JP2851811B2 - 納豆菌およびそれを用いた納豆の製法並びに納豆 - Google Patents
納豆菌およびそれを用いた納豆の製法並びに納豆Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、新規な納豆菌およびこ
れを用いた納豆の製法ならびに上記納豆菌を用いた納豆
に関するものである。
れを用いた納豆の製法ならびに上記納豆菌を用いた納豆
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】納豆は、古くから日本人に親しまれてい
る伝統食品であるとともに、最近では、その栄養学的機
能の他に生体調節機能に対する評価が高く、重要な食品
の一つとなっている。このため、納豆の需要は増加傾向
にあり、伝統的な製法の他、最近では工業的な手法によ
り生産されている。
る伝統食品であるとともに、最近では、その栄養学的機
能の他に生体調節機能に対する評価が高く、重要な食品
の一つとなっている。このため、納豆の需要は増加傾向
にあり、伝統的な製法の他、最近では工業的な手法によ
り生産されている。
【０００３】ここで、納豆の工業的な製法について説明
すると、まず、蒸煮大豆を準備し、これに納豆菌を接種
する。ついで、上記蒸煮大豆をカップ等の容器に小分け
して充填後、この状態で、約４０℃で１５〜２０時間発
酵させる。そして、発酵の後、１０℃以下で１〜２日間
冷却して熟成させ、納豆が製造される。このように、納
豆は、大豆の発酵食品であり、主として、納豆菌が産出
するプロテアーゼの作用により、大豆タンパク質が分解
されて、特有のうま味成分が生じるのである。
すると、まず、蒸煮大豆を準備し、これに納豆菌を接種
する。ついで、上記蒸煮大豆をカップ等の容器に小分け
して充填後、この状態で、約４０℃で１５〜２０時間発
酵させる。そして、発酵の後、１０℃以下で１〜２日間
冷却して熟成させ、納豆が製造される。このように、納
豆は、大豆の発酵食品であり、主として、納豆菌が産出
するプロテアーゼの作用により、大豆タンパク質が分解
されて、特有のうま味成分が生じるのである。
【０００４】
【０００５】このような工程を経て製造される納豆に
は、納豆菌が胞子や栄養細胞の状態で存在し、また納豆
菌により産出されたプロテアーゼ等の各種酵素が残存し
ている。このため、納豆は、チルド食品に分類され、１
０℃以下で流通されている。これは、常温下におくと、
アンモニアやチロシン等の不快成分が生成し、納豆が劣
化してしまうからである。しかし、流通段階では、低温
条件にあっても、流通の最終段階である店舗での保管
や、市販された後の消費者による保管では、必ずしも納
豆の劣化を抑制するための充分な低温条件を期待するこ
とは困難である。したがって、納豆の常温における劣化
の問題は、納豆製造業者の重要な課題となっている。
は、納豆菌が胞子や栄養細胞の状態で存在し、また納豆
菌により産出されたプロテアーゼ等の各種酵素が残存し
ている。このため、納豆は、チルド食品に分類され、１
０℃以下で流通されている。これは、常温下におくと、
アンモニアやチロシン等の不快成分が生成し、納豆が劣
化してしまうからである。しかし、流通段階では、低温
条件にあっても、流通の最終段階である店舗での保管
や、市販された後の消費者による保管では、必ずしも納
豆の劣化を抑制するための充分な低温条件を期待するこ
とは困難である。したがって、納豆の常温における劣化
の問題は、納豆製造業者の重要な課題となっている。
【０００６】上記納豆の劣化の問題を解決する手段とし
て、不快成分の一つであるアンモニアの生成が少ない納
豆菌を使用する技術が提案されている（特願昭６２−２
４５０４１号公報，特願昭６３−１４８４６号公報、特
願平２−３００７１８号公報）。これは、納豆が常温下
におかれることにより、納豆に残存する胞子が発芽して
納豆菌が増殖したり、栄養細胞が再度活発化したりし
て、大豆タンパク質分解物の分解がさらに進むことに起
因するという推察に基づくものである。しかし、このよ
うなアンモニアの生成量が少ない納豆菌を用いても、納
豆の劣化を充分に防止することはできないのが実情であ
る。
て、不快成分の一つであるアンモニアの生成が少ない納
豆菌を使用する技術が提案されている（特願昭６２−２
４５０４１号公報，特願昭６３−１４８４６号公報、特
願平２−３００７１８号公報）。これは、納豆が常温下
におかれることにより、納豆に残存する胞子が発芽して
納豆菌が増殖したり、栄養細胞が再度活発化したりし
て、大豆タンパク質分解物の分解がさらに進むことに起
因するという推察に基づくものである。しかし、このよ
うなアンモニアの生成量が少ない納豆菌を用いても、納
豆の劣化を充分に防止することはできないのが実情であ
る。
【０００７】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、常温での納豆の劣化が防止される納豆菌および
これを用いた納豆の製法ならびに上記納豆菌を用いた納
豆の提供を目的とする。
もので、常温での納豆の劣化が防止される納豆菌および
これを用いた納豆の製法ならびに上記納豆菌を用いた納
豆の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は、バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、下記
の条件（Ａ）での培養において、培養開始後５時間から
１２時間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以
上に上昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプ
ロテアーゼ活性が９０units/リットル以下に低下する納豆菌
