CN1308895A - 含硒酱油及其生产方法 - Google Patents

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兰凤龙
高景哲
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Abstract

一种含硒酱油的生产方法,其方法是将一定量的黑豆、脱脂大豆、麸皮经水浸润后在一定压力温度下进行蒸煮,然后接种发酵种曲,在搅拌下同食盐水一起放入发酵池内,在一定温度下发酵,待发酵酱醅成熟后移入浸出池,放入淋二油进行浸淋、提取、配兑,再加入食用防腐剂、澄清后分装即为成品。本发明属营养性调味品,所有营养成份均可促进人体健康,增强人体免疫力,特别是硒元素,它能抑制肿瘤细胞和心血管病的发生和发展,经常摄入一定量的硒,可减少发病的危险。

Description

含硒酱油及其生产方法
本发明属于日用调味品技术领域，具体地说是一种酱油制品即含硒酱油及其生产方法。
众所周知，酱油作为调味品在人们的日常生活中是不可缺少的，我国酱油的生产历史悠久。目前，生产酱油的厂家按生产方法不同可分为天然发酵酱油、人工发酵酱油和化学酱油，通常北方使用人工发酵即低盐固态生产工艺，由于采用通用的脱脂大豆和麸皮来加工酱油，因此所含有的营养价值单一，只有鲜、咸作用。
本发明的目的是提供一种含有微量元素的含硒酱油及其生产方法。
本发明的目的是这样实现的，本发明是由下述的成份及重量份数比组成：黑豆1-2份、脱脂大豆4-6份、麸皮4份、发酵菌种0.001-0.003份、食盐1-3份、水8-12份、食用防腐剂0.0004-0.001份。
本发明的生产方法：先对上述原料进行处理，并按上述重量份数比混合，加入适量的水浸润后放入旋转式蒸料罐内，在1-3个大气压、温度为100-130℃下保持10-30分钟，冷却至30-40℃，接入米曲霉种曲，时间28-36小时的大曲培养待用；将上述成熟的曲料按上述份数比加入温度为45-60℃的16-23％的食盐水在搅拌下入发酵池内，在室温45-60℃、品温40-50℃条件下发酵20-25天酱醅成熟；将成熟酱醅移入浸出池，放入加热至90-110℃的二淋油进行浸淋、提取、配兑，按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐剂，澄清后进行包装即为成品；
本发明所使用的食用防腐剂是苯甲酸钠。
本发明是纯粮酿造的产品，含有丰富的营养成份，包括谷氨酸、赖氨酸等十八种氨基酸和维生素B1、B2、钙、铁、钾、镁、硒等微量元素。所有这些营养成份均可促进人体健康，增强人体免疫力，抑制肿瘤细胞和心血管病的发生和发展，经常摄入一定量的硒，可减少癌症发病的危险，并能阻止诱发癌变。
经有关部门检测，本发明的含硒酱油还有对某些毒物如：镉、汞、甲茎汞、砷等有一定的对抗作用，填补了目前市场上还没有含硒调味品的空白，改变了市场上酱油虽然含有一定的营养价值成份，但其营养价值单一，只有鲜咸的作用。
科学实验表明，本发明中的主要原料黑豆中的硒元素对人体生殖、生长发育，能量转换，信息的传导，遗传密码的传递，大脑的思维与记忆等起着重要作用。因此，人的生老病死，与微量元素硒有着密切的关系。缺硒不但能引起癌症、白血病、心脏病等，由此引起的免疫功能下降，还可以导致一系列疾病，如心脑血管疾病、高血压、白内障、关节炎、婴儿猝死综合症以及糖尿病性视网膜等多种疾病。若能长期食用含硒食品，确能提高免疫功能，延缓衰老，美容强力，为了人们能从日常饮食中即经济实惠，又能达到补硒的目的，本申请人发明了一种含硒酱油及其生产方法。
下面将通过实例对本发明进一步说明：
实例1：
1、称取脱脂大豆520千克放入旋转式蒸料锅内，用温水520-600千克，浸润20分钟后加入麸皮400千克，混合均匀，在1-3个大气压、温度为100-130℃下保持10-30分钟，冷却至30-40℃，接入米曲霉种曲，经时间28-36小时的大曲培养待用；
2、再称取黑豆80千克，洗后用适量的水浸泡2-4小时，然后放入蒸料罐内，在1-3个大气压、温度为100-130℃下保持10-30分钟，冷却至30-40℃，接入米曲霉菌种曲，时间28-36小时的大曲培养待用；
3、将上述成熟的两种曲料在搅拌下放入发酵池内，在搅拌的同时，加入温度为45-60℃的18％(重)的食盐水800-1000千克，在室温45-60℃、品温40-50℃条件下发酵20-25天酱醅成熟；
4、将成熟酱醅移入浸出池，放入加热至90-110℃的二油4000-6000千克，进行浸泡8-10小时后，浸淋出头油，按硒酱油的质量标准进行配兑，并按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐剂苯甲酸钠，然后加热灭菌、澄清、包装、检验出厂。
成品质量指标：固形物     10g/100ml
              全  氮     0.8g/100ml
              氨基酸态氮 0.4g/100ml
              硒         10微克/100ml。
食用方法：与现有的食用方法相同。经常食用含硒的菜肴，可增进食欲，促进消化又可补充营养及微量元素。

