CN1101156C - 用于生产发酵调味品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于制备一种发酵调味品的方法，该方法至少包括以下步骤：a)通过混合一种发酵的日本米曲与一种液体来制备moromi糖化醪，b)将所说的moromi糖化醪在一个容器中放置几天，c)从该moromi糖化醪中分离出液相，以及d)通过至少一种耐盐微生物的游离细胞来发酵所说的液体。

Description

用于生产发酵调味品的方法

本发明涉及象酱油之类的调味品的生产。

传统上酱油是从大豆和谷物中得到的。将这些预先经过如研磨、烘烤和/或湿蒸煮之类适当处理的原料混合并且用酱油曲霉和/或米曲霉进行接种。

这些霉菌在固相培养物上发酵几天得到日本米曲。然后将日本米曲与盐水混合以生成一种称作moromi的糖化醪。

人们习惯上使用两种主要方法来加工moromi。

在主要用于日本的第一种方法中，在温度约15到约35℃之间(在整个发酵期内该温度可以维持恒定，或根据不同的工艺过程该温度可以在上述限定的范围内变化)将moromi放置在罐中进一步发酵一段可变的时间(从3个月到1年)。在这段时间内，来自日本米曲霉菌中的酶，诸如蛋白酶、肽酶和淀粉酶保持活性并且将大部分的蛋白质水解成氨基酸和肽，以及将几乎所有的淀粉水解成简单的糖类。与此同时，耐盐微生物在moromi中发育并且将糖类发酵成乳酸、乙醇和芳香化合物。这些微生物可以来源于环境或来源于所选择菌株的接种物。

在moromi发酵的起始阶段，如嗜盐片球菌这样的乳酸菌在moromi糖化醪中生长并且pH值降至大约5.5或更低的值。然后发生包括耐盐酵母菌如鲁氏接合糖酵母、易变假丝酵母和埃切氏假丝酵母在内的酵母菌发酵。这将导致生产出醇和如由假丝酵母所产生的4-乙基邻甲氧基苯酚(4-EG)，以及4-乙基苯酚的芳香化合物。

这种通过乳酸菌、然后通过酵母菌(下文称作“完全(full)”)发酵或moromi发酵。

moromi发酵后，通过压榨从糖化醪中提取液态粗酱油。使用高压可以得到满意的提取产率。因此，该方法的这一步需要昂贵的特殊设备。

通过上述方法得到的粗酱油富含醇和各种芳香化合物。

在其它的地方比如上海和中国大陆，人们更经常使用第二种方法。在该方法中，将moromi在较高的温度(在大约30到大约55℃之间)下放置较短的时间(从几天到1个月)。在该期间内，通过耐盐微生物的moromi发酵不起明显的作用。

在moromi阶段之后，在罐的底部收集从moromi糖化醪自然滴下的液体。通过回收所说的液体而不用压榨moromi糖化醪便得到粗酱油。该罐一般装备了具有网状物的底部，其中的网状物可以促进从moromi糖化醪中分离液体。

该方法比第一种方法的时间短，不包括完全的moromi发酵并且不需要压榨。但是与从完全的moromi发酵得到的调味品相比，这样得到的调味品醇含量少并且有更强烈的味道，同时还伴有更不易察觉的芳香味。

对上文提到的方法而言，人们已经提出了不同的改进。例如，美国专利5,141,756描述了一种方法，其中日本米曲在进行moromi发酵之前，在45-60℃的温度下、在水悬浮液中水解。根据上文描述的第一种方法，首先通过乳酸菌、然后通过酵母菌进行moromi发酵。moromi发酵之后，从糖化醪中通过压榨提取液态粗酱油。

美国专利4,587,127中描述了一种方法，其中通过日本米曲霉菌的酶或通过化学水解作用来水解酱油的原料，并且在分开的反应器中进行水解产物的液相的两个连续步骤的发酵。第一步涉及通过酱油乳酸菌的固定化细胞的发酵，第二步涉及通过酱油酵母菌的发酵。

因此似乎到目前为止，得到具有类似于从完全moromi发酵获得的醇含量和香味分布的酱油的唯一方法是或者进行耗时几个月并进一步需要用于提取液体酱油的昂贵压榨设备的传统的moromi发酵，或者在一个复杂的生物反应器体系中通过乳酸菌和酵母菌分别进行连续的发酵步骤。

