JP6207026B2

JP6207026B2 - 香味の優れた醤油

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Publication number: JP6207026B2
Application number: JP2015106197A
Authority: JP
Inventors: 亮介小林; 英輝高見; 朋孝上村
Original assignee: Yamasa Corp
Current assignee: Yamasa Corp
Priority date: 2015-05-26
Filing date: 2015-05-26
Publication date: 2017-10-04
Anticipated expiration: 2035-05-26
Also published as: JP2016214205A

Description

本発明は、優れた香味を有する醤油に関するものである。

消費者の嗜好の多様化や醤油の使用用途の拡大に伴い、多種多様な香味を有する醤油へのニーズは年々高まりつつある。

醤油諸味を醸造するタンクとしては、古くは甕（かめ）や木製の桶が用いられることが普通であったが、食品産業の工業化・大規模等に伴い、とくに大規模な製造においてはコンクリート製や鉄製の大型発酵タンクを用いて醸造されることが多くなっている。

一方、木製タンクを用いた伝統的な醸造方法によって製造される醤油は現在でも多く製造されており、その独特な香味が親しまれている。また、醸造完了後の醤油を洋酒の古樽中で保管することにより、醤油に熟成感の強い香りを付与し、塩味ときつさの少ないなめらかな口当たりの醤油を得ることも知られている（特許文献１）。

特開２００６−１４９３７６

木製タンクで醸造された醤油は独特の風味を有し、また濃厚でまろやかな味となることが従来知られているが、この理由のひとつとして、大規模製造による通常の濃口醤油の諸味熟成期間は５〜６ヶ月程度であるのに対し、木製タンクでの醤油醸造では、醸造中の諸味温度の制御が行われない場合が多く、諸味を１〜７年という長い期間熟成させることによって製造されることが多かった点が考えられる。

しかし、従来の木製タンクによる醤油醸造では、味の濃厚さ・まろやかさなど醤油に好ましい風味を付与できる一方で、古臭く劣化したような香り、および焦味や後味の悪さなどの好ましくない風味も生じてしまい、通常の濃口醤油に感じられるような香りの穏やかさ、芳醇で調和のとれた味わいと、従来の木製タンク醸造醤油に特徴的な味の濃厚さの共存は難しかった。

そこで本発明者らは鋭意検討を行った結果、（１）醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させ、（２）熟成中の諸味を２５〜３５℃となるように温度調整し、（３）３〜６ヶ月間熟成させることにより、不快臭成分が従来の木製タンク醸造醤油に比べて少なく、また官能上は、従来の木製タンク醸造醤油にみられるような熟成した香りや濃厚な風味と、従来の濃口醤油にみられるような香りの穏やかさ、芳醇で調和した味わいの双方を兼ね備えた、新たな特徴を有するすぐれた香味の醤油となることを新たに見出し、本発明を完成させた。

したがって本発明は下記のようなものである。
［１］醸造において、醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させることを特徴とし、かつイソ酪酸およびイソ吉草酸の濃度が、濃口醤油におけるそれぞれの濃度の０．３〜１．１倍である醤油。
［２］醤油の製造方法において、
（１）醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させ、
（２）発酵・熟成中の諸味を２５〜３５℃となるように温度調整し、
（３）３〜６ヶ月間発酵・熟成させること、
を特徴とする醤油の製造方法。
［３］熟成中の諸味を３０〜３５℃となるように温度調製する、［２］記載の製造方法。
［４］［２］に記載の方法で製造された醤油。

本発明の方法で製造される醤油は、従来の木製タンク醸造醤油の風味と、従来の濃口醤油の風味の双方を兼ね備えている。しかも、長期熟成によって生じる好ましくない風味が発生することもなく、きわめて食味のすぐれた醤油となっている。

図１は、本発明品および対照として用いた各醤油のＧＣ−ＭＳ分析結果を示す。図２は、本発明品および対照として用いた各醤油におけるイソ酪酸（２−メチルプロパン酸）濃度を示す。図３は、本発明品および対照として用いた各醤油におけるイソ吉草酸（３−メチルブタン酸）濃度を示す。

本願において通常濃口醤油とは、木製以外のタンク、具体的にはコンクリート製や金属製の発酵タンクにて諸味を発酵・熟成させることで製造された濃口醤油をいう。現在、大量生産され市場に出回る濃口醤油の多くがこの通常濃口醤油に相当すると考えられる。