を第１の要旨とする。。 （Ａ）培養温度：３０〜４５℃ 培養培地：大豆水抽出液（Ｂｘ．０．３〜２．０％） 培養方法：振盪培養
に、本発明は、バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、下記
の条件（Ａ）での培養において、培養開始後５時間から
１２時間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以
上に上昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプ
ロテアーゼ活性が９０units/リットル以下に低下する納豆菌
を第１の要旨とする。。 （Ａ）培養温度：３０〜４５℃ 培養培地：大豆水抽出液（Ｂｘ．０．３〜２．０％） 培養方法：振盪培養
【０００９】また、本発明は、蒸煮大豆を準備する工程
と、この蒸煮大豆に納豆菌を接種した後上記蒸煮大豆を
発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を冷蔵して熟成
させる熟成工程とを備えた納豆の製法であって、納豆菌
として、上記特殊なプロテアーゼ活性を示す納豆菌を使
用する納豆の製法を第２の要旨とし、またこの製法によ
り製造される納豆を第３の要旨とし、上記納豆菌を含有
する納豆を第４の要旨とする。
と、この蒸煮大豆に納豆菌を接種した後上記蒸煮大豆を
発酵させる工程と、発酵させた蒸煮大豆を冷蔵して熟成
させる熟成工程とを備えた納豆の製法であって、納豆菌
として、上記特殊なプロテアーゼ活性を示す納豆菌を使
用する納豆の製法を第２の要旨とし、またこの製法によ
り製造される納豆を第３の要旨とし、上記納豆菌を含有
する納豆を第４の要旨とする。
【００１０】
【作用】すなわち、本発明者らは、本発明をするにあた
り、最初に、納豆の劣化機構の解明を行った。その結
果、常温での納豆の劣化は、納豆に残存する胞子や栄養
細胞の再活性化は大きな影響を与えないことを突き止め
た。これは、納豆を常温に放置して、納豆菌の菌数の経
時的変化を調べたところ、納豆の劣化が進んでも、胞子
数や栄養細胞数に大きな変化が見られないことによる。
この事実から、納豆の劣化は、納豆に残存するプロテア
ーゼの再活性化によるものと推察することができた。す
なわち、不快成分であるアンモニアやチロシンは、大豆
タンパク質分解物が、さらに分解して生成するものだか
らである。そして、この有力な知見をもとに、本発明者
らは、発酵初期（培養初期）の段階で高いプロテアーゼ
活性を示し、発酵終期（培養終期）には、プロテアーゼ
活性が低下するという特殊な納豆菌の開発を行った。こ
の特殊な納豆菌は、本発明者らが、各地の土壌や稲藁等
から分離採取した２３００種を越える納豆菌をさらにプ
ロテアーゼ活性の挙動を指標にしてスクリーニングを行
い得たものである。この納豆菌は、一定条件の培養にお
いて、培養初期では、一般の納豆菌よりはるかに高いプ
ロテアーゼ活性（２５０units/リットル以上）を示し、培養
後期には、一般の納豆菌より低いプロテアーゼ活性（９
０units/リットル以下）に低下する。このため、この納豆菌
を用いて納豆を製造すると、発酵初期では、プロテアー
ゼ活性が充分に高いため、大豆タンパク質を充分に分解
して、特有のうま味成分が生じ、発酵後期ではプロテア
ーゼ活性が充分に低下し、納豆に残存するプロテアーゼ
量が従来の納豆より著しく少なくなる。この結果、熟成
工程の段階で、残存プロテアーゼが略完全に消費され
て、納豆が流通段階や市販後の段階で常温に放置された
としても、大豆タンパク質分解物のさらなる分解が抑制
され、遊離アンモニア等の不快成分の生成が防止され
る。
り、最初に、納豆の劣化機構の解明を行った。その結
果、常温での納豆の劣化は、納豆に残存する胞子や栄養
細胞の再活性化は大きな影響を与えないことを突き止め
た。これは、納豆を常温に放置して、納豆菌の菌数の経
時的変化を調べたところ、納豆の劣化が進んでも、胞子
数や栄養細胞数に大きな変化が見られないことによる。
この事実から、納豆の劣化は、納豆に残存するプロテア
ーゼの再活性化によるものと推察することができた。す
なわち、不快成分であるアンモニアやチロシンは、大豆
タンパク質分解物が、さらに分解して生成するものだか
らである。そして、この有力な知見をもとに、本発明者
らは、発酵初期（培養初期）の段階で高いプロテアーゼ
活性を示し、発酵終期（培養終期）には、プロテアーゼ
活性が低下するという特殊な納豆菌の開発を行った。こ
の特殊な納豆菌は、本発明者らが、各地の土壌や稲藁等
から分離採取した２３００種を越える納豆菌をさらにプ
ロテアーゼ活性の挙動を指標にしてスクリーニングを行
い得たものである。この納豆菌は、一定条件の培養にお
いて、培養初期では、一般の納豆菌よりはるかに高いプ
ロテアーゼ活性（２５０units/リットル以上）を示し、培養
後期には、一般の納豆菌より低いプロテアーゼ活性（９
０units/リットル以下）に低下する。このため、この納豆菌
を用いて納豆を製造すると、発酵初期では、プロテアー
ゼ活性が充分に高いため、大豆タンパク質を充分に分解
して、特有のうま味成分が生じ、発酵後期ではプロテア
ーゼ活性が充分に低下し、納豆に残存するプロテアーゼ
量が従来の納豆より著しく少なくなる。この結果、熟成
工程の段階で、残存プロテアーゼが略完全に消費され
て、納豆が流通段階や市販後の段階で常温に放置された
としても、大豆タンパク質分解物のさらなる分解が抑制
され、遊離アンモニア等の不快成分の生成が防止され
る。
【００１１】なお、本発明において、納豆菌のプロテア
ーゼ活性とは、納豆菌が大豆タンパク質を分解する能力
をいう。また、本発明において、大豆水抽出液の濃度
は、屈折計で測定したＢｒｉｘ濃度（Ｂｘ．）をいう。
ーゼ活性とは、納豆菌が大豆タンパク質を分解する能力
