CN1051801C - 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 - Google Patents

一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN1051801C
CN1051801C CN93111847A CN93111847A CN1051801C CN 1051801 C CN1051801 C CN 1051801C CN 93111847 A CN93111847 A CN 93111847A CN 93111847 A CN93111847 A CN 93111847A CN 1051801 C CN1051801 C CN 1051801C
Authority
CN
China
Prior art keywords
mucor
koji
fermentation
fermented soya
soya bean
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
CN93111847A
Other languages
English (en)
Other versions
CN1096324A (zh
Inventor
李幼筠
甘萍
黄水泉
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
FLAVOURING INST OF CHENGDU BREWING CORP
Original Assignee
FLAVOURING INST OF CHENGDU BREWING CORP
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by FLAVOURING INST OF CHENGDU BREWING CORP filed Critical FLAVOURING INST OF CHENGDU BREWING CORP
Priority to CN93111847A priority Critical patent/CN1051801C/zh
Publication of CN1096324A publication Critical patent/CN1096324A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN1051801C publication Critical patent/CN1051801C/zh
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Beans For Foods Or Fodder (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺,其毛霉菌种具有主要酶活力为低温野生毛霉菌种酶活力的2倍以上,属中温型菌种,最适于生长温度为20~29℃。采用该菌种的制曲发酵工艺生产豆豉,制曲时采有厚层通风制曲;发酵时采用控制前、中期发酵和后期发酵的温度、食盐浓度。能常年工业化生产豆豉,产品质量好,风味独特。

Description

一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺
本发明涉及一种毛霉菌种及将该毛霉菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺。
现有的用于生产豆豉的毛霉菌种,是一种低温野生毛霉菌种,其菌落特征是菌落质地疏松,一般高度在1厘米以内,浅灰褐色,孢子囊梗最初不分枝,其后以单轴式生出不规则的分枝,长短不一,直径8-20微米。孢子囊球形,直径20-100微米,浅黄色至黄褐色,成熟时孢囊壁消解。囊轴球形或近卵形,17-60×10-42微米。孢囊孢子短,卵形至近球形,4-7×5-10微米。接和孢子球形,有粗糙的突起,直径70-90微米。配囊柄对生,无色,无附属物。异亲配合,在菌丝体、孢囊柄、囊轴上形成大量大小不一、光滑、浅黄色的厚垣孢子。其生长温度为8-15℃,主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶,其酶活力较低。根据《AnIntroduction industrial mycology》(George Smith 1954)、《真菌鉴定手册》(魏景超1982)、《常见与常用真菌》(中科院微生物研究所1973),鉴定该菌株为:毛霉属(Mucor  Micheli ex Fries),总状毛霉(Mucor racemous Fires)。低温野生毛霉菌种因最适于生长温度较低,20℃以下,主要酶活力不强,在生产中应用,不能常年进行工业化生产。
现有的生产豆豉制曲发酵工艺是利用低温野生毛霉菌种自然着生在豆醅上制曲,料层厚度2.5厘米,制曲周期约20天,装浮水潭常温发酵,50公斤,发酵周期一年。用该工艺生产豆豉,存在着投料时间仅在冬季,生产周期长,批量小、卫生条件差、质量不稳定等缺点。
本发明的一个目的是提供一种新的毛霉菌种,主要酶活力强,属中温型,最适合生长温度为20-29℃。本发明的另一个目的是提供一种将该菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺,制曲时采用厚层通风制曲,发酵时控温、控盐强化发酵。
本发明的毛霉菌种,是将采集到的野生菌株,经分离、筛选出原菌株,再以原菌株连续进行性能测试、热耐受性诱变及菌种退化处理后选育出的变株。变株菌种现寄存在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,地址:中国、北京、中关村,登记入册编号为:CGMCC NO.0189,保藏时间1993年1月12日。
本发明的菌种的菌落特征基本上与原菌株相同。菌落特征是落质地较为致密,菌丝直立高度为0.8-1.0厘米,呈白色至浅灰白色。孢囊孢子短卵形至近球形,呈浅褐色。在菌丝体、孢囊梗、囊轴上形成大量大小不一、光滑、呈矩形的浅褐色厚垣孢子。该菌种的主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶,最适合生长温度为20-29℃。
利用该菌种生产豆豉的制曲发酵工艺中,制曲时,用变株毛霉菌种厚层通风制曲,在发酵时,在周期为二个月的前期、中期发酵中,控制发酵温度为39-45℃,在周期为二个月的后期发酵中,控制发酵温度为29-35℃。
若在前期发酵中加入乳酸菌和白酒混合发酵,在后期发酵中加入酵母菌发酵,生产出的豆豉风味更好。
本发明的菌种属中温型菌种,主要酶活力强,为低温野生毛霉菌种的2倍以上,将该菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺中,制曲时采用厚层通风制曲;发酵时采用控温、控盐,能适用于工业化常年生产,产品质量好,风味独特。
本发明生产豆豉的制曲发酵工艺流程见附图。
实施例:
一、原料及处理:
精选出粒大、颗粒均匀的大豆为原料,常温浸泡豆粒至95%伸皮,浸泡时间是冬季:6~7小时,春秋季:5~6小时,夏季4~5小时,控制浸泡水分为48~50%。蒸汽常压蒸煮4小时,控制热料生熟程度至蛋白质一次变性,熟料水分51~53%。蒸煮完成后,热料迅速摊凉至30℃左右接种。
二、种曲制备:
1、一级菌种
毛霉菌种变株。
2、二级菌种
采用马铃薯—葡萄糖琼脂(PDA)培养基,灭菌后于无菌条件下接入毛霉菌种变株一级菌种,24±1℃培养4天即可。
3、三级菌种
(1)、固体培养
原料配比:夫皮∶豆饼粉∶土豆汁=9∶1∶10,原料灭菌后冷至30℃,按原料量接入5‰的二级菌种,混匀,入曲盒,24±1℃温度条件下培养4天即可。
(2),液体培养
原料配比:夫皮∶豆饼粉∶水=3∶2∶100,原料经灭菌后冷至30℃,按原料量按入5‰的二级菌种,混匀,入瓶,24±1℃温度条件下振摇培养三天即可。
三、制曲
熟料的豆粒温度降至30℃左右时,按原料量的5‰接入三级菌种,混匀,入厚层通风制曲池制曲,其控制的工艺参数如下:
1.料层厚度                   18~25厘米
2.制曲品温                   24±2℃
3.曲室相对湿度               100∶90
4.翻曲时间                   接种后50~60小时
5.制曲周期                   80~90小时
四、拌曲
按原料重量比9%加入食盐混匀,浸焖16小时,然后再加入按原料重量比6%的食盐,混匀后入水浴保温发酵池。
五、发酵
曲料经拌曲后入发酵池,将表层压实,其上盖以按原料重量比3%的面盐,再加盖无毒塑料布。
1.前期发酵
控制品温为41℃,周期为一个月。
2.中期发酵
控制品温为41℃,周期为20天至一个月。
3.后期发酵
控制品温为32℃,周期为二个月。
产品成熟后,包装,80℃水浴灭菌30分钟,制成成品。
若在前期发酵中加入乳酸菌和白酒混合发酵,在后期发酵中加入酵母菌混合发酵,生产的豆豉成品的风味更好。

