CN101257803B - 不精纯样臭降低的酱油的制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭降低的酱油曲的制造方法以及通过该制造方法得到的不精纯样臭降低的酱油曲。具体地说，特征在于，在酱油曲的制造过程中，并用异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌。此外，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油的制造方法以及通过该制造方法得到的酱油。
Description
技术领域
本发明涉及酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭(不精臭)降低的酱油曲的制造方法、以及由该制造方法得到的不精纯样臭降低的酱油曲。此外，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油的制造方法以及通过该制造方法得到的酱油。
背景技术
在酱油的制造中，首先将蒸煮的大豆(或脱脂加工大豆)与焙炒的切碎至四等分程度的小麦混合，得到酱油曲原料，向其中加入属于曲霉属的曲菌(米曲霉(Aspergillus oryzae)、酱油曲霉(Aspergillus sojae)等)的种曲进行混合，在制曲室中调节温度的同时制曲3、4天得到酱油曲。然后，将该酱油曲与食盐水混合得到酱油酱醪，将该酱醪加入罐中。对该酱油酱醪不时进行搅拌，进行发酵、熟成，得到熟成酱醪，将其包入尼龙的滤布中，用压榨机榨出，得到生酱油(生揚げ醤油)。对该生酱油进行加热、杀菌后，澄清，除去沉渣，得到酱油(发酵手册(発酵ハンドブツク)，
仓辰六郎等人主编，共立出版株式会社，2001年，第588～592页)
此外，酱油通过曲菌(米曲霉、酱油曲霉)、耐盐性乳酸菌(嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus))、耐盐性主发酵酵母(鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii))、耐盐性后熟酵母(Candida versatilis、Candida etchellsii)等很多微生物的作用制造(发酵手册，
仓辰六郎等人主编，同上)。
这样酱油的香味非常复杂，根据与原料配合、曲菌、制曲管理、发酵相关的乳酸菌、酵母菌、发酵的强弱等产生微妙的不同。而且已知根据该香味，味道的感觉完全改变(斎藤信夫，酿协，第89卷第7号，第498～500页，1994年)。作为该酱油的香味，已知存在与可口性、新鲜度相关的香味成分即4-羟基-2(或5)-乙基-5(或2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(下文称为HEMF)等呋喃酮和4-乙基愈创木酚(4EG)、4-乙基苯酚(4EP)、3-甲硫基丙醇、异丁醇、乙醇等醇，乙酸乙酯、乳酸乙酯等酯类，酚类，含硫化合物，和与此相反地作为酱油的香味被厌恶的使品质大幅降低的不精纯样臭成分，即异丁酸、异戊酸(中台忠信，酱油的研究和技术，第31卷第4号，第223～233页，2005年)。
另一方面，酱油由于为以氨基酸的美味为主体的调味品，在酱油的制造中，提高氮的利用率使氨基酸的生成量多，以及提高谷氨酸的生成量是重要的，因此，在酱油的制造中，培育或检索使用生产强力的蛋白酶或谷氨酰胺酶、可以制造消化度高的曲的曲菌是极其重要的。以往，由此对使用分泌对于酱油曲的强力的蛋白酶的特定的曲菌制造酱油曲(下文也称为“制曲”)进行了研究。
如上所述，期待用于制造氨基酸生成量和谷氨酸生成量优异且香味和美味优异的酱油的酱油曲的制造方法。
发明内容
为了制造优异的酱油曲，开发了生产强力的蛋白酶、且得到消化度高的曲的曲菌，但是使用该曲菌时，制曲开始经过约20～30小时后，在酱油曲原料中有可能蓄积高浓度的酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭成分，即异丁酸。该不精纯样臭成分一般在制曲过程中被代谢(分解)，几乎不残留在经过长时间后的出曲(出麴)中，但是有时根据曲菌的菌株在制曲过程中未充分代谢而仍然残留在出曲中，然后转移到酱油制品中，对酱油的品质、特别是香味有不良影响。