本发明的一个目的是提供一种用于生产如酱油之类调味品的简单而经济的方法(即，一种不需要高投资的周期短的方法)，其中该方法生产的酱油具有完全的moromi发酵后得到的调味品的香味和味道，但却没有已知方法的缺点。

本发明涉及一种用于制备如酱油之类的液体调味品的方法，所说的方法至少包括如下步骤：

a)通过将日本米曲与液体混合来制备moromi糖化醪，b)将所说的moromi糖化醪在一个容器中放置几天，c)从该moromi糖化醪中分离出液相，以及d)通过至少一种耐盐微生物的游离细胞来发酵所说的液体。

本发明方法中使用的日本米曲可以从那些通常在生产如酱油之类的液体调味品中使用的原料、即与淀粉来源混合的蛋白质来源中得到。合适的蛋白质来源例如有大豆(呈完整或脱脂大豆的形式以及呈从完整或脱脂大豆得到的粉末、薄片、细粒和类似的形式)，大豆的蛋白质细粒，此外还包括或不包括谷物的细粒，如鱼或肉之类的动物蛋白质，酵母提取物等。合适的淀粉来源例如包括如小麦、玉米、燕麦、大麦之类的谷物、改性淀粉和植物提取物等。也可以将糖类加入到日本米曲中或在该方法的靠后的步骤中加入。

在生产酱油的过程中，按常规处理这些原料，所说的处理包括例如浸泡、蒸煮、烘烤、压碎和挤压等，并且任何常规的原料处理都会造成组织软化，并使包含在该组织中的底物更易接触到与选一步生产阶段有关的酶和/或微生物。

日本米曲的发酵可以通过已知的不同方法来实现，例如使用竹制或木制的托盘或者在可以控制空气温度和湿度的自动室中，以便更好地控制最终产品的性质。

日本米曲也可以通过至少一部分原料的酶解或化学水解来得到，而不是通过日本米曲霉菌的发酵或除此以外所说的发酵来得到。例如，也可以加入淀粉水解产物。

根据本发明的优选实施方案，考虑到工厂的环境，加入日本米曲中的液体是含有重量比在0到22％之间、优选在10到19％之间的盐(NaCl)的盐水。

根据本发明的另一个优选的实施方案，将moromi糖化醪放置在一个可以在其底部收集从所说的moromi糖化醪滴出的液体的容器中，并且通过回收来自于所说容器底部的所说液体而得到液相。

仍根据本发明另一个优选的实施方案，在15到60℃之间、优选在30到55℃之间且更优选在30到45℃之间，将所说的moromi糖化醪放置在所说的容器中。

所说的moromi糖化醪在所说的容器中放置大约1周到3个月，优选1周到1个月，更优选1到3周的时间是有利的。根据一个优选的实施方案，将moromi糖化醪放置在容器中直到可以从所说的moromi糖化醪得到的液体的pH值低于5.3为止。

从moromi糖化醪中回收液体之后，可以用温度从20到90℃之间变化的水或盐水洗涤罐中剩余的固体。也可以压榨该固相以提取液体。

可以用于发酵从moromi糖化醪中回收的液体的耐盐微生物如下：鲁氏(接合)糖酵母、易变假丝酵母(球拟酵母)、埃切氏假丝酵母(球拟酵母)、Candida(Torulopsis)nodaensis、木兰假丝酵母(球拟酵母)、球面假丝酵母(球拟酵母)、嗜盐片球菌、乳酸片球菌、粪链球菌、屎链球菌、德彼利氏乳芽孢杆菌和干酪乳芽孢杆菌。只要至少存在一种酵母细胞，那么这些微生物就可以单独使用或将两种或更多种混合使用。乳酸菌的存在是可以选择的。

为了得到具有给定特性的最终产品，取决于人们对微生物种类的偏爱，在液相中moromi的发酵步骤也可以通过不同的方式进行。针对这个目的，例如人们可以设定温度，其中的温度可以在整个发酵过程中维持恒定，或根据规定的程序而加以改变。也可以调节溶解在培养物中或存在于所说的培养物表面的气体(空气、O₂、N₂和CO₂)的性质和数量。

根据本发明的一个优选实施方案，从moromi糖化醪回收的液体的发酵进行几天到2个月的时间、并且优选大约3到5周。

从moromi糖化醪回收的液体的发酵可以在15到40℃的温度下进行。

根据一个优选实施方案，从moromi糖化醪回收的液体的发酵在25到35℃的温度下、优选在25到30℃下进行。另外，从moromi糖化醪回收的液体可以在35到40℃的温度下进行发酵。

