CN1050126A - 酱油 - Google Patents

Abstract

一种生产酱油的方法，该方法通过用种曲发酵经 蒸煮的大豆和焙炒过的小麦的混合物制曲，用制曲发 酵过程中产生的酶，在水悬浮液中水解曲，将氯化钠 加到水解的曲悬浮液中制备酱醪，酱醪发酵后进行压 榨，所得液体进行巴氏灭菌和澄清。

Description

本发明涉及一种生产酱油的方法。

传统的东方式生产酵酱油的方法主要包括三个步骤：第一步制曲，第二步制备和发酵酱醪，第三步精制。

在此传统方法中，将蒸煮的大豆和/或蒸煮的脱脂大豆粉同焙炒的小麦混合，用种曲或用米曲霉和/或酱油曲霉的纯的孢子培养物接种此混合物，在需氧生活和间歇地搅动下培养1至4天，由此得到曲。该曲同含有约22-25%（重量）的氯化钠盐水混合而得到酱醪。将该酱醪发酵约6至8个月，然后过滤精制并巴氏灭菌。

用上述传统方法得到的发酵酱油中α-氨基态氮含量接的总氮的50%。

此传统方法的一个主要缺点是必须有持续时间以保证酱油具有它的全部香味，这些香味是通过在曲的制备过程中产生的酶在酱醪的发酵过程中的缓慢而渐进的作用，以及通过能产生乳酸和能耐高盐含量（嗜盐的）的微生物（特别是嗜盐片球菌）和能产生香味物质和酒精的酵母（特别是鲁酵母）的作用而得到的。

因此，曾有提出过各种方法来缩短此持续时间。例如，美国专利4，684，527阐述了一种方法，该方法包括制备一种曲，水解此曲，再在有盐存在下将水解产物同一种固相肽酶和谷氨酰胺酶相接触。

同样，又如美国专利4，587，127阐述了一种方法，该方法包括用一种从曲中提取的酶的溶液水解经过蒸煮的脱脂大豆和小麦的混合物，再用一种嗜盐乳酸菌的固定化细胞接触此水解产物，然后用一种酱油酵母发酵整个产物数小时。

本发明的目的不仅是缩短生产发酵酱油所需要的时间，而且还可以得到这样一种酱油，即该酱油的质量可同按前述传统方法得到的发酵酱油的质量相比较。

为此目的，按照本发明生产发酵酱油的方法的特征在于，用种曲发酵经过蒸煮的大豆和焙炒过的小麦的混合物制备曲，再利用在种曲发酵中产生的酶，于45至60℃水解曲的水悬浮液3至8小时，最好在50至55℃水解4至6小时，然后向水解的曲悬浮液中加入氯化钠以制备酱醪，使酱醪发酵，然后压榨并将所得液体进行巴氏灭菌和澄清。

本方法除能大大地缩短酱醪发酵步骤的持续时间外，同时又能保证蛋白质和碳水化合物的水解程度同按前述传统方法得到的类似。例如酱醪的发酵时间可以从约6至8个月缩短到约4至8周。

在本说明书中，“种曲”是指可商购的（特别是在日本或中国）曲孢子的培养物，更具体而言，该培养物包含米曲霉和/或酱油曲霉的孢子。

按照本发明的方法最好使用全大豆。但是，在本发明方法的一个特定实施方案中，经过压榨、巴氏灭菌和澄清后得到的液体，再进行浓缩、脱水和粉碎，又如还可以使用脱脂大豆粉。

蒸煮大豆的制备方法可以是将破碎的大豆，即大豆粉浸泡几小时，然后将该粉置于约120至140℃下数分钟，这样不但保证了蒸煮，同是也将豆粉进行了灭菌。然后最好把蒸煮好的大豆粉同破碎的焙炒小麦粒（即焙炒的小麦粉）混合，混合比率是50至90份重量的大豆固体对10至50份重量的小麦。

在冷却至大约20至40℃，最好是30至35℃的适宜温度后，可以用种曲或用米曲霉或酱油曲霉的纯的孢子培养物接种此混合物，接种量是每10，000份重量的混合物用约1至2份重时的培养物。然后将此混合物置于传统的网床上，或一个托盘上，或在专门为此目的设计的商品设备中，于20至40℃发酵约30至50小时，期间间歇地进行搅拌和通风，最好一共进行二至三次。在本发明方法的一个特定实施方案中，此混合物在30至40℃发酵约20至30小时，然后在20至30℃发酵10至20小时，这样可以促进种曲产生蛋白酶。

曲的固形物含量约为65至75%，它可以按1至3份重量水对1份重量曲的比率同水混合后悬浮在水中。该悬浮液的pH约为6.0至7.0，在水解过程中，悬浮液的pH值变化实际上是非常小的。

