JPS58175472A - 淡色醤油の製造法 - Google Patents
淡色醤油の製造法Info
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- JPS58175472A JPS58175472A JP57053912A JP5391282A JPS58175472A JP S58175472 A JPS58175472 A JP S58175472A JP 57053912 A JP57053912 A JP 57053912A JP 5391282 A JP5391282 A JP 5391282A JP S58175472 A JPS58175472 A JP S58175472A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は新規な淡色醤油の製造法に係るものである。
日本８来の万能調味料である醤油は、最近、低塙化、淡
色化の方向に進みつつあり、関西方面で多用されていた
淡口醤油も、関東でも次第に使用されはじめている。と
の傾向は家庭用、加工食品用（、もつとも、米菓業界で
は濃色醤油が好まれる。）を問わず続くものと予想され
ている。
色化の方向に進みつつあり、関西方面で多用されていた
淡口醤油も、関東でも次第に使用されはじめている。と
の傾向は家庭用、加工食品用（、もつとも、米菓業界で
は濃色醤油が好まれる。）を問わず続くものと予想され
ている。
この様な現状に於いて、本発明者等は淡色醤油の製造法
について種々研究中のところ、意外にも、ある種の乳酸
菌が著しく諸法の酸化還元電位を低下させ、かつこの事
が醤油の淡色化および製品の色沢安定化に寄与すること
を見出し、本発明を完成させた。
について種々研究中のところ、意外にも、ある種の乳酸
菌が著しく諸法の酸化還元電位を低下させ、かつこの事
が醤油の淡色化および製品の色沢安定化に寄与すること
を見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、麹または仕込初期の醤油諸味に、培
養物の酸化還元電位を顕著に低下させる特性を有する、
ペディオコッカス・ノ・ロフイルスに属する耐塩性乳酸
菌を添加し、該菌株を諸法の主たる乳酸菌フローラとし
て活動せしめることを特徴とする淡色醤油の製造法であ
る。
養物の酸化還元電位を顕著に低下させる特性を有する、
ペディオコッカス・ノ・ロフイルスに属する耐塩性乳酸
菌を添加し、該菌株を諸法の主たる乳酸菌フローラとし
て活動せしめることを特徴とする淡色醤油の製造法であ
る。
以下本発明を具体的に説明する。
醤油は一般的に蒸煮変性した大豆と、炒熟割砕した小麦
の混合物に種麹を接種し、製麹して得られる醤油麹を塩
水と共に仕込タンクに仕込み、≠〜ざケ月間発酵熟成さ
せて製造されるものである。
の混合物に種麹を接種し、製麹して得られる醤油麹を塩
水と共に仕込タンクに仕込み、≠〜ざケ月間発酵熟成さ
せて製造されるものである。
そして諸法中の乳酸菌、酵母は本来自然混入に由来する
のであるが、本発明においては特殊な耐塩性乳酸菌を添
加し、との耐塩性乳酸菌を諸法の主たる乳酸菌フローラ
として活動せしめるところに特徴を有する。本発明にお
いて使用される耐塩性乳酸菌としては、ペディオコッカ
ス・ハロフィルスに属する菌株であって、該菌の培養時
に培養物の酸化還元電位を顕著に低下させる特性を有す
る菌株であれば如何なる菌株でもよく、またこれらの菌
株の変種もしくは変異株でもよい。
のであるが、本発明においては特殊な耐塩性乳酸菌を添
加し、との耐塩性乳酸菌を諸法の主たる乳酸菌フローラ
として活動せしめるところに特徴を有する。本発明にお
いて使用される耐塩性乳酸菌としては、ペディオコッカ
ス・ハロフィルスに属する菌株であって、該菌の培養時
に培養物の酸化還元電位を顕著に低下させる特性を有す
