CN101564141B

CN101564141B - 一种三段式快速发酵鱼露的方法

Info

Publication number: CN101564141B
Application number: CN2009100399152A
Authority: CN
Inventors: 曾庆孝; 晁岱秀; 朱志伟; 陶红丽; 江津津; 方义川; 陈瑜珠
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2009-06-02
Filing date: 2009-06-02
Publication date: 2013-03-20
Anticipated expiration: 2029-06-02
Also published as: CN101564141A

Abstract

本发明公开了一种三段式快速发酵鱼露的方法。该方法通过前期低盐(鱼盐重量比为20∶1～4∶1)保温(40～60℃)发酵、中期自然发酵、后期高盐(鱼盐重量比为3∶1～2∶1)保温(40～60℃)发酵三个阶段发酵鱼露，不仅其可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量增长较快，发酵15天时其含量已超过国家一级鱼露标准，经后期高盐保温后其风味、体态、颜色均较好，采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从2～3年缩短为1年～1.5年。

Description

一种三段式快速发酵鱼露的方法

技术领域

本发明属于鱼露快速发酵领域，尤其涉及一种三段式快速发酵鱼露的方法。

背景技术

鱼露(fish sauce)也称为鱼酱油，是以低值海洋捕捞鱼等为主要原料，与一定的比例的海盐(通常鱼盐重量比3∶1～2∶1)混合，利用鱼体自身所含的组织蛋白酶等各种酶，以及在多种微生物的共同作用下，对原料鱼的蛋白质、脂肪等成分进行分解，发酵而成的香气浓郁，色泽棕红透亮的液体调味品，其滋味鲜美，含有人体必需的氨基酸和牛磺酸，还含有多种维生素与微量元素，是我国沿海一带及日本、东南亚各国人民喜爱的传统调味品。

鱼露的传统发酵工艺是把鱼盐(通常鱼盐重量比3∶1～2∶1)充分混合，放置于发酵池在自然条件下发酵2～3年直到其风味形成。其发酵过程一般包括：腌制和自溶(前期发酵)，日晒夜露(中期发酵)，过滤，晒炼，后期发酵，勾兑灭菌，成品包装。腌制自溶(前期发酵)一般需要7～8个月，过程中鱼体变软，肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态，成为气味清香的鱼胚醪，可以转入中期发酵。中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促进发酵，在移出缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵，以稳定质量调和风味。鱼露后期发酵一般需1～3个月，充分成熟的鱼露，细菌数极少。中国传统发酵鱼露的周期较长，甚至长达数年之久。

泰国的鱼露生产处于全球领先位置，在过去的50年时间内泰国的鱼露加工业实现了国内水平到国际领先的跨越，形成的较大规模的鱼露生产企业。泰国公共卫生部按生产工艺将鱼露分为三类：纯鱼露，利用鲜鱼或鱼下脚料加入盐或盐水自然发酵制得；水解鱼露，常采用酸(HCl)水解工艺或其它的泰国公共卫生部允许的水解工艺，将鱼或其它原料水解可以得到水解鱼露；稀释的鱼露，以纯鱼露或水解鱼露为原料加入许可的调味剂或风味剂而得到的产品。泰国传统鱼露的生产是按上述第一种工艺进行生产的，泰国的鱼露产品需符合泰国工业标准局的标准要求。

目前，国内已报道了一些鱼露发酵工艺。

黄志斌等(鱼露快速发酵工艺的研究-低盐保温发酵的效果[J].水产学报，1980，4(2)：141-146)于1980年以盐渍蓝圆鲹为原料，采用低盐(15.37％、17.57％和19.00％三个盐度)和保温(40～45℃和50～55℃两组)发酵10天的方法来加速鱼露发酵，并检测了保温发酵10天过程中的甲醛滴定氮(氨基酸态氮)和挥发性盐基氮两个指标的变化情况，实验结果表明，低盐保温的发酵方法可行，而且原料盐渍时间越长，保温发酵的时间越短，蛋白质分解率越高，低盐保温发酵制品的香味可以达到商品的要求，但不及高盐发酵的浓郁。但并没有测定其可溶性总氮、pH值、颜色等其他指标的变化情况。

