JP2756225B2 - 可食性ゲルの製造方法 - Google Patents
可食性ゲルの製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は可食性微生物セルロース
の製造方法、特に、酸化還元電位を調整した培地を用い
ることを特徴とする、可食性微生物セルロースゲルの製
造方法に関する。
の製造方法、特に、酸化還元電位を調整した培地を用い
ることを特徴とする、可食性微生物セルロースゲルの製
造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、アセトバクター (Acetobacte
r)属に属する酢酸菌によって生成された微生物セルロー
スを主成分とするゲルとして、フィリピンの伝統食品の
一つである、ココナツを原料として作られたコンニャク
様のゲル状を呈し、独特の食感を有する「ナタ」と称す
る発酵食品が知られている。
r)属に属する酢酸菌によって生成された微生物セルロー
スを主成分とするゲルとして、フィリピンの伝統食品の
一つである、ココナツを原料として作られたコンニャク
様のゲル状を呈し、独特の食感を有する「ナタ」と称す
る発酵食品が知られている。
【０００３】「ナタ」は原料によっていくつかの種類に
分類され、すなわち、「ココナツ」を原料としたものを
『ナタデココ』、パイナップルを原料としたものを『ナ
タデピニャ』とされている。 また、工業的に生産され
る例は少ないものの、他の果実類からでもナタの生産は
可能である旨の報告（例えば、Philip. Agric., vol.4
5, pp.490-516 (1962)を参照のこと) もある。
分類され、すなわち、「ココナツ」を原料としたものを
『ナタデココ』、パイナップルを原料としたものを『ナ
タデピニャ』とされている。 また、工業的に生産され
る例は少ないものの、他の果実類からでもナタの生産は
可能である旨の報告（例えば、Philip. Agric., vol.4
5, pp.490-516 (1962)を参照のこと) もある。
【０００４】そして、ココナツを原料とした場合のセル
ロースゲルの一般的な製造方法は、まず、ココナツの果
肉を擦潰し、この擦潰した果肉を水で抽出して得たミル
クあるいはココナツ水に砂糖、リン酸アンモニウム、酢
酸等を加え、あらかじめ前培養した酢酸菌を接種して、
約30℃で培養を行う。 これにより、培養液表面に酢酸
菌の厚い菌膜（ナタ）が生成し、次いで、生成したナタ
を回収し、付着した培地を洗浄・除去した後、適当な大
きさに切断して、シロップ漬にする。 この方法により
得られたナタは、独特の弾力のあるテクスチャーを呈
し、デザート、フルーツカクテル、フルーツサラダなど
の材料として使用される。
ロースゲルの一般的な製造方法は、まず、ココナツの果
肉を擦潰し、この擦潰した果肉を水で抽出して得たミル
クあるいはココナツ水に砂糖、リン酸アンモニウム、酢
酸等を加え、あらかじめ前培養した酢酸菌を接種して、
約30℃で培養を行う。 これにより、培養液表面に酢酸
菌の厚い菌膜（ナタ）が生成し、次いで、生成したナタ
を回収し、付着した培地を洗浄・除去した後、適当な大
きさに切断して、シロップ漬にする。 この方法により
得られたナタは、独特の弾力のあるテクスチャーを呈
し、デザート、フルーツカクテル、フルーツサラダなど
の材料として使用される。
【０００５】このナタを生成する酢酸菌が、アセトバク
ター・キシリナム（Acetobacterxylinum)であること
は、すでに明らかにされており（Philip. Agric., vol.
51,pp.462-474 (1967); Philip. Jour. Sci., vol.96,
pp.91-109 (1967) を参照のこと）、また、生成される
菌膜（ナタ）がセルロースを主成分とするものであり
（Philip. Agric., vol.51, pp.475-485 (1967))、アセ
トバクター・キシリナムが菌体外に分泌したセルロース
は、網目構造を構成し、その間隙に多量の水分を保持す
ることによってゲル状の外観を呈している。
ター・キシリナム（Acetobacterxylinum)であること
は、すでに明らかにされており（Philip. Agric., vol.
