CN102640930A - 整体无骨虫草鸭制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工制作方法，特别是一种整体无骨虫草鸭制作方法。其制作步骤如下：清理、脱骨、调味、入味、上糖、风干、煎烤。本发明制作方法制成的整体无骨虫草鸭，肉质美味、香脆还有嚼劲，回味无穷，外观完整精美色泽漂亮而赏心悦目。

Description

整体无骨虫草鸭制作方法
 
技术领域
本发明涉及食品加工制作方法，特别是一种整体无骨虫草鸭制作方法。
背景技术
虫草鸭系一种药膳，它采用中药材虫草菌与鸭烹制而成，主治肺肾两虚，喘咳短气，气阴不足，免疫能力低下，小儿智力发育不全。
目前，现有的虫草鸭制作加工方法存在诸多不足之处，主要表现为：1. 在加工没有去除鸭身上的骨头，带骨鸭体内有害物淋巴以及贴鸭脏腑内腔无法清除干净脏物，此外，鸭骨的存在也使得包装易破损而导致食品变质，食用时不易入嘴，老人小孩无法食用；2.加工方法欠科学，使得鸭体体表硬板、厚薄不一致，入味不均、口感差异大，肉质淡、缺乏特有风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种整体无骨的虫草鸭制作方法。
本发明的目的是通过如下途径实现的：一种整体无骨虫草鸭制作方法，其制作步骤如下：
A.清理；宰杀鸭子、脱毛、清洗、给鸭体内充气；
B.脱骨；取出鸭子内脏、有序整体脱骨，并使鸭体有序翻转，使肉体朝外；
C.调味；将调味料均布于鸭体中，调味料中的虫草菌均布于鸭体内腑；
D.入味；将鸭体有序翻转并还原，自然放置4-6小时使得调味料入味，清洗鸭体表面； 
E.上糖；二次充气，给表皮上糖色；
F.风干；采用人工或自然风干晾皮至指弹皮有脆响声即可；
G.煎烤；烤制或者油煎后得整体无骨风味虫草鸭。
作为进一步的优选，所述的调味料包括精盐、白糖、料酒、酱油、姜粉、香叶、桂皮、孜然、胡椒和虫草菌，调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐6-7.5克，白糖2-2.5克，料酒12-15克，酱油3.2-4克，姜粉2-2.5克，香叶0.8-1克，桂皮0.8-1克，孜然0.8-1克，胡椒0.8-1克，虫草菌6-7.5克。
作为进一步的优选，所述的调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐7克，白糖2.3克，料酒13克，酱油3.5克，姜粉2.3克，香叶0.9克，桂皮0.9克，孜然0.9克，胡椒0.9克，虫草菌7克。
本发明整体无骨虫草鸭制作方法与现有鸭子加工方法比较，本发明采用二次充气，一次充气让鸭体皮骨肉层彻底完整分离，整体脱骨后的鸭体有三个好处，一是有利于鸭体上脏物、异物及有害淋巴的去除，二是方便食用，三是保持了鸭体完整无损；二气充气在给鸭体上糖色之前，保证鸭体上糖色均匀，整体美观。此外，在本方法过程中，将鸭体肉向外翻转，为入味创造了有利条件，并且做到鸭体内外卫生，表皮不硬板，鸭体肉上可添加足量虫草菌，达到味美、营养、保健的效果，等合符现代人的保健与时尚需求；最后通过科学烤制（或油煎）后的无骨鸭，肉质美味、香脆还有嚼劲，回味无穷，外观完整精美色泽漂亮而赏心悦目。
附图说明
下面结合附图对本发明作进一步详细说明： 
图1为本发明工艺流程示意图。
具体实施方式
如图1所示，本发明整体无骨虫草鸭制作方法，其制作步骤如下：
A.清理；宰杀鸭子、脱毛、清洗、给鸭体内充气；
B.脱骨；取出鸭子内脏、有序整体脱骨，并使鸭体有序翻转，使肉体朝外；
C.调味；将调味料均布于鸭体中，调味料中的虫草菌均布于鸭体内腑；
D.入味；将鸭头、四肢依次翻转过来，最后使鸭体整个反转过来，恢复到鸭子的自然状态，自然放置4-6小时使得调味料自然渗透到肉里面，清洗鸭体表面； 
E.上糖；二次充气，将白糖放入锅中熬制成金黄色，然后淋于鸭体表面,即给表皮上糖色，在充气后进行上糖色的工序，这样上的糖色才均匀；
F.风干；采用人工或自然风干晾皮至指弹皮有脆响声即可；
G.煎烤；烤制或者油煎后得整体无骨风味虫草鸭。
所述的调味料包括精盐、白糖、料酒、酱油、姜粉、香叶、桂皮、孜然、胡椒和虫草菌，调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐6-7.5克，白糖2-2.5克，料酒12-15克，酱油3.2-4克，姜粉2-2.5克，香叶0.8-1克，桂皮0.8-1克，孜然0.8-1克，胡椒0.8-1克，虫草菌6-7.5克。
所述的调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐7克，白糖2.3克，料酒13克，酱油3.5克，姜粉2.3克，香叶0.9克，桂皮0.9克，孜然0.9克，胡椒0.9克，虫草菌7克。

Claims (3)

1.一种整体无骨虫草鸭制作方法，其特征在于：其制作步骤如下：
A.清理；宰杀鸭子、脱毛、清洗、给鸭体内充气；
B.脱骨；取出鸭子内脏、有序整体脱骨，并使鸭体有序翻转，使肉体朝外；
C.调味；将调味料均布于鸭体中，调味料中的虫草菌均布于鸭体内腑；
D.入味；将鸭体有序翻转并还原，自然放置4-6小时使得调味料入味，清洗鸭体表面； 
E.上糖；二次充气，给表皮上糖色；
F.风干；采用人工或自然风干晾皮至指弹皮有脆响声即可；
G.煎烤；烤制或者油煎后得整体无骨风味虫草鸭。
2.如权利要求1所述的整体无骨虫草鸭制作方法，其特征在于：所述的调味料包括精盐、白糖、料酒、酱油、姜粉、香叶、桂皮、孜然、胡椒和虫草菌，调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐6-7.5克，白糖2-2.5克，料酒12-15克，酱油3.2-4克，姜粉2-2.5克，香叶0.8-1克，桂皮0.8-1克，孜然0.8-1克，胡椒0.8-1克，虫草菌6-7.5克。
3.如权利要求2所述的整体无骨虫草鸭制作方法，其特征在于：所述的调味料按以下比例添加：每千克鸭子加精盐7克，白糖2.3克，料酒13克，酱油3.5克，姜粉2.3克，香叶0.9克，桂皮0.9克，孜然0.9克，胡椒0.9克，虫草菌7克。
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