Claims (4)

1、一种生产豆豉的毛霉菌种,属毛霉属(Mucor Micheli ex Friex),总状毛霉(Mucor racemous Friex),在CGMCC的保藏号为NO.0189,主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶,其特征在于:其主要酶活力是低温野生毛霉菌种的2倍以上,属中温菌,最适于生长温度为20-29℃。
2、一种生产豆豉的制曲发酵工艺,其特征在于:利用权利要求1所述在毛霉菌种在制曲时采用厚层通风制曲;在发酵时,在周期为二个月的前期、中期发酵中,控制发酵温度为39-45℃,在周期为二个月的后期发酵中,控制发酵温度为29-35℃。
3、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺,其特征在于:制曲时采用的厚层通风制曲的料层厚度为18-25厘米。
4、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺,其特征在于:拌曲时加入重量比为原料的9%的食盐混匀,浸焖16小时,再加入重量比为原料的6%的食盐混匀,入发酵池后再加入重量比为原料的3%的面盐。
CN93111847A 1993-06-12 1993-06-12 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 Expired - Fee Related CN1051801C (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN93111847A CN1051801C (zh) 1993-06-12 1993-06-12 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN93111847A CN1051801C (zh) 1993-06-12 1993-06-12 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN1096324A CN1096324A (zh) 1994-12-14
CN1051801C true CN1051801C (zh) 2000-04-26