51,pp.462-474 (1967); Philip. Jour. Sci., vol.96,
pp.91-109 (1967) を参照のこと）、また、生成される
菌膜（ナタ）がセルロースを主成分とするものであり
（Philip. Agric., vol.51, pp.475-485 (1967))、アセ
トバクター・キシリナムが菌体外に分泌したセルロース
は、網目構造を構成し、その間隙に多量の水分を保持す
ることによってゲル状の外観を呈している。
【０００６】また、ナタの研究とは別に、酢酸菌を用い
たセルロースの生産については古くから研究が行われて
おり、酢酸菌の分泌するセルロースが、リグニンやヘミ
セルロースを含まない高純度のセルロースであり、その
緻密な網目構造、高弾性、高結晶性、高保水性などの物
理的特性が確認されている。
たセルロースの生産については古くから研究が行われて
おり、酢酸菌の分泌するセルロースが、リグニンやヘミ
セルロースを含まない高純度のセルロースであり、その
緻密な網目構造、高弾性、高結晶性、高保水性などの物
理的特性が確認されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】前述したこれら物理的
諸性質が、ナタ独特の食感の形成に大きく関与している
と考えられているものの、現在採用されているナタの生
産方法によると、最終生成物たるナタの食感を調整する
ことはおろか、生産環境による影響を非常に受けやす
く、安定した品質の製品を供給することが困難である。
諸性質が、ナタ独特の食感の形成に大きく関与している
と考えられているものの、現在採用されているナタの生
産方法によると、最終生成物たるナタの食感を調整する
ことはおろか、生産環境による影響を非常に受けやす
く、安定した品質の製品を供給することが困難である。
【０００８】また、食品素材としての微生物セルロース
の食感を調整する技術として、例えば、特開平５−1152
91号公報にて、気相中の酸素分圧を制御しつつ、セルロ
ースを産生する微生物を培養する方法が開示されている
が、製造工程が煩雑で、かつ製造コストが高くつくな
ど、簡便かつ安価に所望の可食性ゲルを製造する方法は
未だ実現されていないのが実情である。
の食感を調整する技術として、例えば、特開平５−1152
91号公報にて、気相中の酸素分圧を制御しつつ、セルロ
ースを産生する微生物を培養する方法が開示されている
が、製造工程が煩雑で、かつ製造コストが高くつくな
ど、簡便かつ安価に所望の可食性ゲルを製造する方法は
未だ実現されていないのが実情である。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、上述した従来
技術における課題に鑑みて発明されたものであり、その
目的とするところは、消費者の嗜好を満足する食感を有
するゲル状の可食性微生物セルロースを、特別な発酵装
置や発酵容器を使用せずに生産でき、それにより安定的
にしかも安価に一定の品質が維持された可食性ゲルの製
造方法を提供することにある。
技術における課題に鑑みて発明されたものであり、その
目的とするところは、消費者の嗜好を満足する食感を有
するゲル状の可食性微生物セルロースを、特別な発酵装
置や発酵容器を使用せずに生産でき、それにより安定的
にしかも安価に一定の品質が維持された可食性ゲルの製
造方法を提供することにある。
【００１０】すなわち、本発明者らは、酢酸菌が生成す
る可食性微生物セルロースの食品としての最大の特徴で
ある食感を、任意に調整することを可能とする、操作が
簡便で、製造コストが低廉な可食性ゲルの製造方法につ
いて鋭意検討を重ねた結果、セルロース産生能を有した
酢酸菌を、酸化還元電位が適切に調整された培地中で静
置培養し、培養液表面に可食性セルロース厚膜を生成せ
しめることにより、所望の食感を有した可食性ゲルを得
ることができるとの知見を得るに至り、本発明は、この
知見に基づいて完成されたものである。
る可食性微生物セルロースの食品としての最大の特徴で
ある食感を、任意に調整することを可能とする、操作が
簡便で、製造コストが低廉な可食性ゲルの製造方法につ
いて鋭意検討を重ねた結果、セルロース産生能を有した
酢酸菌を、酸化還元電位が適切に調整された培地中で静
置培養し、培養液表面に可食性セルロース厚膜を生成せ
しめることにより、所望の食感を有した可食性ゲルを得
ることができるとの知見を得るに至り、本発明は、この
知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】本発明において適用可能なセルロース産生
能を有した酢酸菌は、培養液表面にセルロース厚膜を形
成するものであればいずれでも良く、例えば、アセトバ
クター・キシリナム(Acetobacter xylinum) に属する菌
株、特に、本発明者らが検索した Acetobacter xylinum
FF-88の他、 Acetobacter xylinum (IFO 13773)、Acet
obacter xylinum (IFO 13693) 、 Acetobacter xylinum
(ATCC 11142) 、Acetobacter xylinum (ATCC 10821)な
どの菌株が所望のゲル厚と食感を有する可食性セルロー
スゲルを得る上で好ましい。 なお、前記 Acetobacter
xylinumFF-88は、平成５年９月10日に、本願出願人に
よって、茨城県つくば市東町１丁目１番３号に所在の通
商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所にて寄託さ
れ、受託番号 FERM BP-4407 が付与されている。