る菌株であれば如何なる菌株でもよく、またこれらの菌
株の変種もしくは変異株でもよい。
尚ここでいう酸化還元電位を顕著に低下させる菌株とは
、培養物の酸化還元電位、を後述する ｒＨで乙、θ以
下に低下させる菌株をいう。
、培養物の酸化還元電位、を後述する ｒＨで乙、θ以
下に低下させる菌株をいう。
そしてペディオコッカス・ハロフィルスに属スる上記菌
株の具体例としては、ペディオコッカス・ハロフィルス
ＡＩ！μ７が挙げられる。
株の具体例としては、ペディオコッカス・ハロフィルス
ＡＩ！μ７が挙げられる。
上記のペディオコッカス・ハロフィルス１６．／！；１
１７は本発明者らが野田市内の醤油諸法中よシ新たに分
離した菌株で、その菌学的性質〔バーシーズ・マニュア
ル・オプ・デイターミネイテイープ・バクテリオロジ−
（／９７≠年、第２版）記載の方法に準拠〕は、下記に
示す通シである。
１７は本発明者らが野田市内の醤油諸法中よシ新たに分
離した菌株で、その菌学的性質〔バーシーズ・マニュア
ル・オプ・デイターミネイテイープ・バクテリオロジ−
（／９７≠年、第２版）記載の方法に準拠〕は、下記に
示す通シである。
（ａ）形態
顕微鏡的観察：肉汁培地に、グルコース／、０％（Ｗ／
Ｖ ）、酵母エキスＯ，Ｓ％（Ｗ／Ｖ ）及び食塩ｊチ
（Ｗ／Ｖ ）を加えた培地で３０’Ｃ，７，２時間培養 ■細胞の形および大きさ１球菌で直径ｏ、コ〜０、 ｒ
μ、テトララド（Ｔｅｔｒａｄ ）を作シ、二連状のも
のも有り。
Ｖ ）、酵母エキスＯ，Ｓ％（Ｗ／Ｖ ）及び食塩ｊチ
（Ｗ／Ｖ ）を加えた培地で３０’Ｃ，７，２時間培養 ■細胞の形および大きさ１球菌で直径ｏ、コ〜０、 ｒ
μ、テトララド（Ｔｅｔｒａｄ ）を作シ、二連状のも
のも有り。
■細胞の多形性の有無；−
■運動性の有無；−
■胞子の有無；−
■ダラム染色性；十
■抗酸性；なし
くｂ） 各培地における生育状態
■肉汁寒天平板培養；表面には生育せずに内部ｆ生育し
、白色ビンヘッドコロニーを形成する。
、白色ビンヘッドコロニーを形成する。
色素は生成せず。
■肉汁寒天斜面培養；表面には生育せず。
■肉汁液体培養；生育をはじめると全体が一様に濁り、
次いで白色の沈渣を形成する。なお液表面には生育せず
。
次いで白色の沈渣を形成する。なお液表面には生育せず
。
（１）肉汁ゼラチン穿刺培養；穿刺孔に沿って一様に生
育し、ゼラチンは液化しない。
育し、ゼラチンは液化しない。
（２）＋） ）マス・ミルク；中性。一時的に脱色する
。
。
（Ｃ）生理的性質
（′り硝酸塩の還元；−
（茎）脱窒反応；−
（孕）ＭＲテスト；＋
（すＶＰテスト；−
■インドールの生成；−
■硫化水素の生成；−
ωデンプンの加水分解；−
（８）クエン酸の利用；−
■無機窒素源の利用；−
６９色素の生成；−゛
ｑＬｌウレアーゼ；−
■オキシダ〜ゼ；−
０カタラーゼ；−
Ｑ４＋生育の範囲；ｐＨＪＪ−９，Ｏｔｙ＋範囲で生育
し、最適ｐＨは７θ、温度は２０〜３０℃で良く生育し
、≠！℃以上では生育しない。
し、最適ｐＨは７θ、温度は２０〜３０℃で良く生育し
、≠！℃以上では生育しない。
叫酸素に対する態度；通性嫌気性で、むしろ嫌気的条件
を好む。
を好む。
［株］Ｏ−Ｆテスト（イーストエキス添加）；発酵型
（１７＋糖類から酸およびガスの生成の有無酸の生成
ガスの生成 （１）Ｌ−アラビノース −
−（２）Ｄ−キシロース −−（３）
Ｄ−グルコース ＋ −（
４）Ｄ−マンノース 十
−（５）Ｄ−フラクトース 十
−（６）Ｄ−ガラクトース 十
−（７）麦芽糖 十
−（８）ショ糖 −− （９）乳 糖 − ＋１０） ）レバロース −−（１０Ｄ
−ンルビット −−（１２＋ Ｄ−マン
ニット 十 −（１３）
イノジット − −
（ｌ滲グリセリン 十
−（１５）デンプン
−−（ｄ、 ） その他の諸性質 ■糖類の分解生成物；グルコースを発酵し１モルのグル
コースから約２モルのＬ−乳酸を生成する。
ガスの生成 （１）Ｌ−アラビノース −
