JPS6374481A

JPS6374481A - 麹の製造法

Info

Publication number: JPS6374481A
Application number: JP62224941A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Furuya; 武古屋; Katsumi Noguchi; 勝美野口; Kenkichi Miyauchi; 宮内　謙吉; Kazuo Uchida; 内田　一生
Original assignee: Yamasa Shoyu KK
Current assignee: Yamasa Shoyu KK
Priority date: 1987-09-08
Filing date: 1987-09-08
Publication date: 1988-04-04
Anticipated expiration: 2009-06-29
Also published as: JPH0648978B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、α−アミラーゼ低生産性アスペルギルス・オ
リゼーを麹菌として使用する麹の製造法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

醤油、味噌などの伝統的−味食品は、その製品の香味、
特に香気について各醸造元それぞれの特徴を有している
。その主要因は使用麹菌によるところが大きいといわれ
ている。たとえば醤油醸造においては、主としてアスペ
ルギルス・オリゼー（む理ｊ圭は■江■些、以下「Ａ１
．オリゼー」と称する。）とアスペルギルス・ソーヤ（
Ａｓｅｒｉ１１ｕｓ靭±視、以下「Ａ、ソーヤ」と称す
る。）が用いられているが、両者は加水分解酵素の生産
性や醸造特性が異なることが知られている（たとえば、
日本醤油研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５〜８１頁
（１９８０）、同誌、第７巻、第４号、第１６６〜１７
２頁（１９８１）など参照）。すなわち、Ａ、オリゼー
はＡ、ソーヤに比べてα−アミラーゼの生産性が高く、
エンドポリガラクチュロナーゼ生産性が低いこと、製麹
中の原料炭水化物消費量が多いこと、火入電量が多いこ
となどが報告されている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

現在、国内で使用されている醤油用麹菌のうちＡ、ソー
ヤは約２０％にすぎず、残りの大部分はＡ、オリゼーが
用いられているといわれている。

このようにＡ、オリゼーが多用されている原因を究明す
るために、両種に属する多数の麹菌を用いて同一の条件
下で醤油醸造試験を行ったところ、Ａ、ソーヤで調製さ
れた醤油とＡ、オリゼーによるものとを官能検査で比較
すると、Ａ、ソーヤによるものは焦臭系統の臭いが強く
感じられて評点が劣るものが大部分であった。同一条件
で仕込み、熟成を行ったのにも拘らずこのような相違が
生じたのは、麹の段階ですでに香気生成にかなりの差が
あるためと考えられる。Ａ、オリゼーを用いると、大豆
と小麦を使用する醤油麹でも米麹にある、いわゆるくり
香が発生するが、Ａ、ソーヤではくり香はきわめて弱く
焦臭を発生するものが多かった。

一方、麹菌は製麹工程中で主として原料中の炭水化物を
エネルギー源として利用し、麹菌菌体および諸酵素類を
生産する。この際、多量の発熱を伴うので、これを系外
に排除するために通風や手入れなどの操作が行われる。

製麹工程中における炭水化物の消費は菌体の形成や酵素
生産のために必須なものであるが、一方で消費量が多す
ぎれば諸法工程に移行する炭水化物が少なくなり、これ
から生産される諸成分（糖類、アルコール類、有機酸類
など）の乏しい諸株となる。いかに炭水化物の消費量を
少なくし、効率よく菌体や酵素などの有効成分を生産さ
せるかが製麹技術の要点とされる所以である。また、炭
水化物のうち麹菌により最も利用されやすいのは澱粉で
あり、製麹中に消費される炭水化物も主に澱粉であるこ
とが明らかにされている。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者らは、麹のα−アミラーゼ活性と製麹中の炭水
化物消費量の関係について検討したところ、両者に正の
相関を認めた。そこで、本発明者らは、麹の製造法に関
し、α−アミラーゼ生産性の異なる麹菌を用いて種々研
究を行った結果、本発明を完成した。すなわち、本発明
はα−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーを麹菌として使
用することを特徴とする麹の製造法に関するものである
。

本発明方法によれば、低α−アミラーゼ生産性というＡ
、ソーヤと同等の特性を有するＡ、オリゼーを麹菌とし
て麺製造に使用することにより、製麹中の炭水化物消費
量をＡ、ソーヤを使用した場合と同様に少なくすること
ができる。そして、本発明方法により調製した麹を醤油
醸造に利用すれば炭水化物に由来する糖類、有機酸など
の諸成分に富んだ醤油を得ることができるとともに、火
入重量を少なくすることができ、しかもＡ、オリゼーの
特有の芳香を有する醤油製品を得ることができる。