能を有した酢酸菌は、培養液表面にセルロース厚膜を形
成するものであればいずれでも良く、例えば、アセトバ
クター・キシリナム(Acetobacter xylinum) に属する菌
株、特に、本発明者らが検索した Acetobacter xylinum
FF-88の他、 Acetobacter xylinum (IFO 13773)、Acet
obacter xylinum (IFO 13693) 、 Acetobacter xylinum
(ATCC 11142) 、Acetobacter xylinum (ATCC 10821)な
どの菌株が所望のゲル厚と食感を有する可食性セルロー
スゲルを得る上で好ましい。 なお、前記 Acetobacter
xylinumFF-88は、平成５年９月10日に、本願出願人に
よって、茨城県つくば市東町１丁目１番３号に所在の通
商産業省工業技術院生命工学工業技術研究所にて寄託さ
れ、受託番号 FERM BP-4407 が付与されている。
【００１２】本発明の方法によると、培地表面にセルロ
ース状のゲルが生成される。 このゲルは、菌株の特性
や培地に用いた栄養源および種々の培養条件等によりそ
の組成に若干の相違が認められるものの、概ね、数パー
セントの固形物と残りの大部分を水分が占める。 ま
た、この生成されたゲルを２％水酸化ナトリウムで 100
℃、20分間の条件下で処理して菌体や培地成分を除去し
た後に中和して得られた精製ゲル固形物が、その生成培
地の構成・種類が異なっていても、酸加水分解およびセ
ルラーゼで酵素分解した場合、その大部分がグルコース
として検出されることから、ゲルの主成分はセルロース
であると考えられる。
ース状のゲルが生成される。 このゲルは、菌株の特性
や培地に用いた栄養源および種々の培養条件等によりそ
の組成に若干の相違が認められるものの、概ね、数パー
セントの固形物と残りの大部分を水分が占める。 ま
た、この生成されたゲルを２％水酸化ナトリウムで 100
℃、20分間の条件下で処理して菌体や培地成分を除去し
た後に中和して得られた精製ゲル固形物が、その生成培
地の構成・種類が異なっていても、酸加水分解およびセ
ルラーゼで酵素分解した場合、その大部分がグルコース
として検出されることから、ゲルの主成分はセルロース
であると考えられる。
【００１３】上述したセルロース産生能を有した酢酸菌
を用いてゲル状の可食性微生物セルロースを産生せしめ
る目的で、炭素源、窒素源、無機塩類、および有機微量
栄養素を含んだ通常の栄養培地、および果汁または野菜
エキス等を含有した培地を用いることができる。 この
場合、炭素源としては、グルコース、シュクロース、ガ
ラクトース、マンニトール、ソルビトール、マルトー
ス、ラクトース、アラビノース、フルクトース等の糖類
が、また、栄養培地における窒素源としては、アミノ酸
類、硫酸アンモニウム、硝酸カリウム、酵母エキス、ペ
プトン等が利用できる。 なお、培養温度としては、
20℃から40℃、好ましくは25℃から35℃、また、pHは１
から８、好ましくは２から６で静置培養をするのが、良
好なゲルを得る上で好ましい。
を用いてゲル状の可食性微生物セルロースを産生せしめ
る目的で、炭素源、窒素源、無機塩類、および有機微量
栄養素を含んだ通常の栄養培地、および果汁または野菜
エキス等を含有した培地を用いることができる。 この
場合、炭素源としては、グルコース、シュクロース、ガ
ラクトース、マンニトール、ソルビトール、マルトー
ス、ラクトース、アラビノース、フルクトース等の糖類
が、また、栄養培地における窒素源としては、アミノ酸
類、硫酸アンモニウム、硝酸カリウム、酵母エキス、ペ
プトン等が利用できる。 なお、培養温度としては、
20℃から40℃、好ましくは25℃から35℃、また、pHは１
から８、好ましくは２から６で静置培養をするのが、良
好なゲルを得る上で好ましい。
【００１４】先に述べてきたように、本発明の製造方法
によると、酸化還元電位が調整された培地を用いて、セ
ルロース産生能を有した酢酸菌を培養してゲル状の微生
物セルロースを生産せしめるものである。
によると、酸化還元電位が調整された培地を用いて、セ
ルロース産生能を有した酢酸菌を培養してゲル状の微生
物セルロースを生産せしめるものである。
【００１５】培地の酸化還元電位を調整する方法は、特
に限定されるものではないが、培地固有の酸化還元電位
を考慮して培地の選択を行うことに加えて、嫌気性菌を
培養する際に用いられる酸化還元調整剤を培地に添加す
ることによって、その酸化還元電位を容易に調整でき
る。 本発明の方法に適用可能な酸化還元調整剤として
は、一般に入手可能な酸化還元調整剤、例えば、チオグ
リコール酸およびその塩類、ＤＬまたはＬ−システイン
塩酸塩およびその水和物、Ｌ−シスチン、チオール複合
体、ジチオトレイトール、グルタチオン還元型、肉片、
肉汁、肝片および肝ブイヨン等が使用できる。
に限定されるものではないが、培地固有の酸化還元電位
を考慮して培地の選択を行うことに加えて、嫌気性菌を
培養する際に用いられる酸化還元調整剤を培地に添加す
ることによって、その酸化還元電位を容易に調整でき
る。 本発明の方法に適用可能な酸化還元調整剤として
は、一般に入手可能な酸化還元調整剤、例えば、チオグ
リコール酸およびその塩類、ＤＬまたはＬ−システイン
塩酸塩およびその水和物、Ｌ−シスチン、チオール複合
体、ジチオトレイトール、グルタチオン還元型、肉片、
肉汁、肝片および肝ブイヨン等が使用できる。
【００１６】また、可食性ゲルを培養生成する場合、酸
化還元電位の高い培地ほど軟弱なゲルが生成される傾向
のあることが、後述する実施例の試験結果から明らかで
あるが、前記した培地に先に述べた酸化還元調整剤を添