−（２）Ｄ−キシロース −−（３）
Ｄ−グルコース ＋ −（
４）Ｄ−マンノース 十
−（５）Ｄ−フラクトース 十
−（６）Ｄ−ガラクトース 十
−（７）麦芽糖 十
−（８）ショ糖 −− （９）乳 糖 − ＋１０） ）レバロース −−（１０Ｄ
−ンルビット −−（１２＋ Ｄ−マン
ニット 十 −（１３）
イノジット − −
（ｌ滲グリセリン 十
−（１５）デンプン
−−（ｄ、 ） その他の諸性質 ■糖類の分解生成物；グルコースを発酵し１モルのグル
コースから約２モルのＬ−乳酸を生成する。
■アルギニンの分解；分解しない。
■塩化ナトリウムの耐性；塩化ナトリウムｊ〜６％で最
も良く生育し、塩化ナトリウム、２０％を含む培地でも
生育し、強い耐塩性を有する。
も良く生育し、塩化ナトリウム、２０％を含む培地でも
生育し、強い耐塩性を有する。
■本菌株の最大の特徴は、菌株の増殖に伴なう培養物の
酸化還元電位（ｒＨ）の低下が顕著であることである。
酸化還元電位（ｒＨ）の低下が顕著であることである。
新規に分離した本菌株は塩化ナトリウムに対し強い耐性
を有すること、及びｐ）１よｊ−タθの範囲で生育する
ことなどによシ、ペディオコッカス・ハロフィルスに属
するものと認められるが、菌株の増殖に伴なう培養物の
酸化還元電位（ｒＨ）の低下がすこぶる顕著で、かつ低
電位期間が長期に亘る点で、従来のペディオコッカス・
ノーロフイルスに属する菌株とは異なり、ペディオコッ
カス・ノ・ロフイルスに属する新菌株であると判断され
る。
を有すること、及びｐ）１よｊ−タθの範囲で生育する
ことなどによシ、ペディオコッカス・ハロフィルスに属
するものと認められるが、菌株の増殖に伴なう培養物の
酸化還元電位（ｒＨ）の低下がすこぶる顕著で、かつ低
電位期間が長期に亘る点で、従来のペディオコッカス・
ノーロフイルスに属する菌株とは異なり、ペディオコッ
カス・ノ・ロフイルスに属する新菌株であると判断され
る。
なおペディオコッカス・ハロフィルスＡ ／ ３ ’Ｉ
７は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第
乙≠２θ号（ＦＥｉＲＭ Ｐ−ｊ≠２０）として寄託さ
れている。
７は工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第
乙≠２θ号（ＦＥｉＲＭ Ｐ−ｊ≠２０）として寄託さ
れている。
本発明においてペディオコッカス・ノ・ロフイルスに属
し、培養時に培養物の酸化還元電位を顕著に低下させる
特性を有する菌株を培養するのに用いられる培地として
は、一般のペディオコッカス・ハロフィルス属に属する
菌株の培養に用いられる培地が挙げられる。培地の窒素
源としては、利用可能な蟹素化合物又はこれを含有する
ものであればよく、例えば酵母エキス、ペプトン、肉エ
キス、ゼラチン、コーンスチープリカー、アミノ酸、大
豆あるいは小麦麹の浸出液等の１種以上の窒素源が用い
られる。上記窒素源にマンガン、リン酸、カリウム、マ
グネシウム、カルシウム等の適当な無機塩類の一種以上
を適宜加え、必要によシ菌の生育に必要な炭素源、例え
ば糖類、各種の有機物、無機物、ビタミンなどを添加し
たものが培地として好適に用いられ、そして食塩／３〜
／７チ含有培地が好ましい。また通常の醤油製造法にお
ける仕込初期の諸味液汁を適宜稀釈し、食塩７５％前後
に調整したものも用いられる。
し、培養時に培養物の酸化還元電位を顕著に低下させる
特性を有する菌株を培養するのに用いられる培地として
は、一般のペディオコッカス・ハロフィルス属に属する
菌株の培養に用いられる培地が挙げられる。培地の窒素
源としては、利用可能な蟹素化合物又はこれを含有する
ものであればよく、例えば酵母エキス、ペプトン、肉エ
キス、ゼラチン、コーンスチープリカー、アミノ酸、大
豆あるいは小麦麹の浸出液等の１種以上の窒素源が用い
