JPH06269281A - アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法 - Google Patents
アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法Info
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- JPH06269281A JPH06269281A JP5085126A JP8512693A JPH06269281A JP H06269281 A JPH06269281 A JP H06269281A JP 5085126 A JP5085126 A JP 5085126A JP 8512693 A JP8512693 A JP 8512693A JP H06269281 A JPH06269281 A JP H06269281A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 市販納豆菌を変異原処理し、得られた変異株
の中からアンモニア発生量の少ないものを選出し、アン
モニア臭が少なく、風味が持続する納豆を製造する。 【構成】 市販納豆菌液を胞子形成用液体培地で一晩前
培養後、同じ組成の寒天培地に塗沫し、４０℃、１０日
間培養して胞子を形成させる。次ぎに、菌数を調整した
胞子懸濁液を撹拌しながら、紫外線ランプで生存率０．
１％になるように紫外線を照射し、適宜希釈後、ＧＧ寒
天培地で重層する。これを３０℃、４８時間培養して得
られたコロニーを用いて納豆を製造し、官能的にアンモ
ニア臭が弱い株をスクリーニングし、ＡＷＴ５０株を得
た。
の中からアンモニア発生量の少ないものを選出し、アン
モニア臭が少なく、風味が持続する納豆を製造する。 【構成】 市販納豆菌液を胞子形成用液体培地で一晩前
培養後、同じ組成の寒天培地に塗沫し、４０℃、１０日
間培養して胞子を形成させる。次ぎに、菌数を調整した
胞子懸濁液を撹拌しながら、紫外線ランプで生存率０．
１％になるように紫外線を照射し、適宜希釈後、ＧＧ寒
天培地で重層する。これを３０℃、４８時間培養して得
られたコロニーを用いて納豆を製造し、官能的にアンモ
ニア臭が弱い株をスクリーニングし、ＡＷＴ５０株を得
た。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は常温付近におけるアンモ
ニア発生量及びプロテアーゼ活性が低い納豆菌変異株、
及びそれを用いた風味が持続する納豆の製造方法に関す
る。
ニア発生量及びプロテアーゼ活性が低い納豆菌変異株、
及びそれを用いた風味が持続する納豆の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来の納豆は、１〜２Kg／cm2 の圧力下
で２０〜９０分間蒸煮した大豆に納豆菌の胞子を噴霧
し、それを発酵容器に充填後、納豆菌の成育に適した４
０℃付近の温度に保持して発酵させ、１６〜１８時間
後、発酵が終了してから５℃前後の温度で１日以上熟成
させることにより製造していた。このようにして製造し
た納豆をアンモニアを発生させずに品質を維持するに
は、品温が常に１０℃以下の低温で流通および保存しな
ければならない。つまり１０℃よりも高い温度では、い
わゆる二次発酵と呼ばれる納豆菌の活発な活動が起こ
り、アンモニアを発生し、著しく風味を損なうことがあ
る。また、納豆菌のプロテアーゼによる大豆蛋白質の過
分解が進行し、チロシンの析出や苦味の発生等の品質劣
化が起こりやすくなるためである。このような品質の劣
化は、丸大豆を用いた納豆よりも挽き割り大豆を用いた
納豆の方がより顕著であり、解決が非常に困難な問題で
あった。
で２０〜９０分間蒸煮した大豆に納豆菌の胞子を噴霧
し、それを発酵容器に充填後、納豆菌の成育に適した４
０℃付近の温度に保持して発酵させ、１６〜１８時間
後、発酵が終了してから５℃前後の温度で１日以上熟成
させることにより製造していた。このようにして製造し
た納豆をアンモニアを発生させずに品質を維持するに