加して酸化還元電位を低下させると、ある一定の濃度ま
では酸化還元調整剤の添加量に比例して歯ごたえのある
固いゲルが得られる。
化還元電位の高い培地ほど軟弱なゲルが生成される傾向
のあることが、後述する実施例の試験結果から明らかで
あるが、前記した培地に先に述べた酸化還元調整剤を添
加して酸化還元電位を低下させると、ある一定の濃度ま
では酸化還元調整剤の添加量に比例して歯ごたえのある
固いゲルが得られる。
【００１７】一般に、好気性菌を培養する場合は、初発
の培養液の酸化還元電位は、＋300〜＋350(mV) 、また
嫌気性菌を培養する場合は、−150 〜−200(mV) が最適
とされている（「食品衛生研究」、第35巻、第 659〜67
8 頁、1985年) が、食品としての使用に耐え得る食感の
良いゲルを得るための好適な酸化還元電位は、使用する
菌株によって若干の相違があるが、−50〜＋ 250(mV)、
好ましくは０〜＋ 200(mV)の範囲であることが、本願実
施例の開示からして明白である。
の培養液の酸化還元電位は、＋300〜＋350(mV) 、また
嫌気性菌を培養する場合は、−150 〜−200(mV) が最適
とされている（「食品衛生研究」、第35巻、第 659〜67
8 頁、1985年) が、食品としての使用に耐え得る食感の
良いゲルを得るための好適な酸化還元電位は、使用する
菌株によって若干の相違があるが、−50〜＋ 250(mV)、
好ましくは０〜＋ 200(mV)の範囲であることが、本願実
施例の開示からして明白である。
【００１８】なお、本明細書で言う「酸化還元電位」と
は、特に言及しない限り、使用した培養液を25℃、pH７
の状態下に、下記数式を用いて換算した値（以下、「Eh
7 」と称する) を指す。
は、特に言及しない限り、使用した培養液を25℃、pH７
の状態下に、下記数式を用いて換算した値（以下、「Eh
7 」と称する) を指す。
【００１９】
【数１】
【００２０】このように、生成するゲル状微生物セルロ
ースの固さを、使用目的、製品用途に応じて調節可能に
したことは、ゲル状微生物セルロースの工業的規模にお
ける生産への途を開くものであるが、その一方で、過剰
な酸化還元調整剤の添加が、酢酸菌の増殖を阻害し、そ
れに伴ってゲルの生成を著しく阻害することを併せて留
意しなければならない。
ースの固さを、使用目的、製品用途に応じて調節可能に
したことは、ゲル状微生物セルロースの工業的規模にお
ける生産への途を開くものであるが、その一方で、過剰
な酸化還元調整剤の添加が、酢酸菌の増殖を阻害し、そ
れに伴ってゲルの生成を著しく阻害することを併せて留
意しなければならない。
【００２１】酢酸菌は絶対好気性菌であるため、静置培
養を行うと気液界面にゲル状の厚膜微生物セルロースを
形成するが、本発明においてはさらに、培地の酸化還元
電位を調整することによって、酢酸菌によって生成され
るゲルの食感を調整し、具体的には、培養環境をやや還
元的な状態にすることによって、歯ごたえのある硬さを
呈するゲルを得るものである。 そして、本発明の方法
による培養を経て培養液表面に生成されたセルロース厚
膜は、培養液から採取された後、通常は流水または繰り
返し水さらしを行って付着した培地を除去する。 ま
た、必要に応じてアルカリ、酸、有機溶剤、界面活性剤
等でさらに洗浄することもできる。 このようにして、
付着した培地が除去された微生物セルロース厚膜は、糖
液等の調味料に含浸させて、食用に供することができ
る。
養を行うと気液界面にゲル状の厚膜微生物セルロースを
形成するが、本発明においてはさらに、培地の酸化還元
電位を調整することによって、酢酸菌によって生成され
るゲルの食感を調整し、具体的には、培養環境をやや還
元的な状態にすることによって、歯ごたえのある硬さを
呈するゲルを得るものである。 そして、本発明の方法
による培養を経て培養液表面に生成されたセルロース厚
膜は、培養液から採取された後、通常は流水または繰り
返し水さらしを行って付着した培地を除去する。 ま
た、必要に応じてアルカリ、酸、有機溶剤、界面活性剤
等でさらに洗浄することもできる。 このようにして、
付着した培地が除去された微生物セルロース厚膜は、糖
液等の調味料に含浸させて、食用に供することができ
る。
【００２２】
【実施例】以下に、本発明の実施例につき説明するが、
以下の開示は例示目的のものであり、本発明を限定する
旨に解釈すべきではない。
以下の開示は例示目的のものであり、本発明を限定する
旨に解釈すべきではない。
【００２３】実施例１ ココナッツミルク10％、グルコース10％にリン酸を入れ
て、pHを3.15に調整した培地に、０％、 0.00001％、
0.00005％、0.0005％、0.0012％、 0.004％、0.006％、
0.007％、 0.009％、0.05％、0.07％、0.1 ％になるよ
うに、チオグリコール酸ナトリウムを添加し、培地pHを
最終的に 3.15 に調整した。 20×25×８(cm)のステン
レス製容器に培養液を各々1500mlずつ入れ、 121℃、15
分間殺菌を行った。
て、pHを3.15に調整した培地に、０％、 0.00001％、
0.00005％、0.0005％、0.0012％、 0.004％、0.006％、
0.007％、 0.009％、0.05％、0.07％、0.1 ％になるよ
うに、チオグリコール酸ナトリウムを添加し、培地pHを
最終的に 3.15 に調整した。 20×25×８(cm)のステン
レス製容器に培養液を各々1500mlずつ入れ、 121℃、15
分間殺菌を行った。
【００２４】次に、チオグリコール酸ナトリウム無添加
の上記組成を有する培地で、５日間静置培養を行った５