因此，本发明的目的在于，可靠地制造酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭降低的酱油曲以及使用其的不精纯样臭降低的酱油。
本发明人为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现，将属于曲霉属的异丁酸高生产性曲菌和属于曲霉属的异丁酸低生产性曲菌接种于同一酱油曲原料，进行制曲时，异丁酸高生产性曲菌生产蓄积的异丁酸被上述异丁酸低生产性曲菌代谢，得到不精纯样臭少的酱油曲，此外发现，使用该酱油曲制造酱油时得到不精纯样臭少的酱油，基于这些发现完成了本发明。
即，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油曲的制造方法，该方法的特征在于，将属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌的种曲和属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌的种曲接种于同一酱油曲原料，进行制曲。
上述属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌优选为制曲开始24或30小时后产生的异丁酸量为制曲开始20小时后产生的异丁酸量的2倍以上的曲菌。例如，属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌为在下述(A)条件下制曲时，制曲开始24或30小时后产生40ppm以上异丁酸的曲菌。
制曲条件(A)：
将向脱脂大豆26g洒135W/W％水而得到的物料和炒小麦28g并破碎而得到的物料混合，加入2升容积的弗氏烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟，冷却至室温后，接种糠种曲100mg。加上棉栓，将其在室温为30℃的恒温室中开始制曲。16小时后，为了除去曲的放热，通过振摇弗氏烧瓶进行维护(手入れ)，然后移至室温为25℃的恒温室。8小时后为了除去曲的放热再次进行维护，然后移至室温20℃的恒温室。进行总计42小时的制曲，得到曲。
作为上述属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌，不加以限定，可以使用酱油曲霉，优选为酱油曲霉ATCC46250菌株。
另一方面，属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌优选为制曲开始24或30小时后产生的异丁酸量与制曲开始20小时后产生的异丁酸量相比减少的曲菌或在制曲过程中完全不产生异丁酸的曲菌。例如，属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌为在上述(A)条件下制曲时，制曲开始24或30小时后产生20ppm以下异丁酸的曲菌。
作为上述属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌，不加以限定，可以使用米曲霉，特别是米曲霉ATCC22787菌株。
此外，本发明涉及酱油曲，该酱油曲的特征在于，通过上述任意一种方法制造且不精纯样臭降低。
进一步地，本发明涉及不精纯样臭降低的酱油的制造方法，该方法的特征在于，将通过上述任意一种方法制造的酱油曲和食盐水混合制造酱油酱醪，进行发酵和熟成。
此外，本发明涉及酱油，该酱油的特征在于，通过上述方法制造且不精纯样臭降低。
根据本发明，可以可靠地制造不精纯样臭降低的酱油曲和酱油。此外，可以制造氮利用率高、谷氨酸含量非常多、香味优异的酱油。
附图说明