上述发酵可以在任何方便尺寸、任何高径比并具有任何形状的(例如平的或弯曲的)底部的罐中进行。该罐可以没有盖子，可以有一个仅放于其顶部的盖子(没有密封的封口)，或可以有一个密封的闭合盖子。根据本发明的一个优选实施方案，所说的罐有一个非密封的盖子。

可以通过例如机械装置或注入气体进行发酵培养基(例如从moromi糖化醪回收的液体)的搅拌。优选不进行连续地搅拌，而仅仅不时地进行搅拌。

根据本发明的优选实施方案，在用耐盐微生物接种后搅拌从moromi糖化醪回收的液体，并且在通过所述微生物发酵的过程中以有规律的大约1周的时间间隔进行搅拌。在发酵的最后2到4周不进行搅拌是有利的。

通过在几分钟内注入压缩空气来进行搅拌是有利的。

如上所述，本发明包括可以通过本发明的方法得到的发酵粗酱油。该发酵的粗酱油可以用作例如一种调味品。

但在大多数情况下，粗酱油在进一步处理后使用，诸如通过沉降和/或过滤澄清、巴氏灭菌、与其它的调味品混合以及类似的处理。本发明也包括从本发明的发酵粗酱油通过该进一步处理而得到的调味品。

通过参照如下制备本发明调味品实施例的附加描述可以更清楚地理解本发明。但是这并不意味着给出这些例子仅仅是说明本发明的主题，并且它不在任何方式上构成限制。

实施例1：

在室温下，将50％(重量)脱脂大豆薄片、10％(重量)麦糠和40％(重量)水的混合物保存1/2小时。将浸泡的混合物在120℃加压蒸煮5分钟，然后冷却到低于40℃。按照每1000份上述混合物比5份培养物的比例加入由位于灭菌麦糠上的米曲霉芽孢培养物组成的接种物。在25-30℃下，保持生成的混合物在通气的环境中发酵48小时。

与此同时，在80-90℃下，在含有大约0.4％Na₂CO₃和0.4％CaCl₂的缓冲液中用淀粉酶将水中30％(重量)的小麦面粉的混合物水解半小时。水解作用通过碘测试检测。

在一个有网状底部的罐中，发酵混合物、水解产物和盐水(大约16％NaCl)分别按照60％、20％和20％的比例混合并且在45-50℃保存。这样得到的moromi无需混合就可以保存。在这段时间内，将基本上来自大豆的蛋白质水解；结果是液相中总氮含量升高直至几天后达到上限。

14天后，用泵从网状底部抽出罐中的液相并转移到另一个直径为2m的平底罐中。该罐用一个带有非密封的闭合盖子盖着。于是得到了下文中称作《发酵培养基》的6m³的液体。该发酵培养基有如下组成(w/v)：TN(总氮)：1.88％；AN(氨基氮)：1.02％；NaCl：12.4％；pH值：4.6。它的醇类含量较低。

在70℃的温度下用盐水洗涤罐中的剩余固体。

将在液体培养基中培养的30Kg的鲁氏接合糖酵母培养物(于30℃下，在含有大豆调味品、水和葡萄糖的混合物中培养7天直至细胞的浓度达到大约每毫升5×10⁸个细胞)接种到发酵培养基中。然后在30℃(±1℃)下保持该发酵培养基。在用酵母接种的当天，通过注入压缩空气(1m³/mn)搅拌发酵培养基。

33天后，用泵从罐中抽出粗酱油。该粗酱油富含醇(异戊醇＞10ppm)和芳族化合物，并且在氮含量(TN和AN)、盐浓度和颜色方面保留了该发酵培养基的性质。它的味道和香味非常令人满意并且具有与那些通过压榨从完全的moromi发酵得到的moromi糖化醪而获得的产品相媲美的味道分布(taste profile)。

实施例2：

如实施例1描述得到moromi糖化醪。在40-45℃下，选择日本米曲、水解淀粉和盐水的比例以便15天后得到具有如下组成(w/v)的发酵培养基：TN：1.4％；AN：0.7％；NaCl：15.8％；pH值：4.7。

将如实施例1所述培养的25Kg的鲁氏接合糖酵母培养物接种到6m³所说的发酵培养基中，并且于30-35℃下在一个带有非密封闭合盖子的罐中保存33天。在用酵母接种的第1天、第3天和第15天通过注入压缩空气(1m³/mn)来搅拌发酵培养基。在1周后重复该搅拌。