をいう。また、本発明において、大豆水抽出液の濃度
は、屈折計で測定したＢｒｉｘ濃度（Ｂｘ．）をいう。
【００１２】つぎに、本発明を詳しく説明する。
【００１３】本発明の納豆菌は、バチラス・ズブチルス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆
菌であって、特殊なプロテアーゼ活性を示すものであ
る。このような納豆菌としては、本発明者らが、生命工
学研究所に寄託したバチラス・ズブチルス・カオリ II
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＫＡＯＲＩI
I，ＦＥＲＭ Ｐ−１４７７１）があげられる。この納
豆菌の菌学的性質を下記に示す。
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆
菌であって、特殊なプロテアーゼ活性を示すものであ
る。このような納豆菌としては、本発明者らが、生命工
学研究所に寄託したバチラス・ズブチルス・カオリ II
（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＫＡＯＲＩI
I，ＦＥＲＭ Ｐ−１４７７１）があげられる。この納
豆菌の菌学的性質を下記に示す。
【００１４】〔形態〕 形状：棹菌 大きさ：２〜３×１．０μｍ 運動性：＋ 胞子形成能：＋ 胞子形状：楕円形 胞子大きさ：１．４〜１．６×０．８μｍ 胞子形成部位：中央 グラム染色：＋
【００１５】〔培養的性質〕 （１） 寒天平板培養 形状：環状 表面：粘質性 隆起状態：断層状、隆起あり 色調：乳白色 光沢：あり （２） 液体培養 表面の生育：菌膜形成 混濁：あり 沈殿：＋ （３） ゼラチンの突刺培養 生育の状態：＋ ゼラチンの液化：＋
【００１６】〔生理学的性質〕 硝酸塩の還元：＋ 脱窒反応：＋ ＶＰテスト：＋ インドールの生成：− 硫化水素の生成：− デンプンの加水分解：＋ クエン酸の利用：＋ 色素の生成：− ウレアーゼ：− オキシダーゼ：＋ カタラーゼ：＋ 生育温度範囲：１５〜５５℃ 生育ｐＨ範囲：ｐＨ４．１〜ｐＨ９．５ 酸素要求性：好気性 糖類からの酸およびガスの生成 アラビノース：＋ キシロース：＋ グルコース：＋ マンノース：＋ フラクトース：＋ ガラクトース：− 麦芽糖：＋ 蔗糖：＋ マンニトール：＋ デンプン：＋ サブロー蔗糖培地での生育：＋ カゼインの分解：＋ プロテアーゼ活性：＋ γ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性：＋ 最小培地での生育：− ビオチン要求性：＋ 抗生物質耐性：− エスクリンの分解：＋ 塩化ナトリウム耐性：１．５モル／リットル以下 ファージ感受性：＋
【００１７】上記菌学的性質からも明らかなように、こ
の寄託された菌は、納豆菌であるといえる。
の寄託された菌は、納豆菌であるといえる。
【００１８】上記バチラス・ズブチルス・カオリ II
（以下「カオリII」という）を始めとする特殊なプロテ
アーゼ活性を示す本発明の納豆菌は、以下のようにして
得ることができる。
（以下「カオリII」という）を始めとする特殊なプロテ
アーゼ活性を示す本発明の納豆菌は、以下のようにして
得ることができる。
【００１９】すなわち、まず、納豆菌を準備する。この
納豆菌としては、各地の土壌や稲藁等から分離採取した
ものがあげられる。この納豆菌の分離は、一般的な手法
を適用することができる。また、上記自然分離した納豆
菌や市販納豆菌に対し、突然変異処理を行った納豆菌を
準備してもよい。上記市販納豆菌としては、例えば、宮
城野納豆菌、成瀬納豆菌、高橋納豆菌があげらる。ま
た、上記突然変異処理としては、例えば、紫外線照射，
放射線照射（Ｘ線，γ線）、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−
Ｎ−ニトロソグアニジンやエチルメタンスルホネート等
を用いた薬剤処理があげられる。このような突然変異処
理により、本発明の特殊なプロテアーゼ活性を示す納豆
菌を得る確率が高くなる。
納豆菌としては、各地の土壌や稲藁等から分離採取した
ものがあげられる。この納豆菌の分離は、一般的な手法
を適用することができる。また、上記自然分離した納豆
菌や市販納豆菌に対し、突然変異処理を行った納豆菌を
準備してもよい。上記市販納豆菌としては、例えば、宮
城野納豆菌、成瀬納豆菌、高橋納豆菌があげらる。ま
た、上記突然変異処理としては、例えば、紫外線照射，
放射線照射（Ｘ線，γ線）、Ｎ−メチル−Ｎ−ニトロ−
Ｎ−ニトロソグアニジンやエチルメタンスルホネート等
を用いた薬剤処理があげられる。このような突然変異処
理により、本発明の特殊なプロテアーゼ活性を示す納豆
菌を得る確率が高くなる。
【００２０】そして、上記納豆菌を液体培地（大豆水抽
出液）に接種し、３０〜４５℃の範囲、好ましくは４０
℃付近で培養を開始する。なお、上記大豆水抽出液とし
ては、Ｂｘ．０．３〜２．０％の大豆水抽出液が使用さ
れ、好ましくは、Ｂｘ．０．５〜１．０％程度である。
この大豆水抽出液は、大豆を、その重量の約３倍量の水
（１０〜２０℃）に１５〜３０時間浸漬した後、上記大
豆を除いて得られるものである。また、この大豆水抽出
液のＢｘ．は、浸漬時間や浸漬温度を変えること等によ
り調整することができる。そして、培養開始から１０時
間後および２４時間後において、ハロー比によりプロテ
アーゼ活性を求める。上記ハロー比は、菌培養後の大豆
水抽出液を、例えば大豆粉末が入ったＬ寒天培地にスポ
ットして一定時間培養することにより、求めることがで
きる。そして、１０時間後のハロー比に対し、２４時間
後のハロー比が１／３以下となった納豆菌を選択するこ
とにより、特殊なプロテアーゼ活性を有する納豆菌を得
ることができる。
出液）に接種し、３０〜４５℃の範囲、好ましくは４０
