CN1099252C - 虫草酱油及其制备方法 - Google Patents

虫草酱油及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN1099252C
CN1099252C CN00113199A CN00113199A CN1099252C CN 1099252 C CN1099252 C CN 1099252C CN 00113199 A CN00113199 A CN 00113199A CN 00113199 A CN00113199 A CN 00113199A CN 1099252 C CN1099252 C CN 1099252C
Authority
CN
China
Prior art keywords
cultivated
aweto
soy sauce
liters
jin
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN00113199A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1286935A (zh
Inventor
邓荣光
罗龙书
李燕
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Chongqing Jinglian Cereals & Oils Co Ltd
Original Assignee
Chongqing Jinglian Cereals & Oils Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Chongqing Jinglian Cereals & Oils Co Ltd filed Critical Chongqing Jinglian Cereals & Oils Co Ltd
Priority to CN00113199A priority Critical patent/CN1099252C/zh
Publication of CN1286935A publication Critical patent/CN1286935A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1099252C publication Critical patent/CN1099252C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)

Abstract

本发明公开一种虫草酱油，它通过制取人工虫草菌、野生虫草加工、虫草酱油制取而成。该发明的特点是在传统工艺的发酵工序中加入所制得的人工虫草菌或野生虫草浆或者人工虫草菌+野生虫草浆；并且改自然晒胚发酵为缸体保温发酵。本发明方法大大缩短了发酵时间，变原来的2-3个月为10-15天，同时促进了氨基酸的产出，提高了粮食的利用率；该发明酱油口感好，营养丰富，氨基酸含量增高30%左右。

Description

虫草酱油
技术领域：
本发明涉及一种酱油，尤其是虫草酱油。
背景技术：
酱油是我国的传统调味品，具有独特的酱香和酯香，滋味鲜美促进食欲。传统酱油采用黄豆、面粉、花生饼、小麦等粮食为原料，经粉碎、蒸煮、制曲、发酵、配料、包装而制得。由于工艺中的发酵是自然晒胚，因而发酵温度难于控制，酱油菌种生长不好，菌种产氨基酸少，粮食利用率低，成本高，发酵时间长，需要2-3个月。
发明内容：
本发明的目的之一是提供一种虫草酱油，通过添加虫草及人工虫草菌，改变传统酱油的原料成份，提高酱油的营养含量。
本发明的目的之二是提供一种虫草酱油的制备方法，通过改变传统工艺中发酵方式，变自然晒胚发酵为保温控制发酵，提高粮食的利用率，促进氨基酸的增长，缩短发酵时间。
本发明的目的是这样实现的：一种虫草酱油，包括如下步骤制得：(1)、制取人工虫草菌
A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；
B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸(缸容积为60升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；
C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸(缸容积为500升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；
D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸(缸容积为4000升)内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工
先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入瓶待用；(3)、虫草酱油制取
取面粉或小麦1份，黄豆2-3份粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种混合，然后进行制曲处理，制曲时间48小时，随后将曲粉碎再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.1-0.2‰的(1)步所得的人工虫草菌或(2)步所得的野生虫草浆或者各加入0.05-0.1‰的(1)+(2)所得物质，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30-38℃)进行发酵，发酵10-15天后，检测氨基酸含量和盐度，包装入库形成产品。
本发明选用野生虫草或人工虫草菌作发酵添加剂，不仅能提高酱油的营养成份，而且可促进氨基酸的产出，氨基酸总量可增长30％左右。
本发明采用保温发酵工序，不仅大大缩短了发酵周期，而且提高了粮食的利用率。
本发明的最大贡献是缩短了发酵周期，由原来的2-3个月，变为10-15天，减少了周转资金；营养丰富，口感好，氨基酸总量增加30％左右，粮食利用率提高。
传统酱油与虫草酱油主要指标对照，见表1
名    称 传统酱油 虫草酱油
3  2  1  3  2  1
氨 基 酸 0.4  0.7  1  0.5  0.8  1.1
盐    度 20  20  21  21  21  22
色    泽 1.8  1.8  1.8  2  2  2
红色指数 8  8  8  9  9  9
由上表可见：虫草酱油比传统酱油的氨基酸含量高，口感、色泽均比传统酱油好。
用传统工艺制取酱油所获得的产量与采用本发明方法制取酱油所获得的产量对照，见表2
Figure C0011319900051
从表2可看出：用本发明方法制取的酱油产量高于用传统工艺制取酱油的产量高，粮食利用率高。
具体实施例：
实施例一(1)、制取人工虫草菌
A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；
B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入容积为60升的二级种子缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；
C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入容积为500升的三级种子缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；
D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入容积为4000升的四级发酵缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；
(2)、野生虫草加工
先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入瓶待用；
(3)、虫草酱油制取
取面粉35斤，黄豆65斤进行粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时。随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.12‰的(1)步所得的人工虫草菌，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度32℃)进行发酵，发酵11天后，检测氨基酸含量和盐度。若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止。最后包装入库形成产品。采用该方法可提取酱油：一级酱油210斤，二级酱油290斤，三级酱油510斤，散装酱油180斤。
实施例二
(1)、制取人工虫草菌与实施例一相同。
(2)、野生虫草加工与实施例一相同。
(3)、虫草酱油制取
取小麦30公斤，黄豆70公斤进行粉碎混合，再放入蒸煮锅蒸煮，蒸煮到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时。随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.08‰的(1)步所得的人工虫草菌和0.08‰的(2)步所得的野生虫草原浆，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度36℃)进行发酵，发酵15天后，检测氨基酸含量和盐度。若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止。最后包装入库形成产品。采用该方法可提取酱油：一级酱油230斤，二级酱油300斤，三级酱油530斤，散装酱油215斤。
实施例三
(1)、制取人工虫草菌与实施例一相同。
(2)、野生虫草加工与实施例一相同。
(3)、虫草酱油制取
取面粉30斤，黄豆70斤进行粉碎混合，再放入蒸煮锅蒸煮，蒸煮到100℃后，小火，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种(在市场上购买)混合，然后将混合物放入制曲槽内进行制曲处理，制曲时间48小时。随后将所制得的曲用粉碎机粉碎成粉状，再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.2‰的(2)步所得的野生虫草原浆，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30℃)进行发酵，发酵13天后，检测氨基酸含量和盐度。若氨基酸或盐含量不足，补充人工虫草菌或食盐，直至达标为止。最后包装入库形成产品。采用该方法可提取酱油：一级酱油204斤，二级酱油296斤，三级酱油507斤，散装酱油175斤。

