CN112094769A - 一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用，该巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.19485，并提供一种包含巴氏醋杆菌巴氏亚种的微生物菌剂，以及巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂的应用。本发明的巴氏醋杆菌巴氏亚种具有良好产酸、产酯和耐热性能，该菌株在高温条件下，保持产乙酸效果良好，同时可产生香醋典型香味物质乙酸乙酯。
Description
技术领域
本发明涉及一株巴氏醋杆菌、微生物菌剂及其应用，尤其涉及一株巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂及其应用。
背景技术
巴氏醋杆菌，革兰氏阴性，细胞椭圆形或短杆状，好氧，适宜繁殖温度为28℃～33℃。温度是微生物生长代谢的重要环境因子，传统镇江香醋发酵过程中，中上层醋醅的温度可达到45℃，因此耐热性巴氏醋杆菌的筛选是镇江香醋酿造微生物研究的重要方向，对传统镇江香醋的生产具有重要意义。镇江香醋中的乙酸是其酸味的主要成分，是食醋最重要的成味物质之一，同时也是酯的承受体。乙酸乙酯有水果香味，具有挥发性，能够赋予发酵食品果香风味，是镇江香醋中重要的挥发性风味物质，是高品质香醋的典型挥发性风味成分之一。
马永昆等学者对4种不同年份的镇江香醋香气成分进行了分析鉴定，其中乙酸、乙酸乙酯、糠醛和四甲基吡嗪的含量较高，它们占到总香气含量的50％以上，对镇江香醋的香气产生较大的影响。
食醋酿造的常用醋酸菌主要为巴氏醋杆菌，以丹东速酿醋中分离得到的沪酿1.01菌株最为常用。目前常用巴氏醋杆菌虽然产酸尚可，但存在耐热性差、风味不佳等缺点。因此，研究开发一种产酸效果好、产香能力优、耐热性能强的巴氏醋杆菌，以期作为发酵剂应用于传统镇江香醋的酿造，以提升酯类等香味物质，是本领域亟待解决的技术问题。
目前研究较多的产乙酸乙酯菌株主要是以酵母菌为主的真菌，如专利CN201811445978.3、CN201611038082.4、CN201510849370.7等，主要包括异常威克汉姆酵母、异常毕赤酵母、马克斯克鲁维酵母等，广泛用于白酒、酒曲、啤酒、面包等。专利CN201310220126.5公开了一种既产乙酸又产乳酸，具有良好的产酸和产乙酸乙酯性能的醋酸菌(Acetobacter sp.)HJB-012，菌株HJB-012为异型厌氧发酵或微氧代谢较适用于微氧的白酒酿造工艺，不适于传统镇江香醋醋酸发酵过程的“固态分层发酵工艺”(以好氧发酵为主)；菌株HJB-012虽产乙酸乙酯含量较优，但产酸量仅为3.4g/100mL，不具有传统镇江香醋醋酸发酵过程对其高产乙酸的基本需求。专利CN201811445978.3、CN201611038082.4、CN201510849370.7公布了高产乙酸乙酯的酵母菌，专利CN201810618880.7和CN201510414149.9公布了产乙酸乙酯的乳酸菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌)，虽具有较好的产酯效果，但传统镇江香醋醋酸发酵过程为高酸、高醇、寡营养等恶劣发酵环境，上述常规酵母菌、乳酸菌难以在传统镇江香醋醋酸发酵的环境中生长代谢。专利CN201910136573.X公布了一株巴氏醋杆菌在山西老陈醋酿造中的应用，菌株耐受55℃的温度为喷雾干燥的非致死温度，未标明在醋醅酿造体系中可耐受的最高生长代谢温度，且耐受酸度仅为pH＝4的酸度(镇江香醋醋醅卤水的pH值第1天即低至3.7，后期逐渐降低至pH＝3.5)，同时综合山西老陈醋在原料和工艺上与镇江香醋酿造的显著差异所带来的醋醅环境(营养环境、温度环境、酸、乙醇等)差异，上述专利不适合镇江香醋的酿造。此外，专利CN201910136573.X公布的在醋醅模拟体系中挥发性香气成分检测结果中未列出乙酸乙酯，并对实施例新淋醋中挥发性香气成分中酯类、醛类、酮类三类物质含量高到19.48g/100mL，尤其是乙酸乙酯含量高达1.62g/100mL(此新淋醋的8种有机酸总量为44.6714g/L)表示质疑。
发明内容
发明目的：本发明的第一目的为提供一株产乙酸乙酯含量高、耐受性好、产乙酸效果优的巴氏醋杆菌巴氏亚种，本发明的第二目的为提供包含巴氏醋杆菌巴氏亚种的微生物菌剂，本发明的第三目的为提供巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域中的应用，本发明的第四目的为提供巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用，本发明的第五目的为提供食醋的酿造方法。