本発明方法に使用するαアミラーゼ低生産性Ａ。

オリゼーは、醸造用麹菌Ａ、オリゼーを親株として、こ
れに対して変異誘導処理を施し、α−アミラーゼ低生産
性菌株をスクリーニングすることにより取得することが
できる。

変異誘導処理方法は、紫外線照射、Ｘ線照射、γ線照射
などの物理的方法、Ｎ−メチル−Ｎ’　−ニトロ−Ｎ−
ニトロソグアニジン、４−ニトロキノリン−Ｎ−オキサ
イド、エチルメタンスルホネートなどの突然変異誘起剤
処理による化学的方法のいずれも採用することができる
。たとえば紫外線照射法によれば通常、出現率約１０４
ぐらいの確率で本発明変異株を誘導することができる。

また、α−アミラーゼ低低生性性菌スクリーニング方法
は、コーンスターチを含む平板培地上に菌を生育させた
時にコロニーの周辺にできるクリアゾーンの小さい菌株
を選択する方法によればよい。

α−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーにおけるα−アミ
ラーゼ生産性の程度は、Ａ、ソーヤのα−アミラーゼ生
産性と同等程度が目安とされる。

すなわち、醸造期間中、たとえば醤油の熟成期間中に諸
法中の澱粉を分解するのに十分な程度の量のα−アミラ
ーゼを生産する能力は必要である。

具体的には、下記Ａの製麹方法条件で製麹した場合の麹
中のα−アミラーゼ活性が下記Ｂの活性測定法において
約０．５−５　Ｘ　１０’　（Ｕｎｉｔ／ｇ麹）の範囲
のα−アミラーゼ生産性を示すものであればよい。

Ａ、製麹方法条件 ■Ｑ容王角フラスコに１５０％撒水した脱脂大豆と炒黙
小麦各５０ｇを混合していれ、１２０℃、４０分間加圧
殺菌し、冷却後、麹菌株を接種し、２８℃で４８時間培
養する。

Ｂ、α−アミラーゼ活性測定法（年波の改変法）可溶性
デンプンを基質（反応液中０．５％）とし、ｐＨ４，８
，３０℃で２０分間反応させたときのヨウ素デンプン呈
色の低下を○Ｄ７ｏ、ｎｍで測定し、１ｍｇに相当する
青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量を１単位（Ｕｎｉｔ
）とする。

このようなα−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーの代表
例としてＡ、オリゼーＡ−２８７を挙げることができる
。本菌株は、醤油醸造用麹菌Ａ。

オリゼー−Ｆ−１１２４（微工研菌寄第１３６５号）に
紫外線照射処理して誘導したＡ、オリゼー１０６５をさ
らに紫外線照射処理して誘導したものである。本菌株は
、工業技術院微生物工業技術研究所に昭和５９年２月６
日に微工研菌寄第７４３９号（ＦＥＲＭ−Ｐ７４３９）
として寄託されている。

Ａ、オリゼーＡ−２８７の菌学的性質を示せば次のとお
りである。

１、形態学的性質（麹汁寒天培地、ｐ）１６．０で３０℃で４日間培養）
２、生理的性質３、醸造特性ＩＱ容正三角フラスコ１５０％撒水した脱脂大豆と炒黙
割砕小麦各５０ｇを混合して入れ、１２０℃、４０分間
加圧殺菌し、冷却後、麹菌株を各２本づつ接種し、２８
℃で４８時間培養して麹を得た。各１本は麹の分析に供
し、他の１本に１２０℃、１５分間加圧殺菌した３０％
食塩水１４０＋ｄを加えて仕込み、３０℃で９０日間発
酵させた後、濾紙濾過により液汁と固形分を分け、諸法
液汁を得た。麹および諸法液汁の分析結果は第３表およ
び第４表のとおりであった。

なお、酵素活性の測定、炭水化物消費量の測定は次の方
法によった。

■　α−アミラーゼ活性年波の改変法に準じた方法（日本醤油研究所雑誌、第６
巻、第３号、第７５〜８１頁（１９８０））によった。

すなわち可溶性デンプンを基質（反応液中０．５％）と
し、ＰＨ４，８，３０℃で２０分間反応させたときのヨ
ウ素デンプン呈色の低下を○Ｄ７゜。ｎｍで測定した。

本条件下で１ｍｇに相当する青色ヨウ素呈色を低下させ
る酵素量を１単位とした。

■　プロテアーゼ活性アンソン−萩原法を一部改変した方法（日本農芸化学会
誌、第５３巻、第２７頁（１９７９））で測定した。活
性はｐＨ６，０においてチロシン１尾を１分間に遊離さ
せる酵素量を１単位とした。

