CN1099847C - 荞麦酱油及制造方法 - Google Patents

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Abstract

荞麦酱油及制造方法,酱油原料含有荞麦(分苦养和甜荞),大豆(或小麦)、麸皮,其用量按配比为(6~8)∶(1~3)∶(1~2)配料,然后依次进行润水、蒸料,制曲,低盐固态发酵,浸泡出油,灭菌,成品包装。荞麦是营养丰富的可作药用的粮食,用荞麦替代传统酱油原料大豆,不仅节约其他工业领域所需的大量大豆,扩大对山区易种易收荞麦资源的利用,且提供了满足人民生活所需的保健长寿口味一新的调味品,使人们在必不可少的一日三餐中获得营养保健功效。

Description

荞麦酱油及制造方法
本发明是荞麦酱油及制造方法,属日常生活用的调味品(A23L)。
酱油是我国传统调味品之一,具有悠久历史,在家庭饮食行业广泛应用。传统制造酱油的原料中,用量最大的是豆类,约占原料总量的60~90%,这将直接影响人民生活和其他工业用大豆来源。另一方面,人们长期食用豆类酿制造酱油,其味道单一,对其传统味道渐失好感而生厌,有的人甚至不再经常食用酱油。因此,随着人民生活质量的提高的需求,用更优化的原料替代大豆,制造更具有风味的新口感,有营养保健功能的酱油,对开发者提上了日程。国内公开了一些保健和营养酱油,但还未见主料为荞麦的酱油的报导。
荞麦是营养丰富可作药用的粮食。早在“本草纲目”中叙述:主治实肠胃,益气力,续精神,炼五脏滓秽。“中医食疗学”和“天然食品和人体保健”书中介绍:荞麦药用作用能消食,净肠草,开胃宽肠,下气消积,主治头风疼痛,腹疼泄泻,糖尿病等,荞麦中的苦荞称为“五谷之王”含有丰富的蛋白质,膳食纤维,不饱和脂肪酸,19种氨基酸,维生素B1B2、烟酸,微量元素等。尤其可贵的是苦荞含其它粮食所没有的硒和芦丁。芦丁能有效降低血脂,血糖,软血管防脑溢血。长期食用改善人体健康,可作为一种延年益寿食品。且荞麦又是一种易种易收的廉价丰富的粮食资源,特别是我国西部山区,对它的广泛利用对山区经济的发展有更重大意义。
本发明的目的正是针对豆类酱油现状和荞麦的营养药用易取的特点,提供一种荞麦酱油和制造方法,用科学配方和工艺,实现节约大豆,满足工业其它领域需求;扩大对山区荞麦资源的利用,并提供满足人们生活水平提高所需求的保健长寿口味一新的调味品。
本发明的内容是荞麦酱油及制造方法。
一种荞麦酱油,其特征是酱油原料含有荞麦,豆类,麸皮,其用量配比为荞麦∶豆类∶麸皮为(6~8)∶(1~3)∶(1~2),其优化用量配比为7∶2∶1。
一种荞麦酱油,其特征是酱油原料含有荞麦、小麦、麸皮,其用量配比为荞麦∶小麦∶麸皮为(6~8)∶(1~3)∶(1~2)。其优化用量配比为7∶2∶1。
上述荞麦包含苦荞或甜荞,上述豆类包括大豆、豆粕、豆饼。
荞麦酱油的制造方法由下列步骤实现:
(1)配料:按上述酱油原料及用量配比范围配料,然后将荞麦,豆类(或小麦)打碎后与麸皮混合。
(2)润水:将上述配料加水,加水量为配料的40%~60%。
(3)蒸料:将带水配料装入压力蒸煮容器内,可将料分批加入,压力为1.5~2kg/cm2,时间5~20分钟。
(4)冷却:将蒸料冷却至45℃以下。
(5)制曲:包括接种→培养→成曲三个工序。种曲选用沪酿3.042。曲种占配料的0.2%~0.4%,采用竹匾制曲或厚层通风制曲。竹匾制曲曲层厚2~5cm。制曲时间24~40小时,温度28℃~30℃,制曲过程间隔翻动,每次达到曲层表面有茂盛白色菌丝,最后制成成曲。
(6)低盐固态发酵:将成曲粉碎,配制和加入食盐水,盐水浓度12~14°Be′,盐水量为酱醅45~55%,一并拌和入发酵容器内。发酵时间18~30天,温度:对上述含大豆的酱油配料:前期45℃~50℃,后期40~45℃。对上述不含大豆的酱油配料:前期40℃~45℃,后期35℃~40℃。发酵期完,制成成熟酱醅。
(7)浸泡出油:将成熟酱醅在加热清水或二油中浸泡后,经第一次滤油后,获得头油和头渣,重复上过程共3~4次。再获得二油三油四油供下批浸泡使用,头油和部分二油放出供配制成品。
(8)灭菌:将成品在专用容器内灭菌,温度85℃以下,然后加防腐剂。
(9)成品包装:装瓶封口。
实施例:
用苦荞280kg,豆粕80kg,麸皮40kg,或苦荞280kg,小麦80kg,麸皮40kg配料,将苦荞和豆粕(或小麦)打碎与麸皮混合。加入160kg水。放入蒸桶内蒸汽加压蒸煮,可分四次,每次100kg加水配料,压力2kg/cm2,时间15分钟。然后将蒸煮后配料冷却至45℃以下。制曲:加入沪酿3.042(半曲酶)曲种、曲种用量占配料的0.15%,放入竹匾内培养,曲层厚2~2.5cm,时间30~32小时,温度30℃左右,制曲过程翻动两次,每次翻动前曲层表面有茂盛的白色菌丝,则制成成曲。发酵:将成曲打碎,配制和加入食盐水,盐水浓度为13°Be′,盐水量为酱醅的50%,一并拌和入发酵容器内,发酵时间20天,温度:对含大豆配料前期48℃左右,后期42℃左右,对不含大豆配料,前期43℃左右,后期38℃左右,发酵期完,制成成熟酱醅,然后按上述(7)方式浸泡出油制成成品,放入专用容器内灭菌,加防腐剂苯钾酸钠,最后成品包装。
本发明的技术经济效果:
本发明荞麦酱油研制后,依据国家专业标准2B×66013-87《低盐固态发酵酱油》和国家标准GB2717-1996《酱油卫生标准》进行检测测试,感观指标项目:色泽、香气、滋味、体态均达到和超过标准特级品的规定,其味清香、超鲜。氨基氮等理化指标接近特级品水平。砷、铅、黄曲霉素等卫生理化指标和大肠杆菌等微生物指标,均符合GB2717-1999《酱油卫生标准》。目前正在对其营养成分和芦丁等医药保健功效进行全面分析测试,本发明的提供的荞麦酱油实现了节约豆类,扩大易种易收山区廉价的荞麦资源的利用,满足人们对保健长寿口味一新的调味品的需求,使人们在必不可少的一日三餐中获得营养保健功效。