技术方案：本发明巴氏醋杆菌巴氏亚种，巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.19485。
本发明的微生物菌剂，微生物菌剂包含巴氏醋杆菌巴氏亚种。
本发明的巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域中的应用。
本发明的巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用。优选的，食醋为镇江香醋。
本发明的食醋的酿造方法，包括如下步骤：
(1)采用权利要求1的巴氏醋杆菌巴氏亚种制备菌株种子液；
(2)对菌种种子液进行发酵即得食醋。
进一步地，步骤(1)中，的菌株种子液的制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备。
一级种子液的制备方法包括如下步骤：按照5～10％的接种量，将纯化的巴氏醋杆菌巴氏亚种接种到液体培养基中，35～40℃，120～180r/min震荡培养。
二级种子液的制备方法包括如下步骤：在米酒中按照5～10％的接种量接入一级种子液，保持温度35～40℃，搅拌速度150～190r/min，通气量0.1～0.2vvm。
步骤(2)中，所述发酵包括如下步骤：制备酒醪；加料制醅；在醋醅中加入菌种种子液、种子醅，菌种种子液的添加量为酒醪质量的0.2％～0.5％，所述种子醅的添加量为醋醅总质量的0～10％，添加菌种种子液的同时搅拌醋醅，盖上大糠保温；发酵、封醅；淋醋、煎醋、陈酿及杀菌，即得食醋。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有如下显著优点：
(1)巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂不仅产酸效果好，而且能产较高含量的镇江香醋中重要香气物质乙酸乙酯，同时具有良好的耐热性，最高可耐受温度为45℃，适合传统镇江香醋的醋酸酿造工艺；
(2)通过巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食品领域和食醋酿造中的应用，乙酸乙酯含量可提高4～5.5倍以上，出率可提高6.75％～9.64％，显著提高了香气物质的含量，提升了产品的风味品质；
(3)食醋的酿造方法操作方便，成本低廉，能够显著提高镇江香醋中乙酸乙酯含量和产品出率。
附图说明
图1为本发明菌株HSCY 1014的菌体形态(结晶紫染色)。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
实施例1菌株HSCY 1014的分离与鉴定
(1)菌株的富集培养
采集不同厂家、不同批次生产的传统镇江香醋专用麦曲，每个样品分别称取10g加入装有200mL灭菌GYEC培养基的三角瓶中，以透气膜扎口后于40℃摇床中，150r/min震荡富集培养2d。
(2)富集样品的筛选
富集结束后分别滴定培养液的总酸(以乙酸计)，选取总酸含量≥1.0g/100mL的样品，备用。将筛选通过的富集组，各取10mL分别接入100mL灭菌GYEC培养基，同时加入1％(v/v)乙酸，以透气膜扎口后于40℃摇床中，150r/min震荡富集培养2d。分别再次滴定培养液的总酸(以乙酸计)，选取总酸含量≥1.5g/100mL的样品，备用。
(3)菌株的分离
取上述富集筛选过的培养液，每个样品分别取25ml加入225ml灭菌的生理盐水中，摇匀后各取1ml加入到9ml无菌生理盐水中，在漩涡混合器上混和均匀后，再取1ml稀释过的溶液加入到9ml生理盐水中，以此类推。选取3个合适的浓度依次涂布到添加2％(w/v)轻质碳酸钙的GYEC固体平板上，40℃培养2d。
(4)菌株纯化
根据透明圈大小、微生物菌落的大小、颜色、光泽、透明度等，挑取在分离平板上长出的菌落，并利用划线的方法在含1％(v/v)乙酸的GYEC固体平板上划线纯化2次。
(5)菌株筛选
将纯化后的菌株以10％(v/v)接种量接入液体GYEC培养基中，40℃，120r/min震荡培养3d，测定乙酸乙酯的产量，筛选出高产乙酸乙酯的菌株。
经过步骤(1)～(5)的多次重复，最终筛选得到一株好氧、产酸、耐温、高产乙酸乙酯的菌株HSCY 1014，如图1所示。
(6)菌株鉴定