℃付近で培養を開始する。なお、上記大豆水抽出液とし
ては、Ｂｘ．０．３〜２．０％の大豆水抽出液が使用さ
れ、好ましくは、Ｂｘ．０．５〜１．０％程度である。
この大豆水抽出液は、大豆を、その重量の約３倍量の水
（１０〜２０℃）に１５〜３０時間浸漬した後、上記大
豆を除いて得られるものである。また、この大豆水抽出
液のＢｘ．は、浸漬時間や浸漬温度を変えること等によ
り調整することができる。そして、培養開始から１０時
間後および２４時間後において、ハロー比によりプロテ
アーゼ活性を求める。上記ハロー比は、菌培養後の大豆
水抽出液を、例えば大豆粉末が入ったＬ寒天培地にスポ
ットして一定時間培養することにより、求めることがで
きる。そして、１０時間後のハロー比に対し、２４時間
後のハロー比が１／３以下となった納豆菌を選択するこ
とにより、特殊なプロテアーゼ活性を有する納豆菌を得
ることができる。
【００２１】このようにして得られる本発明の納豆菌
は、一定条件の培養において、培養開始後５時間から１
２時間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以上
に上昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプロ
テアーゼ活性が９０units/リットル以下に低下する。
は、一定条件の培養において、培養開始後５時間から１
２時間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以上
に上昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプロ
テアーゼ活性が９０units/リットル以下に低下する。
【００２２】上記一定の培養条件は、下記に示すとおり
である。
である。
【００２３】〔培養条件Ａ〕 培養温度：３０〜４５℃ 培養培地：大豆水抽出液（Ｂｘ．０．３〜２．０％） 培養方法：振盪培養
【００２４】上記培養温度は、納豆の製造における発酵
工程の温度と略同じ範囲である。また、大豆水抽出液
は、先に述べたとおりである。そして、振盪培養の条件
は、一般的な条件が適用されるが、例えば、回転振盪培
養の場合は、約２００ｒｐｍの条件でバッフル付き三角
フラスコを用いた振盪が好ましい。
工程の温度と略同じ範囲である。また、大豆水抽出液
は、先に述べたとおりである。そして、振盪培養の条件
は、一般的な条件が適用されるが、例えば、回転振盪培
養の場合は、約２００ｒｐｍの条件でバッフル付き三角
フラスコを用いた振盪が好ましい。
【００２５】そして、納豆菌のプロテアーゼ活性の測定
方法は、例えば、大西らの方法〔家政誌、（３９）、１
９８８年発行〕が適用できる。これを具体的に説明する
と、まず、大豆タンパク質の１重量％（以下「％」と略
す）水溶液を準備し、これを１００℃×１０分の条件で
加熱した後、急冷して室温まで温度を下げ、ｐＨ７．０
に調整する。そして、この大豆タンパク質１％水溶液
を、３０００ｒｐｍの条件の遠心分離により上清を分離
し、これを基質とする。他方、納豆菌の培養培地（例え
ば、大豆水抽出液）から、１５０００ｒｐｍ×５分の遠
心分離により上清を分離して、これを酵素液（プロテア
ーゼ液）とする。そして、上記基質１．０ｍｌに２０ｍ
Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．３ｍｌ加え、４０℃
で５分間保温後、これに、上記酵素液０．２ｍｌを添加
し、４０℃で６時間保温して反応を行う。その後、１０
％濃度のトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）を１．５ｍｌ加え、
８０００ｒｐｍで遠心分離した後、その上清を、分光光
度計を用い、２８０ｎｍの吸光度を測定する。そして、
この吸光度から、予め、チロシンを標準物質として作成
した検量線から、試料中のプロテアーゼ活性を求め、
Ｏ．Ｄ．６６０＝１×１０-4に対する培地１リットル当
たりの活性を１単位（units/リットル）として表す。
方法は、例えば、大西らの方法〔家政誌、（３９）、１
９８８年発行〕が適用できる。これを具体的に説明する
と、まず、大豆タンパク質の１重量％（以下「％」と略
す）水溶液を準備し、これを１００℃×１０分の条件で
加熱した後、急冷して室温まで温度を下げ、ｐＨ７．０
に調整する。そして、この大豆タンパク質１％水溶液
を、３０００ｒｐｍの条件の遠心分離により上清を分離
し、これを基質とする。他方、納豆菌の培養培地（例え
ば、大豆水抽出液）から、１５０００ｒｐｍ×５分の遠
心分離により上清を分離して、これを酵素液（プロテア
ーゼ液）とする。そして、上記基質１．０ｍｌに２０ｍ
Ｍリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）０．３ｍｌ加え、４０℃
で５分間保温後、これに、上記酵素液０．２ｍｌを添加
し、４０℃で６時間保温して反応を行う。その後、１０
％濃度のトリクロロ酢酸（ＴＣＡ）を１．５ｍｌ加え、
８０００ｒｐｍで遠心分離した後、その上清を、分光光
度計を用い、２８０ｎｍの吸光度を測定する。そして、
この吸光度から、予め、チロシンを標準物質として作成
した検量線から、試料中のプロテアーゼ活性を求め、
Ｏ．Ｄ．６６０＝１×１０-4に対する培地１リットル当
たりの活性を１単位（units/リットル）として表す。
【００２６】このようにして、本発明の納豆菌のプロテ
アーゼ活性を測定すると、培養開始後５時間から１２時
間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以上に上
昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプロテア
