CN1948458A - 糖化增香曲的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种发酵酱油和酱制品制曲中的曲种的制备方法。糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：1).酯化红曲的制备；2).发酵红曲的制备；3).黑曲的制备；4).糖化增香曲的制备：a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。本发明制得的糖化增香曲能提高发酵酱油和酱制品的出品率和质量。

Description

糖化增香曲的制备方法

技术领域

本发明涉及一种在发酵酱油和酱制品制曲中的曲种的制备方法。

背景技术

目前国内在发酵酱油和酱制品生产中大多采用单一菌种米曲霉制曲。单一菌种制曲工艺虽较早期依靠野生菌种的自然发酵进行酱油和酱制品生产有较大的改进，生产周期缩短了，利用率提高了，但单一菌种米曲霉As3.042只产生较强的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶较弱，无酯化酶，整体酶系较少，使发酵酱油和酱制品的呈味、呈色和呈香都不足。

多菌种制曲发酵，除具有米曲霉As3.042产生的中性蛋白酶外，还产生较强的酸性蛋白酶、糖化酶和酯化酶，整体酶系更丰富，不仅发挥单一菌种所具有的特性，还可以相互协同作用，使酱油和发酵酱制品的呈味、呈色和呈香都明显改善；用多菌种制曲发酵酱油和酱制品可明显改善风味，氨基态氮和还原糖都比单一菌种制曲有明显提高，酯香浓郁，色泽丰满。必须指出多菌种发酵会增加制曲过程的难度，同时各菌种之间配比相当重要，添加要适量，若菌种复合不当或比例失调则达不到预期的效果。

随着社会的发展，人们需求提高，对调味品的品质会提出更高要求。应用多菌种发酵生产酱油和酱制品，必将成为今后的趋势。一方面厂家可提高产品的品质，缩短生产周期，提高转化率，降低成本，增加效益。另一方面，消费者能够得到更多真正纯发酵生产的酱油和酱制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料和合成色素的调配产品。

本发明人于2005年4月21日向中国知识产权局提出了“糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用(专利申请号：200510018588.4)”的专利申请，该专利申请公开了一种糖化增香曲、糖化增香曲的制备方法、糖化增香曲的在发酵酱制品中的应用；由于该糖化增香曲的制备方法中的“烟色红曲霉(Monascus ruber)JCT1”中的JCT1和“紫色红曲霉(Monascuspurpureus)JCT2”在现有技术中查不到该名称，公开不充分，以致本技术领域的一般技术人员无法实现该发明；以及“改良察氏培养基”、“液体米粉培养基”在现有技术中查不到该名称，公开不充分，以致本技术领域的一般技术人员无法实现该发明。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能提高发酵酱油和酱制品出品率和质量的糖化增香曲的制备方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案是：糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：

1).酯化红曲的制备：a.第一试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第一试管斜面菌种；b.第一三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第一试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第一三角瓶菌种；c.第一生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第一生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水质量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第一生产用菌种，接种量为基料的20％(v/w，毫升/克)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w，毫升/克)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养10h～15h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料一次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料低温(≤65℃)烘干至水分≤12％，得低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得酯化红曲；

2).发酵红曲的制备：a.第二试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将紫红曲霉(Monascus purpureus)接种于试管中，，在30℃～32℃培养48h～52h，得第二试管斜面菌种；b.第二三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第二试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第二三角瓶菌种；c.第二生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第二生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将大米浸泡12h后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3～5min，在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第二生产用菌种，接种量为基料的10％(v/w，毫升/克)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w，毫升/克)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养15h～20h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料1～2次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料低温(≤65℃)烘干至水分≤10％，低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得发酵红曲；