られる。上記窒素源にマンガン、リン酸、カリウム、マ
グネシウム、カルシウム等の適当な無機塩類の一種以上
を適宜加え、必要によシ菌の生育に必要な炭素源、例え
ば糖類、各種の有機物、無機物、ビタミンなどを添加し
たものが培地として好適に用いられ、そして食塩／３〜
／７チ含有培地が好ましい。また通常の醤油製造法にお
ける仕込初期の諸味液汁を適宜稀釈し、食塩７５％前後
に調整したものも用いられる。
菌の培養は液体培養法が好ましく、静置培養を行うのが
よい。
よい。
培養温度は２０〜３２℃、軽重しくは３０℃である。そ
して培養時間は２〜ｊ日間であり、まだ培養時のｐＨは
合成培地（例えばＭＹＰ培地、ＹＰＧ培地）及び諸法液
汁培地ともにｐＨ７０が好ましい。
して培養時間は２〜ｊ日間であり、まだ培養時のｐＨは
合成培地（例えばＭＹＰ培地、ＹＰＧ培地）及び諸法液
汁培地ともにｐＨ７０が好ましい。
この様にして培養した耐塩性乳酸菌を麹、または仕込初
期の諸法に添加する。
期の諸法に添加する。
麹に添加する場合は、製麹が殆んど完了した出麹間際の
麹に添加するのがよく、諸法に添加する揚台は、仕込時
〜１０日前後の間で酵母によるアルコール生成以前に添
加する。
麹に添加するのがよく、諸法に添加する揚台は、仕込時
〜１０日前後の間で酵母によるアルコール生成以前に添
加する。
醤油諸法のｐＨは仕込後時間の経過と共に低下し、主発
酵がはじまる頃にはｐＨ３，３〜よ２になるが、乳酸菌
の活動はｐＨがより高いととるの方が旺盛であるため、
なるべく諸法のｐＨがＪＪ以下になる前に添加するのが
好捷しく、このだめには仕込直後〜、２０日前後の間に
添加するのが好ましい。
酵がはじまる頃にはｐＨ３，３〜よ２になるが、乳酸菌
の活動はｐＨがより高いととるの方が旺盛であるため、
なるべく諸法のｐＨがＪＪ以下になる前に添加するのが
好捷しく、このだめには仕込直後〜、２０日前後の間に
添加するのが好ましい。
また乳酸菌の添加量は／グル１０′個／諸法７７程度が
好ましく、諸法中に自然混入する他の醤油乳酸菌が存在
する場合には自然混入醤油乳酸菌数と同数以上、好まし
くは７０倍以上添加し、添加した乳酸菌を諸法の主たる
乳酸菌フローラ表して活動せしめることが必要である。
好ましく、諸法中に自然混入する他の醤油乳酸菌が存在
する場合には自然混入醤油乳酸菌数と同数以上、好まし
くは７０倍以上添加し、添加した乳酸菌を諸法の主たる
乳酸菌フローラ表して活動せしめることが必要である。
こうして培養時に培養物の酸化還元電位を顕著に低下さ
せる特性を有する、ペディオコッカス・ハロフィルスに
属する菌株を諸法に添加した後は、通常の醤油諸法にお
ける耐塩性乳酸菌の管理と同様の管理を行ない、乳酸発
酵を行なわしめる。この場合数日に／同根度攪拌し、諸
法を均一化することが好ましい。
せる特性を有する、ペディオコッカス・ハロフィルスに
属する菌株を諸法に添加した後は、通常の醤油諸法にお
ける耐塩性乳酸菌の管理と同様の管理を行ない、乳酸発
酵を行なわしめる。この場合数日に／同根度攪拌し、諸
法を均一化することが好ましい。
乳酸発酵後の諸法管理は、通常の諸法と全く同様の方法
で発酵熟成させればよく、例えば、諸法のｐＨが５前後
に低下したとき主発酵酵母サツカロミセス−ルキシーを
添加し、アルコール発酵ヲ行なわせ、熟成させる。こう
することにょシ通常の醤油に比し、香味に優れた色の淡
い醤油が得られるのである。
で発酵熟成させればよく、例えば、諸法のｐＨが５前後
に低下したとき主発酵酵母サツカロミセス−ルキシーを
添加し、アルコール発酵ヲ行なわせ、熟成させる。こう
することにょシ通常の醤油に比し、香味に優れた色の淡
い醤油が得られるのである。
尚本発明で得られた淡色醤油は他の濃色醤油と混合して
使用することができることはいうまでもない。
使用することができることはいうまでもない。
以下実験例によシ本発明の詳細な説明する。
実験例