在水解前，可以往悬浮液中加入相对少量的氯化钠，即0至5%（重量），最好是1至3%。选择性加入氯化钠的目的是起到一种质壁分离作用，这样有利于酶的释出。混合和水解步骤可以在一个例如配备有搅拌器的双层夹套罐中进行。

水解是在45至60℃，最好是在48至55℃进行3至8小时。水解的结果实质上是从一开始即供给存在于酱醪发酵过程中的微生物所需要的全部营养素，然而，在先前阐述的传统方法中，这些营养素因为盐浓变高只能逐渐释放。这些水解条件必须严格遵守才能得到最大效益和没有任何污染的危险。

水解所得结果是显著的，因为举例来说，在水解前，总的可溶性氮约为曲悬浮液重量的约0.35%，并且α-氨基态氮约为全部氮的30%，而在水解3.6和8小时后，总氮的值分别是1.2%、1.4%和1.45%，且α-氨基态氮的值分别是41%，48%和49%。

制备酱醪时，可将相对大量的氯化钠加到水解的曲悬浮液中，即让酱醪中的氯化钠的重量达到约15至19%。

最好通过酸化酱醪使pH值有利于酱油酵母的作用来诱导酱醪的发酵。这种酸化可以用化学方法，例如加入乳酸，或用生物方法，即用嗜盐乳酸菌的培养物接种来完成。例如，可以用嗜盐片球菌的纯培养物接种酱醪。这种量可以是1至2%（体积）的每毫升约含10⁷至10⁸微生物细胞的培养物。嗜盐片球菌可以在20至35℃发酵2天至2星期，最好是2-4天，使酱醪的pH值由开始时的约6.2下降到约4.8-5.5，最好是约5.0-5.2。

然后可以用一种大豆酵母菌株，例如鲁酵母和/或埃切球拟酵母的纯培养物接种酱醪。接种量可以是1-5%（体积）的含这些微生物中的一种或另一种或它们的混合物的10⁷至10⁸细胞的培养物。经这样接种的酱醪在约30至35℃，最好是32至34℃发酵2周至2或3个月，最好是4至8周，期间，每周至少搅拌和通风2次。

然后可以压榨酱醪，例如用一个压榨机或用一个压滤机压榨，去除不溶物，所得液体进行巴氏灭菌，例如在75至90℃下灭菌15至30分钟。巴氏灭菌后，最好让液体静置约1至7天，使在压榨中未能去除的不溶物沉降，然后再澄清，例如让液体通过滤纸。

因此，用本发明的方法可以获得一种发酵酱油，该酱油的味道和香气可以和那些按前述的传统方法生产的发酵酱油相比较。

在本发明方法的一个特定实施方案中，澄清的液体经浓缩、脱水和粉碎，使发酵酱油成粉末状，它可以用作调味料，也可以随后按每一份重量的粉末用2或3份重量的水进行复水。

为实现本发明这一特定实施方案，澄清液可以通过蒸发进行浓缩，浓缩是在约55至65℃和约100至250毫巴降压下进行约30分钟至3小时。这种酱油的固形物含量约30至34%（重量），它可以进一步浓缩到固形物含量约60至85%（重量）。

然后可以使浓缩的液体脱水以达到固形物含量约95至99%（重量），例如把浓缩液放在一个干燥器中，于约60至100℃和约10至100毫巴的降压下脱水1至10小时。

最后，脱水的液体可以在例如一个锤磨机中粉碎以获得粉状的发酵酱油，其中大部分颗粒在0.5至2毫米之间。

在本发明方法的一个特定实施方案中，曲也可以在水悬浮液中进行水解，例如在含有未发酵的蒸煮大豆混合液中。由一种混合物，例如，含有约1至2份重量的未发酵的蒸煮大豆对2份重量的曲固形物的混合物的水解可以得到高质量的脱水发酵酱油粉。

以下实施例是对本发明方法的进一步阐述，除非另加说明，其中所有的百分比或份额均系以重量计。

实施例1

在环境温度下，将全大豆粉浸泡在水中3小时。浸泡好的大豆粉在130℃蒸煮并灭菌4分钟，然后冷却到30-35℃。再将此大豆粉同熔炒的小麦粉按70%大豆固体物对30%小麦固体物的比例混合。用种曲接种此混合物，接种量是10，000份混合物用1份培养物或孢子粉。将此混合物置于网床上发酵44小时，期间搅拌和通风2次。取50千克所得将到的曲（固形物含量70%）同80千克水和1.9千克氯化钠在配有一个搅拌器的双层夹套罐中混合成悬浮液。加热所得的曲悬浮液至54℃进行水解，保持此温度5小时，同时进行搅拌。开始时，缓慢搅动悬浮液，随着悬浮液的粘度在水解过程中逐渐下降，搅拌器的旋转速度增加到约100转/分。悬浮液的pH在水解前是6.3，在5小时的水解过程中，逐渐下降到6.2。