ーゼ活性が９０units/リットル以下に急激に低下する。した
がって、本発明の納豆菌は、培養初期において、大豆タ
ンパク質を充分に分解してアミノ酸等のうま味成分を充
分に生成して納豆の風味を略完成させる。そして、培養
後期にはプロテアーゼ活性が急激に低下して、納豆の残
存プロテアーゼ量は少ないものとなり、熟成工程を経る
ことにより、この残存プロテアーゼは、略完全に消失す
る。これに対し、従来の納豆の製造に使用されている市
販納豆菌は、培養開始から、約１０時間後に、プロテア
ーゼ活性が最高となるが、その値は、約２００units/リッ
トル以下と低いものである。また、培養中期および培養後
期にかけてプロテアーゼ活性は緩やかに低下するため、
培養開始後１７時間から３０時間の間においても、約１
４５units/リットルの高い活性を示す。したがって、市販の
納豆菌を用いた場合は、納豆に多量のプロテアーゼが残
存し、これが、常温における納豆の劣化の原因となるも
のと推察される。
アーゼ活性を測定すると、培養開始後５時間から１２時
間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以上に上
昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプロテア
ーゼ活性が９０units/リットル以下に急激に低下する。した
がって、本発明の納豆菌は、培養初期において、大豆タ
ンパク質を充分に分解してアミノ酸等のうま味成分を充
分に生成して納豆の風味を略完成させる。そして、培養
後期にはプロテアーゼ活性が急激に低下して、納豆の残
存プロテアーゼ量は少ないものとなり、熟成工程を経る
ことにより、この残存プロテアーゼは、略完全に消失す
る。これに対し、従来の納豆の製造に使用されている市
販納豆菌は、培養開始から、約１０時間後に、プロテア
ーゼ活性が最高となるが、その値は、約２００units/リッ
トル以下と低いものである。また、培養中期および培養後
期にかけてプロテアーゼ活性は緩やかに低下するため、
培養開始後１７時間から３０時間の間においても、約１
４５units/リットルの高い活性を示す。したがって、市販の
納豆菌を用いた場合は、納豆に多量のプロテアーゼが残
存し、これが、常温における納豆の劣化の原因となるも
のと推察される。
【００２７】つぎに、この特殊な納豆菌を用いた納豆の
製法について説明する。
製法について説明する。
【００２８】本発明の納豆の製法は、従来の製法におい
て、本発明の納豆菌を使用することが特徴である。すな
わち、蒸煮大豆を準備し、この大豆に納豆菌を接種した
後上記蒸煮大豆を発酵させる。この時、本発明の特殊な
納豆菌を使用する。この納豆菌の接種方法や、発酵条件
は従来の製法と同様である。ついで、発酵させた蒸煮大
豆を冷蔵して熟成させる。この熟成工程の間に、納豆に
残存するプロテアーゼが略完全に消費される。このた
め、本発明の納豆菌を用いた納豆は、例えば、１５℃の
条件で１０日放置した後の遊離アンモニア量は１０ｐｐ
ｍ以下であり、２５℃の条件で４日間放置した後の遊離
アンモニア量は５０ｐｐｍ以下の少ない量である。した
がって、本発明の納豆は、１５℃の条件では少なくとも
１０日間、２５℃の条件では少なくとも４日間、不快臭
等の発生が抑制され、納豆本来の風味を味わうことが可
能なものである。また、このようにして得られた納豆
は、本発明の納豆菌の胞子あるいは栄養細胞が残存して
いるため、本発明にかかる納豆か否かを判断することは
容易である。すなわち、納豆から納豆菌を分離して、上
記所定条件でプロテアーゼ活性を測定し、本発明の納豆
菌特有のプロテアーゼ活性を示すものは、本発明の実施
品と判断できる。
て、本発明の納豆菌を使用することが特徴である。すな
わち、蒸煮大豆を準備し、この大豆に納豆菌を接種した
後上記蒸煮大豆を発酵させる。この時、本発明の特殊な
納豆菌を使用する。この納豆菌の接種方法や、発酵条件
は従来の製法と同様である。ついで、発酵させた蒸煮大
豆を冷蔵して熟成させる。この熟成工程の間に、納豆に
残存するプロテアーゼが略完全に消費される。このた
め、本発明の納豆菌を用いた納豆は、例えば、１５℃の
条件で１０日放置した後の遊離アンモニア量は１０ｐｐ
ｍ以下であり、２５℃の条件で４日間放置した後の遊離
アンモニア量は５０ｐｐｍ以下の少ない量である。した
がって、本発明の納豆は、１５℃の条件では少なくとも
１０日間、２５℃の条件では少なくとも４日間、不快臭
等の発生が抑制され、納豆本来の風味を味わうことが可
能なものである。また、このようにして得られた納豆
は、本発明の納豆菌の胞子あるいは栄養細胞が残存して
いるため、本発明にかかる納豆か否かを判断することは
容易である。すなわち、納豆から納豆菌を分離して、上
記所定条件でプロテアーゼ活性を測定し、本発明の納豆
菌特有のプロテアーゼ活性を示すものは、本発明の実施
品と判断できる。
【００２９】
【発明の効果】以上のように、本発明の納豆菌は、培養
初期において高いプロテアーゼ活性を示し、培養後期に
は、プロテアーゼ活性が急激に低下するものである。し
たがって、この特殊な納豆菌を用いて製造された納豆で
は、プロテアーゼが殆ど残存しない。この結果、本発明
の納豆を常温に放置しても、大豆タンパク質分解物のさ
らなる分解が抑制され、遊離アンモニア等の不快成分の
生成が、納豆の風味等に影響を与えない程の微量なもの
となる。したがって、本発明の納豆は、消費者等の不注
意で常温に放置されたとしても、劣化が防止され、納豆
本来の風味を楽しむことができるものである。
初期において高いプロテアーゼ活性を示し、培養後期に
は、プロテアーゼ活性が急激に低下するものである。し
たがって、この特殊な納豆菌を用いて製造された納豆で
は、プロテアーゼが殆ど残存しない。この結果、本発明
の納豆を常温に放置しても、大豆タンパク質分解物のさ
