CN102246862B

CN102246862B - 一种天谷豆制品

Info

Publication number: CN102246862B
Application number: CN201110239740A
Authority: CN
Inventors: 余仲武; 余显禄
Original assignee: DAYE JINNIU JISHI QIANZHANG PRODUCTS FACTORY
Current assignee: DAYE JINNIU JISHI QIANZHANG PRODUCTS FACTORY
Priority date: 2011-08-19
Filing date: 2011-08-19
Publication date: 2012-10-03
Anticipated expiration: 2031-08-19
Also published as: CN102246862A

Abstract

本发明公开了一种天谷豆制品，该豆制品包括大豆60-65%，霉千张5-6%，苋菜15-18%，薏米15-20%；将大豆和苋菜、薏米分别磨浆，得浆液A、B；将浆液A、B及霉千张混合后煮浆，此时，如将浆液冷却，加固化剂、调味剂，搅拌，均质，蒸汽加热，灭菌成型，切块包装，即得豆腐；如将浆液加入石膏水冲浆，则分别制成千张或制成豆干；本发明所制出的豆腐、千张、豆干，既保留了传统豆制品的风味，又增加了蔬菜及谷物的维生素和矿物质，具有营养互补、口味独特及纯天然等优点；本产品持水性好，柔嫩而富有弹性，爽脆而不腻，无异味，清香鲜美，适合煎、煮、炒、炸等各种烹调方法，下火锅尤为适宜。

Description

一种天谷豆制品

㈠技术领域：本发明涉及一种豆制品，具体涉及一种以苋菜、薏米、霉千张等原料与黄豆一起制成的一种天谷豆制品。

㈡背景技术：传统的豆制品，如豆腐、豆干、千张等，由于其植物蛋白及多种矿物质含量丰富，是老百姓日常膳食中的常用菜品之一。近年来，崇尚素食的人也越来越多，豆制品更是他们的首选。随着人们生活品质的不断提高，传统豆制品制作原料及品种单一的问题已越来越突出；因此，开发具有各种不同风味，不同功能，营养更加全面丰富的豆制品更加显得迫切。

㈢发明内容：本发明的目的就是提供一种营养成分更丰富，同时对人体具有一定食疗保健作用的天谷豆制品。

本发明的具体方案是：一种天谷豆制品，其特征在于由下述重量百分含量的原料组成：大豆60-65%，霉千张5-6%，苋菜15-18%，薏米15-20%；所用原料百分比之和为100%；所述豆制品由下述步骤制得：a)将大豆、苋菜籽分别浸泡，并与绞碎后的苋菜茎、叶、根一起磨浆，去渣，得料液A；b）将薏米浸泡，磨浆，去渣，得料液B;c)取由单一黄豆制成的千张，用清水浸泡8-10分钟，沥干，装箱霉制7-10天，即得霉千张；d)将料液A、料液B及霉千张混合后煮浆，得浆液；此时，如将浆液冷却，加固化剂、保鲜剂、调味剂，搅拌，均质，蒸汽加热灭菌成型，切块包装，即得豆腐；如在浆液中加入石膏水冲浆，则分别制成千张或制成豆干。

在料液B中加入料液重量0.01%的β-环糊精作为脱味剂。

所用的石膏水为浆液重量1.6%。

步骤d)中所用的固化剂为氢氧化钙，用量为浆液重量的0.1%；所用的保鲜剂为豆制品专用保鲜剂，用量为浆液重量的0.01%；所用的调味剂为食盐、白砂糖、大豆油，用量分别为浆液重量的0.01%、0.01%、0.02%。

本发明原料中使用的苋菜（包括叶、茎、根、籽）有“长寿菜”之称，它的蛋白质含量比小麦、稻谷等粮食作物还高。特别是许多植物蛋白中通常缺乏的赖氨酸，它的含量特别丰富，甚至超过牛奶。更难得的是人体必需的八大氨基酸它都具有。苋菜籽含油量为7%，与大豆蛋白质有极好的相溶性。同样，苋菜的食疗作用不容忽视，中医认为它味甘性凉，可以清热、利窍，能治赤白痢疾、二便不通。另外，苋菜含有大量粗纤维，具有减肥功效；

本发明原料中使用的薏米是一种禾本科植物薏苡的种仁，也叫薏仁、米仁、天谷等。薏米富含蛋白质，远比米、面高，人体必需的八大氨基酸齐全，而且比例接近人体需要。现代药理研究表明，薏米具有清热渗湿、健脾补肺，扩张血管，降低血糖，镇静镇痛，轻身益气，养颜护肤，延缓衰老，提高机体免疫力等多种保健功效。近年来，大量的科学研究和临床实践证明，薏米（薏苡仁酯）还是一种抗癌药物，初步鉴定，它对癌症的治抑率可达35%以上；

本发明原料中使用的霉千张，是将单一大豆制成的千张酶制而成，在酶制发酵过程中会产生微生物及酶，在微生物及酶的作用下产生许多大豆本身并不存在或含量很低的生理活性物质，把大豆的异黄酮糖苷转化为更易被人体吸收的异黄酮苷元，具有溶血栓、抗菌、抗癌作用以及预防高血压、骨质疏松、调理肠功能、抗衰老、增强记忆力等保健功能。