脱脂大豆、２００に、と小麦２／θＫｇを常法により変
性処理し、これを通常の方法で製麹し醤油麹を得た。こ
れに食塩ｉｒｏＫｇを含む塩水７２０ｔを加えたのち等
分し、それぞれ密閉型仕込タンクに仕込んだ。
性処理し、これを通常の方法で製麹し醤油麹を得た。こ
れに食塩ｉｒｏＫｇを含む塩水７２０ｔを加えたのち等
分し、それぞれ密閉型仕込タンクに仕込んだ。
そして仕込直後、一方（諸法Ａ）にはペディオコッカス
・ハロフィルス扁／ 、３−１１１７ （ＦＦ！ＲＭ
Ｐ −６１１−２０）を、他方（諸法Ｂ）には公知の醤
油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスエＡＭ／１．
９３を３×１θ′個／諸味／ｆ宛添加し、時々攪拌しな
がら通常の仕込管理を行ない、仕込後乙θ日目にサツカ
ロミセス・ルキシーＡＴＣＣ／ ３Ｂ！；Ａ ヲ／ ｘ
／θ′個／諸味／諸法添加し、乙ケ月間発酵熟成させ熟
成諸法を得た。
・ハロフィルス扁／ 、３−１１１７ （ＦＦ！ＲＭ
Ｐ −６１１−２０）を、他方（諸法Ｂ）には公知の醤
油乳酸菌ペディオコッカス・ハロフィルスエＡＭ／１．
９３を３×１θ′個／諸味／ｆ宛添加し、時々攪拌しな
がら通常の仕込管理を行ない、仕込後乙θ日目にサツカ
ロミセス・ルキシーＡＴＣＣ／ ３Ｂ！；Ａ ヲ／ ｘ
／θ′個／諸味／諸法添加し、乙ケ月間発酵熟成させ熟
成諸法を得た。
上記諸法Ａ、Ｂにおける酸化還元電位のパターンを第１
図に、またこれらの諸法を圧搾して得だ生醤油の分析値
を第１表に示す。
図に、またこれらの諸法を圧搾して得だ生醤油の分析値
を第１表に示す。
尚第１図中に示された酸化還元電位（ｒＨ）は、東亜電
波製ｐＨメーターによって酸化還元電位Ｅｈ（’ｍＶ）
及びｐＨを測定し、得られたＥｈ（ｍ■）＝部位を、
゛ 酸化還元電位を表わす
上で日常使用されている単位であるｒＨに次式（本性；
農芸化学会誌、第３．２巻、第Ａ／θ／頁、１９３７年
）に従って変換し表示した。
波製ｐＨメーターによって酸化還元電位Ｅｈ（’ｍＶ）
及びｐＨを測定し、得られたＥｈ（ｍ■）＝部位を、
゛ 酸化還元電位を表わす
上で日常使用されている単位であるｒＨに次式（本性；
農芸化学会誌、第３．２巻、第Ａ／θ／頁、１９３７年
）に従って変換し表示した。
１８′：ファラデー恒数 Ｒ：ガス恒数Ｔ：絶対温度
第１図から明らかなようにペディオコッカス・ハロフィ
ルスＡ１．３−４ｔ７を添加した諸法Ａは諸法Ｂに比較
して、酸化還元電位ｒＨが顕著に低下し、また低電位期
間も長期に亘ることか認められる。
ルスＡ１．３−４ｔ７を添加した諸法Ａは諸法Ｂに比較
して、酸化還元電位ｒＨが顕著に低下し、また低電位期
間も長期に亘ることか認められる。
そして第１表に示す通り、これらの諸法から得られる生
醤油の一般分析値はほとんど差がないが、色沢において
諸法俗から得た生醤油の方が非常に淡色であった。
醤油の一般分析値はほとんど差がないが、色沢において
諸法俗から得た生醤油の方が非常に淡色であった。
以下実施例を示す。
実施例／
脱脂大豆１００に、を蒸煮変性したものと、小麦／ ０
３ Ｋ９を炒恭割砕したものを混合し、これに種麹を接
種し、≠２時間の通風製麹を行い醤油麹を得た。
３ Ｋ９を炒恭割砕したものを混合し、これに種麹を接
種し、≠２時間の通風製麹を行い醤油麹を得た。
とれに食塩９０に９を含む／Ｊ−’Ｃに冷却した塩水３
１、ＯＬを加えてｇｏｏｔ容密閉仕込タンクに仕込んだ
。その際、別に仕込後コθ日口の醤油諸法液汁を食塩／
ｊ％に調整後、無菌涙過して得た培地（１））Ｉ ｇ
）に、ペディオコッカス・ハロフィルスＡ ／ ｊ ４
’ ７ （’ＥＲＭ Ｐ−乙≠コθ）を接種し、３０℃
でｊ日間静置培養した培養液を、生菌数が訃味／Ｖ当り
／’Ｘ１０’個となるように添加した。この時の諸法ｐ
Ｈは、５：９であった。
１、ＯＬを加えてｇｏｏｔ容密閉仕込タンクに仕込んだ
。その際、別に仕込後コθ日口の醤油諸法液汁を食塩／