[图1]图1为使用酱油曲霉ATCC46250菌株、米曲霉ATCC22787菌株和上述两种的混合菌株制曲的过程中随着时间推移曲中异丁酸含量(ppm)的测定结果图。
具体实施方式
下文对本发明进行详细的说明。
本发明涉及不精纯样臭降低的酱油曲和酱油的制造方法。酱油曲如下制造：使用大豆作为蛋白质原料、使用小麦作为淀粉质原料，在浸渍、蒸煮了的大豆中混合焙烧、切碎的小麦和种曲，进行制曲而制造。本发明的特征在于，为了降低酱油曲的不精纯样臭而降低曲中所含有的异丁酸含量，为此在制曲过程中，使用异丁酸产生量不同的曲菌作为种曲。
具体地说，在制曲过程中，作为种曲，使用属于曲霉属且制曲中产生高浓度异丁酸的曲菌(下文也称为“异丁酸高生产性曲菌”)和属于曲霉属且制曲中产生低浓度异丁酸或不产生异丁酸的曲菌(下文也称为“异丁酸低生产性曲菌”)。其中，“异丁酸高生产性曲菌”是指使用该曲菌制造酱油曲时，产生可以感知不精纯样臭程度的高浓度的异丁酸的曲菌。具体地说，为制曲开始约24或30小时后产生的异丁酸量为制曲开始约20小时后产生的异丁酸量的2倍以上的曲菌、优选为3倍以上的曲菌。更具体地说，为在下述(A)条件下制曲时，制曲开始约24～42小时后期间，例如24或30小时后产生40ppm以上异丁酸的曲菌。
制曲条件(A)：
将向脱脂大豆26g洒135W/W％水而得到的物料和炒小麦28g并破碎而得到的物料混合，加入2升容积的弗氏烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟，冷却至室温后，接种糠种曲100mg。加上棉栓，将其在室温30℃的恒温室中开始制曲。16小时后，为了除去曲的放热，通过振摇弗氏烧瓶进行维护，然后移至室温25℃的恒温室。8小时后为了除去曲的放热再次进行维护，然后移至室温20℃的恒温室。进行总计42小时的制曲，得到曲。
糠种曲的制造方法：
将向糠20g洒80W/W％水而得到的物料5g加入容积为150ml的三角烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟，冷却至室温后，接种2～3白金环(白金耳)的预先纯化分离的曲菌，在30℃的恒温室中培养72小时。
另一方面，“异丁酸低生产性曲菌”指的是使用该曲菌制造酱油曲时，产生不能感知不精纯样臭程度的低浓度异丁酸或不产生异丁酸的 曲菌。具体地说，为制曲开始约24或30小时后产生的异丁酸量与制曲开始约20小时后产生的异丁酸量相比减少的曲菌或在制曲过程中完全不产生异丁酸的曲菌。更具体地说，为在上述(A)条件下制曲时，制曲开始约24～42小时后期间，例如24或30小时后产生20ppm以下异丁酸的曲菌。
具有上述性质的曲菌可以如下获得：准备属于曲霉属的曲菌，根据通常的制曲条件、优选上述制曲条件(A)进行制曲，对曲中的异丁酸量进行测定，选择异丁酸高产的株或低产的株，由此可以容易地获得具有上述性质的曲菌。
对准备的属于曲霉属的曲菌不特别限定，但是考虑到用于制造酱油曲，优选为米曲霉或酱油曲霉。
而且，曲中或酱油中的异丁酸含量可以使用公知的任意方法测定。例如，向酱油曲25g中加入饱和食盐水40ml，充分振摇后，室温下放置24小时后，用滤纸过滤，将得到的滤液(酱油曲提取液)用乙酸甲酯萃取，不经过浓缩过程通过气相色谱(GC)法进行分析。此外，将酱油直接用乙酸甲酯萃取，不经过浓缩过程通过气相色谱(GC)法进行分析(参照财团法人，日本酱油研究所，酱油试验法编集委员会，昭和60年3月1日发行，第177～179页，香气成分的气相色谱法分析)。
作为异丁酸高生产性曲菌，例如，可以使用酱油曲霉的菌株，优选使用在上述(A)条件下制曲时确认在制曲中产生60ppm以上异丁酸的酱油曲霉ATCC46250菌株。该ATCC46250菌株保藏在美国典型微生物菌种保藏中心(American Type Culture Collection)，可以容易地获得。此外该酱油曲霉ATCC46250菌株可以制造蛋白酶活性高、此外谷氨酸含量多、进而消化度优异的酱油曲，在本发明中特别优选使用。
