CN1099847C - 荞麦酱油及制造方法 - Google Patents
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Abstract
荞麦酱油及制造方法，酱油原料含有荞麦(分苦养和甜荞)，大豆(或小麦)、麸皮，其用量按配比为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)配料，然后依次进行润水、蒸料，制曲，低盐固态发酵，浸泡出油，灭菌，成品包装。荞麦是营养丰富的可作药用的粮食，用荞麦替代传统酱油原料大豆，不仅节约其他工业领域所需的大量大豆，扩大对山区易种易收荞麦资源的利用，且提供了满足人民生活所需的保健长寿口味一新的调味品，使人们在必不可少的一日三餐中获得营养保健功效。
Description
本发明是荞麦酱油及制造方法，属日常生活用的调味品(A23L)。
酱油是我国传统调味品之一，具有悠久历史，在家庭饮食行业广泛应用。传统制造酱油的原料中，用量最大的是豆类，约占原料总量的60～90％，这将直接影响人民生活和其他工业用大豆来源。另一方面，人们长期食用豆类酿制造酱油，其味道单一，对其传统味道渐失好感而生厌，有的人甚至不再经常食用酱油。因此，随着人民生活质量的提高的需求，用更优化的原料替代大豆，制造更具有风味的新口感，有营养保健功能的酱油，对开发者提上了日程。国内公开了一些保健和营养酱油，但还未见主料为荞麦的酱油的报导。
荞麦是营养丰富可作药用的粮食。早在“本草纲目”中叙述：主治实肠胃，益气力，续精神，炼五脏滓秽。“中医食疗学”和“天然食品和人体保健”书中介绍：荞麦药用作用能消食，净肠草，开胃宽肠，下气消积，主治头风疼痛，腹疼泄泻，糖尿病等，荞麦中的苦荞称为“五谷之王”含有丰富的蛋白质，膳食纤维，不饱和脂肪酸，19种氨基酸，维生素B1B2、烟酸，微量元素等。尤其可贵的是苦荞含其它粮食所没有的硒和芦丁。芦丁能有效降低血脂，血糖，软血管防脑溢血。长期食用改善人体健康，可作为一种延年益寿食品。且荞麦又是一种易种易收的廉价丰富的粮食资源，特别是我国西部山区，对它的广泛利用对山区经济的发展有更重大意义。
本发明的目的正是针对豆类酱油现状和荞麦的营养药用易取的特点，提供一种荞麦酱油和制造方法，用科学配方和工艺，实现节约大豆，满足工业其它领域需求；扩大对山区荞麦资源的利用，并提供满足人们生活水平提高所需求的保健长寿口味一新的调味品。
本发明的内容是荞麦酱油及制造方法。
一种荞麦酱油，其特征是酱油原料含有荞麦，豆类，麸皮，其用量配比为荞麦∶豆类∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)，其优化用量配比为7∶2∶1。
一种荞麦酱油，其特征是酱油原料含有荞麦、小麦、麸皮，其用量配比为荞麦∶小麦∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。其优化用量配比为7∶2∶1。
上述荞麦包含苦荞或甜荞，上述豆类包括大豆、豆粕、豆饼。
荞麦酱油的制造方法由下列步骤实现：
(1)配料：按上述酱油原料及用量配比范围配料，然后将荞麦，豆类(或小麦)打碎后与麸皮混合。
(2)润水：将上述配料加水，加水量为配料的40％～60％。
(3)蒸料：将带水配料装入压力蒸煮容器内，可将料分批加入，压力为1.5～2kg/cm2，时间5～20分钟。
(4)冷却：将蒸料冷却至45℃以下。
(5)制曲：包括接种→培养→成曲三个工序。种曲选用沪酿3.042。曲种占配料的0.2％～0.4％，采用竹匾制曲或厚层通风制曲。竹匾制曲曲层厚2～5cm。制曲时间24～40小时，温度28℃～30℃，制曲过程间隔翻动，每次达到曲层表面有茂盛白色菌丝，最后制成成曲。