％の Acetobacter xylinum FF-88 (FERM BP-4407) 菌体
懸濁液を、前記殺菌済培養液に各々接種し、30℃にて静
置培養を行った。 接種して７日後、各培地にて生成し
たゲルの重量、およびゲルの最大破断荷重を測定すると
共に、その食感についても評価した。
の上記組成を有する培地で、５日間静置培養を行った５
％の Acetobacter xylinum FF-88 (FERM BP-4407) 菌体
懸濁液を、前記殺菌済培養液に各々接種し、30℃にて静
置培養を行った。 接種して７日後、各培地にて生成し
たゲルの重量、およびゲルの最大破断荷重を測定すると
共に、その食感についても評価した。
【００２５】その結果を、下記表１に示した。
【００２６】なお、酸化還元電位の測定は、ホリバ複合
電極（「6861-10C」：株式会社掘場製作所製）を用い、
培養液を25℃、pH７の状態下に、下記数式を用いて換算
した値(Eh7) で表示した。
電極（「6861-10C」：株式会社掘場製作所製）を用い、
培養液を25℃、pH７の状態下に、下記数式を用いて換算
した値(Eh7) で表示した。
【００２７】
【数２】
【００２８】また、ゲルの固さは、レオメーター（「R-
UDJ-DM II 型」、サン科学株式会社製) を用いて、感圧
軸を「圧縮切断−進入度」とし、針入突刺試験にて測定
した。 その際の測定条件は、試験速度:200mm/min、測
定時間: 15秒、試験荷重：2000ｇ、アダプター針直径：
２mmであった。 そして、表１の食感評価の欄に用いら
れている符号は、下記の評価を意味するものである。
UDJ-DM II 型」、サン科学株式会社製) を用いて、感圧
軸を「圧縮切断−進入度」とし、針入突刺試験にて測定
した。 その際の測定条件は、試験速度:200mm/min、測
定時間: 15秒、試験荷重：2000ｇ、アダプター針直径：
２mmであった。 そして、表１の食感評価の欄に用いら
れている符号は、下記の評価を意味するものである。
【００２９】Ａ ……… 非常に硬い Ｂ ……… やや硬い Ｃ ……… 普通 Ｄ ……… やや柔らかい Ｅ ……… 非常に柔らかい − ……… 評価不能
【００３０】
【表１】
【００３１】これと同時に、生成したゲルの乾物重量
(%) およびアルカリ処理後ゲル乾物重量(%) を測定し
た。 すなわち、ゲル中の乾物重量(%) は、ゲルを水で
十分洗浄した後、 105℃で恒量になるまで乾燥した重量
をゲルの重量で割った値で示し、また、ゲル中のアルカ
リ処理後ゲル乾物重量(%) は、ゲル乾物重量を求めた後
のサンプルを 120℃の２％水酸化ナトリウム溶液中で１
時間洗浄した後、水洗して得られたものを 105℃で恒量
になるまで乾燥した重量をゲルの重量で割った値で示し
た。 その結果を、下記表２に示した。 なお、アルカ
リ処理した後のゲル乾物重量(%) は、一般にセルロース
量と称されている。
(%) およびアルカリ処理後ゲル乾物重量(%) を測定し
た。 すなわち、ゲル中の乾物重量(%) は、ゲルを水で
十分洗浄した後、 105℃で恒量になるまで乾燥した重量
をゲルの重量で割った値で示し、また、ゲル中のアルカ
リ処理後ゲル乾物重量(%) は、ゲル乾物重量を求めた後
のサンプルを 120℃の２％水酸化ナトリウム溶液中で１
時間洗浄した後、水洗して得られたものを 105℃で恒量
になるまで乾燥した重量をゲルの重量で割った値で示し
た。 その結果を、下記表２に示した。 なお、アルカ
リ処理した後のゲル乾物重量(%) は、一般にセルロース
量と称されている。
【００３２】
【表２】
【００３３】上記表１および２から明らかな通り、培地
の酸化還元電位を調整することにより、ゲルの固さ加減
を好みの食感に調整できることが認められた。 また、
本実施例にて用いた菌株の場合、初発の酸化還元電位(E
h7) を、＋250 〜−50mVに調節した場合、ゲルは硬くな
り、＋150 〜＋100mV に調節した場合に最も硬くなるこ
とが判明した。 一方で、−150mV 以下では、全くゲル
は生成しなかった。
の酸化還元電位を調整することにより、ゲルの固さ加減
を好みの食感に調整できることが認められた。 また、
本実施例にて用いた菌株の場合、初発の酸化還元電位(E
h7) を、＋250 〜−50mVに調節した場合、ゲルは硬くな
り、＋150 〜＋100mV に調節した場合に最も硬くなるこ
とが判明した。 一方で、−150mV 以下では、全くゲル
は生成しなかった。
【００３４】また、培地の酸化還元電位を調整すること
により、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後ゲル乾物
重量の割合（％)(B/A)が変わることが判明した。 つま
り、培地の酸化還元調整剤投入量を増加させ、酸化還元
電位を低下させた場合、＋100mV まではゲル中の乾物重
量(%) が減少し、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後
ゲル乾物重量の割合（％)(B/A)が増加していたが、それ
以上の酸化還元調整剤の投入は、逆にゲル中の乾物重量
を増加させ、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後ゲル
乾物重量の割合（％)(B/A)の減少を招くものであった。
食感の評価は、酸化還元電位が、＋100mV までは段階
的に硬くなることから、ゲル乾物重量に対するアルカリ
処理後ゲル乾物重量の割合（％)(B/A)の増加と食感評価
によるゲルの硬さには連関があるものと認められた。
により、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後ゲル乾物