测得的16S rRNA序列用BLAST程序在NCBI数据库中比对分析，结果本发明菌株HSCY 1014与菌株Acetobacter pasteurianus subsp.pasteurianus LMG 1262的16SrRNA同源性为99％以上。结合生理生化特征，将本发明菌株命名为巴氏醋杆菌巴氏亚种HSCY1014(Acetobacter Pasteurianus subsp.pasteurianus HSCY 1014)。
该菌株现保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏地点为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，保藏登记入册的编号为CGMCCNO.19485，保藏日期为2020年3月17日。
(7)菌株特性比较
通过对本发明菌株HSCY 1014与我国酿醋最常用的巴氏醋杆菌Acetobacterpasteurianus CICC 20001(即沪酿1.01)进行对比研究发现。本专利菌株HSCY 1014极其适合传统镇江香醋的酿造环境(醋醅)，生长代谢最高可耐受45℃，而CICC 20001的生长代谢最高可耐受温度仅为35℃。菌株HSCY 1014可耐受8％乙酸和12.5％乙醇，耐45℃高温，在pH＝3.5条件下能够利用乙醇、葡萄糖产乙酸，能够在25～45℃的温度下高产乙酸乙酯，最适温度为35～40℃。在不同系列温度条件下，专利菌株HSCY1014的乙酸乙酯产量可到0.32mg/100mL，显著高于CICC 20001产量0.06mg/100mL的水平，且最高产酸量相当。菌株HSCY 1014在35～40℃产酸效果与CICC 20001在25～30℃的产酸量相当，但产酸速度可提高10％以上。
表1温度耐受性
注：“+”代表阳性，“-”代表阴性，“w”代表生长较弱。
实施例2菌株HSCY 1014在镇江香醋酿造中的应用
本实施例提供了本发明菌株以单一菌种的形式在传统镇江香醋酿造中的应用。
1、种子液的制备
(1)菌种活化及扩培
用接种环将4℃斜面保存的专利菌株HSCY 1014接种至10mL灭菌GYEC液体培养基中，35℃，120rpm摇床震荡培养24h。然后取上述发酵液10mL，转接入100mL灭菌GYEC液体培养基中，35℃，150rpm摇床震荡培养24h。
菌株CICC 20001采用相同的方法进行活化和扩培，但温度为30℃。
(2)一级种子液的制备
按照10％(v/v)的接种量，将活菌数约为107CFU/mL的菌液接种到1L液体GYEC培养基中，35℃，120r/min摇床震荡培养20h。
菌株HSCY 1014和菌株CICC 20001均采用上述相同的方法进行扩培，但温度为30℃。
(3)二级种子液的制备
选用20L液态发酵罐，加入10L酒精度为5％vol的米酒(制作方法同下述镇江香醋酒醪的制备)，按照10％(v/v)的接种量接入一级种子液。保持温度35℃，搅拌速度170r/min，通气量0.1vvm，发酵15h。最终发酵液中活菌数约为107CFU/mL。
菌株HSCY 1014和菌株CICC 20001均采用上述相同的方法进行扩培，但温度为30℃。
2、在传统镇江香醋酿造中的应用
(1)酒醪制备
取4个500kg大缸，各取糯米100kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.6kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲5.0kg，然后加水300kg，搅拌均匀。酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵5d结束。发酵结束后，将5个大缸中酒醪混合均匀后调整酒精度至9％vol，备用。
(2)加料制醅
取8个400kg大缸，每个缸中加入上述酒醪200kg，加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。
(3)分组生产
试验组：选取4个大缸，在醋醅表面缓缓加入本发明菌株HSCY 1014的二级种子发酵液，添加量为酒醪质量的0.5％(v/w)，一边添加种子液一边翻拌醋醅，将种子液均匀拌入上层醋醅中，醋醅总翻拌深度约为20cm，迅速盖上大糠保温。
对照组：选取4个大缸，取菌株CICC 20001的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
(4)发酵、封醅
按照传统镇江香醋的“固态分层发酵技艺”逐层进行翻醅，待醋醅发酵至醅卤总酸不再增加时将醋醅压实，加盐封醅20d。
(5)成品制备