作为异丁酸低生产性曲菌，例如，可以使用米曲霉的菌株，优选使用在上述(A)条件下制曲时确认在制曲中产生10ppm异丁酸的米曲霉ATCC22787菌株。该ATCC22787菌株也保藏在美国典型微生物菌种保藏中心，可以容易地获得。
本发明中，只要使用异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌，就可以使用多种曲菌。例如，可以使用1种异丁酸高生产性曲菌和1种异丁酸低生产性曲菌，也可以使用2种以上异丁酸高生产性曲菌和1种异丁酸低生产性曲菌，或者使用1种异丁酸高生产性曲菌和2种以上异丁酸低生产性曲菌。
对制曲中的异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌的用量不特别限定。例如以20～80∶80～20、优选为40～60∶60～40、进一步优选为45～55∶55～45将异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌混合。
上述异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌根据通常的酱油曲的制造方法使用。简单地说，可以在通常的曲原料、例如将洒水蒸煮的大豆原料和切碎的炒小麦原料混合得到的酱油曲原料上接种上述种曲，在约25～35℃制曲(培养)适当时间。此时，可以将异丁酸高生产性曲菌和异丁酸低生产性曲菌同时或间隔一定时间接种到同一酱油曲原料上。对其它的制曲条件，例如曲菌的用量，培养温度、湿度和时间，培养形式(连续式、分批式等)，空气通风条件，搅拌(维护)的次数和时间等不特别限定，可以选择该技术领域公知的适当条件。
如此得到的酱油曲异丁酸含量降低，因此为不精纯样臭降低的酱油曲。通过本发明的方法，与通过以往的制造方法得到的酱油曲相比，曲中所含有的异丁酸量降低至约50％以下、优选降低至约30％以下。此外，本发明中得到的酱油曲的消化度和谷氨酸含量高，此外可以制造谷氨酸相对于总氮(TN)的比率(Glu/TN)高的酱油。
此外，本发明中得到的酱油曲，可用于制造不精纯样臭降低的酱油。酱油可以通过使用如上制造的酱油曲，根据常规方法进行酱醪发酵工序和压榨制成工序来制造。具体地说，用适于通常的酿造(仕込)比率的浓度的食盐水酿造酱油曲，通过常规方法适当搅拌的同时进行3～6个月的发酵、熟成，得到熟成酱醪。然后将该酱醪包入尼龙的滤布中，用压榨机榨出，得到生酱油。将该酱油加热、杀菌后，澄清、除去沉渣，得到酱油。对酱醪发酵步骤中使用的乳酸菌和酵母的种类不特别限定，可以使用该技术领域中公知的适当的乳酸菌和酵母。
根据本发明，制造酱油曲时，在使用产生强力的蛋白酶，此外得到消化度高的曲的曲菌的情况下，在制曲中避免了酱油的不愉快臭味之一的不精纯样臭成分、即异丁酸在曲中高浓度蓄积的可能性，可以确实地得到不精纯样臭降低的酱油。此外，根据本发明，确实地消除了以往不能避免的不精纯样臭在制曲中产生蓄积，酱油中所含有的异丁酸的量降低至约60％以下、例如降低至约50％。因此，根据本发明可以得到不精纯样臭降低的酱油。此外，本发明的方法可以制造谷氨酸含量高、香味优异的酱油。
实施例
下文使用实施例对本发明进行更具体的说明，但是本发明的技术范围不被这些实施例所限定。
[实施例1]通过使用混合种曲制造酱油曲的方法和异丁酸含量的测定
(1)酱油曲霉和米曲霉的混合种曲的使用
将向脱脂大豆26g洒135W/W％水而得到的物料和炒小麦28g切碎而得到的物料混合，加入2升容积的弗氏烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟。冷却至室温后，接种酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲100mg和米曲霉ATCC22787菌株的种曲100mg的混合种曲200mg，加上棉栓，将其在室温30℃的恒温室中开始制曲。16小时后，为了除去曲的放热，通过振摇弗氏烧瓶进行维护，然后移至室温25℃的恒温室。8小时后再次为了除去曲的放热而进行维护，然后移至室温20℃的恒温室。进行总计42小时的制曲，得到混合种曲的酱油曲。