一方、本発明の醤油は、醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させること、不快臭の原因となるイソ酪酸（２−メチルプロパン酸）およびイソ吉草酸（３−メチルブタン酸）それぞれの濃度が、通常濃口醤油の０．３〜１．１倍、好ましくは０．５〜１．０倍となっており、通常濃口醤油と同程度かさらに低いことを特徴とする。当該成分は、たとえばガスクロマトグラフィー法により測定することができる。

本発明の醤油は、たとえば（１）醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させ、（２）熟成中の諸味を２５〜３５℃となるように温度調整し、（３）３〜６ヶ月間熟成させることで製造することが可能である。

当該方法では、通常の方法によって醤油麹を調製すればよい。すなわち、通常の麹原料、例えば撒水して蒸煮した大豆原料と炒熬割砕した小麦原料の混合物に麹菌を接種混合して麹を調製することができる。

次に、得られた麹を適当な濃度の食塩水と混合した醤油諸味を、木製のタンクにおいて仕込み、発酵・熟成させる。木製タンクの材質としては醤油の仕込み等に使われる通常のものを使用することができ、針葉樹の木材を使うことが好ましい。針葉樹の木材の例としては、たとえば杉材やヒバ材が挙げられる。タンクの容量は３０〜５０キロリットル程度であればよいが、これに限定されるものではない。

発酵・熟成過程では、醤油諸味を仕込んだ後、温度範囲を一定範囲に保つよう温度調整する。温度範囲は２５〜３５℃であることが好ましく、３０〜３５℃であることがより好ましい。温度がこの範囲を大きく外れると熟成が好適に進まず、官能的に不適なものとなる。温度調整は加温であっても冷却であってもよく、その手法についても問わない。たとえば、タンクから諸味を一時的にくみ出し、温度調整した後にタンクに戻す方法や、木製タンク中に温度調整のための機材等を投入し、直接調整する方法などが挙げられる。

発酵・熟成過程は３〜６ヶ月間とする。この期間を超えて発酵・熟成させると、古臭く劣化したような香り、および焦げ味や後味の悪さなどの好ましくない風味が生じてしまい不適となる。

本発明の方法で製造された醤油は、従来の木製タンク醸造醤油にみられるような熟成した香りや濃厚な風味と、従来の濃口醤油にみられるような香りの穏やかさ、芳醇で調和した味わいの双方を兼ね備えた、新たな特徴を有するすぐれた香味の醤油となる。

以下、実施例に基づき、詳細に説明するが、本発明がこれに限定されないことは明らかである。

（実施例１）醤油の製造

常法により蒸煮した大豆と、常法により炒って割砕した小麦とを混合して麹基質とし、この麹基質に醤油麹菌を接種し、常法により通風製麹を行い、醤油麹を得た。得られた醤油麹を冷塩水と混合し、ヒバ製の木製タンクに収容して熟成させた。熟成中は、タンク内から諸味を一時的にくみ出し、温水によって加温してからタンクに戻すことで徐々に温度を上昇させ、諸味品温を３３℃とした。以降は諸味品温が３３℃となるように温度調整を行い、５ヶ月経過時点でタンクから汲み出した。さらに、常法に従って圧搾を行い、生醤油を得た。生醤油は、固形分と醤油油を分離させた後、プレートヒーターを使用して加熱処理を行った。火入オリの分離後に珪藻土濾過による清澄化を行い、本発明の木製タンク醸造醤油を得た。

（実施例２）従来の木製タンク醸造醤油および通常の濃口醤油との成分分析値の比較
醤油の香気成分をガスクロマトグラフィー法（Ｓｙｓｔｅｍ：Ｖarian 1200/1200L GC/MSとColum: CP WAX 60 m×0.25 mm 0.25μm、Colum Temp: 40℃(10 min)⇒10℃/min⇒250℃（20min）、Carrier Gas: He 1.2mL/min、Injection: 250℃ Ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ(1 min)）にて分析した。なお、対照として従来の木製タンク醸造醤油である他社１、他社２の濃口醤油、および通常の市販濃口醤油を分析した。なお、醤油香気サンプルはジクロロメタンを用いて抽出したものを用いた。
分析の結果を図１に示す。

本発明にて得られた木製タンク仕込み醤油は、一般的に産膜酵母が生産する２５分付近で検出されるイソ吉草酸、および２３．５分付近で検出されるイソ酪酸といった不快臭成分が通常の濃口醤油と同等レベルまで低下していた。一方で、３０〜３５分で検出される含硫香気成分は、波形強度が従来の木製タンク醸造醤油と同等まで増加することが明らかとなった。