封醅结束后，将醋醅加入淋醋缸，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
3、在传统镇江香醋酿造中的应用效果，各项指标检测方法如下：总酸和不挥发酸的含量参照《GB18187-2000》方法进行测定，其中总酸以乙酸计，不挥发酸以乳酸计；氨基酸态氮的含量参照《GB18186-2000》方法进行测定；乙酸乙酯的含量参照《GB1886.190-2016》方法进行测定。
表2封醅结束后醅卤主要指标对比
与对照组相比使用本发明的菌株的试验组，在保持不挥发酸和氨基酸态氮含量基本相同的前提下，封醅结束后醅卤中乙酸乙酯含量提高4倍以上，总酸含量提高5.39％，产品出率提高6.75％。
表3成品醋感官品质对比分析
| 组别 | 色泽(10分) | 体态(10分) | 香味(10分) | 滋味(10分) |
| 试验组 | 9.4 | 9.2 | 9.8 | 9.3 |
| 对照组 | 9.5 | 9.1 | 6.1 | 8.2 |
选取30名香醋品评人员，对上述2款产品进行感官评价分析。通过三点检验，发现在30名评价员中有26名评价员表示2款产品之间的差异非常大；通过描述性分析，表明试验组产品具有更突出的香气，尤其是酯香；通过喜好性分析，表明试验组产品喜好性更强；通过综合打分评价，2款产品在色泽和体态上得分相近，在香味和滋味上试验组产品明显高于对照组，且试验组的整体感官得分较高。
本发明专利对传统镇江香醋的品质提升效果显著。
实施例3菌株HSCY 1014在镇江香醋酿造中的强化应用
本实施例提供了本发明菌株与传统镇江香醋种子醅相结合，在镇江香醋酿造中的强化应用。
1、种子液的制备
(1)菌种活化及扩培
用接种环将4℃斜面保存的菌株HSCY 1014接种至10mL灭菌GYEC液体培养基中，40℃，180rpm摇床震荡培养24h。然后取上述发酵液5mL，转接入50mL灭菌GYEC液体培养基中，40℃，180rpm摇床震荡培养24h。
菌株CICC 20001采用相同的方法进行活化和扩培，但温度为30℃。
(2)一级种子液的制备
按照5％(v/v)的接种量，将活菌数约为107CFU/mL的菌液接种到500mL液体GYEC培养基中，40℃，180r/min摇床震荡培养20h。
菌株HSCY 1014和菌株CICC 20001均采用上述相同的方法进行扩培，但温度为30℃。
(3)二级种子液的制备
选用10L液态发酵罐，加入5L酒精度为5％vol的米酒(制作方法同下述镇江香醋酒醪的制备)，按照5％(v/v)的接种量接入一级种子液。保持温度40℃，搅拌速度190r/min，通气量0.2vvm，发酵15h。最终发酵液中活菌数约为108CFU/mL。
菌株HSCY 1014和菌株CICC 20001均采用上述相同的方法进行扩培，但温度为30℃。
2、在传统镇江香醋酿造中的强化应用
(1)酒醪制备
取5个500kg大缸，各取糯米100kg加水浸泡过夜。利用蒸汽将糯米蒸熟，以冷水淋饭至温度约40℃加入酒药0.6kg，拌匀后入缸搭窝成喇叭状。待窝中有一定的酒液出现时，每缸加入麦曲5.0kg，然后加水300kg，搅拌均匀。酒精发酵过程中，定期搅拌，温度控制在30℃左右，约发酵7d结束。发酵结束后，将5个大缸中酒醪混合均匀后调整酒精度至9％vol，备用。
(2)加料制醅
取9个400kg大缸，每个缸中加入上述酒醪200kg，加入麸皮80kg，大糠45kg，将酒醪和谷物混合均匀(即醋醅)。
(3)分组生产
试验组：选取3个大缸，每缸中加入种子醅于醋醅的上部，种子醅添加量为醋醅总质量的10％，在醋醅表面缓缓加入本发明菌株HSCY 1014的二级种子发酵液，添加量为酒醪质量的0.2％(v/w)，一边添加种子液一边翻拌醋醅，均匀拌入上层醋醅中，醋醅总翻拌深度约为40cm。结束后迅速盖上大糠保温。
对照组1：选取3个大缸，取菌株CICC 20001的二级种子发酵液，按照与上述试验组相同的添加量和添加方式进行操作。
对照组2：剩余3个大缸，按照传统镇江香醋酿造工艺，每缸中加入种子醅于醋醅的上部，种子醅添加量为醋醅总质量的10％，然后盖上大糠保温。
(4)发酵、封醅
按照传统镇江香醋的“固态分层发酵技艺”逐层进行翻醅，待醋醅发酵至醅卤总酸不再增加时将封醅压实，加盐封醅30d。
(5)成品制备
封醅结束后，将醋醅加入淋醋缸，然后加入炒米色进行淋醋。经煎醋、陈酿、杀菌灌装，即得成品。
3、在传统镇江香醋酿造中的强化应用效果，检测方法与实施例2相同。
表4封醅结束后醅卤主要指标对比
