CN1096324A - 一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
一种生产豆豉的毛霉菌种及制曲发酵工艺，其毛
霉菌种具有主要酶活力为低温野生毛霉菌种酶活力
的2倍以上，属中温型菌种，最适于生长温度为20～
29℃。采用该菌种的制曲发酵工艺生产豆豉，制曲
时采用厚层通风制曲；发酵时采用控制前、中期发酵
和后期发酵的温度、食盐浓度。能常年工业化生产豆
豉，产品质量好，风味独特。
Description
本发明涉及一种毛霉菌种及将该毛霉菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺。
现有的用于生产豆豉的毛霉菌种，是一种低温野生毛霉菌种，其菌落特征是菌落质地疏松，一般高度在1厘米以内，浅灰褐色，孢子囊梗最初不分枝，其后以单轴式生出不规则的分枝，长短不一，直径8～20微米。孢子囊球形，直径20～100微米，浅黄色至黄褐色，成熟时孢囊壁消解。囊轴球形或近卵形，17～60×10～42微米。孢囊孢子短，卵形至近球形，4～7×5～10微米，接和孢子球形，有粗造的突起，直径70～90微米。配囊柄对生，无色，无附属物。异亲配合，在菌丝体、孢囊柄、囊轴上形成大量大小不一、光滑、浅黄色的厚垣孢子。其生长温度为8～15℃，主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，其酶活力较低。根据《An Introduction industrial mycology》（George Smith 1954）、《真菌鉴定手册》（魏景超1982）、《常见与常用真菌》（中科院微生物研究所1973），鉴定该菌株为：毛霉属（Mucor Micheliex Fries），总状毛霉（Mucor racemous Fires）。低温野生毛霉菌种因最适于生长温度较低，20℃以下，主要酶活力不强，在生产中应用，不能常年进行工业化生产。
现有的生产豆豉制曲发酵工艺是利用低温野生毛霉菌种自然着生在豆醅上制曲，料层厚度2.5厘米，制曲周期约20天，装浮水罈常温发酵，50公斤，发酵周期一年。用该工艺生产豆豉，存在着投料时间仅在冬季，生产周期长，批量小、卫生条件差、质量不稳定等缺点。
本发明的目的是提供一种新的毛霉菌种，主要酶活力强，属中温型，最适生长温度为20～29℃，用该菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺，采用厚层通风制曲，发酵时控温、控盐强化发酵。
本发明的毛霉菌种，是将采集到的野生菌株，经分离、筛选出原菌株，再以原菌株连续进行生产性能测试、热耐受性诱变及菌种退化处理后选育出的变株。变株菌种现寄存在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，登记入册编号为：CGMCC NO.0189。
本发明的菌种的菌落特征基本上与原菌株相同。菌落特征是菌落质地较为致密，菌丝直立高度为0.8～1.0厘米，呈白色至浅灰白色。孢囊孢子短卵形至近球形，呈浅褐色。在菌丝体、孢囊梗、囊轴上形成大量大小不一、光滑、呈矩形的浅褐色厚垣孢子。该菌种的主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，最适生长温度为20～29℃。
利用该菌种生产豆豉的制曲发酵工艺中，制曲时，用变株毛霉菌种厚层通风制曲;发酵时，在周期为二个月的前、中期发酵中，控制发酵温度为39～45℃，在周期为二个月的后期发酵中，控制发酵温度为29～35℃;在前期发酵中，加入食盐的浓度以不抑制酶系降解为准，在后期发酵中则既保证成品的含盐量，又能充分地抑制杂菌的生长。
若在前期发酵中加入乳酸菌和白酒混合发酵，在后期发酵中加入酵母菌发酵，生产出的豆豉风味更好。
本发明的菌种属中温型菌种，主要酶活力强，为低温野生毛霉菌种的2倍以上，将该菌种用于生产豆豉的制曲发酵工艺中，制曲时采用厚层通风制曲;发酵时采用控温、控盐，能适用于工业化常年生产，产品质量好，风味独特。
本发明生产豆豉的制曲发酵的工艺流程图如图：
实施例：
一、原料及处理：
精选出粒大、颗粒均匀的大豆为原料，常温浸泡豆粒至95%伸皮，浸泡时间是冬季：6～7小时，春秋季：5～6小时，夏季4～5小时，控制浸泡水分为48～50%。蒸汽常压蒸煮4小时，控制熟料生熟程度至蛋白质一次变性，熟料水分51～53%。蒸煮完成后，熟料迅速摊凉至30℃左右接种。
二、种曲制备：
1、一级菌种
毛霉菌种变株。
2、二级菌种
采用马铃薯-葡萄糖琼脂（PDA）培养基，灭菌后于无菌条件下接入毛霉菌种变株一级菌种，24±1℃培养4天即可。
3、三级菌种
（1）、固体培养
原料配比：夫皮∶豆饼粉∶土豆汁＝9∶1∶10，原料灭菌后冷至30℃，按原料量接入5‰的二级菌种，混匀，入曲盒，24±1℃温度条件下培养4天即可。
（2），液体培养
原料配比：夫皮∶豆饼粉∶水＝3∶2∶100，原料灭菌后冷至30℃，按原料量接入5‰的二级菌种，混匀，入瓶，24±1℃温度条件下振摇培养三天即可。
三、制曲
熟料的豆粒温度降至30℃左右时，按原料量的5‰接入三级菌种，混匀，入厚层通风制曲池制曲，其控制的工艺参数如下：
1.料层厚度 18～25厘米
2.制曲品温 24±2℃
3.曲室相对湿度 100∶90
4.翻曲时间 接种后50～60小时
5.制曲周期 80～90小时
四、拌曲
按原料重量比9%加入食盐混匀，浸焖16小时，然后再加入按原料重量比6%的食盐，混匀后入水浴保温发酵池。
五、发酵
曲料经拌曲后入发酵池，将表层压实，其上盖以按原料重量比3%的面盐，再加盖无毒塑料布。
1.前期发酵
控制品温为41℃，周期为一个月。
2.中期发酵
控制品温为41℃，周期为20天至一个月。
3.后期发酵
控制品温为32℃，周期为二个月。
产品成熟后，包装，80℃水浴灭菌30分钟，制成成品。
若在前期发酵中加入乳酸菌和白酒混合发酵，在后期发酵中加入酵母混合发酵，生产的豆豉成品的风味更好。
Claims (4)
1、一种生产豆豉的毛霉菌种，属毛霉属(Mucor Micheli ex Friex)，总状毛霉(Mucor racemous Friex)，主要代谢产物为蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶，其特征在于：其主要酶活力是低温野生毛霉菌种的2倍以上，属中温菌，最适于生长温度为20～29℃。
2、一种生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：利用权利要求1所述毛霉菌种在制曲时采用厚层通风制曲;在发酵时，在周期为二个月的前期、中期发酵中，控制发酵温度为39～45℃，在周期为二个月的后期发酵中，控制发酵温度为29～35℃;发酵中加入的食盐，其浓度在前期发酵中以不抑制酶系降解为准，在后期发酵中既保证成品的含盐量，又能充分地抑制杂菌的生长。
3、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：制曲时采用的厚层通风制曲的料层厚度为18～25厘米。
4、根据权利要求2所述的生产豆豉的制曲发酵工艺，其特征在于：拌曲时加入重量比为原料的9%的食盐混匀，浸焖一段时间后，再加入重量比为原料的6%的食盐混匀，入发酵池后再加入重量比为原料的3%的面盐。
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