CN101380093B - 酱油产品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明酱油产品的生产方法为酱油生产领域。以关键点顶级优化的方法，含原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装获得酱油的生产过程；原料增加焙烤小麦均为非转基因及绿色标准、植物蛋白45％以上、80目麸皮，豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12；制曲32℃38-40小时；发酵40℃35天；增加后发酵并加增香酵母30℃10天；增加过滤；酱油指标保留国家标准的氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐、总酸、黄曲霉毒素、大肠杆菌、菌落总数指标，苯甲酸、氯丙二醇不得检出，严控山梨酸、铅、总砷，增加色度、澄清度指标，除山梨酸钾外不添加任何添加剂。用于酱油生产。方法科学产品优。

Description

酱油产品的生产方法

技术领域

本发明酱油产品的生产方法，涉及调味品生产技术领域；特别涉及酿造酱油调味品生产技术领域；尤其涉及酱油产品的生产方法技术领域。

背景技术

对于酱油产品来说，有酿造酱油、配制酱油，有高档酱油、中档酱油、低档酱油，有适合烹调的酱油、适合凉拌的酱油、适合蘸食的酱油，有颜色较深的酱油、颜色较浅的酱油、白色酱油，有口味较重的浓口酱油、口味较轻的淡口酱油、无盐酱油......等，可说是品种、品牌、数量、价格多种多样，因此其制作方法、档次、用途以及消费者的不同需要、不同消费者的需要均各不相同；就上述而言，其共同存在的不足、缺陷与弊端是：没有一种酱油既能满足消费者的不同需要又能满足不同消费者的需要、既能适应特殊人群又能适应大众人群、既具备所需要的产品档次又迎合大众化的产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应又可延续普通的长期性生产供应。鉴于本专利申请中发明人的专业知识底蕴与从事本行业工作的多年经验以及对事业精益求精的不懈追求，在我国申奥成功后，便在酱油生产过程中突出酱油产品的色香味指标的技术有机融合，并以实施HACCP关键控制点为宗旨，并在该宗旨原则下坚持不懈的进行单元试验，以采取“对关键控制点顶级优化”的技术关键，研究确定了一种酱油生产方法，满足供奥酱油产品质量需求，所以说，本专利申请就是在认真、广泛、充分的调查、了解、分析、总结、研究上述已有公知技术及现状基础上，为克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷、为解决奥运期间酱油调味品供应的疑难、为增加适应范围广的酱油调味品新品种、为促进酱油调味品行业的技术进步而研究成功的。

发明内容

本发明的目的是以采取“突出酱油产品的色香味指标的技术有机融合和对关键控制点顶级优化”的技术关键、研究确定一种酱油生产的新方法并提供一种既可作为供奥品种又可作为大众品种的酱油新产品，包括原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其原料为非转基因并符合绿色食品标准的原料，原料中豆粕的颗粒直径3-5mm且植物蛋白含量为≥48％、麸皮为80目的麸皮、增加焙烤小麦，配比为豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12；制曲温度为32℃、时间为38-40小时；发酵温度为40℃、时间为35天；在淋油之后及灭菌之前增加后发酵工序，后发酵时添加增香酵母菌，后发酵的温度为30℃、时间为10天；使供奥酱油的香与味更加协调互相衬托起到了香、味有机融合作用，在沉淀之后及灌装之前增加用生物膜过滤技术；酱油成品指标保留国家标准的氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、铵盐、总酸、黄曲霉毒素、大肠杆菌、菌落总数指标，感观指标执行GB18186-2000标准，同时对苯甲酸、氯丙二醇均不得检出，山梨酸≤0.8g/kg、铅≤0.8mg/L、总砷≤0.4mg/L，都低于国家标准的20％至25％，并增加酱油色度指标为22-26色号，增加澄清度指标为35-37度，实现色香味指标的技术有机融合，食用范围不限，整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂。

本发明达到的目的是：通过本发明所述的生产方法，提供酱油调味品新品种，克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间酱油调味品质量与供应的疑难、又增加适应范围广的酱油调味品新品种，以通过促进酱油调味品行业的技术进步而丰富人民生活。

为实现上述目的，本发明提供的技术方案为：

一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮及焙烤小麦为原料、原料配比为豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12，以及原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其突出的技术特点主要体现在：

(1)、所述原料：所述原料为应用可保证酱油产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).①、所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm、所述豆粕的植物蛋白含量为≥48％；