黄椿鉴等(鱼露外加酶工艺的探讨[J].福州大学学报(自然科学版)，1997，25(4)：119-121)在鱼露发酵时加入中性蛋白酶(AS.1398)，通过比较鱼露在外加酶发酵和自然发酵过程中的氨基酸态氮含量，结果表明外加酶可以促进蛋白质分解，大大缩短发酵周期。

李勇等(鱼露制品的研究开发[J].中国调味品，2005，10：22-26)以市售鲫鱼为原料，经过前处理，应用于正交试验法，并以酶解液中氨基酸的含量为指标，比较了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果，并确定了它们的最佳作用条件，成品鱼露的各项指标均达到国标要求，有效缩短了生产周期。

迟玉森等(鱼鲜酱油制做工艺研究[J].中国调味品，1996，207(5)：15-17)以鳀鱼为原料，经过预处理(原料蒸煮)，采用中性蛋白酶(AS.1398)进行水解，制成鱼露，生产周期缩短到20h左右。

毋瑾超等(鱼鲜酱油稀发酵中的糖量变化及其对曲霉活动的影响[J].东海海洋，2002，20(3)：57-61.)在鱼肉液体制曲研究中使用中科3.951米曲霉，获得了较高蛋白酶活力的液体曲。

张雪花等(鲢及其加工废弃物发酵鱼露的比较.上海水产大学学报，2000，9(3)：226-230)在鲢鱼及其加工废弃物发酵鱼露中，使用酱油曲作为种曲，大大缩短了发酵时间。

何建君等(采用接种发酵研制淡水鱼露.食品工业，1998，5：25-26)采用接种发酵来研制淡水鱼露，和自然发酵相比，能缩短生产周期1～2个月，并且提高了产品质量和得率。

上述报道显示，国内研究者对鱼露快速发酵工艺的研究有保温法、加曲法、加酶法，其中加酶法研究最多且其理化指标能迅速达到国家鱼露标准，但至今国内仍没有鱼露快速发酵工艺技术应用于成产，主要原因为快速发酵鱼露的风味与传统发酵鱼露差别较大，缺乏鱼露特有的香味.

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种三段式快速发酵鱼露的方法。本发明采用三段式快速发酵鱼露，前期保温发酵促进鱼蛋白快速降解为可溶性总氮和氨基酸，中期自然发酵和后期保温发酵使鱼蛋白进一步降解的同时，可使快速发酵鱼露的风味香浓醇厚。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种三段式快速发酵鱼露的方法，包括如下步骤：

(1)以海水鱼为原料，加入海盐，鱼盐重量比为20∶1～4∶1，混合均匀，在40～60℃保温发酵1～3天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵1～3天后，再增加海盐至鱼盐重量比为3∶1～2∶1，混合均匀，在自然条件(25±5℃)下继续发酵6～18个月，为中期高盐自然发酵；

(3)发酵6～18个月后，在40～60℃保温发酵5～15天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵5～15天后，经过滤、包装即得风味较好的发酵鱼露。

上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(1)所述保温温度为40～50℃，在发酵过程中持续搅拌。

上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(1)将海水鱼切成长宽均为2～3cm的鱼块。

上述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，步骤(2)所述发酵6～18个月的过程中，每隔5～10天搅拌一次。

本发明以海水鱼快速发酵鱼露，与已有的报道不同，包括海水鱼的预处理，前期低盐保温发酵的温度和时间，后期高盐保温发酵的温度和时间等，通过检测可溶性总氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、非酶褐变指数以及游离氨基酸组成，以获得既具有较高的营养价值又具有较好风味的鱼露。本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：

(1)本工艺在鱼露发酵前期采用低盐保温发酵鱼露，发酵条件为加海盐(鱼盐重量比为20∶1～4∶1)，保温(40～60℃)发酵1～3天，以促进蛋白质的快速降解，其可溶性总氮、氨基酸态氮含量快速增加，其含量分别可达到1.325～1.402g/100mL、0.802～0.820g/100mL，通过和企业不同发酵时间的鱼露进行比较，前期低盐保温发酵的总氮含量、氨基酸态氮含量相当于传统方法发酵鱼露的4～5个月；

