CN1072914C - 食用菌蛋白系列饮料 - Google Patents

Abstract

食用白蛋白系列饮料属于用食用菌发酵制成的一种非酒精饮料。本发明研制的饮料采用优良的食用菌菌种选择适宜的培养基，经逐级扩大培养后，将液态鲜菌体在密闭条件下，升温至25～55℃酶解6～12小时，再升温至70℃，使酶失活，然后经粗、精过滤分离菌液，滤液在罐装同时加人CO₂气或加入糖溶液和酵母液的方法使饮料充气，最后冷却罐装，灭菌。本发明研制的食用菌蛋白系列饮料蛋白质与氨基酸含量比未酶解生产的饮料高出一倍，是一种理想的天然保健饮料。

Description

食用菌蛋白系列饮料

食用苗蛋白系列饮料属于用食用菌发酵制成的一种非酒精饮料。

CN85104712A公开的食用菌发酵饮料是以羊肚菌为发酵菌种，经逐级扩大培养后，发酵液加温至70℃，再过滤，稀释并加入配料即得成品。CN85105179A公开的是用猴头菌经深层发酵培养的滤液经调配、加热，充气灌装或直接灌装成饮料。

本发明的目的还在于使食用菌发酵饮料的氨基酸总量进一步提高，并增进饮料的风味。

实现本发明任务的技术方案是：优良的食用菌菌株在适宜培养基中经斜面培养，摇瓶培养、种子罐培养与发酵罐培养产生大量的菌丝体，然后：

(1)、菌体的酶解；将经发酵罐培养产生的液态鲜菌体的PH值调整至4.5～6.3，在密闭条件下升温，在温度25～55℃，压力0.5～1.0kg/cm²的条件下酶解6～12小时后再升温至70℃，经30分钟使酶失活；

(2)、菌液分离：菌醪在2kg/cm²的压力条件下粗滤，又经0.5～1kg/cm²的压力精滤；

(3)、饮料充气：将滤液经调配后冷却，在罐装同时冲入CO₂气，或将糖溶液与酵母液投入饮料原液罐中，在密闭条件下常温发酵，当罐压上升至1.5kg/cm²时停止发酵，冷却至0～4℃罐装、灭菌。

下面结合实施例进一步详述本发明。

1、松乳菇饮料

(1)、斜面培养：

从野生子实体中分离到优良松乳菇菌株“松86”，采用大米发酵液培养基，在5～40℃最适25℃的温度条件下斜面培养7天，斜面上菌丝浓密、丰厚，生长旺盛。

(2)、液体扩大培养：

在装有200ml玉米粉、大米粉发酵液的500ml三角瓶中，接种1cm²斜面松86菌丝体，置于25℃,170rpm旋转式摇瓶机中，培养48小时。

(3)、一级摇瓶培养

在装有7500ml上述培养液的万毫升培养瓶中，接种松86菌液，接种量为10％，置25℃温度条件下培养3天；

(4)、二级种子罐培养：

用100升不锈钢罐，装主要原料为玉米粉、豆饼粉和蔗糖的培养液75升，接种量10％，培养温度25～28℃，通气培养，罐压为0.4～0.8kg/cm²，培养3天；

(5)、发酵罐培养：

1000升不锈钢罐中装与种子罐相同的培养液750升，接种量10％，罐温25～28℃，罐压0.4～0.8kg/cm²，搅拌速度180rpn。发酵时间2～2.5天，72小时生物量最高为2.40g/100ml。

(6)、菌体的酶解：

将发酵所得的新鲜醪液调整至PH5，在密闭条件下升温至50℃，经6小时酶解后再升温至70℃,30分钟杀酶、灭菌。经菌体酶解的发酵液。菌丝体产生大量的β-1.3葡聚糖酶和壳多糖酶，以溶解菌丝体的细胞壁，从而使细胞内的各种物质转移到溶液中，因此发酵液的蛋白质和氨基酸的含量提高一倍以上，蛋白质含量达0.48～0.5％，氨基酸总量为500mgg/100ml以上。

(7)、菌液分离：

先采用板框过滤机过滤，压力为2kg/cm²，后用棉饼过滤机过滤，压力为0.5～1kg/cm²，经粗、精二次过滤后的滤液为饮料原液。

(8)、饮料的充气：

①发酵法：饮料原液在密闭的容器中加入酵母和8％糖溶液，在25℃温度条件下发酵1-2天，当容器压力达1.5kg/cm²时停止发酵，并冷却在4℃灌装，再经70℃温度灭菌15分钟即得松乳菇饮料。

②直接冲入法：即将饮料原液调配后冷却至0～4℃时灌装，并同时冲入CO₂气后密封灭菌。

2、金针菇饮料

生产金针菇饮料的工艺流程同上述松乳菇饮料，但斜面培养、液体扩大培养所用的培养基为马铃薯+鱼粉水解液，种子罐和发酵罐培养所用的培养液主要原料为玉米粉、豆饼粉和蔗糖。种子罐和发酵罐的工艺条件也同松乳菇饮料，但培养时间为4～5天。

3、香菇饮料

香菇对培养基的选择性最强，发酵的最佳斜面培养与液体扩大培养液为大米发酵液+松根、松针、土壤浸出液，种子罐与发酵罐培养的培养液主要原料为玉米粉、豆饼粉和蔗糖，工艺条件与上述二种食用菌饮料相同，但培养时间稍长，为5～6天。

灵芝、猴头菇和冬虫夏草等也可按上述的工艺流程发酵生产食用菌蛋白饮料。灵芝饮料用的斜面培养基是在POA培养基中加入适量的波美度8度的米曲汁和2％糖；摇瓶培养基是玉米粉2.5％，大米粉2.5％，食糖1％，培养温度25～28℃。冬虫夏草饮料用的斜面培养基是在POA培养基中加入1.5％玉米粉，1-3％蛋白胨；摇瓶培养基以4％玉米粉为主，加2％鱼粉或2％黄豆粉；发酵罐培养液是以4％的玉米粉为主，另加2％鱼粉或2％黄豆粉，培养温度为20～25℃。

本发明研制的食用菌蛋白系列饮料经酶解和充气后，蛋白质和氨基酸含量可提高一倍，蛋白质含量达0.48～0.51％，氨基酸总量每100ml为500mg左右(见表)，充分保持特有的菌种香气，具有天然的色、香、味，且产品可保存六个月以上不变质。是一种理想的天然保健饮料。

表  香菇、金针菇、松乳菇饮料经酶解的检测结果表

Claims (1)

1、一种经工业发酵生产的食用菌蛋白饮料，包括优良食用菌菌株在适宜培养基中经斜面培养，摇瓶培养、种子罐培养与发酵罐培养产生大量菌丝体，其特征在于：

(1)、菌体的酶解：将经发酵罐培养产生的液态鲜菌体的PH值调整至4.5～6.3，在密闭条件下升温，在温度25～55℃，压力0.5～1.0kg/cm²的条件下酶解6～12小时后再升温至70℃，经30分钟使酶失活；

(2)、菌液分离：菌醪在2kg/cm²的压力条件下粗滤，又经0.5～1kg/cm²的压力精滤为饮料原汁；

(3)、饮料充气：将滤液经调配后冷却，在罐装同时冲入CO₂气，或将糖溶液与酵母液投入饮料原液罐中，在密闭条件下常温发酵，当罐压上升至1.5kg/cm²时停止发酵，冷却至0～4℃罐装、灭菌。