其中所使用的种曲如下得到：将向糠20g洒80W/W％水而得到的物料5g加入容积为150ml的三角烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟，冷却至室温后，接种2～3白金环的预先纯化分离的曲菌，在30℃的恒温室中培养72小时，得到上述种曲(以下比较例和对照例也相同)。
(2)比较例：酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲的使用
除了在上述(1)的酱油曲的制造方法中，使用“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲100mg”来替代“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲100mg和米曲霉ATCC22787菌株的种曲100mg的混合种曲”之外，完全同样地操作得到比较例的酱油曲。
(3)对照例：米曲霉ATCC22787菌株的种曲的使用
除了在上述(1)的酱油曲的制造方法中，使用“米曲霉ATCC22787菌株的种曲100mg”来替代“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲100mg和米曲霉ATCC22787菌株的种曲100mg的混合种曲”之外，完全同样地操作得到对照例的酱油曲。
(4)异丁酸含量的测定
对于上述(1)～(3)3种酱油曲的制造例，对随时间推移的曲中的异丁酸含量的消长进行测定。异丁酸含量如下测定：向酱油曲25g中加入饱和食盐水40ml，充分振摇后，室温下放置24小时后，用滤纸过滤，将得到的滤液(酱油曲提取液)用乙酸甲酯萃取，不经过浓缩过程通过气相色谱(GC)法进行分析，测定异丁酸含量。
结果如图1所示。图1中，X轴表示由制曲开始经过的时间(小时)、Y轴表示酱油曲中的异丁酸含量(ppm)。
由图1的结果可知，酱油曲霉ATCC46250菌株(比较例)，在制曲开始经过24小时后，在曲中产生40ppm以上的异丁酸，最大生产蓄积130ppm。此外，即使经过42小时后，浓度也高，为60ppm(图1，菱形，虚线)。
另一方面，米曲霉ATCC22787菌株(对照例)，在制曲开始第24小时，不精纯样臭成分(异丁酸)的浓度低，约为10ppm，第42小时，表现出几乎接近于0的值而消失(图1，方形，双点点划线)。
此外可知，使用酱油曲霉ATCC46250菌株和米曲霉ATCC22787菌株等量混合而成的混合种曲时，与单独的酱油曲霉ATCC46250菌株(比较例)相比，异丁酸含量可以减少至约1/3程度(图1，三角，实线)。
(5)酱油曲的性质
对上述(1)～(3)中得到的混合种曲使用组、比较例组和对照例组的酱油区的水分、pH、蛋白酶(U/g曲)、Glu/TN(谷氨酸相对于总氮含量的比率)以及消化度进行测定。
PH和蛋白酶(U/g曲)的测定根据酱油试验法(财团法人日本酱油研究所)。
此外，消化度和Glu/TN的测定通过下述方法求得。
(消化度的测定方法)
称取曲12g，加入12％食盐水62.5ml、甲苯7.5ml进行酿造(仕込み)，在37℃自消化7天。用滤纸过滤，用滤液中的氮浓度除以总氮浓度(滤液和滤纸上残留物)算出。
(Glu/TN的测定方法)
用上述曲消化液滤液中的谷氨酸浓度除以氮浓度算出。
如上进行的测定的结果如下表1所示。
[表1]
曲分析值
| 组 | 特征 | 水分[％] | pH | 蛋白酶[U/g曲] | Glu/TN | 消化度[％] |
| 比较例组 | 酱油曲霉ATCC 46250 | 44.2 | 7.23 | 261 | 0.67 | 82.7 |
| 对照例组 | 米曲霉ATCC 22787 | 44.8 | 6.95 | 139 | 0.55 | 78.7 |
| 混合种曲使用组 | 混合种曲菌 | 45.7 | 7.19 | 248 | 0.61 | 84.2 |
