JPH0648978B2 - 麹の製造法 - Google Patents
麹の製造法Info
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- JPH0648978B2 JPH0648978B2 JP62224941A JP22494187A JPH0648978B2 JP H0648978 B2 JPH0648978 B2 JP H0648978B2 JP 62224941 A JP62224941 A JP 62224941A JP 22494187 A JP22494187 A JP 22494187A JP H0648978 B2 JPH0648978 B2 JP H0648978B2
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- Japan
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- koji
- soy sauce
- orize
- amylase
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、α−アミラーゼ低産性アスペルギルス・オリ
ゼーＡ２８７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として
使用する麹の製造法に関するものである。
ゼーＡ２８７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として
使用する麹の製造法に関するものである。
醤油、味噌などの伝統的調味食品は、その製品の香味、
特に香気について各醸造元それぞれの特徴を有してい
る。その主要因は使用麹菌によるところが大きいといわ
れている。たとえば醤油醸造においては、主としてアス
ペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae，以下「Ａ
・オリゼー」と称する。）とアスペルギルス・ソーヤ(A
spergillus sojae，以下「Ａ・ソーヤ」と称する。）が
用いられているが、両者は加水分解酵素の生産性や醸造
特性が異なることが知られている（たとえば、日本醤油
研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８
０）、同誌、第７巻、第４号、第１６６〜１７２頁（１
９８１）など参照）。すなわち、Ａ．オリゼーはＡ．ソ
ーヤに比べてα−アミラーゼの生産性が高く、エンドポ
リガラクチュロナーゼ生産性が低いこと、製麹中の原料
炭水化物消費量が多いこと、火入量が多いことなどが
報告されている。
特に香気について各醸造元それぞれの特徴を有してい
る。その主要因は使用麹菌によるところが大きいといわ
れている。たとえば醤油醸造においては、主としてアス
ペルギルス・オリゼー(Aspergillus oryzae，以下「Ａ
・オリゼー」と称する。）とアスペルギルス・ソーヤ(A
spergillus sojae，以下「Ａ・ソーヤ」と称する。）が
用いられているが、両者は加水分解酵素の生産性や醸造
特性が異なることが知られている（たとえば、日本醤油
研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８
０）、同誌、第７巻、第４号、第１６６〜１７２頁（１
９８１）など参照）。すなわち、Ａ．オリゼーはＡ．ソ
ーヤに比べてα−アミラーゼの生産性が高く、エンドポ
リガラクチュロナーゼ生産性が低いこと、製麹中の原料
炭水化物消費量が多いこと、火入量が多いことなどが
報告されている。
現在、国内で使用されている醤油用麹菌のうちＡ．ソー
ヤは約２０％にすぎず、残りの大部分はＡ．オリゼーが
用いられているといわれている。このようにＡ．オリゼ
ーが多用されている原因を究明するために、両種に属す
る多数の麹菌を用いて同一の条件下で醤油醸造試験を行
ったところ、Ａ．ソーヤで調製された醤油とＡ．オリゼ
ーによるものとを官能検査で比較すると、Ａ．ソーヤに
よるものは焦臭系統の臭いが強く感じられて評点が劣る
ものが大部分であった。同一条件で仕込み、熟成を行っ
たのにも拘らずこのような相違が生じたのは、麹の段階
ですでに香気生成にかなりの差があるためと考えられ
る。Ａ．オリゼーを用いると、大豆と小麦を使用する醤
油麹でも米麹にある、いわゆるくり香が発生するが、
Ａ．ソーヤではくり香はきわめて弱く焦臭を発生するも
のが多かった。
ヤは約２０％にすぎず、残りの大部分はＡ．オリゼーが