Claims (2)

1、一种虫草酱油，包括如下步骤制得：(1)、制取人工虫草菌
A、一级虫草菌培养，取3升无菌水，称葡萄糖3两，鱼粉蛋白胨1两，装入10升三角瓶内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养10小时结束转入二级虫草菌培养；
B、二级虫草菌培养，取30升无菌水，称3斤葡萄糖，1斤鱼粉蛋白胨，同A所得菌种一起装入二级种子缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养13小时结束转入三级虫草菌培养；
C、三级虫草菌培养，取300升无菌水，称30斤葡萄糖，10斤鱼粉蛋白胨，同B所培养的菌种一到放入三级种子缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养20小时左右结束转入四级虫草菌培养；
D、四级虫草菌培养，取3000升无菌水，称300斤葡萄糖，100斤鱼粉蛋白胨，同C所得菌种一起放入四级发酵缸内，保温35℃左右，通无菌空气进行培养，通气风量比例1∶1，培养29小时左右结束，然后将发酵液用离心机分离，得到3％菌丝体和发酵母液，将菌丝体在55℃烘房烘干后入库，母液在85％杀菌后装入塑料桶，入库；(2)、野生虫草加工
先用粉碎机将虫草粉碎成粉状，再加无菌水拌成原浆入缸待用；(3)、虫草酱油制取
取面粉或小麦1份，黄豆2-3份粉碎、蒸煮，蒸煮到100℃后，保温2小时，待冷却到40℃左右加入1％的酱油菌种混合，然后进行制曲处理，制曲时间48小时，随后将曲粉碎再加入45％的无菌水搅拌，然后，加入0.1-0.2‰的(1)步所得的人工虫草菌或(2)步所得的野生虫草浆或者各加入0.05-0.1‰的(1)+(2)所得物质，待充分搅拌后装入保温发酵缸内(缸体保温温度30-38℃)进行发酵，发酵10-15天后，检测氨基酸含量和盐度，包装入库形成产品。
2、根据权利要求1所述的虫草酱油，其特征在于：二级种子缸的容积是60升，三级种子缸的容积是500升，四级发酵缸的容积是4000升。
CN00113199A 2000-09-19 2000-09-19 虫草酱油及其制备方法 Expired - Fee Related CN1099252C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN00113199A CN1099252C (zh) 2000-09-19 2000-09-19 虫草酱油及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN00113199A CN1099252C (zh) 2000-09-19 2000-09-19 虫草酱油及其制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1286935A CN1286935A (zh) 2001-03-14
CN1099252C true CN1099252C (zh) 2003-01-22