3).黑曲的制备：a).第三试管斜面菌种的制备：将分装有察氏培养基的试管于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，将黑曲霉(Aspergillus niger)接种于试管中，放入30℃保温箱培养72h，长满黑褐色孢子即得第三试管斜面菌种；b).第三三角瓶菌种的培养：称取麸皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅121℃高压灭菌30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将第三试管斜面菌种接入在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养24h～28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌种，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌匀，装锅蒸至冒汽后，40min取出，入无菌培养室过16目筛使之疏松，等品温降到33℃～37℃，得冷却好的基料，按冷却好基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌种，接种后品温降至30℃～32℃，堆积1h～2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8cm～1.2cm，将曲盒码成柱型，室温前期控制在28℃～30℃，当品温上升到33℃～36℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平，盖上灭菌的保温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在25℃～27℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃，排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过40目筛即得黑曲，孢子数为25～30×10⁸个/g，含水量≤10％；

4).糖化增香曲的制备：

a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；

b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。

本发明使用的“烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)”(如3.2091或3.2093)和“紫红曲霉(Monascus purpureus)”(如3.991或3.562)为现有的菌种；见《菌种目录》，第三版，1997年，中国农业科技出版社出版，第129页。黑曲霉(Aspergillus niger)(如3.4627或3.4628)为现有的菌种，见《菌种目录》，第三版，1997年，中国农业科技出版社出版，第99页。“改良察氏琼脂(CDA)”为现有的，见《食品微生物检验手册》，苏世彦主编，中国轻工业出版社出版，1998年10月第1版，第355-356页。“大米培养基”为现有的，见《食品微生物检验手册》，苏世彦主编，中国轻工业出版社出版，1998年10月第1版，第364页。“察氏培养基”为现有的，见《食品微生物检验手册》，苏世彦主编，中国轻工业出版社出版，1998年10月第1版，第355页。

本发明的有益效果是：该制备方法得到的糖化增香曲在酱油和酱制品的制曲和发酵过程中可产生较强的糖化酶、酸性蛋白酶、酯化酶和红色素，使整体酶系更丰富，酶系之间相互协同作用，使发酵酱制品的呈味、呈香和呈色都明显改善；同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品口感和色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量。

附图说明

图1是酯化红曲的生产工艺图

图2是发酵红曲的生产工艺图

图3是黑曲的生产工艺流程图

图4是应用糖化增香曲的豆瓣酱生产实验工艺流程图

具体实施方式

根据使用的对象不同，糖化增香曲分为酱油用糖化增香曲和酱制品用糖化增香曲两个品种；1).酱油用糖化增香曲，它由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例复合。2).酱制品用糖化增香曲，它由发酵红曲和酯化红曲组成，发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例复合。

糖化增香曲的制备方法，包括如下步骤：

如图1所示，1).酯化红曲的制备：a.第一试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第一试管斜面菌种；b.第一三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第一试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第一三角瓶菌种；c.第一生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第一生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水质量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第一生产用菌种，接种量为基料的20％[v/w，(第一生产用菌种)毫升/(基料)克×100％＝20％]，混合拌种，加入基料总量0.1％[v/w，(乳酸)毫升/(基料总量)克×100％＝0.1％]的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养10h～15h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料一次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料低温(≤65℃)烘干至水分≤12％，得低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得酯化红曲；

如图2所示，2).发酵红曲的制备：a.第二试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将紫红曲霉(Monascus purpureus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第二试管斜面菌种；b.第二三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第二试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第二三角瓶菌种；c.第二生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第二生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将大米浸泡12h后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3～5min，在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第二生产用菌种，接种量为基料的10％[v/w，(第二生产用菌种)毫升/(基料)克×100％＝10％]，混合拌种，加入基料总量0.1％[v/w，(乳酸)毫升/(基料总量)克×100％＝0.1％]的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养15h～20h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料1～2次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料低温(≤65℃)烘干至水分≤10％，低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得发酵红曲；

如图3所示，3).黑曲的制备：a).第三试管斜面菌种的制备：将分装有察氏培养基的试管于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，将黑曲霉(Aspergillus niger)接种于试管中，放入30℃保温箱培养72h，长满黑褐色孢子即得第三试管斜面菌种；b).第三三角瓶菌种的培养：称取麸皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅121℃高压灭菌30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将第三试管斜面菌种接入在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养24h～28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌种，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌匀，装锅蒸至冒汽后，40min取出，入无菌培养室，过16目筛使之疏松，等品温降到33℃～37℃，得冷却好的基料，按冷却好的基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌种，接种后品温降至30℃～32℃，堆积1h～2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8cm～1.2cm，将曲盒码成柱型，室温前期控制在28℃～30℃，当品温上升到33℃～36℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在25℃～27℃，全部生产过程72h，待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过40目筛即得黑曲，孢子数为25～30×10⁸个/g，含水量≤10％；