重量の割合（％)(B/A)が変わることが判明した。 つま
り、培地の酸化還元調整剤投入量を増加させ、酸化還元
電位を低下させた場合、＋100mV まではゲル中の乾物重
量(%) が減少し、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後
ゲル乾物重量の割合（％)(B/A)が増加していたが、それ
以上の酸化還元調整剤の投入は、逆にゲル中の乾物重量
を増加させ、ゲル乾物重量に対するアルカリ処理後ゲル
乾物重量の割合（％)(B/A)の減少を招くものであった。
食感の評価は、酸化還元電位が、＋100mV までは段階
的に硬くなることから、ゲル乾物重量に対するアルカリ
処理後ゲル乾物重量の割合（％)(B/A)の増加と食感評価
によるゲルの硬さには連関があるものと認められた。
【００３５】実施例２ ショ糖10％、酵母エキスD-3(日本製薬株式会社) 0.25
％、(NH4)2SO4 0.06％、K2HPO4 0.5％、 MgSO4・7H2O
0.02％、酢酸２％(pH 3.60) を含む培地を、15×20×10
cmのステンレス製容器に、1200mlずつ分注し、 121℃
で、15分間滅菌を行った。 また、別途に、チオグリコ
ール酸ナトリウム、L-システイン塩酸塩一水和物（濾過
滅菌）、L-シスチン、ジチオトレイトール、グルタチオ
ン（還元型）をそれぞれ滅菌し、前述した培地各々に添
加した。 なお、培地の最終pHは、3.60に調整した。
％、(NH4)2SO4 0.06％、K2HPO4 0.5％、 MgSO4・7H2O
0.02％、酢酸２％(pH 3.60) を含む培地を、15×20×10
cmのステンレス製容器に、1200mlずつ分注し、 121℃
で、15分間滅菌を行った。 また、別途に、チオグリコ
ール酸ナトリウム、L-システイン塩酸塩一水和物（濾過
滅菌）、L-シスチン、ジチオトレイトール、グルタチオ
ン（還元型）をそれぞれ滅菌し、前述した培地各々に添
加した。 なお、培地の最終pHは、3.60に調整した。
【００３６】この調整済培地に、酸化還元調整剤無添加
の上記組成の培地で10日間静置培養したAcetobacter xy
linum (ATCC 11142)の10％菌体懸濁液を、前記培地各々
に植菌し、28℃で静置培養を行った。 植菌してから14
日後に生成したゲルの重量、ゲルの固さの測定と生成ゲ
ルの食感評価を行い、その結果を下記表３に示した。な
お、ゲル重量、ゲルの固さ、および酸化還元電位の測定
および食感評価の等級は、実施例１に記載の方法に準じ
た。
の上記組成の培地で10日間静置培養したAcetobacter xy
linum (ATCC 11142)の10％菌体懸濁液を、前記培地各々
に植菌し、28℃で静置培養を行った。 植菌してから14
日後に生成したゲルの重量、ゲルの固さの測定と生成ゲ
ルの食感評価を行い、その結果を下記表３に示した。な
お、ゲル重量、ゲルの固さ、および酸化還元電位の測定
および食感評価の等級は、実施例１に記載の方法に準じ
た。
【００３７】
【表３】
【００３８】上記表３から、チオグリコール酸ナトリウ
ム以外の酸化還元調整剤によっても、所望のゲルの固さ
が得られ、本発明の製造方法への適用において有効であ
ることが認められた。
ム以外の酸化還元調整剤によっても、所望のゲルの固さ
が得られ、本発明の製造方法への適用において有効であ
ることが認められた。
【００３９】実施例３ 実施例２に記載の培地と同じ組成からなる培地各々に、
下記の各エキス（〜：各５％濃度）、生肉（およ
び：各１％濃度）をそれぞれ加えた。
下記の各エキス（〜：各５％濃度）、生肉（およ
び：各１％濃度）をそれぞれ加えた。
【００４０】：牛肉エキス； 牛もも肉を５mm角に切
断し、５倍量の水を加え、 100℃で30分間加熱した後、
濾過して得られた濾液。
断し、５倍量の水を加え、 100℃で30分間加熱した後、
濾過して得られた濾液。
【００４１】：豚肉エキス； 豚のロース肉を５mm角
に切断し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
に切断し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
【００４２】：牛肝臓エキス； 牛肝臓を５mmに切断
し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
【００４３】：鶏肝臓エキス； 鶏肝臓を５mmに切断
し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
し、上記と同様の処理を行って得られた濾液。
【００４４】：牛肝臓； 牛肝臓を５mmに切断したも
の。
の。
【００４５】：鶏肝臓； 鶏肝臓を５mmに切断したも
の。
の。
【００４６】15×20×９cmのステンレス製容器それぞれ
に、各培地を 800ml入れ、 120℃で、30分間殺菌を行っ
た。 実施例２に記載の方法に従って別途に、静置培養
を行った Acetobacter xylinum (ATCC 11142) の20％菌
体懸濁液を、前記培地各々に植菌し、25℃で静置培養を
行った。 植菌してから30日後に生成したゲルの重量、
ゲルの固さの測定と生成ゲルの食感評価を行い、その結
果を下記表４に示した。 なお、ゲル重量、ゲルの固
さ、および酸化還元電位の測定および食感評価の等級
は、実施例１に記載の方法に準じた。
に、各培地を 800ml入れ、 120℃で、30分間殺菌を行っ
た。 実施例２に記載の方法に従って別途に、静置培養
を行った Acetobacter xylinum (ATCC 11142) の20％菌