水解后的曲悬浮液的总可溶性氮含量为1.37%，α-氨基态氮含量是总氮的47%。

取17千克氯化钠加到水解好的曲悬浮液中制备成酱醪。用1%（体积）的嗜盐片球菌培养物（每毫升含微生物细胞10⁷-10⁸个）接种酱醪。酱醪在30℃发酵3天，期间，酱醪的pH降到5.0-5.2。

酸化后的酱醪，再用3%（体积）的鲁酵母和埃切球拟酵母的混合菌种接种（每毫升中含每种微生物细胞约5×10⁸个）。然后让酱醪在33℃发酵8周。

在一压榨机中压榨酱醪。收集液体，在85℃进行巴氏灭菌20分钟。巴氏灭菌后的液体静置6天，去除不溶的沉降物，通过滤纸澄清此液体。

用此方法得到的发酵酱油，其味道和香气可同开始时阐述的用传统方法生产的酱油相比较。

实施例2

步骤同实施例1，但曲悬浮液的水解由5小时改为8小时，酱醪的发酵由8周改为4周。

水解的曲悬浮液的总可溶性氮含量是1.45%，α-氨基态氮含量是总氮的49%。

酱醪发酵仅4周后得到的发酵酱油，其味道和香气同实施例1中得到的发酵酱油相似。

实施例3

按实施例1中阐述的同样方法制备曲，但蒸煮大豆粉同焙炒小麦粉的混合比率由70%∶30%改为90%大豆固体物∶10%小麦固体物。

取25千克此曲（固形物含量约60%）同36千克的经蒸煮和灭菌的大豆粉（固形物含量约47%）混合。混合物在配备有一个搅拌器的双层夹套罐中，同57千克水搅拌成悬浮液。加入1千克氯化钠。

在52℃加热此悬浮液水解5小时。

取17千克氯化钠加到水解的悬浮液中制备成酱醪。然后按实施例1中的步骤进行，直到获得澄清液。

在约62℃和100毫巴降压下浓缩此液约25小时，使固形物含量达到约80%。

然后在一干燥器中于降压下使浓缩液脱水至固形物含量为98%，浓缩液在干燥器中于65至85℃和50毫巴压力下脱水6小时。

然后在配备有1毫米方孔筛的锤磨机中粉碎此脱水的液体。

所得到的粉末状发酵酱油可以用作调味料，或者按1份粉对2份水的比例分散在水中复水。复水后的酱油具有优质发酵酱油的典型味道。

Claims (10)

1、一种生产发酵酱油的方法，其中用种曲发酵经蒸煮的大豆和焙炒过的小麦的混合物制备曲，利用种曲发酵过程中产生的酶于45至60℃水解水悬浮液中的曲3至8小时，向水解的曲悬浮液中加入氯化钠制备成酱醪，使酱醪发酵，然后压榨，所得液体进行巴氏灭菌和澄清。

2、按照权利要求1所述的方法，其中的曲是以1份重量的曲对1至3份重量水的比例混合而悬浮在水中的，并在水解前把0至5%的氯化钠加到悬浮液中。

3、按照权利要求1所述方法，其中加到水解的曲悬浮液中的氯化钠的量足以使由此制备的酱醪的氯化钠含量达到15至19%（重量）。

4、按照权利要求1所述的方法，其中曲的制备是，将50-90%（按固形物计）的粉碎的蒸煮大豆同10-50%（按固形物计）的粉碎的焙炒小麦混合，用种曲接种所形成的蒸煮大豆和焙炒小麦的混合物，然后在20-40℃发酵30至50小时，同时间歇地进行搅拌。

5、按照权利要求4所述的方法，其中的蒸煮大豆和熔炒小麦的混合物在30至40℃发酵20至30小时，然后在20至30℃发酵10至20小时。

6、按照权利要求1所述的方法，其中的曲在水悬浮液中于50至55℃水解4至6小时。

7、按照权利要求1所述的方法，其中在酱醪制备好后，用生物法或化学法将其酸化到pH4.8-5.5，然后用酵母培养物接种，在30至35℃发酵2周至3个月，同时间歇地进行搅拌和通风。

8、按照权利要求7所述的方法，其中的酱醪用嗜盐片球菌的培养物酸化调整pH至5.0-5.2，再用鲁酵母和/或埃切球拟酵母的培养物接种酱醪，在32至34℃发酵3至6周，同时每周至少搅拌和通风2次。

9、按照权利要求1所述的方法，其中的液体在75至90℃巴氏灭菌15至30分钟，静置1至7天后澄清。

10、按照权利要求9所述的方法，其中的澄清液浓缩到固形物含量60至85%（重量），脱水至固形物含量95-99%（重量），再粉碎成粉状。