は、品温が常に１０℃以下の低温で流通および保存しな
ければならない。つまり１０℃よりも高い温度では、い
わゆる二次発酵と呼ばれる納豆菌の活発な活動が起こ
り、アンモニアを発生し、著しく風味を損なうことがあ
る。また、納豆菌のプロテアーゼによる大豆蛋白質の過
分解が進行し、チロシンの析出や苦味の発生等の品質劣
化が起こりやすくなるためである。このような品質の劣
化は、丸大豆を用いた納豆よりも挽き割り大豆を用いた
納豆の方がより顕著であり、解決が非常に困難な問題で
あった。
【０００３】これに対して、納豆菌の変異株の中、２０
〜３０℃において成育の遅いものを用いることによって
アンモニアの発生を抑え、納豆の風味の劣化を防止しよ
うとする試みがなされている（特開昭６４−８６８５４
号公報、同平１−１９１６５５号公報参照）。また、ア
ンモニア生成能力の低い菌種を選別して利用する試みも
見られる（特開平４−１７３０６９号公報）。しかしこ
れは、遊離アンモニアの生成は低くても、アンモニア態
窒素の生成は、特に２０℃以上で５日目ごろからは市販
菌と大きな差異は生じないものであった。
〜３０℃において成育の遅いものを用いることによって
アンモニアの発生を抑え、納豆の風味の劣化を防止しよ
うとする試みがなされている（特開昭６４−８６８５４
号公報、同平１−１９１６５５号公報参照）。また、ア
ンモニア生成能力の低い菌種を選別して利用する試みも
見られる（特開平４−１７３０６９号公報）。しかしこ
れは、遊離アンモニアの生成は低くても、アンモニア態
窒素の生成は、特に２０℃以上で５日目ごろからは市販
菌と大きな差異は生じないものであった。
【０００４】
【本発明が解決しようとする課題】納豆の二次発酵は、
発酵終了後十分に冷却された納豆が、納豆菌が活動しや
すくなる１０℃以上の環境に置かれることにより、納豆
菌の栄養細胞が再び活動し始めることが原因と考えられ
る。すなわち、発酵終了時点で、大豆中に含まれるシュ
クロース等の水溶性の糖は納豆菌によりほとんど消費さ
れている。よって、発酵終了後にも納豆菌が活動するた
めには、アミノ酸を代謝しエネルギーを得ることが必要
となる。この際、最終的に不要となったアンモニアが納
豆菌から放出されることによりアンモニアが発生すると
考えられる。従って、本発明者らは、納豆菌のアンモニ
アの発生による納豆の品質劣化の原因は、基本的に納豆
菌の特性に基づくものであるから、市販納豆菌を変異原
処理し、得られた変異株の中からアンモニア発生量の少
ないものを選出すれば、増殖が市販納豆菌と同じであっ
ても、アンモニア臭が少ない納豆が製造できるものと考
えた。さらに、低アンモニアという特性に加え、品質に
悪影響を与えないレベルでプロテアーゼ活性が低い菌株
を用いることにより、納豆の過剰な分解が防止出来、チ
ロシンの析出や雑味の発現等に代表される品質の劣化に
も効果的であると考えた。
発酵終了後十分に冷却された納豆が、納豆菌が活動しや
すくなる１０℃以上の環境に置かれることにより、納豆
菌の栄養細胞が再び活動し始めることが原因と考えられ
る。すなわち、発酵終了時点で、大豆中に含まれるシュ
クロース等の水溶性の糖は納豆菌によりほとんど消費さ
れている。よって、発酵終了後にも納豆菌が活動するた
めには、アミノ酸を代謝しエネルギーを得ることが必要
となる。この際、最終的に不要となったアンモニアが納
豆菌から放出されることによりアンモニアが発生すると
考えられる。従って、本発明者らは、納豆菌のアンモニ
アの発生による納豆の品質劣化の原因は、基本的に納豆
菌の特性に基づくものであるから、市販納豆菌を変異原
処理し、得られた変異株の中からアンモニア発生量の少
ないものを選出すれば、増殖が市販納豆菌と同じであっ
ても、アンモニア臭が少ない納豆が製造できるものと考
えた。さらに、低アンモニアという特性に加え、品質に
悪影響を与えないレベルでプロテアーゼ活性が低い菌株
を用いることにより、納豆の過剰な分解が防止出来、チ
ロシンの析出や雑味の発現等に代表される品質の劣化に
も効果的であると考えた。
【０００５】
