CN1795757A - 酿造酱油的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种酿造酱油的方法，它将原料经清洗、熟制、粉碎后，与种曲混合制得成曲，再制成生酱醪，经发酵后压榨，提取酱液经灭菌处理后即得产品。本发明全部采用纯天然原料，经多种粮食的科学搭配及合理组合，加上整个工艺过程均在全天然条件下进行，酱油的酱色及口味全部产自原料和加工过程本身，使酱油产品保持特好的酱色以及浓郁的酱香味道，还增加了酱油的营养成分，满足无公害绿色酱油的质量要求，从根本上克服了现有酱油需要添加上色原料和调味料所带来的诸多不利，本发明还具有粮食利用率高，酱油出率高，酱油质量好且稳定，保质期长，安全、卫生，成本低等特点。

Description

酿造酱油的方法

技术领域

本发明涉及一种酿造酱油的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

现有的酱油酿造技术大都存在下列几个问题：一是酿造酱油所用的粮食较为单一，只限于大豆或小麦两种原料，而这两种单一的原料是无法达到营养丰富、口味好的要求的，故许多酿造者不得不用增加食品添加剂等辅料的方法来满足口味好的要求，而过多地使用人工合成的添加剂是有损人们身体健康的；二是微生物菌主要用空气中的微生物来培养，并且在培养过程中相互争夺氧气，常因供氧不足导致微生物菌死亡，致使杂菌、有害菌侵入并取代有用的纯种菌，最终使酿造的酱油不安全、不可靠；三是酿造过程中的方法不当，如温度难于控制，不仅影响制曲，使成曲质量降低，而且还影响发酵过程各种有益酵母的成活与生长，另外压榨时间过长，浸出的酱液易产酸，从而影响酱油的品质、口味和产量，也不利于降低生产成本。因此，完全有必要对现有酿造技术加以改进。

发明内容

为克服现有技术存在的上述诸多不足，本发明提供一种无杂菌或有害菌，不含任何添加剂，口味纯正、鲜香，营养均衡，酱油产量高，成本低，工艺条件易掌握的绿色酱油酿造方法。

为实现上述目的，本发明的技术方案是：一种酿造酱油的方法，其特征在于经过下列工艺步骤：

A、原料加工：取下列质量百分比的原料经清洗，熟制、粉碎后，备用：

大豆          38～56％

小麦          15～20％

大麦          10～20％

麦麸          5～8％

大米          4～8％

蚕豆         10～15％

B、种曲制备：将大米浸泡4～5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35～40℃，按混合料∶菌种＝500～750∶1～1.5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72～86小时，控制温度38～41℃，得种曲；

C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20～35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72小时，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的质量比加水混合，得成曲；

D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1.5～2.5的质量比加入浓度为22～25％的盐水，混合得生酱醪；

E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8～13个月，期间转池翻醪2～4次，且每2～5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1～3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；

F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1～5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1～2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6～10小时，得初酱液；

G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

所述种曲制备过程所用的菌种为市售的米曲霉。

本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：上述方案全部采用纯天然原料，经多种粮食的科学达配及合理组合，加上整个工艺过程均在全天然条件下进行，酱油的酱色及口味全部产自原料和加工过程本身，使酱油产品保持特好的酱色以及浓郁的酱香味道，还增加了酱油的营养成分，满足无公害绿色酱油的质量要求，从根本上克服了现有酱油需要添加上色原料和调味料所带来的诸多不利，本发明还具有粮食利用率高，酱油出率高，酱油质量好且稳定，保质期长，安全、卫生，成本低等特点。

具体实施方式

实施例1

A、原料加工：取下列原料：大豆38公斤，小麦20公斤，大麦15公斤，麦麸8公斤，大米8公斤，蚕豆11公斤，

将50％的上述大豆即19公斤，加温炒黄后，破碎成过350～400目筛的豆粒，余下的50％的大豆用水浸泡12～24小时，蒸熟后备用；

取上述50％的小麦10公斤，用水浸泡3～4小时后，滤干水份，加温炒至黄色，破碎成过300～400目筛的颗粒，其余50％的小麦用水浸泡12～18小时，蒸熟至80％小麦破皮后备用；

