JPS6287070A - コハク酸発酵調味液の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は調味液の製造法に関し、詳しくはラクトバチル
ス属に属するコハク酸生産菌を培養することよりなるコ
ハク酸発酵調味液の製造法に関する。

本発明においてコハク酸発酵調味液とは、発酵終了液自
体あるいは該発酵終了液を除菌、殺菌処理するだけで得
られる調味液を意味する。

〔従来技術及び発明が解決しようとする問題点〕従来、
発酵法により充分量のコハク酸（１％）を含有する発酵
液を得る方法はいくつか知られている。例えばグルコー
スのごとき炭水化物を原料としてブレビバクテリウム（
Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属。

シュードモナス（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ）属を用いて
発酵させる方法、バクテリウム・サクシニクム（Ｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍｓｕｃｃｉｎｉｃｕｍ）によりクエン酸、
フマール酸、リンゴ酸から生成させる方法、キャンディ
ダ（Ｃａｎｄ　ｉｄａ）属の菌によりノルマルパラフィ
ンを原料として製造する方法などが知られている。しか
し、これらに用いられる微生物は醸造微生物ではなく、
安全性の面から発酵液をそのまま調味液として用いるこ
とはできない。とりわけ、キャンディダ属の菌を用いる
場合は、発酵原料がノルマルパラフィンであることから
も明らかに調味液として用いることはできない。醸造微
生物としては、古（からムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、リ
ゾラプス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属、アスペルギルス（Ａ
ｓ　ｅｒ　１ｌｌｕｓ）属、ペニシリウム（Ｐｅｎｉｃ
ｉｌｌｉｕｍ）属、サツカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏ
ｍ　ｃｅｓ）属などに属する菌がコハク酸を生成するこ
とが知られているが、これら微生物によるコハク酸の生
成量はいずれも微量であり、本発明に係る調味液の製造
に用いることはできない。

一方、乳酸菌の中にも微量ではあるがコハク酸を生成す
る能力を有するものがあることが知られている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、安全な醸造微生物である乳酸菌の持つコ
ハク酸生成能に着目し、乳酸菌を用いて発酵法によりコ
ハク酸を多量に含有する調味液を製造することを目的と
して鋭意研究を行った結果、発酵原料にリンゴ酸、フマ
ール酸、クエン酸のうちから選ばれた少なくとも１種の
有機酸を１〜４％（ｗ／ｖ）含有させることにより１〜
３％（ｗ／ｖ）のコハク酸を含有する発酵液が得られる
ことを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、リンゴ酸、フマール酸およびクエン
酸のうちから選ばれた少なくとも１種の有機酸を含有す
る発酵原料にラクトバチルス属に属するコハク酸生産菌
を接種して培養することを特徴とするコハク酸発酵調味
液の製造方法を提供するものである。

本発明に使用するコハク酸生産菌はラクトバチルス属に
属する微生物であり、たとえばラクトバａｃｅｔｏｔｏ
ｌｅｒａｎｓ）　、　　ラクトバチルス・ブランフルム
（Ｌａｃ　ｔｏｂａｃ　ｉ　ｌ　Ｉ　ｕｓ　７　＋ラク
トバチルス・デルプルツキ−（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ）、ラクト）＜チルス・
ラクチス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　１ａｃｔｉｓ
）。

ラクトバチルス・アリメンタリウス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ）　＋ラクトバチ
ルス・サリバ′リウス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　
５ａｌｉｖａｒｉｕｓ）＋ラクトバチルス・アシドフィ
ルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉ
ｌｕｓ）。

ラクトバチルス・ファルシミニス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓｆａｒｃｉｍｉｎｉｓ）などが挙げられるが、
菌株としてはラクトバチルス・ファーメンタムＪＣＭ２
７６４株とラクトバチルス・アセトトレランスＭＧ−１
株（ＦＥＲＭ　　Ｐ−６７８４）が特に好適に用いられ
る。

本発明に用いる発酵原料としては、発酵終了液をそのま
まあるいは除菌か殺菌をするだけで目的とする調味液を
得るという関係で、予め調整された異味、異臭のない可
食原料を用いることが望ましい。例えば基礎原料として
は穀類、野菜類、果実類、肉類、酵母菌体等の由来成分
の糖化液２分解液、抽出液、搾汁液や天然調味料、具体
的にはＨＡＰ、ＨＶＰ、野菜エキス、魚介類エキス、酵
母エキス、味液、醤油、白醤油、味噌、酒粕抽出液、柑
橘果汁、リンゴ果汁等が好適に用いられる。