らなる分解が抑制され、遊離アンモニア等の不快成分の
生成が、納豆の風味等に影響を与えない程の微量なもの
となる。したがって、本発明の納豆は、消費者等の不注
意で常温に放置されたとしても、劣化が防止され、納豆
本来の風味を楽しむことができるものである。
【００３０】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。
明する。
【００３１】
【実施例１】まず、納豆菌のスクリーニングを行った。
すなわち、各地の田畑の土壌および稲藁を集め、水に懸
濁した後、８０℃で３０分間の熱処理を行い、耐熱菌を
選抜した。そして、この熱処理後の懸濁液をＬ寒天培地
にプレートし、３７℃で２４時間培養を行った。この培
養において形成されたコロニーから、納豆菌と思われる
ものをＧＳＰ培地にプレートし、粘質物生成能の有無を
確認して、納豆菌を選抜した。
すなわち、各地の田畑の土壌および稲藁を集め、水に懸
濁した後、８０℃で３０分間の熱処理を行い、耐熱菌を
選抜した。そして、この熱処理後の懸濁液をＬ寒天培地
にプレートし、３７℃で２４時間培養を行った。この培
養において形成されたコロニーから、納豆菌と思われる
ものをＧＳＰ培地にプレートし、粘質物生成能の有無を
確認して、納豆菌を選抜した。
【００３２】つぎに、このようにして得られた納豆菌の
菌株をプロテアーゼテストに供した。すなわち、まず、
試験管に大豆水抽出液培地（Ｂｘ．１．０％）を入れ、
滅菌（条件：１２１℃，１５分）を行った。ついで、こ
の大豆水抽出液培地に上記納豆菌を植菌し、バッフル付
き三角フラスコに移して、４０℃で振盪培養を開始し
た。この振盪培養の条件は、２００ｒｐｍである。そし
て、培養開始から１０時間後と２４時間後に、納豆菌を
含む大豆水抽出液を２ｍｌ取り出し、これを８０００ｒ
ｐｍで１０分間の遠心分離を行い、この上清を大豆粉末
培地入りＬ寒天培地に５μｌスポットした。その後、こ
のＬ寒天培地を２４時間、４０℃の孵卵器で培養した。
そして、前述のように、この培養において、培養開始１
０時間後と２４後のハロー比を求め、２４時間後のハロ
ー比が１０時間後のハロー比の１／３以下になっている
ものを選抜し、このなかの一種の納豆菌を「カオリII」
とした。
菌株をプロテアーゼテストに供した。すなわち、まず、
試験管に大豆水抽出液培地（Ｂｘ．１．０％）を入れ、
滅菌（条件：１２１℃，１５分）を行った。ついで、こ
の大豆水抽出液培地に上記納豆菌を植菌し、バッフル付
き三角フラスコに移して、４０℃で振盪培養を開始し
た。この振盪培養の条件は、２００ｒｐｍである。そし
て、培養開始から１０時間後と２４時間後に、納豆菌を
含む大豆水抽出液を２ｍｌ取り出し、これを８０００ｒ
ｐｍで１０分間の遠心分離を行い、この上清を大豆粉末
培地入りＬ寒天培地に５μｌスポットした。その後、こ
のＬ寒天培地を２４時間、４０℃の孵卵器で培養した。
そして、前述のように、この培養において、培養開始１
０時間後と２４後のハロー比を求め、２４時間後のハロ
ー比が１０時間後のハロー比の１／３以下になっている
ものを選抜し、このなかの一種の納豆菌を「カオリII」
とした。
【００３３】
【比較例１】市販の納豆菌として、宮城野納豆菌を準備
した。
した。
【００３４】このようにして得られた納豆菌「カオリI
I」（実施例１）と、市販の納豆菌（比較例１）につい
て、前述の方法により、プロテアーゼ活性の経時的変化
について調べた。この結果を、図１のグラフ図に示す。
I」（実施例１）と、市販の納豆菌（比較例１）につい
て、前述の方法により、プロテアーゼ活性の経時的変化
について調べた。この結果を、図１のグラフ図に示す。
【００３５】図示のように、本発明の納豆菌「カオリI
I」（実施例１）は、培養開始直後から速やかにプロテ
アーゼ活性が上昇し、１０時間後には２９０units/リットル
の最高値となった。その後、急激にプロテアーゼ活性は
低下し、２４時間後には約７１units/リットルとなり、４０
時間後には３５units/リットルまでプロテアーゼ活性が低下
した。これに対し、市販納豆菌（比較例１）は、培養開
始すると同時にプロテアーゼ活性が上昇したが、最高値
が約２００units/リットルであった。その後、プロテアーゼ
活性は急激には低下せず、徐々に低下した。そして、２
０時間経過後においても約１５０units/リットル以上の高い
プロテアーゼ活性を示し、４０時間経過後においても、
約１４５units/リットルの活性を示した。
I」（実施例１）は、培養開始直後から速やかにプロテ
アーゼ活性が上昇し、１０時間後には２９０units/リットル
の最高値となった。その後、急激にプロテアーゼ活性は
低下し、２４時間後には約７１units/リットルとなり、４０
時間後には３５units/リットルまでプロテアーゼ活性が低下
した。これに対し、市販納豆菌（比較例１）は、培養開
始すると同時にプロテアーゼ活性が上昇したが、最高値
が約２００units/リットルであった。その後、プロテアーゼ
活性は急激には低下せず、徐々に低下した。そして、２
０時間経過後においても約１５０units/リットル以上の高い
プロテアーゼ活性を示し、４０時間経過後においても、
約１４５units/リットルの活性を示した。
【００３６】
【実施例２】実施例１で得られた納豆菌「カオリII」を
用い、以下に示すようにして納豆を作製した。
用い、以下に示すようにして納豆を作製した。
【００３７】最初に、納豆菌の胞子懸濁液を調製した。
すなわち、まず、納豆菌「カオリII」をＬ液体培地に接
種して４０℃で７日間の振盪培養を行った。その後、９
０℃の熱処理を行い、遠心分離（８０００ｒｐｍ，３０
分）して、沈殿物を回収し、この沈殿物を滅菌水で３回
洗浄した。そして、この沈殿物を、１ｍｌ当たり１０１
０8 〜１０9 の胞子数になるように滅菌水に懸濁し、こ
