JP4931177B2 - 醤油の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、α−アミラーゼ活性が低い麹菌を用いて醤油を醸造する際に、諸味中での澱粉の分解を低下させることなく、醤油粕重量の少なくし、かつグルコース量が多く、香味の良好な醤油の製造法に関するものである。

醤油醸造において、麹菌としては主としてアスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）とアスペルギルス・ソーヤ（Aspergillus sojae）が用いられている。両者は加水分解酵素の生産性、醸造特性等の点で異なり、特に、アスペルギルス・オリゼはアスペルギルス・ソーヤと比べてα−アミラーゼの生産性が高く、製麹中の原料炭水化物消費量が多いことが報告されている（例えば、日本醤油研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５頁（１９８０）、同誌、第７巻、第４号、第１６６頁（１９８１）など参照）。

製麹中の炭水化物消費量が減少すれば、諸味に移行する炭水化物量が増加し、発酵過程で微生物の作用により炭水化物が糖、アルコール、有機酸、エステル等に変換され、醤油の香味に重大な影響を及ぼすことから、如何に製麹中の炭水化物の消費量を減少させ、効率よく諸味に移行させるかが、醤油製造の重要な要点の１つとされていた。

従来、アスペルギルス・オリゼの製麹中の炭水化物消費量を減少させる手段としては、α−アミラーゼ活性と製麹中の炭水化物消費量が正の相関を示すことから、α−アミラーゼ活性の低いアスペルギルス・オリゼの造成が知られている（例えば、日本醤油研究所雑誌、第１１巻、第５号、第２００頁（１９８５）、日本農芸化学会誌、第５９巻、第６号、第６０５頁（１９８５）など参照）。すなわち、得られた麹菌は、α−アミラーゼ生産性が親株の約１／３〜１／１５０に減少し、これにより製麹中の炭水化物消費量が約７％程度増加することが報告されている。

日本醤油研究所雑誌、第６巻、第３号、第７５頁（１９８０） 日本醤油研究所雑誌、第７巻、第４号、第１６６頁（１９８１） 日本醤油研究所雑誌、第１１巻、第５号、第２００頁（１９８５） 日本農芸化学会誌、第５９巻、第６号、第６０５頁（１９８５）

しかしながら、このようにして造成されたα−アミラーゼ活性の低いアスペルギルス・オリゼやα−アミラーゼ活性が元々低いアスペルギルス・ソーヤは、製麹中の炭水化物消費量を減少させ、もって諸味に移行する炭水化物量を増加させることができるものの、α−アミラーゼ活性が過度に低い麹菌においては、醤油の熟成期間中に諸味中の澱粉を分解するのに十分な量のα−アミラーゼが生産されず、結果として諸味中に澱粉が分解されずに残存する可能性も指摘されていた。また、α−アミラーゼ活性の低い麹菌を用いて麹を調製し、醤油を醸造した場合、通常の醤油醸造の場合と比較して、極端に醤油粕重量が増加するため、この点においてもα−アミラーゼの活性の低い麹菌の醤油醸造への応用は問題とされていた。

本発明者らは、α−アミラーゼ活性の低い麹菌と通常の麹菌を併用することで、醤油の熟成期間中に諸味中の澱粉を分解させグルコースの溶出を増加させることができるのではないかという考えに至り、鋭意工夫を重ねた結果、α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常のα−アミラーゼ活性を有する麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を混合して混合仕込みを行うか、もしくはα−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常のα―アミラーゼ活性を有する麹菌の混合物（複菌）を用いて麹を調製し得られた麹を仕込み、発酵・熟成させて醤油を醸造することで、諸味中での澱粉の分解を低下させることなく、醤油粕重量の少なく、かつグルコース量が多く、香味の良好な醤油の製造法が可能であることを見いだし、本発明を完成させた。したがって、本発明は、以下の通りである。