将50％的大麦做成麦芽，并炒熟后备用，其余50％的大麦用水浸泡3～4小时后，滤干水份，加温炒至黄色，破碎成过300～400目筛的颗粒；

按麦麸∶水＝1∶1.5的质量比将麦麸加水混合成糊，蒸熟后备用；

大米炒成黄色并磨碎后备用；

蚕豆去皮，分成豆半，用水浸泡5～6小时，蒸熟后备用；

B、种曲制备：将大米浸泡4小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35℃，按混合料∶菌种＝500∶1的比例接种米曲霉菌种进行培养，控制温度31℃，培养7小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72小时，控制温度38℃，得种曲；

C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀后，培养42小时，并按水∶混合料＝1.5∶1的质量比加水，得成曲；

D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1.5的质量比加入浓度为22％的盐水，混合成生酱醪；

E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8个月，期间转池翻醪2次，且每2天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；

F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨10小时，得初酱液；

G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

实施例2

A、原料加工：取下列原料：大豆56公斤，小麦15公斤，大麦10公斤，麦麸5公斤，大米4公斤，蚕豆10公斤，

原料的加工同实施例1；

B、种曲制备：将大米浸泡5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至40℃，按混合料∶菌种＝750∶1.5比例接种米曲霉菌种进行培养，控制温度34℃，培养8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养86小时，控制温度41℃，得种曲；

C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，在39℃温度下培养72小时，并按水∶混合料＝2.5∶1的质量比加水混合，得成曲；

D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶2.5的质量比加入浓度为25％的盐水，混合得生酱醪；

E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间13个月，期间转池翻醪4次，且每5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；

F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6小时，得初酱液；

G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

实施例3

A、原料加工：取下列原料：大豆42公斤，小麦18公斤，大麦15公斤，麦麸6公斤，大米7公斤，蚕豆12公斤，

原料的加工同实施例1；

B、种曲制备：将大米浸泡5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至38℃，按混合料∶菌种＝600∶1.2比例接种培养，控制温度32℃，培养8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养80小时，控制温度40℃，得种曲；

C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在30℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1500的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养62小时，并按水∶混合料＝2∶1的质量比加水混合，得成曲；

D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶2的质量比加入浓度为24％的盐水，混合得生酱醪；

E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间10个月，期间转池翻醪3次，且每4天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为2个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；

F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨3小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1.5的质量比，加水稀释，再进行二次压榨8小时，得初酱液；

G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

Claims (2)

1、一种酿造酱油的方法，其特征在于经过下列工艺步骤：

A、原料加工：取下列质量百分比的原料经清洗，熟制、粉碎后，备用：

大豆        38～56％

小麦        15～20％

大麦        10～20％

麦麸        5～8％

大米        4～8％

蚕豆        10～15％

B、种曲制备：将大米浸泡4～5小时，取出滤水，按小麦粉∶大米＝0.2～0.3∶1的比例加入小麦粉进行混合，蒸熟后冷却至35～40℃，按混合料∶菌种＝500～750∶1～1.5比例接种培养，控制温度31～34℃，培养7～8小时后，将混合料的PH值调整至4～5，再培养72～86小时，控制温度38～41℃，得种曲；

C、制曲：将步骤A的原料拌合均匀，在20～35℃温度下，按种曲∶原料＝1∶1000～2000的质量比，将种曲混入原料中搅拌均匀，培养42～72小时，并按水∶混合料＝1.5～2.5∶1的质量比加水混合，得成曲；

D、制醪：按成曲∶盐水＝1∶1.5～2.5的质量比加入浓度为22～25％的盐水，混合得生酱醪；

E、发酵：将生酱醪静置于地下池中，利用地温进行一次发酵，控制发酵时间8～13个月，期间转池翻醪2～4次，且每2～5天搅拌一次；移至室内陶缸中，在室温下进行二次发酵，发酵时间为1～3个月，每2天搅拌一次，每个月转缸翻醪一次，制成熟酱醪；

F、提取酱液：将E过程所得的熟酱醪压榨1～5小时，得精酱液，余下的酱醪渣按：酱醪渣∶水＝1∶1～2的质量比，加水稀释，再进行二次压榨6～10小时，得初酱液；

G、灭菌浓缩：将步骤G的精酱液和初酱液混合后，灭菌，过滤，沉淀，得酱油产品。

2、根据权利要求1所述的酿造酱油的方法，其特征在于所述种曲制备过程所用的菌种为市售的米曲霉。