因此，本发明采用上述几种原料和大豆一起所制出的豆腐、千张、豆干，既保留了传统豆制品的风味，又增加了蔬菜及谷物的维生素和矿物质，具有营养互补、口味独特及纯天然等优点。本产品持水性好，柔嫩而富有弹性，爽脆而不腻，无异味，清香鲜美，适合煎、煮、炒、炸等各种烹调方法，下火锅尤为适宜。

本发明的豆制品与传统豆制品相比，还具有以下特点：

1.针对豆制品生产的现状，本产品旨在改良品质，改变膳食结构，使消费者从日常饮食中增进健康，减少疾病。本产品在保证传统豆制品独特风味的基础上，在原料上进行优化组，开拓性的添加了霉千张、苋菜、薏米，从而使豆制品的营养成分更充实、更丰富，并且具有防病抗癌的食养食疗的保健作用。

2.本产品在工艺上应用现代新技术，可延长产品的保质期，并使不同批次产品质量保持一致性，注重改善色、香、味、形。

3.本产品在生产上尽可能采用先进设备，组成高效率的经济合理的生产作业线，避免直接手工操作造成的对产品的不利影响。

4.与裸露的传统豆制品相比，本产品进行了包装和冷藏，既安全又卫生。

㈣具体实施方式：

实施例1

a)取65kg大豆、3kg苋菜籽分别浸泡，夏季5-6小时，冬季8-10小时，春秋7-8小时，并与12Kg绞碎后的苋菜的叶、茎、根一起磨浆，过滤去渣，得料液A；

b)将15Kg薏米浸泡，磨浆，过滤去渣，得料液B;再在料液中加入料液重量0.01%的β-环糊精，搅拌，脱味；

c)取由单一黄豆制成的千张，用清水浸泡8-10分钟，沥干，装箱霉制7-10天，即得霉千张；

d)取料液A、料液B及霉千张5kg混合后煮浆，得浆液；冷却至25℃，加入浆液重量0.1%的氢氧化钙；及浆液重量0.01%的豆制品专用保鲜剂，和食盐、白砂糖、大豆油，其用量分别为浆液重量的0.01%、0.01%、0.02%，经搅拌，均质，蒸汽加热灭菌成型，切块包装，即得豆腐。

实施例2

a)取60kg大豆、2kg苋菜籽分别浸泡，夏季5-6小时，冬季8-10小时，春秋7-8小时，并与13Kg绞碎后的苋菜的叶、茎、根一起磨浆，过滤去渣，得料液A；

b)将20Kg薏米浸泡，磨浆，过滤去渣，得料液B;再在料液中加入料液重量0.01%的β-环糊精，搅拌，脱味；

d)取料液A、料液B及霉千张5kg混合后煮浆，得浆液；加入浆液重量1.6%的石膏水冲浆，则浇制压榨制成千张。

实施例3

a)取63kg大豆、2kg苋菜籽分别浸泡，夏季5-6小时，冬季8-10小时，春秋7-8小时，并与14Kg绞碎后的苋菜的叶、茎、根一起磨浆，过滤去渣，得料液A；

b)将16Kg薏米浸泡，磨浆，过滤去渣，得料液B;再在料液中加入料液重量0.01%的β-环糊精，搅拌，脱味；

d)取料液A、料液B及霉千张5kg混合后煮浆，得浆液；加入浆液重量1.6%的石膏水冲浆，则包块压榨制成豆干。

Claims

1.一种天谷豆制品，其特征在于由下述重量百分含量的原料制成：大豆60-65%，霉千张5-6%，苋菜15-18%，薏米15-20%；所用原料百分比之和为100%；所述豆制品由下述步骤制得：a)将大豆、苋菜籽分别浸泡，并与绞碎后的苋菜茎、叶、根一起磨浆，去渣，得料液A；b）将薏米浸泡，磨浆，去渣，得料液B; c)取由单一黄豆制成的千张，用清水浸泡8-10分钟，沥干，装箱霉制7-10天，即得霉千张；d)将料液A、料液B及霉千张混合后煮浆，得浆液；此时，如将浆液冷却，加固化剂、保鲜剂、调味剂，搅拌，均质，蒸汽加热灭菌成型，切块包装，即得豆腐；如在浆液中加入石膏水冲浆，则分别制成千张或制成豆干。

2.根据权利要求1所述的一种天谷豆制品，其特征是：在料液B中加入料液重量0.01%的β-环糊精作为脱味剂。

3.根据权利要求1所述的一种天谷豆制品，其特征是：所用的石膏水为浆液重量的1.6%。

4.根据权利要求1所述的一种天谷豆制品，其特征是：步骤d)中所用的固化剂为氢氧化钙，用量为浆液重量的0.1%；所用的保鲜剂为豆制品专用保鲜剂，用量为浆液重量的0.01%；所用的调味剂为食盐、白砂糖、大豆油，用量分别为浆液重量的0.01%、0.01%、0.02%。