［１］アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）に属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常の麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を重量比率９：１〜５：５で混合して仕込みを行い、発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。

［２］アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常の麹菌を、各種麹の重量比率９：１〜５：５で混合した混合物（複菌）により麹を調製し、得られた麹を発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。

本発明の方法により、α−アミラーゼ活性が低い麹菌を用いて醤油を醸造する際の問題点を一挙に解決でき、諸味中での澱粉の分解を低下させることなく、炭水化物に由来の各種成分を増加させ、香味良好な醤油を製造することができる。また、α−アミラーゼ活性が低い麹菌を用いて醤油を醸造する際の他方の問題であった醤油粕重量を少なくすることが可能で、α−アミラーゼ活性が低い麹菌を用いても原料利用率の高い醤油の製造法を提供することが可能である。

本発明は、上述したように、α−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常のα−アミラーゼ活性を有する麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を混合して混合仕込みを行うか、もしくはα−アミラーゼ活性が低い麹菌と通常のα−アミラーゼ活性を有する麹菌を用いて複菌により麹を調製し得られた麹を仕込み、発酵・熟成させて醤油を醸造することで、諸味中での澱粉の分解を低下させることなく、醤油粕重量の少なく、かつグルコース量が多く、香味の良好な醤油の製造法に関するものである。

本明細書で使用する「α−アミラーゼ活性が低い麹菌」とは、α−アミラーゼの生産性が低い麹菌、α−アミラーゼの比活性が低い麹菌、α−アミラーゼの生産性と比活性の両方が低い麹菌のいずれも包含するものである。

本発明で使用するα−アミラーゼ活性が低い麹菌としては、製麹後の麹中のα−アミラーゼ活性が１５０，０００単位／ｇ乾燥麹以下、好ましくは１００，０００〜１００単位／ｇ乾燥麹以下となるようなアスペルギルス・オリゼーに属する麹菌を例示することができる。

このような性質を有する菌株であれば、いずれの菌株も本発明で使用することができ、具体的には、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭ ＡＰ−２０４８７）株を挙げることができる。

このようなα−アミラーゼ活性の低い麹菌は、市販の醸造用麹菌から選択するか、市販の醸造用麹菌を親株として、これに対して変異誘導処理を施し、得られた菌株を用いて定法により麹を調製し、麹中のα−アミラーゼ活性を測定することで、α−アミラーゼ活性の低い菌株を取得することができる。

変異誘導処理方法は、紫外線照射、Ｘ線照射、γ線照射などの物理的方法、Ｎ−メチル−Ｎ’−ニトロ−Ｎ−ニトロソグアニジン、４−ニトロキノリン−Ｎ−オキサイド、エチルメタンスルホネートなどの突然変異誘起剤処理による化学的方法のいずれも採用することができる。

なお、本明細書におけるα−アミラーゼ活性は、たとえば、三角フラスコに脱脂大豆５ｇに７ｍｌ撤水したものと炒熬小麦５ｇとを混合して入れ、１２０℃、４０分間加圧殺菌し、冷却後、麹菌株を接種し、２８℃で４８時間培養して麹を得、この麹中のα−アミラーゼ活性を下記の方法で測定・算出した。

＜活性測定法＞
Ｂｌｕｅ Ｖａｌｕｅ法（実験化学講座、第２４巻、第２７２頁、日本化学会編（１９５８））を一部改変した方法で測定した。すなわち、可溶性デンプンを基質（反応液中０．５％）とし、ｐＨ５．０，３０℃で２０分間反応させたときのヨウ素デンプン呈色の低下をＯＤ７００ｎｍで測定し、１ｍｇに相当する青色ヨウ素呈色を低下させる酵素量１単位（Ｕｎｉｔ）とした。