Family

ID=4583007

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN00113199A Expired - Fee Related CN1099252C (zh) 2000-09-19 2000-09-19 虫草酱油及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1099252C (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106213449A (zh) * 2016-09-11 2016-12-14 开平市民丰食品有限公司 一种虫草提炼酱油的方法
CN109965256A (zh) * 2017-12-27 2019-07-05 邓维国 一种药食同源蛹虫草酱油的制备方法及所得产品

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1207259A (zh) * 1998-07-16 1999-02-10 吴安勋 虫草酱鸭及其制作工艺

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1207259A (zh) * 1998-07-16 1999-02-10 吴安勋 虫草酱鸭及其制作工艺

Also Published As

Publication number Publication date
CN1286935A (zh) 2001-03-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100762848B1 (ko) 균류 단백질의 제조방법, 이에 의해 제조된 균류 단백질,이 균류 단백질을 포함하는 저칼로리의 인조육 및 천연육고기향 향미제
Hesseltine Solid state fermentation—an overview
TWI444145B (zh) Ultra - low - salt soy sauce and its manufacturing method
CN103053998A (zh) 一种高盐稀态、低温凝香酱油的生产方法
CN102429163A (zh) 一种苦荞麦红曲的制作方法及其应用
CN1826963A (zh) 发酵辣椒产品及其生产方法
CN102578370B (zh) 以虫草培养基下脚料为主要原料制备生物饲料
CN103054070B (zh) 一种鸡蛋发酵食品及其制备方法
CN106222010B (zh) 一种生物活性窖泥及其制备方法
JPWO2007058061A1 (ja) 醸造用種麹、醸造用麹、及び醸造食品、並びにその製造法
CN108651762A (zh) 一种提高鱼类对蚕豆消化利用率的处理方法及蚕豆发酵物
IL309261A (en) Methods for the production of micellar biomass from date extract
CN106071867A (zh) 一种金针菇食用菌风味豆渣食品原料的制备方法
CN101926451B (zh) 低盐发酵风味麦酱的加工方法
CN1249128A (zh) 白灵菇的栽培技术
CN1099252C (zh) 虫草酱油及其制备方法
CN107298599A (zh) 一种海鲜菇培养基及其制备方法
CN1948458A (zh) 糖化增香曲的制备方法
CN104920789A (zh) 一种富含精氨酸的高蛋白饲料生产方法
CN104770680A (zh) 利用米曲霉和em菌混合发酵生产发酵豆粕的工艺
CN108522136A (zh) 黑鸡枞菌培养基及其制备方法与应用
CN101161809B (zh) 一种农副产品发酵用曲的制作方法
KR20140045790A (ko) 마-홍국을 이용한 막걸리 제조방법 및 그에 의한 마-홍국 막걸리
CN111296177A (zh) 一种应用于灰树花工厂化栽培的液体菌种培养基及制备方法
CN112021475A (zh) 一种鳙鱼生物发酵饲料及其制备方法和应用

Legal Events

Date Code Title Description
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C06 Publication
PB01 Publication
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee

Granted publication date: 20030122

Termination date: 20150919

EXPY Termination of patent right or utility model