4).糖化增香曲的制备：

a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；

b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。

生产全过程严格控制，防止有害微生物进入，纯发酵生产，采用低温干燥，最大程度保持曲种活力。

糖化增香曲的产品技术指标为：

项目	指标
		水分％        ≤	10.0
孢子数 个/g   ≥	1×106
		孢子发芽率％  ≥	50.0
糖化力 mg/g   ≥	1000.0
		酯化力 mg/g   ≥	30.0

糖化增香曲的生产特性：

糖化增香曲为纯发酵生物活菌制品，通过制曲发酵产生丰富的酶系。糖化增香曲能抗较高的渗透压，能在pH值7.0以下，最高温度48℃，最适30℃～38℃，盐度22°Bē以下使用。

糖化增香曲在酱油酿造中的应用：

采用酱油用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱油用糖化增香曲的接种量为干物量的0.2％～0.3％，米曲霉为0.4％，或者0.4‰米曲曲精，接种温度40℃，接种后将曲料送入曲池内，松散平推，调整品温30℃～32℃，室温28℃～32℃，待品温升至35℃～38℃，开始通风培养。

此阶段为孢子发芽期，应控制品温为35℃～38℃，18小时之后待菌丝大量繁殖有结块现象时进行翻曲，翻曲后，菌丝发育较快，各种酶大量分泌，这个阶段应控制品温在28℃～30℃并注意保持湿度，制曲达到36h～42h，曲料产生裂缝，酶活力达到高峰，这时即可出曲。

用糖化增香曲酿造酱油，即具有其中红曲霉产生的红色素，糖化酶催化产生的还原糖，还有酯化酶催化产生的独特醇香，因而酿制的酱油色泽鲜艳，味道鲜美，不仅具有酱香，还具有酯香；酱油原料全氮利用率和酱油出品率均有显著提高，酱油色泽红润，酯香明显，鲜而后甜，质量优于普通酱油。

经湖南某名牌酱油使用糖化增香曲及混合制曲技术生产酱油达到如下指标：总酸：1.78g/100ml，氨基酸态氮0.98g/100ml，全氮1.60g/100ml，还原糖＞6.0g/100ml，相对密度：1.18。

糖化增香曲在豆瓣酱或黄豆酱生产中的应用：

糖化增香曲在豆瓣酱和黄豆酱生产中的应用，根据制曲工艺不同分为：

1、薄层法

采用酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲，酱制品用糖化增香曲的接种量为原料(干重)的0.20％，米曲霉为0.3％，将两种曲先与面粉拌匀，再均匀地撒在原料上拌和，物料接种后装入竹匾，厚度为2.5cm，冬天宜稍厚些，入室初期室温保持28℃～30℃，经35小时，曲料表面呈现菌丝的小白点。菌丝迅速生长，曲料结块有曲香和酯香味，品温升至34℃～35℃，这时即可翻曲，翻曲后菌丝生长更旺盛，品温随之迅速上升，这时控制品温为36℃～38℃，但往往会超过40℃，这时应开窗通风将室温和品温降下来，以免“烧曲”使酶活力大大降低，培养至菌丝已生长完成，开始产生孢子，品温不再上升时，保持室温为30℃～32℃，待米曲霉孢子成为嫩黄色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成红色斑点并伴有酯香味时，即可出曲。周期为90h。

2、通风制曲

接种同薄层法制曲，接种完毕后，送入曲池，厚度为30cm，待品温升至37℃时，开始通风，降温保持温度为34℃，培养14h后，曲料会因生成大量菌丝而结块，应进行一次翻曲，使曲料疏松，散热。翻曲后保持温度34℃～35℃，经6h～8h，品温升至35℃以上，曲料收缩，开裂，进行第二次翻曲，清除裂缝。第二次翻曲后品温维持在产酶适温25℃～30℃为宜，经42h，即可出曲。

