JPH03254659A - 高旨み高粘性納豆の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、納豆の製造法に関し、詳しくは自然界より分
離した高プロテアーゼ活性と高粘質物生産能を有するバ
チルス・ズブチリスを用いる高旨み高粘性納豆の製造法
に関するものである。

〔従来の技術〕

従来、市販の納豆は１．２〜１．８ｋｇ／ｃ−で２５〜
５０分程度蒸程度た大豆に市販納豆菌の胞子を噴霧し、
これを適当な容器に盛り込んだ後、醗酵させ、品温が４
５〜５０°Ｃに達したならば、この温度に約２時間保持
したのち、速やかに１０°Ｃ以下の温度に下げて１〜３
日間熟威させることにより製造されている。

ところが、市販納豆菌は２〜３種類しかなく、いずれも
菌学的性質が類似しており、これらを用いて得られる納
豆の品質（旨み、粘り）が画一的であり、はとんど差が
ない。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記したように、市販納豆菌を用いて得られる納豆は旨
みが乏しい上に、納豆特有の粘性も不十分である。

そこで、本発明者らは高旨み高粘性納豆の製法を開発す
べく鋭意検討を重ねた結果、水内、永井氏らによって自
然界より分離されたバチルス・ズブチリスＮＮ−１を使
用することにより目的とする納豆が得られることを見出
し、本発明を完成したのである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、普通ブイヨン培地で培養した場合、１００単
位／ｍｌ以上のプロテアーゼを分泌し、かつ粘質物生産
培地で相対粘度２５以上（４倍希釈）の粘質物を生産す
るという、２つの性質を兼ね備えたバチルス・ズブチリ
スＮＮ−１を使用することを特徴とする高旨み高粘性納
豆の製造法を提供するものである。

納豆の品質は、味（旨み）、粘り、香り等で評価される
が、その中で旨みの占める割合が大きい。

納豆の旨みは、納豆菌が大豆上で生育する過程において
菌体外に分泌される蛋白質分解酵素（プロテアーゼ）に
よって大豆蛋白質が分解され、種々のアミノ酸やペプチ
ドを遊離することに起因するものである。また、プロテ
アーゼの作用により生成するアミノ酸のｆｉｎであるグ
ルタ５ン酸は、旨み成分であると同時に納豆特有の粘質
物の成分てもあることから、高プロテアーゼ活性を有す
る納豆菌を利用することにより高粘性の納豆が得られる
ものと考えた。

しかし、市販納豆菌はプロテアーゼ活性が十分ではない
ため、本発明の目的とする高旨みの納豆を得ることがで
きない。そこで、本発明者らは農林水産省食品総合研究
所の木内、永井氏らが自然界より分離したバチルス・ズ
ブチリスＮＮ−１を譲り受け、この菌株を利用して納豆
の製造を試みたのである。本菌株は通商産業省工業技術
院微生物工業技術研究所に寄託されており、その受託番
号はＦＥＲＭ　　Ｐ−１１３１９である。以下に、本菌
株の菌学的性質を示す。

Ａ、形態学的性質 ダラム染色 大きさ 形態 運動性 胞子 Ｂ、培養的性質 代用肉汁寒天培地上での生育 コロニーの形態　　周縁は不規則形であるが、コロニー
全体としては円形 である 白色 陽性 ０．８　ｘ　２．０〜３．０μｍ 短桿菌 あり 菌体は膨らまない コロニーの色 コロニーの光沢 代用肉汁培地での生育 菌体の沈澱 中間部 菌膜 Ｃ０生理的性質 カタラーゼ反応　　　　陽性 嫌気的条件下では生育しない。

フォーゲス・プロスカラエル試験　　陽性酸の生成　　
　　　グルコース、マンニトールからは陽性、アラビノ
ース、キシロ ースからは陰性 ガスの生成　　　グルコースからは陰性カゼインの加水
分解　　陽性 ゼラチンの加水分解　　陽性 でんぷんの加水分解　　陽性 クエン酸資化性　　　　陽性 チロシン分解　　　　　陰性 卵黄のレシチナーゼ反応　陰性 硝酸塩の還元性　　　　陽性 鈍光である。艶がない あり 濁りは内ない 生成する。厚い 食塩水での生育 ２．５．７％では生育する。

１０％では生育しない。

生育温度 ５．１０，３０，４０．５０’Ｃで生育する。

５５．６５°Ｃで生育しない。

Ｄ、０．０１％リゾチーム存在下での生育　陰性本菌株
を使用して納豆を製造する場合、原料の大豆を低圧で長
時間、例えば０．　５〜２．　０ｋｇ／ｃｉにて２０〜
２００分間程、好ましくは０．　５〜１．１ｋｇ／ｃ＋
Ｉｔにて６０〜２００分間程蒸煮して用いることが好ま
しい。また、醗酵中の品温は可及的に高温域に保つこと
が望ましく、通常は醗酵を開始して品温が４５〜５１″
Ｃに達したならば、この活給で２〜６時間保持し、しか
る後品温を常法により１０°Ｃ程度まで下げる。