用いられているといわれている。このようにＡ．オリゼ
ーが多用されている原因を究明するために、両種に属す
る多数の麹菌を用いて同一の条件下で醤油醸造試験を行
ったところ、Ａ．ソーヤで調製された醤油とＡ．オリゼ
ーによるものとを官能検査で比較すると、Ａ．ソーヤに
よるものは焦臭系統の臭いが強く感じられて評点が劣る
ものが大部分であった。同一条件で仕込み、熟成を行っ
たのにも拘らずこのような相違が生じたのは、麹の段階
ですでに香気生成にかなりの差があるためと考えられ
る。Ａ．オリゼーを用いると、大豆と小麦を使用する醤
油麹でも米麹にある、いわゆるくり香が発生するが、
Ａ．ソーヤではくり香はきわめて弱く焦臭を発生するも
のが多かった。
一方、麹菌は製麹工程中で主として原料中の炭水化物を
エネルギー源として利用し、麹菌菌体および諸酵素類を
生産する。この際、多量の発熱を伴うので、これを系外
に排除するために通風や手入れなどの操作が行われる。
製麹工程中における炭水化物の消費は菌体の形成や酵素
生産のために必須なものであるが、一方で消費量が多す
ぎれば諸味工程に移行する炭水化物が少なくなり、これ
から生産される諸成分（糖類、アルコール類、有機酸類
など）の乏しい諸味となる。いかに炭水化物の消費量を
少なくし、効率よく菌体や酵素などの有効成分を生産さ
せるかが製麹技術の要点とされる所以である。また、炭
水化物のうち麹菌により最も利用されやすいのは澱粉で
あり、製麹中に消費される炭水化物も主に澱粉であるこ
とが明らかにされている。
エネルギー源として利用し、麹菌菌体および諸酵素類を
生産する。この際、多量の発熱を伴うので、これを系外
に排除するために通風や手入れなどの操作が行われる。
製麹工程中における炭水化物の消費は菌体の形成や酵素
生産のために必須なものであるが、一方で消費量が多す
ぎれば諸味工程に移行する炭水化物が少なくなり、これ
から生産される諸成分（糖類、アルコール類、有機酸類
など）の乏しい諸味となる。いかに炭水化物の消費量を
少なくし、効率よく菌体や酵素などの有効成分を生産さ
せるかが製麹技術の要点とされる所以である。また、炭
水化物のうち麹菌により最も利用されやすいのは澱粉で
あり、製麹中に消費される炭水化物も主に澱粉であるこ
とが明らかにされている。
本発明者らは、麹のα−アミラーゼ活性と製麹中の炭水
化物消費量の関係について検討したところ、両者に正の
相関を認めた。そこで、本発明者らは、麹の製造法に関
し、α−アミラーゼ生産性の異なる麹菌を用いて種々研
究を行った結果、本発明を完成した。すなわち、本発明
はα−アミラーゼ低生産性Ａ．オリゼーＡ−２８７（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として使用することを特
徴とする麹の製造法に関するものである。
化物消費量の関係について検討したところ、両者に正の
相関を認めた。そこで、本発明者らは、麹の製造法に関
し、α−アミラーゼ生産性の異なる麹菌を用いて種々研
究を行った結果、本発明を完成した。すなわち、本発明
はα−アミラーゼ低生産性Ａ．オリゼーＡ−２８７（Ｆ
ＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として使用することを特
徴とする麹の製造法に関するものである。
本発明方法によれば、低α−アミラーゼ生産性という
Ａ．ソーヤと同等の特性を有するＡ．オリゼーＡ−２８
７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として麹製造に使
用することにより、制麹中の炭水化物消費量をＡ．ソー
ヤを使用した場合と同様に少なくすることができる。そ
して、本発明方法により調製した麹を醤油醸造に利用す
れば炭水化物に由来する糖類、有機酸などの諸成分に富
んだ醤油を得ることができるとともに、火入量を少な
くすることができ、しかもＡ．オリゼーの特有の芳香を
有する醤油製品を得ることができる。
Ａ．ソーヤと同等の特性を有するＡ．オリゼーＡ−２８
７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）を麹菌として麹製造に使
用することにより、制麹中の炭水化物消費量をＡ．ソー
ヤを使用した場合と同様に少なくすることができる。そ
して、本発明方法により調製した麹を醤油醸造に利用す
れば炭水化物に由来する糖類、有機酸などの諸成分に富
んだ醤油を得ることができるとともに、火入量を少な
くすることができ、しかもＡ．オリゼーの特有の芳香を
有する醤油製品を得ることができる。
本発明方法に使用するαアミラーゼ低生産性Ａ．オリゼ