(1).②、所述原料中所述的麸皮为采用80目的麸皮；

(1).③、在所述原料中增加焙烤小麦；

(2)、所述制曲：所述制曲的温度为32℃，所述制曲的时间为38-40小时；

(3)、所述发酵：所述发酵的温度为40℃，对所述发酵的时间为35天；

(4)、增加后发酵工序：在所述淋油工序之后及所述灭菌工序之前增加后发酵工序；

(4).①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；

(4).②、所述后发酵工序的发酵温度为30℃、后发酵工序的发酵时间为10天；

(5)、增加过滤工序：在所述沉淀工序之后及所述灌装工序之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；

(6)、所述酱油成品：制定并执行供奥酱油产品的企业标准，该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与控制；

所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为：

(6).①、所述两种标准均固有的指标：氨基酸态氮≥0.70g/100ml、以氮计的全氮≥1.40g/100ml、可溶性无盐固形物≥1.80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30％、以乳酸计的总酸≤2.50g/100ml、黄曲霉毒素B1≤5ug/L、大肠杆菌≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml；

(6).②、感观指标：执行GB18186-2000标准；

(6).③、苯甲酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为不得检出；

(6).④、山梨酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为≤0.8g/kg；

(6).⑤、铅指标：由国家标准的≤1mg/L而定为≤0.8mg/L；

(6).⑥、总砷指标：由国家标准的≤0.5mg/L而定为≤0.4mg/L；

(6).⑦、氯丙二醇指标：由国家标准的无要求而定为不得检出；

(6).⑧、增加色度标准：由国家标准的无色度标准指标而增加色度指标为22-26色号；

(6).⑨、增加澄清度指标：由国家标准的无澄清度标准指标而增加澄清度指标为35-37度；

(6).⑩、食用范围指标：由国家标准的仅适合应用于烹调而定为可在任何食用方式中进行食用；

(7)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂；

所述发酵工序中所使用的菌种为在中国科学院统一保藏而编号的3042菌种；

所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为在中国科学院统一保藏而编号的AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种。

所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为选择添加AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种其中的一种或添加其中的两种或三种同时添加。

由于采用了本发明的技术方案，使得本发明与已有公知技术相比，获得了如下有益效果：

1、由于本发明所述原料为应用非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量标准要求的原料，从而获得了保证酱油产品安全性及符合绿色食品要求的有益效果。

2、由于本发明所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm且植物蛋白含量为≥48％，从而获得了保证产品出品率及提高产品鲜度的有益效果。

3、由于本发明所述原料中的麸皮为采用80目的麸皮，从而有效地提高了原料中淀粉的含量，从而获得了有益于在发酵过程中风味的形成、最终提高酱油产品风味的有益效果。

4、由于本发明在所述原料中增加了12％的焙烤小麦，焙烤小麦可产生香气物质——没食子酸，从而获得了可增加酱油产品香气的有益效果。

5、由于本发明对所述制曲的温度由原来已有公知技术的36-38℃降低到32℃、时间由原来已有公知技术的28-32小时延长到38-40小时，从而获得了可使米曲霉更多的分泌谷氨酰胺酶、提高酱油产品的风味和鲜度的有益效果。

6、由于本发明对所述发酵的温度由原来已有公知技术的45℃降低到40℃、时间由原来已有公知技术的25天延长到35天，从而获得了可使更多的微生物更好的作用于底物、生成各种风味物质、提高酱油产品风味的有益效果，同时采用适当的低温发酵、可以保证产品色泽红亮的有益效果。

7、由于本发明研究设定了在淋油之后及灭菌之前增加后发酵工序，并在后发酵工序时添加AS1039、AS2180、AS1045增香酵母菌，后发酵温度为30℃、时间为10天；从而获得了提高酱油产品酯香气并使产品风味更加调和的有益效果。

8、由于本发明研究设定了在沉淀之后及灌装之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序，从而获得了使酱油产品无沉淀、无杂质有益效果。

9、由于本发明研究设定了保留国家标准中有关营养成分及必须达到卫生指标，从而获得了保证酱油产品的营养品质质量和产品卫生质量的有益效果。

10、由于本发明研究设定的控制标准中对苯甲酸及氯丙二醇均不得检出，对山梨酸、铅、总砷均进行了更严格的控制，从而获得了使酱油产品的质量安全度达到阶跃性提高的有益效果。