30天后，得到一种具有类似于实施例1产品香味分布的粗酱油。

实施例3：

将脱脂大豆薄片在水中(重量比为100∶130)浸泡1/2小时，然后在压力(在0.5Kg/cm²下25分钟，然后在1Kg/cm²下30分钟)下蒸煮。将产品冷却到低于40℃，并且与烘烤和压碎的小麦按100∶100的比例混合。按1份培养物比1000份上述混合物的比例用位于麦糠上的米曲霉芽孢培养物接种该混合物。在25-30℃下，将得到的混合物在通气的环境保持发酵48小时；在该过程中搅拌两次。

在上述过程的末尾，将发酵混合物与盐水(20％NaCl)在具有网状底部的罐中混合并且在25℃下保存。液相具有如下组成：TN：1.2％；NaCl：18％。

14天后，用泵从网状底部的罐中抽出液相而得到发酵培养基并且将该培养基转移到另一个带有非密封闭合盖子的罐中。

将如实施例1所述培养的40Kg的鲁氏接合糖酵母培养物接种到10m³的发酵培养基中。然后在25-30℃保存该接种的发酵培养基。在用酵母接种后的头3天和1周之后，通过在10分钟内注入压缩空气(1m³/mn)来搅拌该发酵培养基。

1个月后，用泵从罐中抽出粗酱油并且进行巴氏灭菌。过滤后得到的最终产品可以与传统产品相媲美。

Claims (19)

1.一种用于制备发酵调味品的方法，该方法至少包括如下步骤：a)通过将一种发酵的日本米曲与一种液体混合来制备moromi糖化醪，所述液体是包含重量比为0-22％的NaCl的盐水，b)将所说的moromi糖化醪在一个容器中放置几天，c)从该moromi糖化醪中分离出液相，以及d)通过至少一种耐盐微生物的游离细胞来发酵所说的液体。

2.根据权利要求1的方法，其中将所说的moromi糖化醪放置在一个可以在其底部收集从所说的moromi糖化醪渗出的液体的容器中，并且通过从所说的容器底部回收所说的液体来得到液相。

3.根据权利要求1或2的方法，其中加入到日本米曲中的液体是包含重量比为10-19％的NaCl的盐水。

4.根据权利要求1的方法，其中在15到60℃之间的温度下将所说的moromi糖化醪放置在所说的容器中。

5.根据权利要求4的方法，其中所述的温度为30-55℃。

6.根据权利要求4的方法，其中所述的温度为30-45℃。

7.根据权利要求1的方法，其中在所说的容器中将所说的moromi糖化醪放置1周到3个月。

8.根据权利要求1的方法，其中在所述容器中将所述moromi糖化醪放置1周到1个月。

9.根据权利要求1的方法，其中所说的moromi糖化醪在所说的容器中放置直到从所说的moromi糖化醪得到的液体的pH值低于5.3。

10.根据权利要求1的方法，其中通过至少一种耐盐微生物的游离细胞来发酵从moromi糖化醪回收的液体，所述耐盐微生物选自鲁氏(接合)糖酵母、易变假丝酵母(球拟酵母)、埃切氏假丝酵母(球拟酵母)、Candida(Torulopsis)nodaensis、木兰假丝酵母(球拟酵母)和球面假丝酵母(球拟酵母)。

11.根据权利要求1的方法，其中从moromi糖化醪回收的液体的发酵进行几天到2个月。

12.根据权利要求1的方法，其中从moromi糖化醪回收的液体的发酵进行大约3到5周。

13.根据权利要求1的方法，其中从moromi糖化醪回收的液体的发酵是在15到40℃的温度下进行的。

14.根据权利要求1的方法，其中从moromi糖化醪回收的液体的发酵是在25到35℃的温度下进行的。

15.根据权利要求1的方法，其中从moromi糖化醪回收的液体的发酵是在一个带有非密封盖子的罐中进行的。

16.根据权利要求1的方法，其中在用耐盐微生物接种后并且在通过所述微生物发酵的过程中以有规律的大约1周的时间间隔搅拌从moromi糖化醪回收的液体。

17.根据权利要求16的方法，其中搅拌是通过在几分钟内注入压缩空气来实现的。

18.一种发酵的粗调味汁，该粗调味汁可以通过根据权利要求1到17中任意一项的方法得到。

19.一种液体调味品，该调味品可以由根据权利要求18的发酵的粗调味汁得到。