Claims (7)

1、一种荞麦酱油,其特征是该酱油原料含有荞麦、豆类、麸皮,其用量配比为:荞麦∶豆类∶麸皮为(6~8)∶(1~3)∶(1~2)。
2、按权利要求1所述酱油,其特征是酱油原料配比为:荞麦∶豆类∶麸皮为7∶2∶1。
3、按权利要求所述酱油,其特征是所述荞麦为苦荞或甜荞,所述豆类为大豆,豆粕和豆饼。
4、一种荞麦酱油,其特征是该酱油原料含有荞麦、小麦、麸皮,其用量配比为:荞麦∶小麦∶麸皮为(6~8)∶(1~3)∶(1~2)。
5、按权利要求4所述酱油,其特征是酱油原料配比为:荞麦∶小麦∶麸皮为7∶2∶1。
6、按权利要求4所述酱油,其特征是所述荞麦为苦荞或甜荞。
7、一种生产权利要求1或4荞麦酱油的方法,包括下列步骤:
(1)配料:按权利要求1或4所述酱油原料及用量配比范围配料,并将荞麦、豆类、小麦打碎后与麸皮混合;
(2)润水;(3)蒸料;(4)冷却;
(5)制曲:包括顺次进行的接种、培养、成曲;制曲曲种选用沪酿3.042;采用竹匾制曲或厚层通风制曲;用竹匾制曲时,曲层厚2-2.5cm,制曲时间24-40小时,控制温度28℃-30℃;
(6)低盐固态发酵:发酵时间18-30天,温度:对权利要求1所述含大豆的酱油配料,前期45℃-50℃,后期:40℃-45℃;对权利要求4所述不含大豆的酱油配料:前期40℃-45℃,后期35℃-40℃;
(7)浸泡出油;(8)灭菌;(9)成品包装。
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