JPH11151073A - 発酵調味料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 魚醤油の旨味を保有するも魚臭はなく、甘い
香りを有する調味料として特に日本人の嗜好に合った発
酵調味料の提供。 【解決手段】 魚醤油と食塩水の混合液を麹に加えて仕
込み、更に酵母を添加して発酵・熟成後、圧搾、加熱、
オリ引きを行ない、次いで濾過して濾液を得ることを特
徴とする発酵調味料の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は魚醤油を利用した発
酵調味料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】魚醤油は魚介類に食塩を添加して製造さ
れる旨味調味料であって、大豆と小麦を原料とする「醤
油」とは異なる独特な旨味を有するものとして、東南ア
ジアを中心に世界各地で使用されている。

【０００３】然しながら、魚醤油はその特有の魚臭の故
に日本人には受け入れにくい調味料であり、日常汎用さ
れていないのが実状であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は斯かる従来の
実状に鑑みてなされたものであり、魚醤油の旨味を保有
し、しかも魚臭のない甘い香りを呈する発酵調味料を提
供することを目的とする。

【０００５】而して、本発明者は上記目的を達成すべく
種々研究を重ねた結果、魚醤油の独特の魚臭は単なる魚
醤油と醤油との混合使用によっては低減されないが、魚
醤油と食塩水とを混合して麹に仕込み、酵母発酵せしめ
れば、極めて良い結果が得られることを見い出し、本発
明を完成した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は魚醤
油と食塩水の混合液を麹に加えて仕込み、更に酵母を添
加して発酵・熟成後、圧搾、加熱、オリ引きを行ない、
次いで濾過して濾液を得ることを特徴とする発酵調味料
の製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明に用いる魚醤油と食塩水の
混合液としては、その全窒素分が０．５Ｗ／Ｖ％以上、
就中０．５〜１．５Ｗ／Ｖ％のものを用いるのが特に良
い結果が得られる。因に、全窒素分が０．５Ｗ／Ｖ％未
満の場合には魚醤油の旨味が得られにくい。他方１．５
Ｗ／Ｖ％を超える場合、魚醤油の種類によっては食塩
分、エキス分等の上昇による発酵不良により魚臭が生じ
易くなる場合がある。また、該混合液の食塩分は通常２
０〜２５Ｗ／Ｖ％に調整するのが好ましい。

【０００８】尚、上記魚醤油としてはその具体的製法の
如何を問わないが、通常食塩分２４〜２７Ｗ／Ｖ％、全
窒素分２．０〜２．５Ｗ／Ｖ％のものが好適に使用され
る。

【０００９】本発明に用いる麹としては、醤油麹、米
麹、麦麹の１種又は２種以上を混合して使用するのが好
ましいが、特に醤油麹が大豆由来の旨味との融合の点で
良い結果を与える。因に、これらの麹は常法に従い、例
えば蒸煮した大豆と炒った小麦の混合物や蒸煮した米又
は麦にそれぞれ麹菌を接種して製麹を行なうことによっ
て得られる。

【００１０】本発明に於ける濾液は、発酵により生成す
るエタノール濃度が１．０Ｗ／Ｖ％以上、特に１．５Ｗ
／Ｖ％以上のものが魚臭のない甘い香りの調味料を得る
上で望ましい。因に、後記試験例３から明らかな如く、
エタノールを単に外部より添加して当該濃度に調整して
も魚臭を低減することはできない。

【００１１】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１２】実施例１ 常法により原料処理・製麹を行なった醤油麹２．４kgに
対して、魚醤油〔タイ産「ナンプラー」（食塩分２６Ｗ
／Ｖ％、全窒素分２．２Ｗ／Ｖ％）〕と食塩水（食塩分
１８．５Ｗ／Ｖ％）をほぼ等量混合して得た混合液（食
塩分２２Ｗ／Ｖ％、全窒素分１．０Ｗ／Ｖ％）３．２Ｌ
を加えて仕込み、酵母（Zygosaccharomyces属及びCandi
da属）の添加を行ない、３０℃温醸で２ケ月間発酵・熟
成を行なった。熟成後、諸味を圧搾し、液体を８０℃ま
で加熱した後、徐々に冷却してオリ引きを行ない、次い
で濾過して濾液を得た。この濾液は魚醤油の旨味を保有
するも魚臭はなく、むしろ甘い香りを有しており、日本
人に受入れ易い発酵調味料として好適なものであった。

【００１３】実施例２ 醤油麹に代えて常法により得られた米麹を用いた以外は
実施例１と同様にして濾液を得た。この濾液も実施例１
の濾液と同様魚醤油の旨味を保有するも魚臭はなく、む
しろ甘い香りを有しており、日本人に受け入れ易い発酵
調味料として好適なものであった。

【００１４】実施例３ 醤油麹に代えて常法により得られた小麦麹を用いた以外
は実施例１と同様にして濾液を得た。この濾液も実施例
１の濾液と同様魚醤油の旨味を保有するも魚臭はなく、
むしろ甘い香りを有しており、日本人に受け入れ易い発
酵調味料として好適なものであった。

【００１５】比較例１ 実施例１で用いた魚醤油１．６Ｌに、醤油１．６Ｌを加
え、混合して調味料を得た。このものの魚臭の強さは、
魚醤油そのものの魚臭とそれほど変わるところがなかっ
た。

【００１６】試験例１ 魚醤油と食塩水を、その混合液の全窒素分が下記表１に
記載のものになるように混合調整した以外は実施例１と
同様にして各濾液を得た。得られた各濾液について、１
０名のパネラーにより下記表２記載の評価基準に基づき
味と香りを評価し、その平均値を求めた。その結果は表
１の通りであった。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】試験例２ 発酵を操作して濾液のエタノール濃度を下記表３に記載
のものとした以外は実施例１と同様にして各濾液を得
た。得られた各濾液について試験例１と同様にして味と
香りを評価した。その結果は表３の通りであった。

【００２０】

【表３】

【００２１】試験例３ 酵母を添加せずに、すなわちアルコール発酵を行なわな
かった以外は実施例１と同様にして濾液を得、次いでこ
れに下記表４に記載のエタノール濃度となるように食用
エタノールを添加して各調味料を得た。得られた各調味
料について試験例１と同様にして味と香りを評価した。
その結果は表４の通りであった。

【００２２】

【表４】

【００２３】

【発明の効果】本発明によれば、魚醤油の旨味を保有す
るも魚臭はなく、甘い香りを有する調味料として特に日
本人の嗜好に合った新規な発酵調味料を提供することが
できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 魚醤油と食塩水の混合液を麹に加えて仕
   込み、更に酵母を添加して発酵・熟成後、圧搾、加熱、
   オリ引きを行ない、次いで濾過して濾液を得ることを特
   徴とする発酵調味料の製造方法。
2. 【請求項２】 魚醤油と食塩水の混合液の全窒素分が
   ０．５Ｗ／Ｖ％以上であることを特徴とする請求項１記
   載の発酵調味料の製造方法。
3. 【請求項３】 麹が醤油麹、米麹、麦麹の１種又は２種
   以上の混合麹であることを特徴とする請求項１又は２記
   載の発酵調味料の製造方法。
4. 【請求項４】 濾液のエタノール濃度が１．０Ｗ／Ｖ％
   以上である請求項１〜３の何れか１項記載の発酵調味料
   の製造方法。