Family

ID=4989601

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN93111847A Expired - Fee Related CN1051801C (zh) 1993-06-12 1993-06-12 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN1051801C (zh)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1079014C (zh) * 1998-04-16 2002-02-13 刘波 菌味油豆豉及其生产方法
CN100441680C (zh) * 2006-12-25 2008-12-10 浙江大学 适用于细菌型豆豉纯种发酵的枯草芽孢杆菌菌株
CN103932076B (zh) * 2014-04-25 2016-08-24 西南大学 无盐毛霉型豆豉快速后熟的方法
CN106148234A (zh) * 2016-07-25 2016-11-23 贵州大学 一种水豆豉人工发酵菌粉的制备方法
CN107881117B (zh) * 2017-11-06 2018-08-28 佛山市海天(高明)调味食品有限公司 一株毛霉zg701及其应用
CN111518703B (zh) * 2020-04-16 2023-08-04 成都国酿食品股份有限公司 一株生产豆豉的毛霉及其应用
CN112226372B (zh) * 2020-10-26 2021-09-21 成都太和坊酿造有限公司 一种耐高温的总状毛霉及其应用
CN112471418B (zh) * 2020-12-14 2023-04-25 成都市农林科学院 一种豆豉的前发酵方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0048521A2 (en) * 1980-09-22 1982-03-31 Gist-Brocades N.V. Novel fungus of Mucor miehei and its use in obtaining a new milk-clotting enzyme
JPS6170980A (ja) * 1984-06-30 1986-04-11 Niigataken 変り麹の製造法
JPH01132371A (ja) * 1987-11-18 1989-05-24 Itochu Seito Kk 新規微生物およびそれを用いるγ−リノレン酸含量の高い脂質成分の製造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0048521A2 (en) * 1980-09-22 1982-03-31 Gist-Brocades N.V. Novel fungus of Mucor miehei and its use in obtaining a new milk-clotting enzyme
JPS6170980A (ja) * 1984-06-30 1986-04-11 Niigataken 変り麹の製造法
JPH01132371A (ja) * 1987-11-18 1989-05-24 Itochu Seito Kk 新規微生物およびそれを用いるγ−リノレン酸含量の高い脂質成分の製造方法

Also Published As

Publication number Publication date
CN1096324A (zh) 1994-12-14

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN110951631B (zh) 一株产香叶醇的葡萄汁有孢汉逊酵母及其发酵方法
CN109355204A (zh) 一种发酵生产冬虫夏草菌丝体粉的方法
CN104893983B (zh) 液态发酵低桔霉素、高色价红曲红色素的制备方法及制品
CN110760452A (zh) 一株鲁氏结合酵母及其在豆酱发酵中的应用
CN102550723B (zh) 传统普洱茶微生物群种子的制备及其在普洱茶发酵中的应用
CN106906106A (zh) 一种酿造酒的酯化红曲制备方法
CN1051801C (zh) 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺
CN1285292C (zh) 一种用于生产泡菜的直投式复合菌粉产品及其生产方法
CN114621880B (zh) 一株产酯的异常威克汉姆酵母及其在白酒大曲中的应用
CN109971657B (zh) 一种高产糖化酶的米根霉及其应用
CN1339581A (zh) 灰树花大规模液体深层发酵工艺
CN110408571A (zh) 一株凝结芽孢杆菌及其应用
CN112852646B (zh) 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌h5-3及其应用
CN112442453B (zh) 一株降解生物胺的奥默柯达酵母及其在白酒酿造中的应用
CN104430681B (zh) 一种米面包专用粉及制造方法与应用
CN1302101C (zh) 一种液体深层发酵生产大团囊虫草菌体的方法
CN1141392C (zh) 中间补料发酵生产灵芝多糖和灵芝酸的方法
CN117187076A (zh) 一种高产腺苷的蝙蝠蛾拟青霉诱变菌株及其制备方法和应用
CN1162537C (zh) 姬松茸大规模液体深层发酵工艺
CN113151005B (zh) 一株高产洛伐他汀的紫色红曲菌w-4及其应用
CN1271200C (zh) 一株高生物量富铁酵母及其发酵方法
CN107156668A (zh) 一种蚕豆酱瓣罐式稀醪发酵方法
CN113444652B (zh) 米曲霉菌株za185及其应用
CN113265363B (zh) 一株降低生物胺的霍氏糖多孢菌及其应用
CN109777847B (zh) 体细胞亲和灵芝菌株对共发酵生产强抗氧化活性多糖的方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant
C19 Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee
CF01 Termination of patent right due to non-payment of annual fee