270g/L的浓缩果汁，所述反渗透浓缩操作中红叶李果汁温度控制为12～15℃，压力控制为1.7～2.0MPa，进料流速为50～70L/min；
c、将步骤a分离后的皮渣再加入到步骤b的浓缩果汁中，混合均匀，得到浓缩果浆，接种发酵，待糖含量降至40～50g/L停止发酵，过滤，得到发酵原酒；其中，所述发酵接种量为每100L浓缩果浆接种活性干酵母20～40g，发酵温度为20～25℃；
d、向发酵原酒加入果胶酶，密封静置，过滤，调SO2含量，装瓶存储，得到甜型红叶李果酒，所述步骤d中果胶酶加入量为20～30mg/L，密封静置时间为48～60小时。
2.根据权利要求1所述的甜型红叶李果酒的酿造方法，其特征在于，所述步骤a包括以下步骤：
a1、获取红叶李果浆：筛选红叶李果，清洗、破碎、去核、打浆，然后加入50～60mg/L的果胶酶，40～60mg/L的SO2，混合均匀，室温密封24小时，得到红叶李果浆；
a2、获取红叶李果汁：将红叶李果浆在转速为15000～16000转/min下离心分离，得到红叶李果汁，分离的皮渣在-18℃～-20℃环境下冷冻保存。
3.根据权利要求1或2所述的甜型红叶李果酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤d中SO2含量调整为80～100mg/L。
4.一种甜型红叶李果酒，其特征在于：由权利要求1至3中任一项所述的甜型红叶李果酒的酿造方法制得。
5.根据权利要求4所述的甜型红叶李果酒，其特征在于：所述甜型红叶李果酒的酒精度为11～13°，糖含量为40～50g/L。
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