ｊ％に調整後、無菌涙過して得た培地（１））Ｉ ｇ
）に、ペディオコッカス・ハロフィルスＡ ／ ｊ ４
’ ７ （’ＥＲＭ Ｐ−乙≠コθ）を接種し、３０℃
でｊ日間静置培養した培養液を、生菌数が訃味／Ｖ当り
／’Ｘ１０’個となるように添加した。この時の諸法ｐ
Ｈは、５：９であった。
尚乳酸菌培養時の培養液の酸化還元電位の経時的変化を
第２図に示す。
第２図に示す。
添り０後時々攪拌し、仕込後／≠日目より加温し、仕込
後≦θ日日目サツカロミセス・ルキ、７−ＡＴＣＣ／３
３！；ｔを１ｘｌＯ′個／諸味／９となるように添加し
、ｇ夕月間通常の仕込管理を行って熟成諸法を得た。こ
れを常法により圧搾したのち、Ｎ８０１７７０％、Ｔ、
ｂｒ、／、ｊ７チに横巷調整し、２０℃で≠時間の火入
を行い、火入醤油（本製品）を得だ。
後≦θ日日目サツカロミセス・ルキ、７−ＡＴＣＣ／３
３！；ｔを１ｘｌＯ′個／諸味／９となるように添加し
、ｇ夕月間通常の仕込管理を行って熟成諸法を得た。こ
れを常法により圧搾したのち、Ｎ８０１７７０％、Ｔ、
ｂｒ、／、ｊ７チに横巷調整し、２０℃で≠時間の火入
を行い、火入醤油（本製品）を得だ。
一方上記ペデイオコッカス・ハロフィルス扁／よ≠７（
７）（ｔＵＫペディオコッカス・ハロフィルス１：ＡＭ
／ざ９３を／Ｘ／グ／諸味諸法を添加する以外は、上
記と全く同様にして火入醤油（対照製品）を得た。
７）（ｔＵＫペディオコッカス・ハロフィルス１：ＡＭ
／ざ９３を／Ｘ／グ／諸味諸法を添加する以外は、上
記と全く同様にして火入醤油（対照製品）を得た。
上記火入醤油の一般分析を醤油技術金網「しょうゆ規準
分析法」に従って行った（但し色沢を除く）ところ、第
２表に示す結果を得た。
分析法」に従って行った（但し色沢を除く）ところ、第
２表に示す結果を得た。
また上記火入醤油について、２ｒ名のパネルによりトラ
イアングル法で官能検査を実施したところ、第３表に示
す結果を得た。
イアングル法で官能検査を実施したところ、第３表に示
す結果を得た。
第２表より明らかなように、ペディオコッカス・ハロフ
ィルスＪ１６ｉ、ｓ’≠７を添加して醸造した醤油（本
製品）は公知の株を添加して醸造した醤油（対照製品）
に比べ、生醤油の色沢で約３θ係の差があり、また火入
安定性（色沢２の△Ｏ，Ｄ、 ）、酸化安定性（色沢３
の△Ｏ１Ｄ、 ）においても本製品の方が優れているこ
とが解る。
ィルスＪ１６ｉ、ｓ’≠７を添加して醸造した醤油（本
製品）は公知の株を添加して醸造した醤油（対照製品）
に比べ、生醤油の色沢で約３θ係の差があり、また火入
安定性（色沢２の△Ｏ，Ｄ、 ）、酸化安定性（色沢３
の△Ｏ１Ｄ、 ）においても本製品の方が優れているこ
とが解る。
第１図は実験例におけるＡ及びＢ諸法の酸化還元電位（
ｒＨ）の経時的変化を示すグラフである。 第２図は実施例／における醤油諸法液汁を培地として乳
酸菌を培養した時の、培養液の酸化還元電位（’、 ｒ
Ｈ）の経時的変化を示すグラフである。
ｒＨ）の経時的変化を示すグラフである。 第２図は実施例／における醤油諸法液汁を培地として乳
酸菌を培養した時の、培養液の酸化還元電位（’、 ｒ
Ｈ）の経時的変化を示すグラフである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 ＋１ｊ麹または仕込初期の醤油諸味に、培養物の酸化還
元電位を顕著に低下させる特性を有する、ペディオコッ
カス・ハロフィルスに属する耐塩性乳酸菌を添加し、該
菌株を諸法の主たる乳酸菌フローラとして活動せしめる
ことを特徴とする淡色醤油の製造法。 （２）培養物の酸化還元電位を乙、θ以下に低下させる
特性を有する、ペディオコッカス・ハロフィルスに属す
る耐塩性乳酸菌を添加することを特徴とする特許請求の
範囲第１項記載の淡色醤油の製造法。 （３）培養物の酸化還元電位を顕著に低下させる特性を
