CN1207259A - 虫草酱鸭及其制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种制做鸭的工艺方法和配方,特别涉及一种富有营养成分,肉质松软,肥而不腻,风味浓郁的虫草酱鸭及其制作工艺。本发明的特征在于原料配方为净膛鸭,白砂糖,食盐,酱油,枸杞,砂仁,丁香,豆寇,花椒,肉寇,桂皮,八角,小茴香,玉桂,味精,冬虫夏草。本发明按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭,色泽为酱红色,均匀油润,表皮光洁,全鸭完整,肉质松软,肥而不腻,香味浓郁,酱香味纯正,甜咸鲜适中,无异味,具有营养价值。

Description

虫草酱鸭及其制作工艺

本发明涉及一种制做鸭的工艺方法和配方，特别涉及一种富有营养成分，肉质松软，肥而不腻，风味浓郁的虫草酱鸭及其制作工艺。

由于鸭肉较肥，现代人们对肥腻的食品较难接受，因此，鸭的制作方法上就需十分讲究，使得制作后的鸭子具有肥而不腻并具有独特的风味，才能广泛被人接受，现有著名的鸭子的制作方法，如烤鸭，虽通过烤制可以去掉一些油腻，但其皮的外观色泽和肥肉的白色还是给人以很肥腻的感觉，因此，食用时只能通过大葱、黄酱与薄饼裹起来食用，用葱味和酱味冲淡油腻味，用薄饼遮住人食用时的视线；但上述方法，却造成鸭本身的口味几乎吃不出来；另一种盐水鸭，用盐味冲淡了一些油腻，但其色泽接近白色，食用时，从色泽和口感上均给人一种油腻的感觉。

有鉴于此，如何能针对鸭肉较肥，能制作一种色香味均好，口感好而肥而不腻；并且具有很好的营养成分，正是本发明研创动机所在。

本发明设计人凭借多年从事各类肉食食品研究生产加工等领域的实际经验，在反复研究论证的基础上，做一全新设计构成，终得本发明的产生。

针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种制作鸭子的方法和原料配方，其制作的鸭子具有非常好的色泽、口感好、营养丰富，肥而不腻，食后回味无穷。

本发明的目的是这样实现的：本发明的原料配方为净膛鸭，白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮，八角，小茴香，玉桂，味精，冬虫夏草。

本发明各种原料配方的重量配比为净膛鸭30至35只，白砂糖2500克至3500克，食盐1500元至2500克，酱油，枸杞245至255克，砂仁8克至12克，丁香8克至12克，豆寇8至12克，花椒8至12克，肉寇8至12克，桂皮245克至255克，八角18至22克，小茴香18至22克，玉桂18至22克，味精148克至152克，冬虫夏草15克。

本发明的制作工艺方法为将净膛鸭分成两次炖煮，在两次炖煮之间凉透；可以没过鸭的水量中放入食盐、花椒、桂皮、八角、丁香，煮沸后，放入净膛鸭，炖煮6个小时，，火候为文火，炖煮15分钟，揭盖后把鸭翻身，再炖煮15-20分钟，起锅；取出鸭后凉透；可以没过鸭的水量放入锅中，放入白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮，八角，小茴香，玉桂，冬虫夏草熬制6个小时，在煮沸的情况下，放入凉透的鸭复煮15至20分钟，放入味精后起锅。

本发明按上述配方和工艺制作的虫草酱鸭，色泽为酱红色，均匀油润，表皮光洁，全鸭完整，肉质松软，肥而不腻，香味浓郁，酱香味纯正，甜咸鲜适中，无异味，具有营养价值。

下面列举一最佳实施例，进一步阐明本发明：

实施例：净膛鸭30只，白砂糖3000克，食盐2000克，酱油1000克，枸杞250克，砂仁10克，丁香10克，豆寇10克，花椒10克，肉寇10克，桂皮250克，八角20克，小茴香20克，玉桂20克，味精150克，冬虫夏草15克。制作过程，在锅中放入可以没过鸭的水，其中放入食盐1800克、花椒8克、桂皮200克、八角18克、丁香8克，煮开，放入净膛鸭，火候为文火，炖煮15分钟，，揭盖后把鸭逐个翻身，而后再炖煮15分钟，起锅，此一过程主要去膻、去血，增加鸭的咸度和香味，取出凉透，凉透过程可以以均匀的微风吹干，此一过程是使鸭肉入味；再将可以没过鸭的水量放入锅中，放入白砂糖3000克，食盐200克，酱油1000克，枸杞250克，砂仁10克，丁香2克，豆寇10克，花椒2克，肉寇10克，桂皮50克，八角2克，小茴香20克，玉桂20克，冬虫夏草15克熬制6个小时，形成老汤，此汤可以重复使用，重复使用时，只须适当填加一些辅料，使汤的浓度达到上述要求，则再只需较短时间的熬制，在煮沸的情况下，放入凉透的鸭复煮20分钟，放入味精后起锅，此一过程增加鸭的色泽酱红色，使色泽均匀、油润，表皮光洁，肉质松软，更加入味，增加营养成分。

本发明制作的鸭确实具有色香味具全，肥而不腻，营养价值高，口感好。

综上所述，本发明能利用新颖的配方，全新的制作工艺，制作一种全新口味的鸭，确实给人们带来一种全新的享受。以上所述乃是本发明的具体实施例及所运用的技术原理，若依本发明的构想所作的等效改变，其所产生的功能作用仍未超出说明书及附图所涵盖的精神时，均应在本发明的范围内，特此说明。

Claims (5)

1、一种虫草酱鸭，其特征在于原料配方为净膛鸭，白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮，八角，小茴香，玉桂，味精，冬虫夏草。

2、根据权利要求1所述的虫草酱鸭，其特征在于原料配方的重量配比为净膛鸭30至35只，白砂糖2500克至3500克，食盐1500元至2500克，酱油，枸杞245至255克，砂仁8克至12克，丁香8克至12克，豆寇8至12克，花椒8至12克，肉寇8至12克，桂皮245克至255克，八角18至22克，小茴香18至22克，玉桂18至22克，味精148克至152克，冬虫夏草15克。

3、根据权利要求1或2所述的虫草酱鸭，其特征在于原料配方的最佳重量配比为净膛鸭30只，白砂糖3000克，食盐2000克，酱油1000克，枸杞250克，砂仁10克，丁香10克，豆寇10克，花椒10克，肉寇10克，桂皮250克，八角20克，小茴香20克，玉桂20克，味精150克，冬虫夏草15克。

4、一种虫草酱鸭的制作工艺，其特征在于将净膛鸭分成两次炖煮，在两次炖煮之间凉透；可以没过鸭的水量中放入食盐、花椒、桂皮、八角、丁香，煮沸后，放入净膛鸭，炖煮6个小时，，火候为文火，炖煮15分钟，揭盖后把鸭翻身，再炖煮15-20分钟，起锅；取出鸭后凉透；可以没过鸭的水量放入锅中，放入白砂糖，食盐，酱油，枸杞，砂仁，丁香，豆寇，花椒，肉寇，桂皮、八角，小茴香，玉桂，冬虫夏草熬制6个小时，在煮沸的情况下，放入凉透的鸭复煮15至20分钟，放入味精后起锅。

5、根据权利要求4所述的虫草酱鸭的制作工艺，其特征在于凉透过程可以以均匀的微风吹干。