体懸濁液を、前記培地各々に植菌し、25℃で静置培養を
行った。 植菌してから30日後に生成したゲルの重量、
ゲルの固さの測定と生成ゲルの食感評価を行い、その結
果を下記表４に示した。 なお、ゲル重量、ゲルの固
さ、および酸化還元電位の測定および食感評価の等級
は、実施例１に記載の方法に準じた。
【００４７】
【表４】
【００４８】この表に示された結果から、酸化還元調整
剤を本質的に含んだ天然物を使用しても、所望のゲル性
状を備えたゲルが得られることが認められた。
剤を本質的に含んだ天然物を使用しても、所望のゲル性
状を備えたゲルが得られることが認められた。
【００４９】実施例４ ショ糖５％、K2HPO4 0.3％、 MgSO4・7H2O 0.05％、カ
ザミノ酸（ディフコ社製)0.8％を含む培地を乳酸でpHを
3.35に調整し、23×30×10cmのステンレス製容器に2000
mlを入れ、 121℃で、15分間殺菌を行った。 その培地
に、濾過滅菌しておいたＬ−システイン塩酸塩一水和物
0.001％を加えた培地(A) 、および該Ｌ−システイン塩
酸塩一水和物 0.001％を加えなかった培地(B) をそれぞ
れ準備し、それぞれのEh7 を測定したところ、培地(B)
は＋284mV 、培地(A) は＋150mVの数値を示した。
ザミノ酸（ディフコ社製)0.8％を含む培地を乳酸でpHを
3.35に調整し、23×30×10cmのステンレス製容器に2000
mlを入れ、 121℃で、15分間殺菌を行った。 その培地
に、濾過滅菌しておいたＬ−システイン塩酸塩一水和物
0.001％を加えた培地(A) 、および該Ｌ−システイン塩
酸塩一水和物 0.001％を加えなかった培地(B) をそれぞ
れ準備し、それぞれのEh7 を測定したところ、培地(B)
は＋284mV 、培地(A) は＋150mVの数値を示した。
【００５０】上記培地(B) で、Acetobacter xylinum (I
FO 13773) 、Acetobacter xylinum(ATCC 11172)、Aceto
bacter xylinum (IFO 13693) 、Acetobacter xylinum(A
TCC 10821)をそれぞれ、５日間、25℃で培養しておいた
菌体懸濁液の各々15％を、上記培地(A) および培地(B)
に接種し、25℃にて静置培養を行った。 植菌してから
20日後に生成したゲルの重量、ゲルの固さの測定と生成
ゲルの食感評価を行い、その結果を下記表５に示した。
なお、ゲル重量、ゲルの固さ、および酸化還元電位の
測定および食感評価の等級は、実施例１に記載の方法に
準じた。
FO 13773) 、Acetobacter xylinum(ATCC 11172)、Aceto
bacter xylinum (IFO 13693) 、Acetobacter xylinum(A
TCC 10821)をそれぞれ、５日間、25℃で培養しておいた
菌体懸濁液の各々15％を、上記培地(A) および培地(B)
に接種し、25℃にて静置培養を行った。 植菌してから
20日後に生成したゲルの重量、ゲルの固さの測定と生成
ゲルの食感評価を行い、その結果を下記表５に示した。
なお、ゲル重量、ゲルの固さ、および酸化還元電位の
測定および食感評価の等級は、実施例１に記載の方法に
準じた。
【００５１】
【表５】
【００５２】表５の結果より、Acetobacter xylinum FF
-88 (FERM BP-4407)や Acetobacterxylinum (IFO 1114
2)以外でも、本発明の方法を適用すると所望のゲルが生
成可能であり、これら菌株でも本発明の方法に適用する
ことの有効性が認められた。
-88 (FERM BP-4407)や Acetobacterxylinum (IFO 1114
2)以外でも、本発明の方法を適用すると所望のゲルが生
成可能であり、これら菌株でも本発明の方法に適用する
ことの有効性が認められた。
【００５３】実施例５ 実施例１で作成した下記の５種類ゲルを１cm角のサイコ
ロ状と２mm角の長さ20cmの素麺状にそれぞれ切断し、流
水中で２日間水洗し、完全に培地が抜けたことを確認し
た後、60％砂糖水に浸漬し、80℃まで加熱後冷却する操
作をを２回繰り返してから、糖を含浸させた。 得られ
た調製物を原料に、みつ豆と葛きりを試作し、20代と40
代の女性各20人ずつで官能検査を実施した。
ロ状と２mm角の長さ20cmの素麺状にそれぞれ切断し、流
水中で２日間水洗し、完全に培地が抜けたことを確認し
た後、60％砂糖水に浸漬し、80℃まで加熱後冷却する操
作をを２回繰り返してから、糖を含浸させた。 得られ
た調製物を原料に、みつ豆と葛きりを試作し、20代と40
代の女性各20人ずつで官能検査を実施した。
【００５４】試料１： 酸化還元調整剤無添加で生成し
たゲル。
たゲル。
【００５５】試料２： 酸化還元電位+200mVの条件下で
生成したゲル。
生成したゲル。
【００５６】試料３： 酸化還元電位+150mVの条件下で
生成したゲル。
生成したゲル。
【００５７】試料４： 酸化還元電位+100mVの条件下で
生成したゲル。
生成したゲル。
【００５８】試料５： 酸化還元電位 +50mVの条件下で
生成したゲル。
生成したゲル。
【００５９】官能試験の結果を、みつ豆に関しては表６
に、葛きりに関しては表７にそれぞれ示した。
に、葛きりに関しては表７にそれぞれ示した。
【００６０】
【表６】
【００６１】
【表７】
【００６２】上記表６および７に示した結果から明らか
なように、20代女性の場合みつ豆では最大破断荷重3820
ｇ、葛きりでは3380ｇ程度のものが好まれることから、