ーＡ−２８７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）は、醸造用麹
菌Ａ．オリゼーを親株として、これに対して変異誘導処
理を施し、α−アミラーゼ低生産性菌株をスクリーニン
グすることにより取得することができる。
ーＡ−２８７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）は、醸造用麹
菌Ａ．オリゼーを親株として、これに対して変異誘導処
理を施し、α−アミラーゼ低生産性菌株をスクリーニン
グすることにより取得することができる。
変異誘導処理方法は、紫外線照射、Ｘ線照射、γ線照射
などの物理的方法、Ｎ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニ
トロソグアニジン、４−ニトロキノリン−Ｎ−オキサイ
ド、エチルメタンスルホネートなどの突然変異誘起剤処
理による化学的方法のいずれも採用することができる。
たとえば紫外線照射法によれば通常、出現率約１０−６
ぐらいの確率で本発明変異株を誘導することができる。
などの物理的方法、Ｎ−メチル−Ｎ′−ニトロ−Ｎ−ニ
トロソグアニジン、４−ニトロキノリン−Ｎ−オキサイ
ド、エチルメタンスルホネートなどの突然変異誘起剤処
理による化学的方法のいずれも採用することができる。
たとえば紫外線照射法によれば通常、出現率約１０−６
ぐらいの確率で本発明変異株を誘導することができる。
また、α−アミラーゼ低生産性菌のスクリーニング方法
は、コーンスターチを含む平板培地上に菌を生育させた
時にコロニーの周辺にできるクリアゾーンの小さい菌株
を選択する方法によればよい。
は、コーンスターチを含む平板培地上に菌を生育させた
時にコロニーの周辺にできるクリアゾーンの小さい菌株
を選択する方法によればよい。
Ａ．オリゼーＡ−２８７は、醤油醸造用麹菌Ａ．オリゼ
ー−Ｆ−１１２４（微工研菌寄第１３６５号）に紫外線
照射処理して誘導したＡ．オリゼー１０６５をさらに紫
外線照射処理して誘導したものである。本菌株は、工業
技術院微生物工業技術研究所に昭和５９年２月６日に微
工研菌寄第７４３９号（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）とし
て寄託されている。
ー−Ｆ−１１２４（微工研菌寄第１３６５号）に紫外線
照射処理して誘導したＡ．オリゼー１０６５をさらに紫
外線照射処理して誘導したものである。本菌株は、工業
技術院微生物工業技術研究所に昭和５９年２月６日に微
工研菌寄第７４３９号（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）とし
て寄託されている。
Ａ．オリゼーＡ−２８７の菌学的性質を示せば次のとお
りである。
りである。
１．形態学的性質 （麹汁寒天培地、pH６．０で３０℃で４日間培養） ２．生理的性質 ３．醸造特性 １容三角フラスコに脱脂大豆５０ｇに１５０％撤水し
たものと炒熬小麦５０ｇとを混合して入れ、１２０℃、
４０分間加圧殺菌し、冷却後、麹菌株を各２本づつ接種
し、２８℃で４８時間培養して麹を得た。各１本は麹の
分析に供し、他の１本に１２０℃、１５分間加圧殺菌し
た３０％食塩水１４０mlを加えて仕込み、３０℃で９０
日間発酵させた後、濾紙濾過により液汁と固形分を分
け、諸味液汁を得た。麹および諸味液汁の分析結果は第
３表および第４表のとおりであった。
たものと炒熬小麦５０ｇとを混合して入れ、１２０℃、
４０分間加圧殺菌し、冷却後、麹菌株を各２本づつ接種
し、２８℃で４８時間培養して麹を得た。各１本は麹の
分析に供し、他の１本に１２０℃、１５分間加圧殺菌し
た３０％食塩水１４０mlを加えて仕込み、３０℃で９０
日間発酵させた後、濾紙濾過により液汁と固形分を分
け、諸味液汁を得た。麹および諸味液汁の分析結果は第
３表および第４表のとおりであった。
なお、酵素活性の測定、炭水化物消費量の測定は次の方
法によった。
法によった。
α−アミラーゼ活性 不破の改変法に準じた方法（日本醤油研究所雑誌、第６
巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８０）によった。す
なわち可溶性デンプンを基質（反応液中０．５％）と
し、pH４．８、３０℃で２０分間反応させたときのヨウ
素デンプン呈色の低下をＯＤ700nmで測定した。本条件
下で１mgに相当する青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量