由图1和表1的结果可知，单独使用酱油曲霉的比较例组的酱油曲(制曲开始后第24小时的酱油曲)虽然具有蛋白酶活性非常高、谷氨酸(Glu)相对于总氮(TN)的比率(Glu/TN)高且消化度高的优点，但是有不精纯样臭的原因成分异丁酸浓度非常高的缺点。
另一方面，单独使用米曲霉的对照组的酱油曲(同上)虽然不精纯样臭的原因成分异丁酸浓度非常低，但是有蛋白酶活性、谷氨酸相对于总氮的比率(Glu/TN)都低的缺点。
与此相对，将酱油曲霉和米曲霉混合使用的混合种曲使用组(同上)的酱油曲的蛋白酶活性、谷氨酸相对于总氮的比率(Glu/TN)、进而消化度都高，此外最重要的是具有异丁酸含量少、不精纯样臭少的特征，对于酱油的酿造来说，是非常合适的。
[实施例2]酱油的制造方法
(1)用使用混合种曲得到的酱油曲制造酱油
将向脱脂大豆300g洒150W/W％水而得到的物料和炒小麦300g切碎而得到的物料混合，在121℃加压加热杀菌50分钟。冷却至室温后，接种酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲1g和米曲霉ATCC22787菌株的种曲1g的混合种曲2g，加入长58cm、宽30cm、深6cm的扁平的木制曲盖中。
将其在室温为30℃的恒温室中开始制曲。要说明的是，上述种曲的制造与实施例1的(1)同样地实施。
16小时后，为了除去曲的放热空手进行维护，然后转移到室温25℃的恒温室中。8小时后再次为了除去曲的放热而进行维护，然后转移到室温20℃的恒温室中。进行总计30小时制曲，得到混合种曲的酱油曲。
向得到的酱油曲0.9kg中加入食盐水1.4升以食盐浓度约16％为目标在小型罐中酿造，以下根据通常的酱油的制造方法进行5个月的酱醪管理，得到熟成酱油酱醪。
而且，为了促进乳酸发酵和醇发酵，酿造(仕込み)后第14天以1×105c.f.u./g酱醪添加由酱油酱醪分离的乳酸菌(Tetragenococcushalophilus)，酿造后第35天以1×105c.f.u./g酱醪添加由酱油酱油分离的酵母(Zygosaccharomyces rouxii)。
通过小型压榨机压榨该熟成酱油酱醪，得到生酱油。将该酱油在80℃加热处理30分钟，冷却至室温后静置2天，除去沉渣，得到清澄且不精纯样臭少的酱油。
(2)比较例组
除了在上述(1)记载的酱油的制造方法中，使用“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲1g”来替代“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲1g和米曲霉ATCC22787菌株的种曲1g的混合种曲2g”之外，完全同样地操作得到比较例组的酱油。
(3)对照例组
除了在上述(1)中记载的酱油的制造方法中，使用“米曲霉ATCC22787菌株的种曲1g”来替代“酱油曲霉ATCC46250菌株的种曲1g和米曲霉ATCC22787菌株的种曲1g的混合种曲2g”之外，完全同样地操作得到对照例组的酱油曲。
(4)酱油的成分分析
对于上述(1)～(3)制造的混合种曲使用组、比较例组和对照例组的各酱油，进行生酱油的成分分析，加热制成后，对风味实施官能检查。
而且，酱油的成分分析即酱油中的NaCl、TN(总氮)、Glu(谷氨酸)、Glu/TN、RS(直接还原糖)、Alc(醇)、Lac(乳酸)、pH、Col(色号)的测定根据根据酱油试验法(财团法人日本酱油研究所)进行。而且，色号越大则颜色越淡。消化度通过用滤纸过滤酱醪10g、用“滤液中的氮量”除以“滤液和滤纸上的残渣氮量的总计”来算出。对于异丁酸含量，将酱油直接用乙酸甲酯萃取，不经过浓缩过程而通过气相色谱(GC)法进行分析(参照财团法人，日本酱油研究所，酱油试验法编集委员会，昭和60年3月1日发行，第177～179页，香气成分的气相色谱法分析)。
识别试验和嗜好试验通过3点识别嗜好试验方法(称为三角试验)进行(参照财团法人，日本酱油研究所，酱油试验法编集委员会，昭和60年3月1日发行，第117～118页，官能检查法)。该方法可以以1次检查进行识别和嗜好试验。首先，选择1种样品中的任意样品2个，选择其它的样品1个，形成含有总计3个的样品组。识别试验中，从3个样品中选择1个(与其它2个不同)的样品，在嗜好试验中进一步对1个和2个样品的嗜好进行比较。