〔実施例〕

次に、実施例により本発明の詳細な説明する。

参考例 本菌株ＮＮ−１の菌体外プロテアーゼ活性を下記の木内
氏らの方法にしたがって測定した。

本菌株１白金耳を普通ブイヨン培地（０，５％肉エキス
、１．５％ペプトン、０．５％塩化ナトリウム、０．５
％リン酸−水素カリウム、　ｐＨ７，０）５．０ｄに接
種した。３７°Ｃで２６時間培養した後、遠心分離（１
０，０００ｘ　Ｇ、１０分間、５°Ｃ）して上澄液を得
た。プロテアーゼ活性の測定は以下の方法により行った
。

使用した試薬は次の通りである。

１、基質溶液　１．０％酸沈澱大豆たんばく質（不二製
油ｅｌ製、フジピュア５Ｐ−３００）と０、ＩＮ塩化ナ
トリウムの混合液、ｐＨは水酸化ナトリウム溶液で７．
３に調節した。

２、反応停止液　０．１Ｍ）リクロロ酢酸、０．２２Ｎ
酢酸ナトリウムおよび０．３３Ｎ酢酸の混合液 上述の上澄液０．ｌｄ！を基質溶液１．　０ａｉ！に加
え、３７°Ｃで６０分間反応させた。次いで、反応停止
液を４．　０ａｔ！添加し、室温にて６０分間放置して
未分解のたんばく賞の沈澱を生しさせた。反応液を遠心
分離（１６００ｘ　Ｇ　、　１５分間、室温）して上澄
液を得た。この上澄液の２７５ｎｍにおける吸光度を測
定した。なお、ブランクは反応液添加後に上澄液を加え
たものとした。酵素１単位は、１分間に１μグラムのチ
ロシンに相当するトリクロロ酢酸可溶性物質を遊離させ
る酵素量である。

得られた結果を表１に示した。

本菌株　　　　　　　　　　１２３ 市販納豆菌（Ａ社）６２ 市販納豆菌（Ｂ社）９５ 市販納豆菌（Ｃ社）８３ 表から明らかなように、本菌株は対照菌株よりも高いプ
ロテアーゼ活性を有している。

実施例１ 北海道つるの子大豆１ｋｇを１７°Ｃの流水に１５時間
浸漬し、水切りした後、０．８ｋｇ／ｃｊの圧力下で１
００分間蒸煮した。次いで、温度が８０℃程度になった
蒸煮大豆にバチルス・ズブチリスＮＮ−１（ＦＥＲＭ　
Ｐ−１１３１９）の懸濁液を噴霧し、これを小型の発泡
スチロール容器に充填し、温度４０°Ｃ（室温）、相対
湿度９５％の条件にて１０時間醗酵させた。その後、温
度４２°Ｃ２相対湿度７０％の条件で６時間（品温４８
〜５１°Ｃにて４時間）、温度２５°Ｃ（室温）、相対
湿度６０％の条件で２時間醗酵させたのち、５°Ｃにて
３日間熟成させた。

一方、対照として市販納豆菌（Ｃ社製）の懸濁液を使用
したこと以外は同様にして納豆を得た。

これら納豆の品質を表２に示す。

ｐＨ ホルモール態窒素０ アンモニア態窒素１ グルタミン酸” 粘度（＋ｗＰａ−５） 傘　−ｇＸ 実施例２ 小粒大豆１ｋｇを１ ７、　５　　　　　　７．　２ ８２０　　　　　　　６０４ １４２　　　　　　　１１０ ７３０　　　　　　５００ ７３　　　　　　　３０ ７℃の流水に１ ４時間浸漬し て水切りした後、１．８ｋｇ／ｃｊの圧力下で３５分間
蒸煮した。次いで、温度が８０°Ｃ程度になった蒸煮大
豆にバチルス・ズブチリスＮＮ−１（ＦＥＲＭＰ−１１
３１９）の懸濁液を噴霧し、これを小型の発泡スチロー
ル容器に充填し、温度３９°Ｃ（室温）。

相対湿度９０％の条件にて１０時間醗酵させた。

その後、温度３７°Ｃ（室温）、相対湿度７０％の条件
で８時間（品温４５〜４８°Ｃにて２時間程）、温度２
５°Ｃ１相対・湿度６０％の条件で２時間醗酵させたの
ち、５°Ｃにて２日間熟成させた。

一方、対照として市販納豆菌（Ａ社製）の懸濁液を使用
したこと以外は同様にして納豆を得た。

これら納豆の品質を表３に、パネル２０名による官能試
験の評価結果を表４に示す。

−」と−１− ｐＨ ホルモール態窒素８ アンモニア態窒素０ グルタミン酸１ 粘度（ｍＰａ−Ｓ） ＊　　−ｇ％ 　４１ ０３ ９８ ６ ７３ ３ ８５ ４ 旨みを強く感じた　　１４名 粘りを強く感じた　　１７名 納豆として好ましい　１６名 〔発明の効果〕 本発明の方法によれば、高旨み、 を効率よく製造することができる。

６名 ３名 ４名 高粘性の納豆 （匡仁う

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）普通ブイヨン培地で培養した場合、１００単位／
   ｍｌ以上のプロテアーゼを分泌し、かつ粘質物生産培地
   で相対粘度２５以上（４倍希釈）の粘質物を生産すると
   いう、２つの性質を兼ね備えたバチルス・ズブチリスＮ
   Ｎ−１を使用することを特徴とする高旨み高粘性納豆の
   製造法。