一方、「通常のα−アミラーゼ活性を示す麹菌」あるいは「通常の麹菌」とは、醤油の醸造に通常使用されている麹菌を意味し、従来公知のアスペルギルス・オリゼに属する微生物（例えば、ＡＴＣＣ２０３８６、市販の醤油用種麹菌等）、アスペルギルス・ソーヤに属する微生物（例えばＡＴＣＣ２０３８７、市販の醤油用種麹菌等）などが使用することができる。

本発明では、麹として、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常のα−アミラーゼ活性を有する麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた２種類の麹を混合したものを用いるか、もしくはアスペルギルス・オリゼーに属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常のα−アミラーゼ活性を有する麹菌を用いて複菌により麹を調製し得られた麹を用いることが重要で、それ以外の原料処理、製麹、発酵、熟成の各工程は常法に従えばよく、特に特別な方法手段は要求されない。例えば、醤油麹の製造においては、通常の麹原料、例えば撒水して蒸煮した大豆原料と炒熬割砕した小麦原料の混合物に、上記α−アミラーゼ活性の低い麹菌と通常の麹菌を接種混合して麹を調製し、得られた麹を通常の仕込みタンクに適当な濃度の食塩水で仕込み、適宜撹拌しつつ３〜６ヶ月間程度発酵熟成させて醤油諸味を得、常法により圧搾、製成、必要により火入を行い、製品醤油（生醤油あるいは火入醤油）とする。

また、上記α−アミラーゼ活性の低い麹菌と通常の麹菌を用いてそれぞれ単独で麹を調製後、それぞれの麹を混合して通常の仕込みタンクに適当な濃度の食塩水で仕込み、適宜撹拌しつつ３〜６ヶ月間程度発酵熟成させて醤油諸味を得、常法により圧搾、製成、必要により火入を行い、製品醤油（生醤油あるいは火入醤油）としてもよい。

α−アミラーゼ活性の低い麹菌と通常の麹菌を併用する場合、その種麹の重量比率は９：１〜５：５、好ましくは８：２〜５：５の比率から適宜選択すればよい。また、α−アミラーゼ活性の低い麹菌で製造した麹と通常の麹菌で製造した麹を併用して仕込む場合、各麹の重量比率も９：１〜５：５、好ましくは８：２〜５：５の比率から適宜選択すればよい。なお、淡口醤油、溜醤油、再仕込み醤油の製造にも本発明が適用可能であることは明白である。

以下、実施例に基づき、詳細に説明するが、本発明がこれに限定されないことは明らかである。

実施例１
α−アミラーゼ活性測定により、出麹時のα−アミラーゼ活性が２８，５１０単位／ｇ乾燥麹程度のα−アミラーゼ低生産性麹菌アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１（ＦＥＲＭ Ｐ−２０４８７）と出麹時のα−アミラーゼ活性が２０６，４１０単位／ｇ乾燥麹程度の通常のα−アミラーゼ活性を示す麹菌アスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１（アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１の親株）を種麹として用いた。

脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行った。この蒸煮脱脂大豆に、加熱変性後割砕した小麦５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合して製麹を行った。

得られた麹中のグルコース量を常法により測定した。表１に示すように、種麹としてアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１を用いて調製した麹中のグルコースは、その親株であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を用いて調製した麹中のグルコース含量に比べ、約１３０ｍｇ／ｇ乾燥麹も高い値を示した。

次ぎに、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１叉はアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独で製麹した２種類の麹を５：５、７：３及び９：１の重量比で混合して得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後１０〜１５℃、１ヶ月後に２５℃〜３０℃まで温度を上げ、トータル３ヶ月間醸造し、標準的な淡口醤油の諸味を得た。

得られた諸味を圧搾して生醤油とし、これを定法により分析した。その結果、表２に示すように、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１叉はアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独で製麹した２種類の麹を５：５、７：３及び９：１の重量比で混合した麹を仕込んだ場合（本発明方法）、対照としてアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１叉はアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独の種麹として製麹した麹を仕込んだものと比較して、顕著にグルコース量および全グルコース量の多い醤油が得られることが明らかとなった。