変異株の作出およびスクリーニング 市販納豆菌液（宮城野納豆製造所製 三浦菌液）から、
良好な納豆を製造する菌株を純粋分離し、それを親株と
した。これを表１に示す胞子形成用液体培地で一晩前培
養後、同じ組成の寒天培地に塗沫し、４０℃、１０日間
培養して胞子を形成させた。
良好な納豆を製造する菌株を純粋分離し、それを親株と
した。これを表１に示す胞子形成用液体培地で一晩前培
養後、同じ組成の寒天培地に塗沫し、４０℃、１０日間
培養して胞子を形成させた。
【表１】 胞子形成用培地の組成 シュクロース ５０ ｇ Ｌ−グルタミン酸水素ナトリウム ２０ ｇ 酵母エキス ０．５ ｇ 硫酸マグネシウム ０．５ ｇ 塩化ナトリウム ０．５ ｇ 塩化カルシウム ０．５ ｇ 硫酸マンガン ０．５ ｇ 大豆エキス（Ｂｒｉｘ６°） １００ ml 蒸留水 ９００ ml ｐＨ ６．５ 次に、シャーレに適当量の滅菌蒸留水を添加し、コンラ
ージ氏棒で胞子をかき取り、栄養細胞を除去した後、蒸
留水で遠心分離及び洗浄を行った。最後に濾紙で濾過し
て胞子塊を除去し、菌数を１０8cells／mlに調整した。
ージ氏棒で胞子をかき取り、栄養細胞を除去した後、蒸
留水で遠心分離及び洗浄を行った。最後に濾紙で濾過し
て胞子塊を除去し、菌数を１０8cells／mlに調整した。
【０００６】上記胞子懸濁液をマグネチックスターラー
を用いて撹拌しながら、３０cmの距離から１５ｗの紫外
線ランプで生存率０．１％になるように紫外線を照射
し、適宜希釈後、表２のＧＧ寒天培地で重層した。これ
を３０℃、４８時間培養して得られた菌株を用いて納豆
を製造し、２０℃、４８時間保存し、三浦菌を用いて製
造した納豆よりも官能的にアンモニア臭が弱い株をスク
リーニングし、ＡＷＴ５０株を得た。
を用いて撹拌しながら、３０cmの距離から１５ｗの紫外
線ランプで生存率０．１％になるように紫外線を照射
し、適宜希釈後、表２のＧＧ寒天培地で重層した。これ
を３０℃、４８時間培養して得られた菌株を用いて納豆
を製造し、２０℃、４８時間保存し、三浦菌を用いて製
造した納豆よりも官能的にアンモニア臭が弱い株をスク
リーニングし、ＡＷＴ５０株を得た。
【表２】 培養用培地（ＧＧ培地）の組成 グルコース ２０ ｇ Ｌ−グルタミン酸水素ナトリウム １０ ｇ 酵母エキス ５ ｇ 硫酸マグネシウム ５ ｇ 蒸留水 １０００ ml ｐＨ ６．５
【０００７】菌学的性質 この納豆菌ＡＷＴ５０株は、平成５年２月１０日付けで
工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第１３４
２１号（ FERM P-13421 ）の受託番号で寄託されてい
る。その菌学的性質を以下に記載する。 （ａ）形態 栄養細胞 形状 ： 稈状 大きさ ： １．１〜
２．０×０．５〜０．６μｍ 運動性 ： ＋ 胞子形成能 ： ＋ グラム染色性 ： ＋ 胞子 形状 ： 楕円状 大きさ ： １．２〜
１．５×： ０．６〜０．７μｍ 部位 ： 中央 胞子嚢膨張 ： 無 （ｂ）培養的性質 普通寒天平板培養（４０℃、２４時間） 形状 ： 環状 表面 ： 粗く皺
がある 隆起状態 色調 ： 不透明
乳白色 光沢 ： 無 周辺部 ： ひだ状 液体培養 表面の生育 ： 菌膜形
成 混濁 ： あり 沈殿 ： ＋ ゼラチン突刺培養 生育の状態 ： ＋ ゼラチン液化 ： ＋ （ｃ）生理学的性質 硝酸塩の還元 ： ＋ 脱窒反応 ： ＋ ＶＰテスト ： ＋ インドールの生成 ： − 硫化水素の生成 ： − でん粉の加水分解 ： ＋ クエン酸塩の利用 ： ＋ 色素の生成 ： − ウレアーゼ ： − オキシダーゼ ： ＋ カタラーゼ ： ＋ 生育温度範囲 ：１３〜５
５℃ 酸素の要求性 ： ＋ 糖類の資化性 (1)アラビノース ： ＋ (2)キシロース ： ＋ (3)グルコース ： ＋ (4)マンノース ： ＋ (5)フラクトース ： ＋ (6)ガラクトース ： − (7)ラクトース ： ＋ (8)シュクロース ： ＋ (9)マンニトール ： ＋ (10)リボース ： ＋ (11)溶性でん粉 ： ＋ サブロー蔗糖培地での生育 ： ＋ カゼインの分解 ： ＋ プロテアーゼ活性 ： ＋ γ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性 ： ＋ カタラーゼ活性 ： ＋ 最少培地での生育 ： ＋ ビチオン要求性 ： ＋ ファージ感受性 ： ＋