これらの天然物原料には通常、コハク酸生成の基質とな
るリンゴ酸、フマール酸、クエン酸はｍｌしか含まれて
いないために、これらの補添が必要である。これらの基
質の補添には、食品添加物として許容されているものを
用いることができるが、リンゴ酸、フマール酸、クエン
酸を含有する発酵液を用いることもできる。例えば糖質
を原料としたアスペルギルス・オリゼー（Ａｓ　ｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ匣Ｕ憇）によるリンゴ酸発酵液、リゾラプス
（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）属によるフマール酸発酵液、アス
ペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇ
ｅｒ）によるクエン酸発酵液などを用いることができる
。

次に、基質たるリンゴ酸、フマール酸、クエン酸の添加
量について検討を行った。まず、基礎培地としてｐＨ６
，５に調整したブリソグス・リバー・ブロス（Ｉｌｒｉ
ｇｇｓ　１ｉｖｅｒ　ｂｒｏｔｈ）、供試菌としてラク
トバチルス・ファーメンタムＪ　ＣＭ２７６４ヲ用いて
３０℃で１５日間発酵させた場合の有機酸類の添加量と
コハク酸の生成量の１例を第１表〜第３表に示した。ま
た、フマール酸を３％添加した試験区の発酵経過を第１
図に示した。本発明では発酵液をそのままコハク酸発酵
調味液として使用することから、コハク酸の生成量は１
％以上であることが好ましい。したがって、有機酸類の
添加量は１％（ｗ／ｖ）以上であることが好ましいが、
有機酸類を４％（ｗ／ｖ）以上添加してもコハク酸の生
成量は増加しない。それ故、有機酸類の添加量（濃度）
は１〜４％（ｗ／ｖ）が適当である。

第　　　１　　　表 第　　　２　　　表 第　　　３　　　表 次に、発酵原料のｐＨについては、発酵に用いるコハク
酸生産菌が生育可能で、かつコハク酸生成が行なわれる
範囲内であれば良いが、ラクトバチルス・ファーメンタ
ムを用いた場合は、ｐＨ３，５〜８．０の間にすべきで
あり、ｐ　Ｈ５，０〜７．０に調整するのが好ましい。

また、ラクトバチルス・アセトトレランスを用いた場合
は、ｐＨ３，３〜６．６の間にすべきであり、ｐＨ４，
５〜６．５に調整するのが好ましい。

発酵温度は発酵に用いるコハク酸生産菌が生育可能で、
かつコハク酸生成が行なわれる範囲内であれば良く、通
常は３０°Ｃ〜３５℃が好ましい。

発酵は静置発酵とし、嫌気的条件で培養することが好ま
しく、振盪や通気攪拌培養をすると、コハク酸生成は著
しく阻害される。

以上の条件で培養を行うことにより、第１図に示した様
に通常は２０日以内に発酵は終了し、ラクトバチルス・
ファーメンタムを用いた場合は１〜３％（ｗ／ｖ）　、
ラクトバチルス・アセトトレランスを用いた場合は１〜
２％（ｗ／ｖ）のコハク酸を含有する発酵液が得られる
。

また、本発明によれば基質として加える有機酸以外の発
酵原料も一部が発酵過程で調味液の食味等に良い影響を
与える物質等に変換し、すぐれた調味液の形成に関与し
ている。

ここで得られた発酵液はそのままコハク酸発酵調味液と
して使用することもできるが、通常は除菌および殺菌し
、清澄な液としたものを調味液として用いる。

この様にして得られたコハク酸発酵調味液はそのままも
しくは必要に応じて希釈し、漬物、珍味。

つくだ煮、スープ、タレ、惣菜等の調味や食酢。

清酒、みりん等の呈味増強のために用いる。この際、食
塩や他の調味料を併用して食味の調整を行うことができ
ることは云うまでもないことである。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明をさらに説明する。

実施例１ 蒸米に等重量の水を加え、１２０°Ｃにて１０分間加熱
殺菌した後、０．１重量パーセントのアミラ−ゼ製剤（
商品名：コクラーゼＣＺ、三共■製）を添加し、５５℃
にて１０時間糖化した。糖化終了後、圧搾濾過を行うこ
とにより米の糖化液を得た。

一方、破砕した蒸大豆に等重量の水を加え、１２０℃に
て１０分間加熱殺菌した後、０．１重量パーセントのプ
ロテアーゼ製剤（商品名二「アマノＪＡ、天野製薬製）
を添加し、５５℃にて１０時間分解したのち圧搾濾過す
ることにより大豆の分解液を得た。

ここで得られた米の糖化液１００重量部、大豆の分解液
２０重量部と炭酸カルシウム６重量部。

水７４重量部を混合し、１２１℃で１ｏ分間高圧滅菌し
た後、市販の清酒用種麹がら分離した麹菌株を胞子数が
約１０７個／ｍｅとなる様に接種し、３０℃で７日間通
気攪拌培養することによりリンゴ酸を２．２％（ｗ／ｖ
）含有する発酵液を得た。