れを９０℃で３０分間熱処理して急冷し、納豆菌胞子懸
濁液を得た。
すなわち、まず、納豆菌「カオリII」をＬ液体培地に接
種して４０℃で７日間の振盪培養を行った。その後、９
０℃の熱処理を行い、遠心分離（８０００ｒｐｍ，３０
分）して、沈殿物を回収し、この沈殿物を滅菌水で３回
洗浄した。そして、この沈殿物を、１ｍｌ当たり１０１
０8 〜１０9 の胞子数になるように滅菌水に懸濁し、こ
れを９０℃で３０分間熱処理して急冷し、納豆菌胞子懸
濁液を得た。
【００３８】他方、常法により蒸煮大豆を準備し、これ
に上記納豆菌胞子懸濁液を接種した。そして、常法にし
たがい、４０℃で１６時間の発酵を行った後、５℃で７
２時間の熟成工程を経て、目的とする納豆を作製した。
に上記納豆菌胞子懸濁液を接種した。そして、常法にし
たがい、４０℃で１６時間の発酵を行った後、５℃で７
２時間の熟成工程を経て、目的とする納豆を作製した。
【００３９】
【比較例２】市販の納豆菌（宮城野納豆菌）を用いた他
は、実施例２と同様にして納豆を作製した。
は、実施例２と同様にして納豆を作製した。
【００４０】このようにして作製された実施例２の納豆
と比較例２の納豆について、遊離アミノ酸量の測定，官
能試験，常温（１５℃，２５℃）保存試験を行った。上
記遊離アミノ酸量の測定は、熟成開始５日経過後、高速
液体クロマトグラフィー（東ソー社製）を用いて行い、
上記官能試験は、専門パネラー３０名により行った。上
記遊離アミノ酸量の測定結果および官能試験の結果を下
記の表１および表２に示す。なお、下記の表１に示す数
字は、支持者の人数を示し、下記の表２中の数字は、納
豆１００ｇ当たりの遊離アミノ酸量（ｍｇ）である。ま
た、上記常温保存試験は、上記２種類の温度条件で放置
し、遊離アンモニア量を経時的に測定することにより行
った。なお、上記遊離アンモニア量の測定は、アンモニ
アガス検知管（ガステック社製）により行い、この結果
は、図２および図３のグラフ図に示した。
と比較例２の納豆について、遊離アミノ酸量の測定，官
能試験，常温（１５℃，２５℃）保存試験を行った。上
記遊離アミノ酸量の測定は、熟成開始５日経過後、高速
液体クロマトグラフィー（東ソー社製）を用いて行い、
上記官能試験は、専門パネラー３０名により行った。上
記遊離アミノ酸量の測定結果および官能試験の結果を下
記の表１および表２に示す。なお、下記の表１に示す数
字は、支持者の人数を示し、下記の表２中の数字は、納
豆１００ｇ当たりの遊離アミノ酸量（ｍｇ）である。ま
た、上記常温保存試験は、上記２種類の温度条件で放置
し、遊離アンモニア量を経時的に測定することにより行
った。なお、上記遊離アンモニア量の測定は、アンモニ
アガス検知管（ガステック社製）により行い、この結果
は、図２および図３のグラフ図に示した。
【００４１】
【表１】
【００４２】
【表２】
【００４３】上記表１から、実施例２の納豆は、比較例
２の納豆に比べ、約２．０８倍の遊離アミノ酸が生成し
たことが分かる。また、旨みの指標成分であるグルタミ
ン酸も、実施例２の納豆が、比較例２の納豆に比べて多
かった。また、上記表２から、実施例２の納豆は、白粉
の張りおよび硬さは、比較例２の納豆と同等であり、糸
引きの強さ、香りの良さ、旨みの強さでは、比較例２の
納豆に比べて優れていたことが分かる。そして、図２の
グラフ図から、実施例２の納豆は、２５℃の条件で保存
を開始して４日経過後においても、遊離アンモニア量は
５０ｐｐｍ以下であるのに対し、比較例２の納豆は、保
存開始直後から遊離アンモニア量が上昇し、４日経過後
は３００ｐｐｍを超えた。また、図３のグラフ図から、
実施例２の納豆は、１５℃の条件で保存を開始して１０
日経過後においても、遊離アンモニア量は１０ｐｐｍ以
下であるのに対し、比較例２の納豆は、保存開始直後か
ら遊離アンモニア量が上昇し、特に、２日経過後から遊
離アンモニア量が急激に上昇し、１０日経過後は１００
ｐｐｍ近くまで上昇した。そして、これら２種類の温度
条件の保存試験に際し、実施例２の納豆は、香り，風
味，外観等において異常が確認されなかったが、比較例
２の納豆は、アンモニアに由来する不快臭が確認され
た。また、うま味や粘り等の物性も異常が確認された。
２の納豆に比べ、約２．０８倍の遊離アミノ酸が生成し
たことが分かる。また、旨みの指標成分であるグルタミ
ン酸も、実施例２の納豆が、比較例２の納豆に比べて多
かった。また、上記表２から、実施例２の納豆は、白粉
の張りおよび硬さは、比較例２の納豆と同等であり、糸
引きの強さ、香りの良さ、旨みの強さでは、比較例２の
納豆に比べて優れていたことが分かる。そして、図２の
グラフ図から、実施例２の納豆は、２５℃の条件で保存
を開始して４日経過後においても、遊離アンモニア量は
５０ｐｐｍ以下であるのに対し、比較例２の納豆は、保
存開始直後から遊離アンモニア量が上昇し、４日経過後
は３００ｐｐｍを超えた。また、図３のグラフ図から、
実施例２の納豆は、１５℃の条件で保存を開始して１０
日経過後においても、遊離アンモニア量は１０ｐｐｍ以
下であるのに対し、比較例２の納豆は、保存開始直後か
ら遊離アンモニア量が上昇し、特に、２日経過後から遊
離アンモニア量が急激に上昇し、１０日経過後は１００
ｐｐｍ近くまで上昇した。そして、これら２種類の温度
条件の保存試験に際し、実施例２の納豆は、香り，風
味，外観等において異常が確認されなかったが、比較例
２の納豆は、アンモニアに由来する不快臭が確認され
た。また、うま味や粘り等の物性も異常が確認された。
【図１】納豆菌のプロテアーゼ活性の経時的変化を示す
グラフ図である。
グラフ図である。
【図２】２５℃の条件での遊離アンモニア量の経時的変
化を示すグラフ図である。
化を示すグラフ図である。
【図３】１５℃の条件での遊離アンモニア量の経時的変
化を示すグラフ図である。