与对照组1相比使用本发明菌株强化的试验组，在保持不挥发酸和氨基酸态氮含量基本相同的前提下，封醅结束后醅卤中乙酸乙酯含量提高4倍以上，总酸含量提高6.11％，产品出率提7.43％。与对照组2相比使用本发明菌株强化后，基本保持不挥发酸和氨基酸态氮含量不变，可使封醅结束后醅卤中乙酸乙酯含量提高5.5倍以上，总酸含量提高7.65％，产品出率提9.64％。
表5成品醋感官品质对比分析
选取30名香醋品评人员，对上述3款产品进行感官评价分析。通过三点检验，发现在30名评价员中有24名评价员表示试验组和对照组1、对照组2的产品之间的差异非常大，21名评价员表示对照组1和对照组2之间无明显差异；通过描述性分析，表明试验组产品具有更突出的香气，尤其是酯香；通过喜好性分析，表明试验组产品喜好性更强；通过综合打分评价，3款产品在色泽和体态上得分相近，在香味和滋味上试验组产品明显高于对照组，且试验组的整体感官得分较高。
本发明专利对传统镇江香醋的品质提升效果显著。
实施例4
本实施例中一级种子液和二级种子液的接种量为8％，一级种子液和二级种子液的保持温度为37℃、150r/min震荡培养，二级种子液的通气量0.15vvm，二级种子发酵液添加量为酒醪质量的0.4％，种子醅添加量为醋醅总质量的5％，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同(试验组)。
对比例1
本对比例中一级种子液和二级种子液的接种量为2％，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
对比例2
本对比例中一级种子液和二级种子液的接种量为15％，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
对比例3
本对比例中一级种子液和二级种子液的保持温度为30℃，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
对比例4
本对比例中一级种子液和二级种子液的保持温度为45℃，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
对比例5
本对比例对菌种种子液进行发酵过程中，菌种种子液的添加量为酒醪质量的0.1％，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
对比例6
本对比例对菌种种子液进行发酵过程中，菌种种子液的添加量为酒醪质量的0.6％，其他原料、配比、操作步骤和检测方法与实施例2相同。
表6封醅结束后醅卤主要指标对比
通过上述试验组与对比例1～6中封醅结束后醅卤主要指标的对比分析发现，一级和二级种子液添加量过多或过少，培养温度过高或过低，菌种种子液的添加量过多或过少，都无法达到本专利预期指标效果或增加成本后不会新增收益，不适合产业化应用。
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<213> 巴氏醋杆菌巴氏亚种(Acetobacter pasteurianus)
<400> 1
catgcagtcg cacgaaggtt tcggccttag tggcggacgg gtgagtaacg cgtaggtatc 60
tatccatggg tgggggataa cactgggaaa ctggtgctaa taccgcatga cacctgaggg 120
tcaaaggcgc aagtcgcctg tggaggagcc tgcgtttgat tagctagttg gtggggtaaa 180
ggcctaccaa ggcgatgatc aatagctggt ttgagaggat gatcagccac actgggactg 240
agacacggcc cagactccta cgggaggcag cagtggggaa tattggacaa tgggggcaac 300
cctgatccag caatgccgcg tgtgtgaaga aggtcttcgg attgtaaagc actttcgacg 360
gggacgatga tgacggtacc cgtagaagaa gccccggcta acttcgtgcc agcagccgcg 420
gtaatacgaa gggggctagc gttgctcgga atgactgggc gtaaagggcg tgtaggcggt 480
ttgtacagtc agatgtgaaa tccccgggct taacctggga gctgcatttg atacgtgcag 540
actagagtgt gagagagggt tgtggaattc ccagtgtaga ggtgaaattc gtagatattg 600