さらに、本発明方法で得られた醤油は、対照であるアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１単独の種麹として製麹した麹を仕込んだものに比較して顕著にアルコール量の多い醤油であることが明らかとなった。なお、表３における全グルコースとは、グルコース＋（エタノール×２）＋乳酸の式で算出した成分量のことである。

また、圧搾した粕の重量を測定した結果、表３に示すようにアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１およびアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１それぞれを単独で製麹した２種類の麹を５：５及び７：３の重量比で混合した麹を仕込んだもの（本発明方法）は、対照であるアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１を単独の種麹として製麹した麹を仕込んだものに比較して粕重量が顕著に低いことが明らかとなった。

得られた生醤油を火入れし、官能評価を実施した結果、表４に示したように、アスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１およびアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１それぞれを単独で製麹した２種類の麹を７：３の重量比で混合した麹を仕込んだもの（本発明法）は、対照であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独の種麹として製麹した麹を仕込んだものに比較して顕著に香りが好まれ、甘味が増し、官能的に好まれる醤油であることが明らかとなった。

なお、本実施例で使用したアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１は、α−アミラーゼ活性が低いだけでなく、ヘミセルラーゼ活性が高く、ヘミセルロース構成糖高資化性の麹菌であるため、実施例２で実証されているように、通常の麹菌を用いて醸造した醤油と比較して、色が淡く、加熱増色速度および酸化褐変増色速度が遅い醤油を得ることが可能である。

実施例２
脱脂大豆５ｋｇに７Ｌの水を加え１時間混合後、高圧蒸煮缶にて蒸煮圧力４ｋｇ／ｃｍ^２で１０分蒸煮を行った。この蒸煮脱脂大豆に、加熱変性後割砕した小麦を５．２ｋｇを加え、種麹と共に混合し、製麹を行った。なお、種麹としてはアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１およびその親株であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を、５：５もしくは８：２の重量比で混合したものを使用した。また、対照としてアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独で混合したものの３種類で行った。

得られた麹を冷塩水と共に仕込み、仕込み直後１０〜１５℃、１ヶ月後に２５℃〜３０℃まで温度を上げ、トータル３ヶ月間醸造し、標準的な淡口醤油を得た。得られた諸味を、濾紙濾過により液汁と固形分に分け諸味液汁を得、諸味液汁を分析した。その結果を表５に示す。

表５に示すように、種麹としてアスペルギルス・オリゼーＡＢ．４２１およびアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を５：５もしくは８：２の重量比で混合して使用した場合（本発明法）、対照であるアスペルギルス・オリゼーＯＲ．１０１を単独の種麹として製麹した麹を仕込んだ場合と比較して、顕著にグルコース量および全グルコース量の多い醤油であることが明らかとなった。

また、表６に示すように、本発明法により得られる醤油は、色の淡い醤油であることが明らかとなった。

また、得られた醤油を火入れし加熱増色速度および酸化褐変増色速度を比較した結果、表７に示したように、本発明法により得られる醤油は、加熱増色速度および酸化褐変増色速度が遅い醤油であることも明らかとなった。

加熱増色増色速度：ＯＤ５６０ｎｍの増加量/分
酸化褐変増色速度：ＯＤ５６０ｎｍの増加量/日

＜受託書＞

Claims (2)

1. アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）に属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低く、ヘミセルラーゼ活性が高い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常の麹菌を用いてそれぞれ麹を調製し、得られた麹を重量比率９：１〜５：５で混合して仕込みを行い、発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。
2. アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であってα−アミラーゼ活性が低く、ヘミセルラーゼ活性が高い麹菌と、アスペルギルス・オリゼーに属する菌株であって通常の麹菌を、各麹菌の種麹の重量比率９：１〜５：５で混合した混合物により麹を調製し、得られた麹を発酵、熟成させて醤油を醸造することを特徴とする醤油の製造法。