得られた発酵液にラクトバチルス・ファーメンタムＪＣ
Ｍ２７６４株を接種後の生菌数が約１０’個／　ｍ　１
となる様に接種し、３０’Ｃで８日間静置発酵させた。

発酵終了後、遠心分１ｔｔｔ操作により除菌したのち７
５℃で１０分間加温殺菌することによりコハク酸を１．
８％（ｗ　／　ｖ　）含有する淡黄色で透明な発酵液を
得た。得られた発酵液はそのままでもすくれたコハク酸
発酵調味液として使用することができた。

実施例２ 実施例１と同様の方法で得た米の糖化液１００重量部と
特公昭５５−３２３４４号公報の実施例２に記載された
方法で得られた小麦乾燥グルテンの分解液５０重量部と
リンゴ酸く食品添加物）４重量部および水４６重量部を
混合し、水酸化ナトリウムにてｐＨ５，５に８周整した
後、１２１℃で５分間高圧滅菌した。これにラクトバチ
ルス・アセトトレランスＭＧ−１株（ＦＥＲＭ　　Ｐ−
６７８４）を接種後の生菌数が約１０７個／　ｍ　Ａと
なる様に接種して３０℃で１４日間静置発酵させた。

発酵終了後、遠心分離操作により除菌し、次いで７５℃
で１０分間加温殺菌することによりコハク酸を１．５％
（ｗ／ｖ）含有する淡黄色で透明な発酵液を得た。得ら
れた発酵液はそのままでもすくれたコハク酸発酵調味液
として使用することができた。

実施例３ 実施例１と同様の方法で得た米の糖化液８０重量部、酒
粕２０重量部および特公昭５１−３２７２０号公報の実
施例１に記載された方法で得られたクエン酸発酵液（ク
エン酸濃度６％ｗ／ｖ）１００重量部を混合した後、水
酸化ナトリウムにてｐＨ６，５トし、１２１℃で１０分
間高圧滅菌した。しかる後、ラクトバチルス・ファーメ
ンタムＪＣＭ２７６４株を接種後の生菌数が約１０７個
／　ｍ　１となる様に接種し、３０℃で７日間静置発酵
させた。

発酵終了後、遠心分離操作により除菌し、次いで７５℃
で１０分間加温殺菌することによりコハク酸を１．３％
（ｗ／ｖ）含有する発酵液を得た。

得られた発酵液はそのままでもすぐれたコハク酸発酵調
味液として使用することができた。

実施例４ 実施例１と同様の方法で得た米の糖化液１００重量部、
酵母エキス１重量部、フマール酸６重量部および水９３
重量部を混合した後、水酸化すトリウムでｐＨ６，０に
調整し、１２１℃で１０分間加温殺菌した。次いで、ラ
クトバチルス・ファーメンタムＪＣＭ２７６４株を接種
後の生菌数が約１０７個／ｍβとなる様に接種し、３５
°Ｃで７日間静置発酵させた。

発酵終了後、遠心分離操作により除菌し、７５℃で１０
分間加温殺菌することによりコハク酸を２．７％（ｗ／
ｖ）含有する発酵液を得た。

得られた発酵液はそのままでもすくれたコハク酸発酵調
味液として使用することができた。

得られたコハク酸発酵調味液を用いた調味処方の１例を
以下に示す。

酢酸酸度４．２％の醸造酢１００ｍ１に食塩１５ｇ、砂
糖５０ｇを溶解した合せ酢（対照区）およびこれにコハ
ク酸発酵調味液３ｍ！を加えた合せ酢（本発明区）を作
成した。これらの合せ酢を添加しだすし飯を用いて常法
通りカッパ巻きを作成し、熟達した２０名のパネルによ
る嗜好テストを行った。その結果、１７名が本発明区を
好むとの結果が得られた。

【図面の簡単な説明】

第１図はフマール酸を添加した培地における発酵期間と
コハク酸生成量の関係を示すグラフである。 第１図 呪ト♂各期間（日）

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. （１）リンゴ酸、フマール酸およびクエン酸のうちから
   選ばれた少なくとも１種の有機酸を含有する発酵原料に
   ラクトバチルス属に属するコハク酸生産菌を接種して培
   養することを特徴とするコハク酸発酵調味液の製造方法
   。
2. （２）コハク酸生産菌がラクトバチルス・ファーメンタ
   ムである特許請求の範囲第１項記載の方法。
3. （３）コハク酸生産菌がラクトバチルス・アセトトレラ
   ンスである特許請求の範囲第１項記載の方法。
4. （４）ラクトバチルス・アセトトレランスがラクトバチ
   ルス・アセトトレランスＭＧ−１（ＦＥＲＭＰ−６７８
   ４）である特許請求の範囲第３項記載の方法。
5. （５）発酵原料が可食性天然物である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。
6. （６）発酵原料中の有機酸の濃度が１〜４％（ｗ／ｖ）
   である特許請求の範囲第１項記載の方法。