ggaagaacac cggtggcgaa ggcggcaacc tggctcatta ctgacgctga ggcgcgaaag 660
cgtggggagc aaacaggatt agataccctg gtagtccacg ctgtaaacga tgtgtgctag 720
atgttgggtg acttagtcat tcagtgtcgc agttaacgcg ttaagcacac cgcctgggga 780
gtacggccgc aaggttgaaa ctcaaaggaa ttgacggggg cccgcacaag cggtggagca 840
tgtggtttaa ttcgaagcaa cgcgcagaac cttaccaggg cttgaatgta gaggctgcaa 900
gcagagatgt ttgtttcccg caagggacct ctaacacagg tgctgcatgg ctgtcgtcag 960
ctcgtgtcgt gagatgttgg gttaagtccc gcaacgagcg caacccctat ctttagttgc 1020
catcaggttg ggctgggcac tctagagaga ctgccggtga caagccggag gaaggtgggg 1080
atgacgtcaa gtcctcatgg cccttatgtc ctgggctaca cacgtgctac aatggcggtg 1140
acagtgggaa gctaggtggt gacaccatgc tgatctctaa aagccgtctc agttcggatt 1200
gcactctgca actcgagtgc atgaaggtgg aatcgctagt aatcgcggat cagcatgccg 1260
cggtgaatac gttcccgggc cttgtacaca ccgcccgtca caccatggga gttggtttga 1320
ccttaagccg gtgagcgaac cgcaaggacg cagccg 1356
Claims (10)
1.一株巴氏醋杆菌巴氏亚种，其特征在于：所述巴氏醋杆菌巴氏亚种保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏日期为2020年3月17日，保藏登记入册的编号为CGMCC NO.19485。
2.一种微生物菌剂，其特征在于：所述微生物菌剂包含权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种。
3.权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种、权利要求2所述的微生物菌剂在食品领域中的应用。
4.权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种、权利要求2所述的微生物菌剂在食醋酿造中的应用。
5.根据权利要求4所述巴氏醋杆菌巴氏亚种、微生物菌剂在食醋酿造中的应用，其特征在于：所述食醋为镇江香醋。
6.一种食醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)采用权利要求1所述的巴氏醋杆菌巴氏亚种制备菌株种子液；
(2)对菌种种子液进行发酵即得食醋。
7.根据权利要求6所述的食醋的酿造方法，其特征在于：步骤(1)中，所述的菌株种子液的制备包括一级种子液的制备和二级种子液的制备。
8.根据权利要求7所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述一级种子液的制备方法包括如下步骤：按照5～10％的接种量，将纯化的巴氏醋杆菌巴氏亚种接种到液体培养基中，温度为35～40℃，120～180r/min震荡培养。
9.根据权利要求7所述的食醋的酿造方法，其特征在于，所述二级种子液的制备方法包括如下步骤：在米酒中按照5～10％的接种量接入一级种子液，保持温度35～40℃，搅拌速度150～190r/min，通气量0.1～0.2vvm。
10.根据权利要求6所述的食醋的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中，所述发酵包括如下步骤：制备酒醪；加料制醅；在醋醅中加入菌种种子液、种子醅，所述菌种种子液的添加量为酒醪质量的0.2～0.5％，所述种子醅的添加量为醋醅总质量的0～10％，添加菌种种子液的同时搅拌醋醅，盖上大糠保温；发酵、封醅；淋醋、煎醋、陈酿及杀菌，即得食醋。
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