(2)在前期低盐保温发酵后，再增加海盐(此时鱼盐重量比为3∶1～2∶1)，放于自然条件下发酵6～18个月，其蛋白质进一步降解，其氨基酸含量逐渐增加，鱼露特有的风味逐渐形成；其可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别为1.795～1.824g/100mL、1.055～1.092g/100mL；通过和企业不同发酵时间的鱼露进行比较，其含量相当于传统方法发酵鱼露的1.5年～2.5年；

(3)本工艺在自然发酵6～18个月后，采用高盐保温法发酵，于40～60℃保温5～15天，进一步促进其蛋白质和短肽的降解，提高其游离氨基酸含量，并促进其风味的熟化，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮的含量明显增加，其含量分别为1.901～2.046g/100mL、1.255～1.392g/100mL；感官分析结果表明，在40～60℃短期保温发酵后，鲜味最为强烈，其他的鱼腥味、盐味、肉味在保温发酵后也有明显增加，而臭味和脂肪氧化味则有明显降低，可以起到加速风味成熟与降低不良风味的作用。通过和企业不同发酵时间的鱼露进行比较，前期低盐保温发酵的总氮含量、氨基酸态氮含量相当于传统方法发酵鱼露的2.5～3年；

(4)通过前期低盐保温发酵、中期自然发酵、后期高盐保温发酵三个阶段发酵鱼露，蛋白质降解较为彻底，游离氨基酸总量高达6797.17～7005.36mg/100mL，并且鱼露的最主要氨基酸：谷氨酸、赖氨酸、亮氮酸、缬氨酸和丙氨酸也较为丰富，其含量分别为731.93～825.88mg/100mL、582.82～692.16mg/100mL、715.27～805.28mg/100mL、546.66～595.87mg/100mL、379.70～428.94mg/100mL。

(5)本发明还具有投资少(前期和后期分别保温发酵1～3天和5～15天)、操作简单、发酵时间短，风味较好等优点；采用本方法与传统方法相比，可以使鱼露发酵时间从2～3年缩短为1～1.5年。

具体实施方式

为了更好地理解本发明，下面结合具体实施例对本发明作进一步描述，但本发明的保护范围不限于此。本发明可以采用各种海水鱼，具体采用哪种海水鱼，可以根据实际生产需要和海域确定，多以鳀鱼、蓝园鲹、马面鱼为主。

本发明实施过程中应注意下列内容：

1)加盐量对原料鱼鲜度的影响

盐度越低，鱼体开始腐败的时间越短，一旦开始腐败，腐败速度也很快。当不加盐时，海水鱼在6h有较重的异味产生，当加入海盐与海鱼重量比为1∶20时，在温度30℃左右时，10h后就会产生异味；当加入海盐与海鱼重量比为1∶10时，可达到20h。为了保证原料的新鲜度，最好在捕获后数小时内进行腌渍处理，否则也应加强管理，以延长鱼体的变质时间。当加入海盐与海鱼重量比为1∶5～1∶4时，虽然能有效抑制其腐败，但蛋白质降解速度较低。

2)TVB-N含量随着前期温度的升高呈下降趋势，40℃最高，45℃次之，60℃最低；pH的变化是随着时间的延长逐渐下降的，6～18个月后的各个发酵液的pH值都在5.23～5.47之间；非酶褐变指数也随着发酵时间的延长而逐渐增加，发酵液的颜色从初期的淡黄色逐渐变为红棕色，前期保温发酵时的温度越低其非酶褐变指数就越高。

实施例1

(1)将50kg鳀鱼切成2～3cm的鱼块，加入2.50kg海盐(鱼盐重量比为20∶1)，混合均匀，分别在30℃保温发酵1天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵1天后，再增加14.17kg海盐(此时鱼盐重量比为3∶1)，混合均匀，在自然条件(25±5℃)下继续发酵6个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；

(3)发酵6个月后，在40℃保温发酵5天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵5天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。

发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为1.773g/100mL、0.993g/100mL、5981.45mg/100mL、62％；鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为603.70mg/100mL、514.42mg/100mL、557.16mg/100mL、405.16mg/100mL、473.88mg/100mL。但有异味产生，虽然蛋白质降解较快，但不能抑制腐败微生物的生长，生产过程不易控制。

实施例2

(1)将50kg蓝园鲹切成长宽均约为2～3cm的鱼块，加入12.5kg海盐(鱼盐重量比为4∶1)，混合均匀，在60℃保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵3天后，再增加12.5kg海盐(此时鱼盐重量比为2∶1)，在自然条件(25±5℃)下继续发酵12个月，隔10天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；