工業技術院微生物工業技術研究所に微工研菌寄第１３４
２１号（ FERM P-13421 ）の受託番号で寄託されてい
る。その菌学的性質を以下に記載する。 （ａ）形態 栄養細胞 形状 ： 稈状 大きさ ： １．１〜
２．０×０．５〜０．６μｍ 運動性 ： ＋ 胞子形成能 ： ＋ グラム染色性 ： ＋ 胞子 形状 ： 楕円状 大きさ ： １．２〜
１．５×： ０．６〜０．７μｍ 部位 ： 中央 胞子嚢膨張 ： 無 （ｂ）培養的性質 普通寒天平板培養（４０℃、２４時間） 形状 ： 環状 表面 ： 粗く皺
がある 隆起状態 色調 ： 不透明
乳白色 光沢 ： 無 周辺部 ： ひだ状 液体培養 表面の生育 ： 菌膜形
成 混濁 ： あり 沈殿 ： ＋ ゼラチン突刺培養 生育の状態 ： ＋ ゼラチン液化 ： ＋ （ｃ）生理学的性質 硝酸塩の還元 ： ＋ 脱窒反応 ： ＋ ＶＰテスト ： ＋ インドールの生成 ： − 硫化水素の生成 ： − でん粉の加水分解 ： ＋ クエン酸塩の利用 ： ＋ 色素の生成 ： − ウレアーゼ ： − オキシダーゼ ： ＋ カタラーゼ ： ＋ 生育温度範囲 ：１３〜５
５℃ 酸素の要求性 ： ＋ 糖類の資化性 (1)アラビノース ： ＋ (2)キシロース ： ＋ (3)グルコース ： ＋ (4)マンノース ： ＋ (5)フラクトース ： ＋ (6)ガラクトース ： − (7)ラクトース ： ＋ (8)シュクロース ： ＋ (9)マンニトール ： ＋ (10)リボース ： ＋ (11)溶性でん粉 ： ＋ サブロー蔗糖培地での生育 ： ＋ カゼインの分解 ： ＋ プロテアーゼ活性 ： ＋ γ−グルタミルトランスペプチダーゼ活性 ： ＋ カタラーゼ活性 ： ＋ 最少培地での生育 ： ＋ ビチオン要求性 ： ＋ ファージ感受性 ： ＋
【０００８】液体培養試験 上記納豆菌変異株ＡＷＴ５０株の胞子懸濁液（１０8cel
ls／ml）０．１mlを培養フラスコに入れたＧＧ液体培地
１００mlに殖菌し、４０℃で回転振盪培養（１２０rp
m，回転半径４０mm）を行った。培養開始４時間後に培
養温度を２０℃に下げ、培養を継続した。常法に従い、
経時的に生菌数の測定を行った。比較例として、三浦菌
を上記実施例と同様に培養し、生菌数を測定した。測定
結果を図１に示す。図から、ＡＷＴ５０株は三浦菌と同
様の増殖特性を示し、低温で増殖が三浦菌よりも著しく
遅くなるかあるいは停止する、いわゆる低温感受性菌で
はないことが示された。
ls／ml）０．１mlを培養フラスコに入れたＧＧ液体培地
１００mlに殖菌し、４０℃で回転振盪培養（１２０rp
m，回転半径４０mm）を行った。培養開始４時間後に培
養温度を２０℃に下げ、培養を継続した。常法に従い、
経時的に生菌数の測定を行った。比較例として、三浦菌
を上記実施例と同様に培養し、生菌数を測定した。測定
結果を図１に示す。図から、ＡＷＴ５０株は三浦菌と同
様の増殖特性を示し、低温で増殖が三浦菌よりも著しく
遅くなるかあるいは停止する、いわゆる低温感受性菌で
はないことが示された。
【０００９】納豆の保存試験 ＡＷＴ５０株及び三浦菌を用いて同一条件で常法によっ
て納豆を製造後、２０℃で保存し、経日的にアンモニア
態窒素含量及びpHを測定した。アンモニア態窒素含量の
経日変化の結果を図２に、pHの経日変化の結果を図３に
示す。ＡＷＴ５０株を使用した納豆は、三浦菌を使用し
た納豆よりもアンモニア態窒素含量が低く、一定レベル
以上増加しない特性を示している。これに伴い、pHの上
昇も遅いことが認められる。
て納豆を製造後、２０℃で保存し、経日的にアンモニア
態窒素含量及びpHを測定した。アンモニア態窒素含量の
経日変化の結果を図２に、pHの経日変化の結果を図３に
示す。ＡＷＴ５０株を使用した納豆は、三浦菌を使用し
た納豆よりもアンモニア態窒素含量が低く、一定レベル