糖化增香曲的特点是糖化力强，并能把豆瓣酱内的酸类物质转为酯，产香，且能增色，因此混合制曲生产的豆瓣酱和黄豆酱，外观鲜艳，豆瓣酥软，口感具有独特的浓厚风味，有醇香，酱香浓，应用糖化增香曲及混合制曲技术，生产的豆瓣酱可达如下质量指标：水分≤55g/100g，含盐12g/100g，还原糖≥6.1g/100g，氨基态氮＞0.75g/100g。

使用酱制品用糖化增香曲及混合制曲技术在我国著名豆瓣酱产地四川省郫县、四川省资阳市等厂家使用，产品质量都有显著提高，现举例说明酱制品用糖化增香曲与米曲霉混合制曲在豆瓣酱生产的应用试验，结果总结如下：

2.1材料

2.1.1菌株

米曲霉：As3.951(沪酿3.042)

酱制品用糖化增香曲：由本发明的方法制备。

2.1.2豆瓣：由四川省郫县某酱品厂提供

2.1.3仪器

723分光光度计(上海分析仪器厂)

显微镜(奥林巴斯相关显微镜)

滴定分析，蒸馏仪器

2.2方法

2.2.1豆瓣酱生产工艺流程图(见图4)

2.2.2接种

各取1000Kg豆瓣分组接种：接种量如下：

实验组：米曲霉0.3％，酱制品用糖化增香曲0.2％

对照组：米曲霉0.3％

2.3结果

结果分成制曲阶段：

制曲阶段：是指接种、拌均、入通风制曲池、制曲这一阶段，时间为：48h。

(1)从下表一和表二中，可见实验组随着糖化增香曲的增殖，糖化力显著增加，48h可嗅出有明显醇香，而对照组没有。

表一

表二

发酵阶段：是指制醅-发酵阶段，时间14天，加热保温45℃～55℃，由下表三可见，经发酵完成为成品酱，实验组氨基氮达0.68％，较对照组0.56％，高出17％，且色泽暗红，口质感柔软，醇香酱甜味浓郁。

表三

2.4、结论

由以上实验结果可以看出，加入酱制品用糖化增香曲作蚕豆酱生产，可显著增加糖化作用，缩短生产周期，增香，这也符合多菌种、多种群协同生产产生最佳风味的观点。该曲种在接种后40h前，代谢产物主要是单糖、乙醇等，48h后随着时间，开始产酯增香，并产生红曲色素。

糖化增香曲在面酱生产中的应用：

1制面

将蒸好的面在接种台上迅速打碎，降温至45℃，接入米曲霉3.870曲精0.03％和酱制品用糖化增香曲0.2％拌匀，放入曲室内，下面铺麻袋插上温度计，上面盖好麻袋保温，室温保持在28℃～30℃。

2培养

根据品温情况，接种后经14h～16h，品温升至40℃～45℃已有白色菌丝生长时，开始第一次翻曲，待品温降至36℃～38℃，堆积保温，室温保持25℃～30℃，当品温升至40℃时，因面团水分散发较快，可进行第一次洒水(时间一般在24h)。随着堆积厚度越来越薄，使品温不超过40℃，整个制曲时间为2-3天，成曲以较嫩为宜，外观为面曲微红，有明显曲香味。

3制酱，采用现有技术。

4利用酱制品用糖化增香曲制成的面酱，解决了因米曲霉带来的糖化力不足的矛盾，因此生产出来的产品，不但色泽红亮，而且口感绵甜，风味独特，香味纯正，各项理化指标都优于原工艺生产的甜面酱。

感官指标	色泽	红褐色，有光亮
			香气	具有面酱香气，无其它不良气味，有酯香，醇香
	状态	粘稠适度。
			理化指标，g/100g	水分	50以下
氯化物	7以上
		还原糖		28-30
氨基态氮	0.65
		红色指数		6.6