■　グルタミナーゼ活性グルタミン酸脱水素酵素を利用する自動分析機によるグ
ルタミン酸比色定量法（日本醤油研究所雑誌、第７巻、
第２号、第７４〜８０頁（１９８１））により測定した
。

■　炭水化物消費量試料を真空乾燥後、粉砕して一定量を採取し、２．５％
塩酸で沸騰水浴中で３時間加水分解し、レーン法により
還元糖を定量し、次式により炭水化物消費量（％）を求
めた。

以上のように、Ａ、オリゼー−Ａ−２８７は、親株に比
べてα−アミラーゼの生産性が低いという性質以外は、
はとんど親株と類似した性質を有する。

α−アミラーゼ低生産性Ａ、オリゼーを用いた製麹方法
は常法に従えばよく、特に特別な方法手段は要求されな
い。たとえば、醤油麹の製造においては、通常の麹原料
、たとえば撒水して蒸煮した大豆原料と炒煎割砕した小
麦原料の混合物に本発明の麹菌の種麹を接種混合し、２
５〜３５℃、２〜４日間培養する方法によればよい。

かくして得られる麹から最終製品を調製するにあたり発
酵、熟成工程においても常法が適用されうる。すなわち
、醤油の場合は、醤油麹を通常の仕込割合に適当な濃度
の食塩水で仕込み、常法に従い適宜撹拌しつつ、３〜６
ケ月間発酵熟成を行うと、炭水化物由来成分の多量蓄積
された、しかも火入電量の少ないＡ、オリゼー特有の芳
香を有する熟成諸法を得ることができる。さらに、圧搾
濾過、火入清澄工程を経ることにより最終製品に導くこ
とができる。

以下、実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する。

実施例　１脱脂大豆５ｋｇに１５０％撒水し、２ｋｇ／ｄで１３分
間加圧蒸煮後、４０℃に冷却したものに炒煎割砕した小
麦４．８ｋｇを混合して粉合せ原料を得、これにＡ、オ
リゼーＡ−２８７（微工研菌寄第７４３９号）の種麹を
接種混合して小型通風製麹装置内で送風温度２８℃で２
４時間、次いで２６℃で２０時間製麹して醤油麹を得た
。

この麹１０ｋｇに２４．５％食塩水１５．３４２を加え
て小型容器に仕込み、１５℃で１ケ月、次いで３０℃で
５ケ月間発酵熟成させた。なお、乳酸発酵およびアルコ
ール発酵を促進するために仕込み後１４日目に醤油諸法
から分離した乳酸菌を２Ｘ　１０”／　ｇ、仕込み後３
５日目に醤油諸法から分離した酵母を２ｘｌＯ’／ｇ添
加した。

この諸株を小型圧搾機により圧搾し、生醤油を得た。こ
の生醤油を８０℃達温熱処理した後、５０℃で２日間保
持して火入を行った。

対照としてＡ、オリゼー−１０６５を用いて同様にして
醤油を製造した。

これらの生醤油の分析結果および火入電量は第５表のと
おりであった。第５表から明らかなように本発明菌株を
用いて調製された生醤油は炭水化物由来の成分が著量含
有され、かつ火入電量も顕著に少なかった。

第５表また、得られた火入醤油を調味したところ、本発明菌体
を用いて製造した醤油は官能的にきわめてすぐれている
ことが判明した。なお、調味方法は、パネル１５名によ
り２点嗜好試験法で行い、評価は２点のうち好ましい順
に１，２の評点を行った。

第６表

Claims

【特許請求の範囲】１）アスペルギルス・オリゼーに属する麹菌を用いて麹
を製造するにあたり、麹菌として、下記Ａの製麹方法条
件で製麹した場合の麹中のα−アミラーゼ活性が下記Ｂ
の活性測定法において０．５〜５×１０＾４（Ｕｎｉｔ
／ｇ麹）の範囲のα−アミラーゼ生産性を示すα−アミ
ラーゼ低生産性アスペルギルス・オリゼーを使用するこ
とを特徴とする麹の製造法。Ａ、製麹方法条件１ｌ容三角フラスコに１５０％撒水した脱脂大豆と炒熬
小麦各５０ｇを混合して入れ、１２０℃、４０分間加圧
殺菌し、冷却後、麹菌株を接種し、２８℃で４８時間培
養する。Ｂ、α−アミラーゼ活性測定法（不破の改変法）可溶性
デンプンを基質（反応液中０．５％）とし、ｐＨ４．８
、３０℃で２０分間反応させたときのヨウ素デンプン呈
色の低下をＯＤ＿７＿０＿０ｎｍで測定し、１ｍｇに相
当する青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量を１単位（Ｕ
ｎｉｔ）とする。