以上増加しない特性を示している。これに伴い、pHの上
昇も遅いことが認められる。
【００１０】プロテアーゼ活性の測定 培養フラスコに入れた大豆エキス培地１００mlに胞子懸
濁液（１０8cells／ml）０．１mlを植菌し、４０℃で回
転振盪培養（１２０rpm、回転半径４０mm）を行い、培
養４０時間後に以下に示す方法でプロテアーゼの活性試
験を行った。すなわち、２％ミルクカゼイン（ McIlvai
ne buffer pH ７．０）１．０mlにMcIlvaine buffer
０．４mlを加え、さらに培養液の遠心上清０．１mlを加
えて４０℃、６０分間インキュベートした。次に０．５
Ｍトリクロル酢酸５．０mlを加えて未反応のミルクカゼ
インを沈殿させた。遠心分離（３０００rpm、１５min）
した上清１．０mlに０．５Ｍ炭酸ナトリウム５．０mlを
加え、さらに蒸留水で２倍に希釈した Folin Ciocauteu
試薬を加えて發色させた。これを４０℃で３０分間イ
ンキュベートし、６６０nmにおける吸光度を測定し、検
量線よりプロテアーゼ活性を求めた。プロテアーゼ活性
１unitは１分間に１μg のトリクロル酢酸可溶物質を遊
離させる活性に相当する。結果を表３に示した。
濁液（１０8cells／ml）０．１mlを植菌し、４０℃で回
転振盪培養（１２０rpm、回転半径４０mm）を行い、培
養４０時間後に以下に示す方法でプロテアーゼの活性試
験を行った。すなわち、２％ミルクカゼイン（ McIlvai
ne buffer pH ７．０）１．０mlにMcIlvaine buffer
０．４mlを加え、さらに培養液の遠心上清０．１mlを加
えて４０℃、６０分間インキュベートした。次に０．５
Ｍトリクロル酢酸５．０mlを加えて未反応のミルクカゼ
インを沈殿させた。遠心分離（３０００rpm、１５min）
した上清１．０mlに０．５Ｍ炭酸ナトリウム５．０mlを
加え、さらに蒸留水で２倍に希釈した Folin Ciocauteu
試薬を加えて發色させた。これを４０℃で３０分間イ
ンキュベートし、６６０nmにおける吸光度を測定し、検
量線よりプロテアーゼ活性を求めた。プロテアーゼ活性
１unitは１分間に１μg のトリクロル酢酸可溶物質を遊
離させる活性に相当する。結果を表３に示した。
【表３】 上記結果から、ＡＷＴ５０株のプロテアーゼ活性は対照
菌株の約１／２である。
菌株の約１／２である。
【００１１】窒素溶解率の測定 ２０℃で保存中の納豆３０ｇに蒸留水１５０mlを加えて
ホモジナイズし、遠心分離(１５０００rpm、３０min、
５℃）で得られた上清３ｇを Kjeldahl 分解し、納豆中
の全窒素に対する百分率をもって窒素溶解率とした。結
果を図４に示した。三浦菌を用いた納豆は、ＡＷＴ５０
株を用いた納豆よりも保存２日目以降の窒素溶解率の増
加が大きく、４日目以降も増加が見られる。一方、ＡＷ
Ｔ５０株を用いた納豆は、４日目以降の増加が緩慢にな
り、６日目から８日目にかけてはほとんど分解が停止し
ている。すなわち、ＡＷＴ５０株のプロテアーゼ活性が
三浦菌の約１／２であるため、蛋白質の過剰な分解が抑
制されていると考えられる。
ホモジナイズし、遠心分離(１５０００rpm、３０min、
５℃）で得られた上清３ｇを Kjeldahl 分解し、納豆中
の全窒素に対する百分率をもって窒素溶解率とした。結
果を図４に示した。三浦菌を用いた納豆は、ＡＷＴ５０
株を用いた納豆よりも保存２日目以降の窒素溶解率の増
加が大きく、４日目以降も増加が見られる。一方、ＡＷ
Ｔ５０株を用いた納豆は、４日目以降の増加が緩慢にな
り、６日目から８日目にかけてはほとんど分解が停止し
ている。すなわち、ＡＷＴ５０株のプロテアーゼ活性が
三浦菌の約１／２であるため、蛋白質の過剰な分解が抑
制されていると考えられる。
【００１２】納豆のペプチドパターンの比較 納豆３０ｇに蒸留水１５０mlを加えてホモジナイズし、
遠心分離（１５０００rpm、３０min、５℃）で得られた
上清を凍結乾燥処理した。この粉末１００mgを蒸留水１
０mlに溶解し、ポアサイズ０．２２μmのメンブランフ