食品によりゲルの最適硬度が異なることが判明した。
なように、20代女性の場合みつ豆では最大破断荷重3820
ｇ、葛きりでは3380ｇ程度のものが好まれることから、
食品によりゲルの最適硬度が異なることが判明した。
【００６３】また、40代女性については、全体的に20代
女性よりやや柔らかいものを好む傾向にあることも観察
された。
女性よりやや柔らかいものを好む傾向にあることも観察
された。
【００６４】本実施例により、このような消費者の年齢
層の相違に基づく嗜好の差を加味して、酸化還元電位を
適宜変動させて、相応の年齢層に適切なゲルの固さを有
する可食性ゲルの製造に本発明の方法が応用できること
が十分期待できる。
層の相違に基づく嗜好の差を加味して、酸化還元電位を
適宜変動させて、相応の年齢層に適切なゲルの固さを有
する可食性ゲルの製造に本発明の方法が応用できること
が十分期待できる。
【００６５】
【発明の効果】上述したように、本発明によると、酸化
還元調整剤の種類およびその添加量の加減によりゲルの
固さを任意に変更することが可能となり、消費者の嗜好
の変化にも十分対応できるのみならず、酸化還元電位を
指標として、一定の品質のナタを工業的に迅速に大量生
産できるなど、産業上極めて有用な可食性ゲルの製造方
法を実現するという作用効果を奏するものである。
還元調整剤の種類およびその添加量の加減によりゲルの
固さを任意に変更することが可能となり、消費者の嗜好
の変化にも十分対応できるのみならず、酸化還元電位を
指標として、一定の品質のナタを工業的に迅速に大量生
産できるなど、産業上極めて有用な可食性ゲルの製造方
法を実現するという作用効果を奏するものである。
【００６６】
Claims (5)
- 【請求項１】 可食性ゲルの製造方法であって、下記工
程、すなわち； (a) 酸化還元電位を調整した培地にセルロース産生能を
有する酢酸菌を植菌して、静置培養し、および(b) 前記
静置培養の培地表面に生成した可食性ゲルを回収する、 ことを特徴とする可食性ゲルの製造方法。 - 【請求項２】 前記培地が、酸化還元調整剤を含む請求
項１に記載の可食性ゲルの製造方法。 - 【請求項３】 前記酸化還元調整剤が、チオグリコール
酸、チオグリコール酸の塩類、ＤＬまたはＬ−システイ
ン塩酸塩、ＤＬまたはＬ−システイン塩酸塩の水和物、
Ｌ−シスチン、チオール複合体、ジチオトレイトール、
グルタチオン還元型、肉片、肉汁、肝片、肝ブイヨン等
からなるグループから選択された１種以上の酸化還元調
整剤である請求項２に記載の可食性ゲルの製造方法。 - 【請求項４】 前記酸化還元電位(Eh7) が、−50〜＋25
0mV である請求項１ないし３のいずれかに記載の可食性
ゲルの製造方法。 - 【請求項５】 前記酢酸菌が、Acetobacter xylinum FF
-88 (FERM BP-4407)である請求項１ないし４のいずれか
に記載の可食性ゲルの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5230575A JP2756225B2 (ja) | 1993-09-16 | 1993-09-16 | 可食性ゲルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5230575A JP2756225B2 (ja) | 1993-09-16 | 1993-09-16 | 可食性ゲルの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0779791A JPH0779791A (ja) | 1995-03-28 |
| JP2756225B2 true JP2756225B2 (ja) | 1998-05-25 |
Family
ID=16909899
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5230575A Expired - Lifetime JP2756225B2 (ja) | 1993-09-16 | 1993-09-16 | 可食性ゲルの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2756225B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6060289A (en) | 1996-07-26 | 2000-05-09 | Ajinomoto Co., Inc. | Modified bacterial cellulose |
| US9944960B2 (en) * | 2015-11-17 | 2018-04-17 | Premier Research Labs, Lp | Process for microbial production of dihydrolipoic acid and extraction of dihydrolipoic acid with edible oils |
| JP7349051B2 (ja) * | 2019-07-23 | 2023-09-22 | 大成建設株式会社 | 還元剤の還元状態の持続性向上方法、持続性が向上した還元剤、この還元剤を含む培地、及び、この培地を用いる嫌気性微生物の培養方法 |
-
1993
- 1993-09-16 JP JP5230575A patent/JP2756225B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0779791A (ja) | 1995-03-28 |
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