有する、ペディオコッカス・ハロフィルスに属する耐塩
性乳酸菌を、諸法中に自然混入する醤油乳酸菌が存在す
る場合には自然混入醤油乳酸菌数と同数以上、存在しな
い場合にはｉｏ’ 〜ｉｏ’個／諸味／諸法加すること
を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の淡色醤油の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57053912A JPS58175472A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 淡色醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57053912A JPS58175472A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 淡色醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175472A true JPS58175472A (ja) | 1983-10-14 |
| JPS6262142B2 JPS6262142B2 (ja) | 1987-12-24 |
Family
ID=12955921
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57053912A Granted JPS58175472A (ja) | 1982-04-02 | 1982-04-02 | 淡色醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175472A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4722846A (en) * | 1984-04-18 | 1988-02-02 | Kikkoman Corporation | Novel variant and process for producing light colored soy sauce using such variant |
| JPH03123433A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-05-27 | Mikasa:Kk | 生物の環境及び生物の食物・飲料水等の酸化還元電位を測定し、その酸化還元電位を調整することにより生物の環境及び生物の食物・飲料水等を改善し生物の育成をコントロールする方法 |
-
1982
- 1982-04-02 JP JP57053912A patent/JPS58175472A/ja active Granted
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4722846A (en) * | 1984-04-18 | 1988-02-02 | Kikkoman Corporation | Novel variant and process for producing light colored soy sauce using such variant |
| JPH03123433A (ja) * | 1989-10-09 | 1991-05-27 | Mikasa:Kk | 生物の環境及び生物の食物・飲料水等の酸化還元電位を測定し、その酸化還元電位を調整することにより生物の環境及び生物の食物・飲料水等を改善し生物の育成をコントロールする方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6262142B2 (ja) | 1987-12-24 |
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