糖化增香曲在豆豉生产中的应用：

1曲种活化

用以原料量计0.15％的酱制品用糖化增香曲加33℃～38℃水，水中放入0.3％～0.5％的冰醋酸，其比例为曲种∶水＝1∶10搅拌均匀，呈糊状放置30min后，即可用于接种

2生产工艺

(1)黄豆的浸泡时间：冬天为4h～6h，春秋为3h～4h，夏天为2h～3h。待浸至有80％的豆粒无皱纹时，放掉浸泡水，让豆粒在浸泡池中继续放置一段时间，直至豆粒无皱纹，含水量为45％。

(2)蒸豆：常压3h～5h，加压0.15Mpa为20min～30min，蒸至黄豆熟透过心，手捏呈粉状，口尝无腥味，含水量达50％为宜。

(3)制曲、接种：将熟豆冷至35℃～38℃后，接入原料量0.3％的米曲，0.15％的活化后的糖化增香曲，将物料拌匀后，转入曲床，物料厚度为30cm。

(4)培养过程：初始品温为28℃～30℃培养12h后，品温上升至35℃～38℃，此时开始通风将品温控制为32℃～34℃，再过6h可见曲料四周呈现裂缝表面布满白色菌丝并结块，进行第一次翻曲并打散曲块，再过6h～7h，进行第二次翻曲，整个培养周期为36h～48h。

(5)洗霉：将成曲用簸箕扬或用水淘洗，减少或去除表面的曲霉分生孢子和菌丝，而保留曲粒内部的菌丝。洗霉时须尽可能减少脱皮率，也不宜较长时间的将曲粒泡在水里，以免增加含水量。曲粒洗霉后含水量为35％，应堆集1h～2h，并按此时曲粒的含水量适量分次洒水，以曲粒含水为45％为度。

洗霉的作用

●控制曲粒表皮的蛋白质等成分的酶解程度。若酶解过度，则原来不溶水的物质变成可溶性的成分，而致使组织柔软。这样，既不易保持豉粒完整，且外皮暗淡无光泽。

●若让具有苦涩味的曲霉分生孢子留存于曲粒表面则会影响成品的口味，并使豉粒表面无光泽。

(6)发酵：加入大豆量15％～16％的食盐，即100kg蒸豆加食盐8.5kg，辣椒粉及生姜粉各1kg，分层装坛，层层压实，以薄膜密封坛口，加盖，放置35℃的发酵室进行发酵，7天后可成熟，冬季需30天以上。

3成品质量指标

(1)感官指标：黑红色有光泽，具有豆豉的特有香气，滋味鲜香，咸淡适口。

(2)理化指标：水分＜20g/100g，氨基酸态氮(以氮计)≥1.2g/100g，蛋白质≥35.0g/100g。

Claims (1)

1.糖化增香曲的制备方法，其特征是包括如下步骤：

1).酯化红曲的制备：a.第一试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将烟色红曲霉(Monascus fuliginosus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第一试管斜面菌种；b.第一三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第一试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第一三角瓶菌种；c.第一生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第一三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第一生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将麸皮70％、玉米粉30％投入蒸料罐内，旋转混合10min；向蒸料罐内加水，料水质量比＝1∶0.4；然后在121℃蒸料30min；在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第一生产用菌种，接种量为基料的20％(v/w)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养10h～15h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料一次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料在≤65℃低温烘干至水分≤12％，得低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得酯化红曲；