(6)低盐固态发酵：将成曲粉碎，配制和加入食盐水，盐水浓度12～14°Be′，盐水量为酱醅45～55％，一并拌和入发酵容器内。发酵时间18～30天，温度：对上述含大豆的酱油配料：前期45℃～50℃，后期40～45℃。对上述不含大豆的酱油配料：前期40℃～45℃，后期35℃～40℃。发酵期完，制成成熟酱醅。
(7)浸泡出油：将成熟酱醅在加热清水或二油中浸泡后，经第一次滤油后，获得头油和头渣，重复上过程共3～4次。再获得二油三油四油供下批浸泡使用，头油和部分二油放出供配制成品。
(8)灭菌：将成品在专用容器内灭菌，温度85℃以下，然后加防腐剂。
(9)成品包装：装瓶封口。
实施例：
用苦荞280kg，豆粕80kg，麸皮40kg，或苦荞280kg，小麦80kg，麸皮40kg配料，将苦荞和豆粕(或小麦)打碎与麸皮混合。加入160kg水。放入蒸桶内蒸汽加压蒸煮，可分四次，每次100kg加水配料，压力2kg/cm2，时间15分钟。然后将蒸煮后配料冷却至45℃以下。制曲：加入沪酿3.042(半曲酶)曲种、曲种用量占配料的0.15％，放入竹匾内培养，曲层厚2～2.5cm，时间30～32小时，温度30℃左右，制曲过程翻动两次，每次翻动前曲层表面有茂盛的白色菌丝，则制成成曲。发酵：将成曲打碎，配制和加入食盐水，盐水浓度为13°Be′，盐水量为酱醅的50％，一并拌和入发酵容器内，发酵时间20天，温度：对含大豆配料前期48℃左右，后期42℃左右，对不含大豆配料，前期43℃左右，后期38℃左右，发酵期完，制成成熟酱醅，然后按上述(7)方式浸泡出油制成成品，放入专用容器内灭菌，加防腐剂苯钾酸钠，最后成品包装。
本发明的技术经济效果：
本发明荞麦酱油研制后，依据国家专业标准2B×66013-87《低盐固态发酵酱油》和国家标准GB2717-1996《酱油卫生标准》进行检测测试，感观指标项目：色泽、香气、滋味、体态均达到和超过标准特级品的规定，其味清香、超鲜。氨基氮等理化指标接近特级品水平。砷、铅、黄曲霉素等卫生理化指标和大肠杆菌等微生物指标，均符合GB2717-1999《酱油卫生标准》。目前正在对其营养成分和芦丁等医药保健功效进行全面分析测试，本发明的提供的荞麦酱油实现了节约豆类，扩大易种易收山区廉价的荞麦资源的利用，满足人们对保健长寿口味一新的调味品的需求，使人们在必不可少的一日三餐中获得营养保健功效。
Claims (7)
1、一种荞麦酱油，其特征是该酱油原料含有荞麦、豆类、麸皮，其用量配比为：荞麦∶豆类∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。
2、按权利要求1所述酱油，其特征是酱油原料配比为：荞麦∶豆类∶麸皮为7∶2∶1。
3、按权利要求所述酱油，其特征是所述荞麦为苦荞或甜荞，所述豆类为大豆，豆粕和豆饼。
4、一种荞麦酱油，其特征是该酱油原料含有荞麦、小麦、麸皮，其用量配比为：荞麦∶小麦∶麸皮为(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。
5、按权利要求4所述酱油，其特征是酱油原料配比为：荞麦∶小麦∶麸皮为7∶2∶1。
6、按权利要求4所述酱油，其特征是所述荞麦为苦荞或甜荞。
7、一种生产权利要求1或4荞麦酱油的方法，包括下列步骤：
(1)配料：按权利要求1或4所述酱油原料及用量配比范围配料，并将荞麦、豆类、小麦打碎后与麸皮混合；
(2)润水；(3)蒸料；(4)冷却；
(5)制曲：包括顺次进行的接种、培养、成曲；制曲曲种选用沪酿3.042；采用竹匾制曲或厚层通风制曲；用竹匾制曲时，曲层厚2-2.5cm，制曲时间24-40小时，控制温度28℃-30℃；
(6)低盐固态发酵：发酵时间18-30天，温度：对权利要求1所述含大豆的酱油配料，前期45℃-50℃，后期：40℃-45℃；对权利要求4所述不含大豆的酱油配料：前期40℃-45℃，后期35℃-40℃；
(7)浸泡出油；(8)灭菌；(9)成品包装。
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