11、由于本发明研究设定而增加了色度指标标准的控制以及澄清度指标标准的控制和上述2、3、4、5、6、7、8各条所制定的技术有机融合，从而获得了可使酱油产品无论其内在品质还是外观品质均优，即色、香、味、形俱佳的有益效果。

12、由于本发明研究设定了在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂和上述1、9、10条所制定的严格的关键控制点，从而获得了保证酱油产品安全的有益效果。

13、由于本发明的以上各条所述，从而获得了以本发明生产的酱油产品可在任何食用方式中进行食用的有益效果。

14、由于本发明的以上各条所述，从而获得了在对酱油生产过程中的“关键控制点”进行关键控制宗旨原则指导下、经过对“关键点”进行科学有效的“单元试验”、并将该单元试验达到“顶级优化”、以致研究确定了本发明“酱油产品的生产方法”及“酱油新产品”的有益效果。

15、由于本发明的以上各条所述，从而获得了原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、后发酵、灭菌、沉淀、过滤、灌装而获得酱油成品的生产过程——本发明“酱油产品的生产方法”的有益效果。

16、由于本发明的以上各条所述，从而获得了克服和解决已有公知技术及现状存在的诸多不足与缺陷，既满足消费者不同需要、又满足不同消费者需要、既适应如奥运供应的特殊人群、又适应平民大众人群、既具备所需产品档次、又迎合大众化产品档次、既可满足特殊的阶段性生产供应、又可延续普通的长期性生产供应、既解决奥运期间酱油调味品质量与供应的疑难、又增加适应范围广的酱油调味品新品种，以通过促进酱油调味品行业的技术进步而丰富人民生活等有益效果。

说明书附图

图1为本发明的生产流程窗口示意图。

图2为已有公知技术的生产流程窗口示意图；以该图作为本发明的对照图。

具体实施方式

下面结合说明书附图，对本发明酱油产品的生产方法作详细描述，正如说明书附图1所示：

一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮及焙烤小麦为原料、原料配比为豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12，以及原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其突出的技术特点主要体现在：

(1)、所述原料：所述原料为应用可保证酱油产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).①、所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm、所述豆粕的植物蛋白含量为≥48％；

(1).②、所述原料中所述的麸皮为采用80目的麸皮；

(1).③、在所述原料中增加焙烤小麦；

(2)、所述制曲：所述制曲的温度为32℃，所述制曲的时间为38-40小时；

(3)、所述发酵：所述发酵的温度为40℃，对所述发酵的时间为35天；

(4)、增加后发酵工序：在所述淋油工序之后及所述灭菌工序之前增加后发酵工序；

(4).①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；

(4).②、所述后发酵工序的发酵温度为30℃、后发酵工序的发酵时间为10天；

(5)、增加过滤工序：在所述沉淀工序之后及所述灌装工序之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；

(6)、所述酱油成品：制定并执行供奥酱油产品的企业标准，该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与控制；

所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为：

(6).①、所述两种标准均固有的指标：氨基酸态氮≥0.70g/100ml、以氮计的全氮≥1.40g/100ml、可溶性无盐固形物≥1.80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30％、以乳酸计的总酸≤2.50g/100ml、黄曲霉毒素B1≤5ug/L、大肠杆菌≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml；

(6).②、感观指标：执行GB18186-2000标准；

(6).③、苯甲酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为不得检出；

(6).④、山梨酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为≤0.8g/kg；

(6).⑤、铅指标：由国家标准的≤1mg/L而定为≤0.8mg/L；

(6).⑥、总砷指标：由国家标准的≤0.5mg/L而定为≤0.4mg/L；

(6).⑦、氯丙二醇指标：由国家标准的无要求而定为不得检出；

(6).⑧、增加色度标准：由国家标准的无色度标准指标而增加色度指标为22-26色号；

(6).⑨、增加澄清度指标：由国家标准的无澄清度标准指标而增加澄清度指标为35-37度；

(6).⑩、食用范围指标：由国家标准的仅适合应用于烹调而定为可在任何食用方式中进行食用；

(7)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂；

所述发酵工序中所使用的菌种为在中国科学院统一保藏而编号的3042菌种；

所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为在中国科学院统一保藏而编号的AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种。

所述的酱油产品的生产方法，所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为选择添加AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种其中的一种或添加其中的两种或三种同时添加。