ィルターで濾過し、試料液とした。試料液１mlを Sepha
dex Ｇ−２５を用いてゲル濾過（内径：２．３cm、長
さ：１２０cm、溶出溶媒：蒸留水、流速：０．５ml／mi
n）に供し、溶出液を５mlずつ分取した。分取サンプル
の２３０nmにおける吸光度を測定し、クロマトグラムを
作成した。三浦菌による結果を図５に、ＡＷＴ５０株に
よる結果を図６に示した。発酵終了時および２０℃で４
日間保存後とも、両者のペプチドのパターンに違いが見
られ、ＡＷＴ５０株は蛋白質の分解様式が三浦菌とは異
なることを示している。また、２０℃で４日間保存した
ときのフラクションNo.４０付近のピークの高さが、Ａ
ＷＴ５０株では三浦菌よりも減少が少ない。これは、Ａ
ＷＴ５０株のプロテアーゼ活性が三浦菌の約半分である
ことに由来するものであり、過剰な分解が起こりにくい
ことを示している。
遠心分離（１５０００rpm、３０min、５℃）で得られた
上清を凍結乾燥処理した。この粉末１００mgを蒸留水１
０mlに溶解し、ポアサイズ０．２２μmのメンブランフ
ィルターで濾過し、試料液とした。試料液１mlを Sepha
dex Ｇ−２５を用いてゲル濾過（内径：２．３cm、長
さ：１２０cm、溶出溶媒：蒸留水、流速：０．５ml／mi
n）に供し、溶出液を５mlずつ分取した。分取サンプル
の２３０nmにおける吸光度を測定し、クロマトグラムを
作成した。三浦菌による結果を図５に、ＡＷＴ５０株に
よる結果を図６に示した。発酵終了時および２０℃で４
日間保存後とも、両者のペプチドのパターンに違いが見
られ、ＡＷＴ５０株は蛋白質の分解様式が三浦菌とは異
なることを示している。また、２０℃で４日間保存した
ときのフラクションNo.４０付近のピークの高さが、Ａ
ＷＴ５０株では三浦菌よりも減少が少ない。これは、Ａ
ＷＴ５０株のプロテアーゼ活性が三浦菌の約半分である
ことに由来するものであり、過剰な分解が起こりにくい
ことを示している。
【００１３】納豆の糖の比較 ペプチドと同じ試料液を用い、フェノール硫酸法で糖含
有量を測定した。すなわち、溶出液５００μl に５％フ
ェノール溶液２５０μl を加え、さらに濃硫酸１．２５
mlを加えてよく撹拌し、室温に３０min 放置した。４９
０nmにおける吸光度を測定し、クロマトグラムを作成し
た。三浦菌による結果を図７に、ＡＷＴ５０株による結
果を図８に示した。発酵終了直後において、ＡＷＴ５０
株は三浦菌よりもフラクションNo.４０付近のピークが
大きくなっている。２０℃で４日間保存後は、ＡＷＴ５
０株ではフラクションNo.４０付近のピークの高さはほ
とんど同じであるが、三浦菌ではピークが低くなってい
る。これはＡＷＴ５０株が三浦菌よりも多量のフラクタ
ンを生成し、かつ安定であることを示している。また、
官能的にもＡＷＴ５０株を用いて製造した納豆の粘り
は、強く安定であった。
有量を測定した。すなわち、溶出液５００μl に５％フ
ェノール溶液２５０μl を加え、さらに濃硫酸１．２５
mlを加えてよく撹拌し、室温に３０min 放置した。４９
０nmにおける吸光度を測定し、クロマトグラムを作成し
た。三浦菌による結果を図７に、ＡＷＴ５０株による結
果を図８に示した。発酵終了直後において、ＡＷＴ５０
株は三浦菌よりもフラクションNo.４０付近のピークが
大きくなっている。２０℃で４日間保存後は、ＡＷＴ５
０株ではフラクションNo.４０付近のピークの高さはほ
とんど同じであるが、三浦菌ではピークが低くなってい
る。これはＡＷＴ５０株が三浦菌よりも多量のフラクタ
ンを生成し、かつ安定であることを示している。また、
官能的にもＡＷＴ５０株を用いて製造した納豆の粘り
は、強く安定であった。
【００１４】
納豆の製造及び官能評価 地塚大豆１kgを水で洗浄後、約１５℃の流水中で１８〜
２０時間浸漬し、水切り後１．２kg／cm2で７０分間蒸
煮した。これにＡＷＴ５０株の胞子を蒸煮大豆１ｇ当た
り１０3cells の割合で植菌し、よく混合した後、納豆
製造用容器（ポリスチレン製、５０ｇ用）に５０ｇずつ
計量した。小孔を有するポリエチレン製フィルムで被覆