(3)发酵12个月后，在60℃保温发酵15天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵15天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。

发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为1.432g/100mL、0.732g/100mL、3748.73mg/100mL、46％；鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为516.22mg/100mL、314.51mg/100mL、314.19mg/100mL、359.75mg/100mL、382.47mg/100mL。其后期保温温度较高，色泽较深为棕色，风味醇厚但有明显的炙烤味影响其风味。

实施例3

(1)将50kg马面鱼切成长宽均约为2～3cm的鱼块，加入10kg海盐(鱼盐重量比为5∶1)，混合均匀，在60℃保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵3天后，再增加15kg海(此时鱼盐重量比为2∶1)，混合均匀，在自然条件(25±5℃)下继续发酵18个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；

(3)发18个月后，在50℃保温发酵10天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵10天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。

发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为1.824g/100mL、1.092g/100mL、7005.36mg/100mL、57.2％；鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为825.88mg/100mL、582.82mg/100mL、715.27mg/100mL、546.66mg/100mL、428.94mg/100mL。其颜色为淡黄色，风味和整体可接受性较好。

实施例4

(1)，将50kg小杂鱼(捕捞的各种小海鱼混合)切成2～3cm的鱼块，加入10kg海盐(鱼盐重量比为5∶1)，混合均匀，在50℃保温发酵3天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵3天后，再增加15kg海(此时鱼盐重量比为2∶1)，混合均匀，在自然条件(25±5℃)下继续发酵18个月，隔8天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；

(3)发酵18个月后，在50℃保温发酵15天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵15天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。

发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为1.593g/100mL、0.872g/100mL、4388.64mg/100mL、50％；鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为591.23mg/100mL、374.34mg/100mL、344.47mg/100mL、412.48mg/100mL、485.32mg/100mL。其颜色为棕黄色，色泽透亮，风味和整体可接受性较好。

实施例5

(1)将50kg鳀鱼切成长宽均为2～3cm的鱼块，加入10kg海盐(鱼盐重量比为5∶1)，混合均匀，在50℃保温发酵2天，为前期低盐保温发酵；

(2)保温发酵2天后，再增加6.67kg海盐(此时鱼盐重量比为3∶1)，在自然条件(25±5℃)下继续发酵18个月，隔5天搅拌一次，为中期高盐自然发酵；

(3)发酵18个月后，在50℃保温发酵10天，以促进其颜色与风味的形成，为后期高盐保温发酵；

(4)后期保温发酵10天后，经过滤、包装即得发酵鱼露。

发酵完成后鱼露中可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量及蛋白质利用率分别为1.795g/100mL、1.055g/100mL、6797.17mg/100mL、66.3％；鱼露的主要游离氨基酸谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸、亮氨酸等含量分别为731.93mg/100mL、692.16mg/100mL、805.28mg/100mL、595.87mg/100mL、379.70mg/100mL。其颜色为棕黄色，色泽透亮，风味香浓醇厚，整体可接受性最好。

Claims

1. 一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于包括如下步骤：

（1）前期低盐保温发酵：以海水鱼为原料，将海水鱼切块后，加入海盐，海鱼和海盐重量比为20:1～4:1，混合均匀后，在40～60℃保温发酵1～3天后，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别达到1.325～1.402g/100mL和0.802～0.820g/100mL；

（2）中期高盐自然发酵：上述保温发酵1～3天后，增加海盐至海鱼与海盐的重量比3:1～2:1，混合均匀，在自然条件下继续发酵6～18个月且每隔5~10天搅拌一次，发酵后鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮含量分别为1.795～1.824g/100mL、1.055～1.092g/100mL；

（3）后期高盐保温发酵：在40～60℃保温发酵5～15天后，经过滤即得所述的发酵鱼露，鱼露中的可溶性总氮、氨基酸态氮、游离氨基酸含量分别达到1.901～2.046g/100mL、1.255～1.392g/100mL和6797.17～7005.36mg/100mL。

2. 根据权利要求1所述的一种三段式快速发酵鱼露的方法，其特征在于步骤（2）所述自然条件中的温度为25±5℃。