生酱油的成分的分析值如表2所示、官能检查结果如表3所示、识别或嗜好的结果如表4所示。
[表2]
生酱油的成分分析值
| 组别 | 特征 | NaCl[％] | TN[％] | Glu[％] | Glu/TN | RS[％] | Alc[％] | Lac[％] | pH | Col | 消化度[％] |
| 比较例组 | 酱油曲霉ATCC46250 | 16.25 | 1.81 | 1.10 | 0.61 | 2.72 | 3.85 | 0.79 | 4.88 | 31 | 81.4 |
| 对照例组 | 米曲霉ATCC22787 | 16.85 | 1.91 | 1.00 | 0.53 | 343 | 3.01 | 1.29 | 4.71 | 20 | 79.2 |
| 混合种曲使用组 | 酱油曲霉和米曲霉的混合种曲 | 16.33 | 1.88 | 1.26 | 0.67 | 2.76 | 3.63 | 0.87 | 4.92 | 28 | 81.1 |
[表3]
官能检查结果
| 组 | 特征 | 异丁酸(ppm) | 官能 |
| 比较例组对照例组混合种曲使用组 | ATCC46250(酱油曲霉)ATCC22787(米曲霉)混合曲菌 | 20.410.811.1 | 不愉快臭味良好良好 |
[表4]
识别、嗜好的结果
| 组 | 受试者数 | 识别试验正确数 | 判定 | 嗜好试验正确的嗜好 |
| 比较例组对照例组 | 14 | 11 | * | 011 |
| 混合种曲使用组对照例组 | 17 | 5 | - | 32 |
*1％显著
由表2所示可知，比较例组、对照例组和混合种曲使用组都得到品质基本上相同的优异酱油。
此外，由表3所示可知，在官能检查结果中，对于检出约20ppm的异丁酸浓度的比较例组，感觉到不精纯样臭，但是检出约10ppm的异丁酸浓度的对照例组和混合种曲使用组的香味都优异。
此外，由表4所示可知，在识别试验中，比较例组和对照例组以1％显著性识别，比较例组有被厌恶的趋势。与此相对，混合种曲使用组和对照例组不能识别。
由以上结果可知，根据本发明，即使使用异丁酸生产能力高的曲菌，通过与异丁酸生产能力低的曲菌混合、进行制曲，也可以得到不精纯样臭少的酱油。
本说明书中所引用的全部刊物，以其全文作为参考在本说明书中引入。
产业实用性
根据本发明，可以确实地制造不精纯样臭降低的酱油曲和酱油。此外，可以制造曲消化度高、谷氨酸含量多的酱油，因此可以制造酱油的成分和香味两方面都优异的酱油。
Claims (4)
1.酱油曲的制造方法，其特征在于，将属于酱油曲霉且在下述(A)条件下制曲时制曲开始24或30小时后产生40ppm以上异丁酸的曲菌、和属于米曲霉且在下述(A)条件下制曲时制曲开始24或30小时后产生20ppm以下异丁酸的曲菌接种于同一酱油曲原料，进行24～30小时制曲，制曲条件(A)：
将向脱脂大豆26g洒135W/W％水而得到的物料和炒小麦28g并破碎而得到的物料混合，加入2升容积的弗氏烧瓶中，在121℃加压加热杀菌50分钟，冷却至室温后，接种糠种曲100mg，加上棉栓，将其在室温30℃的恒温室中开始制曲，16小时后，为了除去曲的放热，通过振摇弗氏烧瓶进行维护，然后移至室温25℃的恒温室，8小时后为了除去曲的放热再次进行维护，然后移至室温20℃的恒温室，进行总计42小时的制曲，得到曲。
2.权利要求1所述的方法，其中，所述属于酱油曲霉且制曲开始24或30小时后产生40ppm以上异丁酸的曲菌为酱油曲霉ATCC46250菌株。
3.权利要求1所述的方法，其中，所述属于米曲霉且制曲开始24或30小时后产生20ppm以下异丁酸的曲菌为米曲霉ATCC22787菌株。
4.不精纯样臭降低的酱油的制造方法，其特征在于，将通过权利要求1～3中任一项所述的方法制造的酱油曲和食盐水混合制造酱油酱醪，进行发酵和熟成。
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