CN103621972A - 复合曲种在酱油发酵中的应用 - Google Patents

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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
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    • A23L27/50—Soya sauce

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Abstract

本发明公开了复合曲种在酱油发酵中的应用，其特征在于：复合曲种中的每一种曲种分别制曲，按不同的组合和比例混合后接种到原料的熟料中制成复合曲；其中，所述复合曲种中的每一种有对应的合适原料，从而制成对应的曲；所述复合曲制备时需要前期控温、翻曲，再控温到出曲；所述曲种包括黄米曲霉菌、黑曲霉菌、红曲霉菌中的至少两种。

Description

复合曲种在酱油发酵中的应用
技术领域
本发明涉及一种复合曲种在酱油发酵中的应用。
背景技术
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油在人们的日常生活中占有非常重要的地位，而且也会越来越受到人们的重视。但是，我们日常生活所使用的酱油，均是采用传统发酵工艺制造，发酵的时间长，工序复杂。
究其原因是因为效率不高，采用单一曲种酿造酱油，耗时且不稳定，温度过高容易破坏营养成分。
发明内容
本发明的目的在于采用复合曲种生产酱油，并且在这过程中保持其营养成分，为此，通过以下技术方案实现：
复合曲种在酱油发酵中的应用，复合曲种中的每一种曲种分别制曲，按不同的组合和比例混合后接种到原料的熟料中制成复合曲；其中，所述复合曲种中的每一种有对应的合适原料，从而制成对应的曲；所述复合曲制备时需要前期控温、翻曲，再控温到出曲；所述曲种包括黄米曲霉菌、黑曲霉菌、红曲霉菌中的至少两种。
作为以上技术方案的一个补充，接种到原料的熟料中的复合曲种量为300g-500g/吨，接种温度为28℃-40℃。
作为以上技术方案的一个补充，复合曲种接种后，前期控制温度在32-34℃，10-12小时后，翻曲，在控制温度在30-32℃到出曲，制曲时间为36-40小时。
本发明的复合曲种发酵的酱油，经测试，其中含有的氨基酸态氮比市场上的酱油更高，香气浓郁，滋味多重。
具体实施方式
实施例1
原料：黑苦荞40%，黑小麦50%，黑芝麻10%
首先，黑苦荞粉碎，加入等量的热水润料30分钟；同时，黑小麦粉碎，野加入等量的热水润料30分钟；最后，将黑芝麻和前面二者混合均匀，蒸料10分钟，迅速摊凉至40℃；
用黄米曲霉菌制成米曲，用黑曲霉菌制成大曲，用红曲霉菌制成红曲，然后按米曲:大曲:红曲:熟料=1:1:3:35，将曲种接种到熟料中，前期控温32℃，12小时后翻曲，控温30℃到出曲，制曲时间为30小时；
最后，按常规的制醅并发酵，最后淋油、配兑制成酱油。
得到的酱油滋味甜、鲜、香，有余味，口感愉悦。并且氨基酸态氮比市场出售的酱油提高30%。

Claims (3)

1.复合曲种在酱油发酵中的应用，其特征在于：复合曲种中的每一种曲种分别制曲，按不同的组合和比例混合后接种到原料的熟料中制成复合曲；其中，所述复合曲种中的每一种有对应的合适原料，从而制成对应的曲；所述复合曲制备时需要前期控温、翻曲，再控温到出曲；所述曲种包括黄米曲霉菌、黑曲霉菌、红曲霉菌中的至少两种。
2.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，接种到原料的熟料中的复合曲种量为300g-500g/吨，接种温度为28℃-40℃。
3.根据权利要求1所述的应用，其特征在于，复合曲种接种后，前期控制温度在32-34℃，10-12小时后，翻曲，在控制温度在30-32℃到出曲，制曲时间为36-40小时。
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C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C12 Rejection of a patent application after its publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

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