し蓋を閉め、４２℃で１６〜１７時間発酵させ、５℃、
４８時間冷蔵後、専門パネラー１０名により表４に示す
項目について １：悪い ２：やや悪い ３：どちらでもない
４：やや良い ５：良い の５段階評価で官能評価を行った。評価値は各パネラー
の平均で示した。
２０時間浸漬し、水切り後１．２kg／cm2で７０分間蒸
煮した。これにＡＷＴ５０株の胞子を蒸煮大豆１ｇ当た
り１０3cells の割合で植菌し、よく混合した後、納豆
製造用容器（ポリスチレン製、５０ｇ用）に５０ｇずつ
計量した。小孔を有するポリエチレン製フィルムで被覆
し蓋を閉め、４２℃で１６〜１７時間発酵させ、５℃、
４８時間冷蔵後、専門パネラー１０名により表４に示す
項目について １：悪い ２：やや悪い ３：どちらでもない
４：やや良い ５：良い の５段階評価で官能評価を行った。評価値は各パネラー
の平均で示した。
【表４】
【００１５】比較例として三浦菌を上記実施例と同様に
用い、官能評価を行った。両者の官能評価の結果を表５
に示した。
用い、官能評価を行った。両者の官能評価の結果を表５
に示した。
【表５】 表５から、ＡＷＴ５０株を用いて製造した納豆は、二次
発酵が生じない状態においてさえ、対照菌株と比較し、
同等あるいはそれ以上の品質を有することが明らかとな
った。特に、香りの評価値が高いが、これはＡＷＴ５０
株を使用した納豆は納豆臭さが少なく、より高級感のあ
る香りを呈するためである。粘りについてはＡＷＴ５０
株は三浦菌よりも評価値が高い。これは図７および図８
の結果を支持するものである。また、ＡＷＴ５０株はプ
ロテアーゼ活性が三浦菌の約半分であるにもかかわら
ず、納豆の風味には何ら悪影響を与えていないことがわ
かる。
発酵が生じない状態においてさえ、対照菌株と比較し、
同等あるいはそれ以上の品質を有することが明らかとな
った。特に、香りの評価値が高いが、これはＡＷＴ５０
株を使用した納豆は納豆臭さが少なく、より高級感のあ
る香りを呈するためである。粘りについてはＡＷＴ５０
株は三浦菌よりも評価値が高い。これは図７および図８
の結果を支持するものである。また、ＡＷＴ５０株はプ
ロテアーゼ活性が三浦菌の約半分であるにもかかわら
ず、納豆の風味には何ら悪影響を与えていないことがわ
かる。
【００１６】
【発明の効果】以上のように、本発明の納豆菌ＡＷＴ５
０株は、市販の納豆菌と比較し、常温付近でのアンモニ
アの発生量が少なく、かつ、プロテアーゼ活性も低いた
め、従来の納豆よりも品質の劣化が緩慢で、風味が長続
きする納豆を製造することが出来る。
０株は、市販の納豆菌と比較し、常温付近でのアンモニ
アの発生量が少なく、かつ、プロテアーゼ活性も低いた
め、従来の納豆よりも品質の劣化が緩慢で、風味が長続
きする納豆を製造することが出来る。
【図１】本発明の納豆菌と従来菌による増殖特性を示す
グラフ
グラフ
【図２】本発明の納豆菌と従来菌による納豆のアンモニ
ア態窒素含量の経日変化を示すグラフ
ア態窒素含量の経日変化を示すグラフ
【図３】本発明の納豆菌と従来菌による納豆のpHの経日
変化を示すグラフ
変化を示すグラフ
【図４】本発明の納豆菌と従来菌による納豆の窒素溶解
率の経日変化を示すグラフ
率の経日変化を示すグラフ
【図５】従来菌による納豆のペプチドのゲル濾過パター
ンを示すグラフ
ンを示すグラフ
【図６】本発明の納豆菌による納豆のペプチドのゲル濾
過パターンを示すグラフ
過パターンを示すグラフ
【図７】従来菌による納豆の糖のゲル濾過パターンを示
すグラフ
すグラフ
【図８】本発明の納豆菌による納豆の糖のゲル濾過パタ
ーンを示すグラフ
ーンを示すグラフ
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 奈良岡 哲志 青森県青森市八ツ役字芦谷202ー４ 青森 県産業技術開発センター内 (72)発明者 阿部 馨 青森県青森市八ツ役字芦谷202ー４ 青森 県産業技術開発センター内 (72)発明者 小倉 与市 青森県十和田市大字相坂字下前川原25ー１ 太子食品工業株式会社研究所内 (72)発明者 海沼 洋一 青森県十和田市大字相坂字下前川原25ー１ 太子食品工業株式会社研究所内