化を示すグラフ図である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) C12N 1/20 A23L 1/20 109
Claims (6)
- 【請求項１】 バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌であって、下記
の条件（Ａ）での培養において、培養開始後５時間から
１２時間の間にプロテアーゼ活性が２５０units/リットル以
上に上昇し、培養開始後１７時間から３０時間の間にプ
ロテアーゼ活性が９０units/リットル以下に低下することを
特徴とする納豆菌。 （Ａ）培養温度：３０〜４５℃ 培養培地：大豆水抽出液（Ｂｘ．０．３〜２．０％） 培養方法：振盪培養 - 【請求項２】 バチラス・ズブチルス（Ｂａｃｉｌｌｕ
ｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）に属する納豆菌が、バチラス・
ズブチルス・カオリ II （Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉ
ｌｉｓ ＫＡＯＲＩ II，ＦＥＲＭ Ｐ−１４７７１）
である請求項１記載の納豆菌。 - 【請求項３】 蒸煮大豆を準備する工程と、この蒸煮大
豆に納豆菌を接種した後上記蒸煮大豆を発酵させる工程
と、発酵させた蒸煮大豆を冷蔵して熟成させる熟成工程
とを備えた納豆の製法であって、上記納豆菌として、請
求項１または２記載の納豆菌を使用する納豆の製法。 - 【請求項４】 請求項３に記載の方法により製造された
納豆。 - 【請求項５】 請求項１または２記載の納豆菌を含有す
る納豆。 - 【請求項６】 １５℃の条件で１０日間放置した後の遊
離アンモニア量が１０ｐｐｍ以下であり、かつ２５℃の
条件で４日間放置した後の遊離アンモニア量が、５０ｐ
ｐｍ以下である請求項４または５記載の納豆。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7081510A JP2851811B2 (ja) | 1995-04-06 | 1995-04-06 | 納豆菌およびそれを用いた納豆の製法並びに納豆 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7081510A JP2851811B2 (ja) | 1995-04-06 | 1995-04-06 | 納豆菌およびそれを用いた納豆の製法並びに納豆 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08275772A JPH08275772A (ja) | 1996-10-22 |
| JP2851811B2 true JP2851811B2 (ja) | 1999-01-27 |
Family
ID=13748360
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7081510A Expired - Fee Related JP2851811B2 (ja) | 1995-04-06 | 1995-04-06 | 納豆菌およびそれを用いた納豆の製法並びに納豆 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2851811B2 (ja) |
Families Citing this family (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0999272A1 (en) * | 1998-10-02 | 2000-05-10 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Novel strains of the bacillus subtilis group for food fermentation |
| JP3822773B2 (ja) * | 2000-02-28 | 2006-09-20 | 株式会社丸美屋 | 血栓溶解酵素及び粘質物を多量に生産する納豆菌株及びその取得方法 |
| JP4574103B2 (ja) * | 2002-04-02 | 2010-11-04 | 旭松食品株式会社 | グルタミン酸高生産性納豆菌株およびそれを用いて作られるグルタミン酸高含有納豆 |
| JP2006055151A (ja) * | 2004-08-20 | 2006-03-02 | Ryoko Tsuchida | 納豆の製造法 |
| JP2006345755A (ja) * | 2005-06-15 | 2006-12-28 | Gold Kosan Kk | 納豆の製造方法 |
| CN100441680C (zh) * | 2006-12-25 | 2008-12-10 | 浙江大学 | 适用于细菌型豆豉纯种发酵的枯草芽孢杆菌菌株 |
| JP4657366B2 (ja) * | 2007-02-27 | 2011-03-23 | 株式会社ミツカングループ本社 | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JP2009201466A (ja) * | 2008-02-29 | 2009-09-10 | Fujicco Co Ltd | 納豆の製法およびそれにより得られた納豆 |
-
1995
- 1995-04-06 JP JP7081510A patent/JP2851811B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH08275772A (ja) | 1996-10-22 |
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