2).发酵红曲的制备：a.第二试管斜面菌种的制备：将分装有改良察氏琼脂的试管于121℃高压灭菌15min，在无菌条件下，将紫红曲霉(Monascus purpureus)接种于试管中，在30℃～32℃培养48h～52h，得第二试管斜面菌种；b.第二三角瓶菌种的制备：在500mL的三角瓶中加入大米培养基20g，无菌水200mL，于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，接入第二试管斜面菌种，于32℃，200rpm，摇瓶培养48h～52h，得第二三角瓶菌种；c.第二生产用菌种的制备：向灭菌好的500L种子罐中加入大米培养基15Kg，无菌水200L，在120℃～125℃灭菌30min，待冷却至35℃～40℃，按罐中物料体积总量的0.10％～0.15％(v/v)接入第二三角瓶菌种，在转速240rpm、温度32℃～34℃、灌压0.05～0.07Mpa、无菌空气流量8～10m³/h的条件下，培养48h得第二生产用菌种；d.发酵用基料的准备：将大米浸泡12h后进行洗米，沥干，在102℃蒸米，3～5min，在内压＝0，90℃凉料，得基料，将基料从蒸料罐内放出，转入发酵池，基料温度冷却至35℃～40℃，得冷却好的基料；e.拌种：向冷却好的基料中加入第二生产用菌种，接种量为基料的10％(v/w)，混合拌种，加入基料总量0.1％(v/w)的乳酸，接种后温度32℃～35℃，得拌种基料；f.打堆发酵：拌种基料堆厚40cm～50cm，表面覆以灭菌的麻袋，自然室温，发酵培养15h～20h，得发酵基料；g.摊堆发酵：当发酵基料的温度达到48℃～50℃时，摊薄发酵基料至15cm～20cm，室温20℃～25℃，自动通风维持品温32℃～35℃，发酵培养3d～5d，每天翻料1～2次，得发酵好的基料；h.低温烘干：将发酵好的基料在≤65℃低温烘干至水分≤10％，低温烘干基料；i.粉碎：将低温烘干基料粉碎，细度为100％过40目，得发酵红曲；

3).黑曲的制备：a).第三试管斜面菌种的制备：将分装有察氏培养基的试管于121℃高压灭菌20min，在无菌条件下，将黑曲霉(Aspergillus niger)接种于试管中，放入30℃保温箱培养72h，长满黑褐色孢子即得第三试管斜面菌种；b).第三三角瓶菌种的培养：称取麸皮100g、加米糠15g，加水75-80ml，拌匀装入500ml三角瓶中，厚0.5-1cm，加棉塞包好防潮纸，放入高压灭菌锅121℃高压灭菌30min，取出放入灭菌室冷却到30℃，将第三试管斜面菌种接入在三角瓶中，放入30℃保温箱中培养24h～28h，观察情况，如布满白色菌丝，即可将三角瓶倒放在保温箱中，再经48h等长满黑色孢子即成熟，得第三三角瓶菌种，备用；c).浅盘培养：称取麸皮50Kg、加米糠5Kg、加水50Kg～55Kg，拌匀，装锅蒸至冒汽后，40min取出，入无菌培养室过16目筛使之疏松，等品温降到33℃～37℃，得冷却好的基料，按冷却好的基料干重的0.3％～0.5％接入第三三角瓶菌种，接种后品温降至30℃～32℃，堆积1h～2h，然后装入无菌的曲盒内，厚度0.8cm～1.2cm，将曲盒码成柱型，室温前期控制在28℃～30℃，当品温上升到33℃～36℃时倒盒，等长满菌丝后将盒内曲料分成小块即划盒，划盒后将曲料推平盖上灭菌的保温纱布，然后将曲盒摆成品字形，地面洒些水，以保持室内湿度，后期室温保持在25℃～27℃，全部生产过程72h待曲料布满黑色孢子即种曲成熟，后期室温控制在30℃排除潮气出曲房，存放在阴凉、空气流动处干燥后，过40目筛即得黑曲，孢子数为25～30×10⁸个/g，含水量≤10％；

4).糖化增香曲的制备：

a).酱油用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲、酯化红曲和黑曲组成，将上述制备的发酵红曲、酯化红曲和黑曲按1∶0.5～1∶0.03～0.07的重量比例进行复合，混合均匀；得酱油用糖化增香曲；

b).酱制品用糖化增香曲的制备：它是由发酵红曲和酯化红曲组成，将上述制备的发酵红曲和酯化红曲按1∶0.3～0.7的重量比例进行复合，混合均匀，得酱制品用糖化增香曲。

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