Claims (2)
- 【請求項１】 バチルス・ズブチリス（Bacillus subti
lis）に属し、アンモニア発生量およびプロテアーゼ活
性が低いことを特徴とする納豆菌ＡＷＴ５０株 - 【請求項２】 上記納豆菌ＡＷＴ５０株を用いた納豆の
製造方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5085126A JPH06269281A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5085126A JPH06269281A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06269281A true JPH06269281A (ja) | 1994-09-27 |
Family
ID=13849957
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5085126A Pending JPH06269281A (ja) | 1993-03-22 | 1993-03-22 | アンモニア発生量およびプロテアーゼ活性の低い納豆菌及びそれを用いた納豆の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06269281A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006345755A (ja) * | 2005-06-15 | 2006-12-28 | Gold Kosan Kk | 納豆の製造方法 |
| WO2008105432A1 (ja) * | 2007-02-27 | 2008-09-04 | Mizkan Group Corporation | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JP4918173B1 (ja) * | 2011-09-13 | 2012-04-18 | あづま食品株式会社 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
-
1993
- 1993-03-22 JP JP5085126A patent/JPH06269281A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006345755A (ja) * | 2005-06-15 | 2006-12-28 | Gold Kosan Kk | 納豆の製造方法 |
| WO2008105432A1 (ja) * | 2007-02-27 | 2008-09-04 | Mizkan Group Corporation | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JPWO2008105432A1 (ja) * | 2007-02-27 | 2010-06-03 | 株式会社ミツカングループ本社 | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JP4657366B2 (ja) * | 2007-02-27 | 2011-03-23 | 株式会社ミツカングループ本社 | アンモニア低発生性納豆菌、該納豆菌を用いた納豆の製造方法及び納豆 |
| JP4918173B1 (ja) * | 2011-09-13 | 2012-04-18 | あづま食品株式会社 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
| WO2013039058A1 (ja) * | 2011-09-13 | 2013-03-21 | あづま食品株式会社 | 新規納豆菌及びこれを用いて製造した納豆 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20030624 |