Claims (5)

1、一种含硒酱油，其特征是由下述的成份及重量份数比组成：黑豆1-2份、脱脂大豆4-6份、麸皮4份、发酵菌种0.001-0.003份、食盐1-3份、水8-12份、食用防腐剂0.0004-0.001份。
2、按照权利要求1所述的含硒酱油，其特征是所使用的发酵菌种是米曲霉。
3、按照权利要求1所述的含硒酱油，其特征是所使用的食用防腐剂为苯甲酸钠。
4、一种含硒酱油的生产方法，其生产方法为：先将黑豆、脱脂大豆、麸皮筛选并按下述重量份数比混合，加入适量的水浸润后放入旋转式蒸料罐内，在1-3个大气压、温度为100-130℃下保持10-30分钟，冷却至30-40℃，接种米曲霉种曲，制曲28-36小时待用；将上述的曲料在搅拌下按下述份数比加入温度为45-60℃的16-23％的食盐水入发酵池内，在室温45-60℃、品温40-50℃条件下发酵20-25天酱醅成熟；将成熟酱醅移入浸出池，放入加热至90-110℃的二淋油进行浸淋、提取、配兑，按重量的0.4-1.0‰加入食用防腐剂，澄清后进行包装即为成品；
黑豆、脱脂大豆、麸皮、发酵菌种、食盐、水、食用防腐剂的重量份数比为：1-2份、4-6份、4份、0.001-0.003份、1-3份、8-12份、0.0004-0.001份。
5、按照权利要求3所述的含硒酱油的生产方法，其特征是食用防腐剂为苯甲酸钠。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1512407A1 (en) * 2003-09-02 2005-03-09 Microbio Company, Ltd. Use of fermented glycine max (L.) extract in inhibiting 15-lipoxygenase
CN1294924C (zh) * 2003-09-04 2007-01-17 中天生物科技股份有限公司 利用大豆属发酵提取物抑制15－脂肪氧合酶
CN103932147A (zh) * 2013-01-22 2014-07-23 陕西德融新能源股份有限公司 一种利用黄连木籽制油后剩余的饼粕酿造酱油工艺
CN107865386A (zh) * 2017-12-12 2018-04-03 浙江开点电子商务有限公司 一种弱碱性食用酱油及其制备方法
CN109198586A (zh) * 2018-11-20 2019-01-15 黑龙江珍选食品有限公司 一种专用于捞汁的酱油制备方法

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