在上述的具体实施过程中：对豆粕的颗粒直径以3、4、5mm进行了实施；对所述的制曲时间分别以38、39、40小时进行了实施；对所述后发酵工序时添加的增香酵母菌分别以选择AS1039菌种一种、AS2180菌种一种、AS1045菌种一种、AS1039菌种与AS2180菌种两种、AS1039菌种与AS1045菌种两种、AS2180菌种与AS1045菌种两种、AS1039菌种与AS2180菌种及AS1045菌种三种进行了实施；均获得了预期的良好效果。

本发明试验实施后，对生产的酱油产品进行检测，均符合所述标准；经业内专家鉴评，一致认为方法科学合理、具有广泛推广应用价值，产品的色、香、味、形俱佳，增添了酱油产品的新品种，为行业的技术进步作出了应有贡献。

以上所述，仅为本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，均可按说明书附图所示和以上所述，而顺畅地实施本发明；但是，凡熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所揭示的技术内容，而作出的些许更动、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例；同时，凡依据本发明的实质技术对以上实施例所作的任何等同变化的更动、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种酱油产品的生产方法，包括以重量为单位的豆粕与麸皮及焙烤小麦为原料、原料配比为豆粕∶麸皮∶焙烤小麦＝55∶33∶12，以及原料经蒸料、冷却、接种、制曲、拌盐水、发酵、淋油、灭菌、沉淀、灌装而获得酱油成品的生产过程；其特征在于：

(1)、所述原料：所述原料为应用可保证酱油产品安全性的非转基因原料并符合绿色食品所规定的农药残留量和有害重金属残留量要求的标准原料；

(1).①、所述原料中所述豆粕的颗粒直径3-5mm、所述豆粕的植物蛋白含量为≥48％；

(1).②、所述原料中所述的麸皮为采用80目的麸皮；

(2)、所述制曲：所述制曲的温度为32℃，所述制曲的时间为38-40小时；

(3)、所述发酵：所述发酵的温度为40℃，对所述发酵的时间为35天；

(4)、增加后发酵工序：在所述淋油工序之后及所述灭菌工序之前增加后发酵工序；

(4).①、在所述后发酵工序时添加增香酵母菌；

(4).②、所述后发酵工序的发酵温度为30℃、后发酵工序的发酵时间为10天；

(5)、增加过滤工序：在所述沉淀工序之后及所述灌装工序之前应用生物膜过滤技术而增加过滤工序；

(6)、所述酱油成品：制定并执行供奥酱油产品的企业标准，该所述企业标准高于酿造酱油产品的国家标准，并按该所述企业标准的各项指标从生产经销售到消费的全过程实施严密检测与控制；

所述酿造酱油产品的国家标准与该所述企业标准相比为：

(6).①、所述两种标准均固有的指标：氨基酸态氮≥0.70g/100ml、以氮计的全氮≥1.40g/100ml、可溶性无盐固形物≥1.80g/100ml、铵盐不超过氨基酸态氮含量的30％、以乳酸计的总酸≤2.50g/100ml、黄曲霉毒素B1≤5ug/L、大肠杆菌≤30MPN/100ml、菌落总数≤30000cfu/ml；

(6).②、感观指标：执行GB18186-2000标准；

(6).③、苯甲酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为不得检出；

(6).④、山梨酸指标：由国家标准的≤1.0g/kg而定为≤0.8g/kg；

(6).⑤、铅指标：由国家标准的≤1mg/L而定为≤0.8mg/L；

(6).⑥、总砷指标：由国家标准的≤0.5mg/L而定为≤0.4mg/L；

(6).⑦、氯丙二醇指标：由国家标准的无要求而定为不得检出；

(6).⑧、增加色度标准：由国家标准的无色度标准指标而增加色度指标为22-26色号；

(6).⑨、增加澄清度指标：由国家标准的无澄清度标准指标而增加澄清度指标为35-37度；

(6).⑩、食用范围指标：由国家标准的仅适合应用于烹调而定为可在任何食用方式中进行食用；

(7)、在整个生产过程除山梨酸钾外不添加任何添加剂；

所述发酵工序中所使用的菌种为在中国科学院统一保藏而编号的3042菌种；

所述后发酵工序时添加的增香酵母菌为在中国科学院统一保藏而编号的AS1039菌种、AS2180菌种、AS1045菌种。

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