を１単位とした。
巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８０）によった。す
なわち可溶性デンプンを基質（反応液中０．５％）と
し、pH４．８、３０℃で２０分間反応させたときのヨウ
素デンプン呈色の低下をＯＤ700nmで測定した。本条件
下で１mgに相当する青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量
を１単位とした。
プロテアーゼ活性 アンソン−萩原法を一部改変した方法（日本農芸化学会
誌、第５３巻、第２７頁（１９７９））で測定した。活
性はpH６．０においてチロシン１μｇを１分間に遊離さ
せる酵素量を１単位とした。
誌、第５３巻、第２７頁（１９７９））で測定した。活
性はpH６．０においてチロシン１μｇを１分間に遊離さ
せる酵素量を１単位とした。
グルタミナーゼ活性 グルタミン酸脱水素酵素を利用する自動分析機によるグ
ルタミン酸比色定量法（日本醤油研究所雑誌、第７巻、
第２号、第７４〜８０頁（１９８１））により測定し
た。
ルタミン酸比色定量法（日本醤油研究所雑誌、第７巻、
第２号、第７４〜８０頁（１９８１））により測定し
た。
炭水化物消費量 試料を真空乾燥後、粉砕して一定量を採取し、２．５％
塩酸で沸騰水浴中で３時間加水分解し、レーン法により
還元糖を定量し、次式により炭水化物消費量（％）を求
めた。
塩酸で沸騰水浴中で３時間加水分解し、レーン法により
還元糖を定量し、次式により炭水化物消費量（％）を求
めた。
以上のように、Ａ．オリゼーＡ−２８７は、親株に比べ
てα−アミラーゼの生産性が低いという性質以外は、ほ
とんど親株と類似した性質を有する。
てα−アミラーゼの生産性が低いという性質以外は、ほ
とんど親株と類似した性質を有する。
α−アミラーゼ低生産性Ａ．オリゼーＡ−２８７（ＦＥ
ＲＭ Ｐ−７４３９）を用いた製麹方法は常法に従えば
よく、特に特別な方法手段は要求されない。たとえば、
醤油麹の製造においては、通常の麹原料、たとえば撤水
して蒸煮した大豆原料と炒熬割砕した小麦原料の混合物
に本発明の麹菌の種麹を接種混合し、２５〜３５℃、２
〜４日間培養する方法によればよい。
ＲＭ Ｐ−７４３９）を用いた製麹方法は常法に従えば
よく、特に特別な方法手段は要求されない。たとえば、
醤油麹の製造においては、通常の麹原料、たとえば撤水
して蒸煮した大豆原料と炒熬割砕した小麦原料の混合物
に本発明の麹菌の種麹を接種混合し、２５〜３５℃、２
〜４日間培養する方法によればよい。
かくして得られる麹から最終製品を調製するにあたり発
酵、熟成工程においても常法が適用されうる。すなわ
ち、醤油の場合は、醤油麹を通常の仕込割合に適当な濃
度の食塩水で仕込み、常法に従い適宜撹拌しつつ、３〜
６ケ月間発酵熟成を行うと、炭水化物由来成分の多量蓄
積された、しかも火入量の少ないＡ．オリゼー特有の
芳香を有する熟成諸味を得ることができる。さらに、圧
搾濾過、火入清澄工程を経ることにより最終製品に導く
ことができる。
酵、熟成工程においても常法が適用されうる。すなわ
ち、醤油の場合は、醤油麹を通常の仕込割合に適当な濃
度の食塩水で仕込み、常法に従い適宜撹拌しつつ、３〜
６ケ月間発酵熟成を行うと、炭水化物由来成分の多量蓄
積された、しかも火入量の少ないＡ．オリゼー特有の
芳香を有する熟成諸味を得ることができる。さらに、圧
搾濾過、火入清澄工程を経ることにより最終製品に導く
ことができる。
以下、実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する。
実施例１ 脱脂大豆５kgに１５０％撤水し、２kg／cm2で１３分間
加圧蒸煮後、４０℃に冷却したものに炒熬割した小麦
４．８kgを混合して粉合せ原料を得、これにＡ．オリゼ
ーＡ−２８７（微工研菌寄第７４３９号）の種麹を接種
混合して小型通風製麹装置内で送風温度２８℃で２４時
間、次いで２６℃で２０時間製麹して醤油麹を得た。
加圧蒸煮後、４０℃に冷却したものに炒熬割した小麦
４．８kgを混合して粉合せ原料を得、これにＡ．オリゼ
ーＡ−２８７（微工研菌寄第７４３９号）の種麹を接種
混合して小型通風製麹装置内で送風温度２８℃で２４時
間、次いで２６℃で２０時間製麹して醤油麹を得た。
この麹１０kgに２４．５％食塩水１５．３を加えて小
型容器に仕込み、１５℃で１ケ月、次いで３０℃で５ケ
月間発酵熟成させた。なお、乳酸発酵およびアルコール
発酵を促進するために仕込み後１４日目に醤油諸味から
分離した乳酸菌を２×１０５／ｇ、仕込み後３５日目に