さらに、各種醤油の香気成分中におけるイソ酪酸およびイソ吉草酸の濃度を調べた。分析に当たっては、濃度既知のイソ酪酸またはイソ吉草酸を含むサンプルと、各醤油の香気成分サンプルをそれぞれＧＣ−ＭＳ測定し、各成分に対応するピークのエリア面積を解析し、濃度既知サンプルの測定値をもとに醤油由来サンプル中の各成分の濃度を算出することによって得た。イソ酪酸およびイソ吉草酸それぞれの結果を表１、図２および図３に示す。

結果、本発明の醤油における産膜臭の原因とされるイソ酪酸およびイソ吉草酸の濃度は、他社木製タンク醸造醤油に比べると著しく低くなっており、通常濃口醤油と同等かそれよりさらに低いものであった。
具体的には、イソ酪酸について本発明の醤油における濃度は通常濃口醤油とほぼ等しかった（約１．０倍）のに対し、他社木製タンク醸造醤油では、通常濃口醤油における濃度の約５．７倍または約３．６倍と非常に高かった。
イソ吉草酸については、本発明の醤油における濃度は通常濃口醤油のおよそ半分（約０．５倍）であるのに対し、他社木製タンク醸造醤油における濃度は、通常濃口醤油の約２．２または約１．８倍と、やはり非常に高くなっていた。

（実施例３）官能評価（醤油単体）
各醤油の官能評価は、訓練され識別能力を有するパネル１１名により、味と香りについて、その強度を採点法で評価した。本発明にて得られた木製タンク醸造醤油、従来の木製タンク醸造醤油および通常の濃口醤油を原液のまま、内容を明かさず提示し、香りを嗅いだ後、喫食することで比較を行った。採点は下記の基準に従い、パネリスト間の平均評定を算出した。
（評定尺度）
１．かなり弱く感じられるか、ほとんど感じられない
２．やや弱く感じられる
３．感じられる
４．やや強く感じられる
５．かなり強く感じられる

＜香りについて＞
通常濃口醤油は、芳香や香りの穏やかさ、刺激臭の弱さにおいて他社木製タンク醤油より優れていたが、一方で香気全体の強さや熟成感において、他社木製タンク醤油に比べると物足りなく感じられる場合があった。
また、他社木製タンク醤油は、香気全体が強く感じられ、熟成感もよく感じられるのに対し、芳香が通常濃口醤油より弱く、好ましくない臭気である劣化臭や刺激臭は通常濃口醤油より強く感じられた。
本発明にて得られた木製タンク醸造醤油は、通常濃口醤油と同程度に劣化したような香り、刺激的な香りが抑えられているにもかかわらず、熟成した香りは、従来の木製タンク醸造醤油並みであり、香りにおいて両者の特長を兼ね備えた新たなタイプの醤油であった。

＜味について＞
通常濃口醤油は、味の芳醇さやバランス（調和）において他社木製タンク醸造醤油より強く、一方で苦味や焦味、後味の悪さは弱く感じられた。しかし、味の濃厚さは他社木製タンク醸造醤油に比べると弱かった。
また、他社木製タンク醸造醤油は味の濃厚さにおいて通常濃口醤油より優れていたが、芳醇さや味のバランスでは通常濃口醤油に及ばず、また苦味や焦味、後味の悪さが感じられた。
しかるに本発明にて得られた木製タンク醸造醤油は、芳醇さ、味のバランスは通常濃口醤油と同等であり、苦味、焦味、後味の悪さは抑えられている。一方で、濃厚さは従来の木製タンク醸造醤油並みである。このように、本願発明の醤油は、味においても通常濃口醤油および従来の木製タンク醸造醤油のネガティブな官能が抑えられる一方で、ポジティブな官能は維持していることが明らかとなった。

Claims

醤油の製造方法において、
（１）醤油諸味を木製タンクにて発酵・熟成させ、
（２）発酵・熟成中の諸味を２５〜３５℃となるように温度調整し、
（３）３〜６ヶ月間発酵・熟成させること、
を特徴とする、イソ酪酸およびイソ吉草酸の濃度が、通常濃口醤油におけるそれぞれの濃度の０．３〜１．１倍である醤油の製造方法。