醤油諸味から分離した酵母を２×１０５／ｇ添加した。
型容器に仕込み、１５℃で１ケ月、次いで３０℃で５ケ
月間発酵熟成させた。なお、乳酸発酵およびアルコール
発酵を促進するために仕込み後１４日目に醤油諸味から
分離した乳酸菌を２×１０５／ｇ、仕込み後３５日目に
醤油諸味から分離した酵母を２×１０５／ｇ添加した。
この諸味を小型圧搾機により圧搾し、生醤油を得た。こ
の生醤油を８０℃達温熱処理した後、５０℃で２日間保
持して火入を行った。
の生醤油を８０℃達温熱処理した後、５０℃で２日間保
持して火入を行った。
対照としてＡ．オリゼー−１０６５を用いて同様にして
醤油を製造した。
醤油を製造した。
これらの生醤油の分析結果および火入量は第５表のと
おりであった。第５表から明らかなように本発明菌株を
用いて調製された生醤油は炭水化物由来の成分が著量含
有され、かつ火入量も顕著に少なかった。
おりであった。第５表から明らかなように本発明菌株を
用いて調製された生醤油は炭水化物由来の成分が著量含
有され、かつ火入量も顕著に少なかった。
また、得られた火入醤油を▲きき▼味したところ、本発
明菌体を用いて製造した醤油は官能的にきわめてすぐれ
ていることが判明した。なお、▲きき▼味方法は、パネ
ル１５名により２点嗜好試験法で行い、評価は２点のう
ち好ましい順に１，２の評点を行った。
明菌体を用いて製造した醤油は官能的にきわめてすぐれ
ていることが判明した。なお、▲きき▼味方法は、パネ
ル１５名により２点嗜好試験法で行い、評価は２点のう
ち好ましい順に１，２の評点を行った。
Claims (1)
- 【請求項１】アスペルギルス・オリゼーに属する麹菌を
用いて麹を製造するにあたり、麹菌として、アスペルギ
ルス・オリゼーＡ−２８７（ＦＥＲＭ Ｐ−７４３９）
を使用することを特徴とする麹の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62224941A JPH0648978B2 (ja) | 1987-09-08 | 1987-09-08 | 麹の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62224941A JPH0648978B2 (ja) | 1987-09-08 | 1987-09-08 | 麹の製造法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59023464A Division JPS60168382A (ja) | 1984-02-10 | 1984-02-10 | α‐アミラーゼ低生産性アスペルギルス・オリゼー |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6374481A JPS6374481A (ja) | 1988-04-04 |
| JPH0648978B2 true JPH0648978B2 (ja) | 1994-06-29 |
Family
ID=16821591
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62224941A Expired - Lifetime JPH0648978B2 (ja) | 1987-09-08 | 1987-09-08 | 麹の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0648978B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100500028C (zh) * | 2004-01-21 | 2009-06-17 | 味之素株式会社 | 调味料的制造方法 |
| JP4828539B2 (ja) * | 2005-08-31 | 2011-11-30 | キッコーマン株式会社 | 不精臭が低減した醤油の製造方法 |
-
1987
- 1987-09-08 JP JP62224941A patent/JPH0648978B2/ja not_active Expired - Lifetime
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 日本醤油研究所雑誌７［４」（１９８１）Ｐ．１５０−１６５ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6374481A (ja) | 1988-04-04 |
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