JP2003230368A

JP2003230368A - 調味液及びその製造方法

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Publication number: JP2003230368A
Application number: JP2002357357A
Authority: JP
Inventors: Nozomi Oginome; 野目望荻; Hideharu Kawai; 合秀春河; Tadao Machida; 田忠男町
Original assignee: Ninben Co Ltd
Current assignee: Ninben Co Ltd
Priority date: 2001-12-07
Filing date: 2002-12-09
Publication date: 2003-08-19
Anticipated expiration: 2022-12-09
Also published as: JP3635296B2

Abstract

(57)【要約】【課題】醤油を用いることなく、調味液を製造するこ
とにより、処理を簡素化すると共に、製造工程を簡素化
する。【解決手段】削り節、昆布等のだし原料から抽出して
だし汁を作製する。大豆及び／又は麦を主原料として発
酵させた諸味を圧搾して得た醤油様圧搾液を作製する。
だし汁、醤油様圧搾液及びみりん、食塩、糖類等の添加
物を混合し、その後、濾過して調味液とする。又は、大
豆及び／又は麦を主原料として発酵させた諸味を圧搾し
て得た圧搾液内で、だし原料を抽出して得た液体を濾過
する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類、天ぷらや鍋
物のつゆを始めとした各種調理品の調味に用いられる調
味液及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】麺類、天ぷら、鍋物のつゆや焼き肉、焼
き鳥のたれ或いは煮魚、すき焼きや丼もののたれ、さら
にはドレッシング類は醤油をベースとして調整されてい
る。すなわち、これらのつゆやたれは、濃口、薄口等の
醸造醤油と、鰹節等の削り節を抽出しただし汁或いは昆
布を抽出しただし汁とを混合し、さらに糖類、みりん、
食塩、化学調味料等を加えることにより製造されるもの
である。このような調味液では、醤油の香りや味が濃い
ことから、だし汁の配合量を多くしたり、醤油を脱臭処
理したり、脱香処理して用いており、醤油を逆浸透膜処
理して濃縮液と透過液とに分離した後、濃縮液と透過液
とを適宜配合量で混合することにより醤油臭の脱臭を行
うものがある（例えば、特許文献１参照）。また、生揚
げ醤油などの醤油に糖蜜を混合して醤油の香気を和らげ
るものがある（例えば、特許文献２参照）。

【０００３】

【特許文献１】特開平９−２７１３５１号公報（第２頁
〜第３頁、表１〜３）

【特許文献２】特開２０００−３３３６３８号公報（第
２頁〜第３頁、表１）

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、特許文
献１、２のような醤油を用いたとしても、だし汁の配合
量を多くする場合には、高価なだし汁を大量に必要とす
るため、調味液が高騰するばかりでなく、だし汁を得る
ための熱水中での抽出の回数が増加するため、調味液の
製造に長時間を必要とする問題がある。また、特許文献
１のように醤油を脱臭処理したり、脱香処理する場合に
は、そのための特定の設備や特定の材料が必要となるば
かりでなく、調味液の製造工程が複雑となるため、熟練
が必要となる問題を有している。

【０００５】本発明はこのような問題点を考慮してなさ
れたものであり、醤油を用いることなく、また、だし汁
の配合量を多くする必要もなく、面倒な脱臭処理や脱香
処理を不要とし、製造工程も簡素化することが可能な調
味液及びその製造方法を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、請求項１の発明の調味液は、だし原料から抽出した
だし汁と、大豆及び／又は麦を主原料として発酵させた
諸味を圧搾して得た圧搾液との混合液が濾過されている
ことを特徴とする。大豆及び／又は麦を発酵させること
により、醤油に近似した味とすることができる。この発
酵液を圧搾した圧搾液は、市販の醤油に比べて味や香り
が穏やかであり、脱臭や脱香等の処理をすることなく、
そのままで調味液の原料とすることができ、しかもだし
汁の配合量を多くする必要がなくなる。大豆を含む場合
にはやや色が濃くなるが、麦のみを主成分とする場合に
圧搾液は、より色が薄く、且つ麦材料によっては窒素含
量がより高く、蛋白やアミノ酸類などの旨味成分がより
豊富となるため、だし汁の配合量をさらに減らすことも
できる。請求項１の発明では、このような発酵した諸味
を圧搾して得た醤油様の圧搾液を用い、この圧搾液とだ
し汁とを混合しているため、簡単に製造することができ
る。また、圧搾液を澱引きすることなく用いるため、製
造工程も簡単となり、加熱工程数が少ないので製造のエ
ネルギーコストも低減できる。

【０００７】請求項２の発明の調味液は、大豆及び／又
は麦を主原料として発酵させた諸味を圧搾して得た圧搾
液内で、だし原料を抽出して得た液体を濾過したことを
特徴とする。請求項２の発明においても、大豆及び／又
は麦を主原料として発酵諸味を圧搾した圧搾液を用いて
いるため、脱臭や脱香等の処理が不要となると共に、だ
し汁の配合量を多くする必要がなくなる。特に、請求項
２の発明では、圧搾液中にだし原料を投入してだしを抽
出するため、だし汁を調製する必要がなく、簡単な工程
とすることができる。

【０００８】請求項３の発明は、請求項１または２に記
載の調味液であって、圧搾液が、非加熱で且つ澱引き前
の状態の圧搾液であることを特徴とする。請求項３の発
明では、発酵した諸味を搾ったそのままの圧搾液をだし
汁と混合、または圧搾液中でだし抽出ができる。

【０００９】請求項４の発明は、請求項１〜３のいずれ
かに記載の調味液であって、濾過後の濾過液に対して加
熱処理したことを特徴とする。請求項４の発明では、加
熱処理を施すことにより品質が安定するため、長期保存
に耐えるものとすることができる。

【００１０】請求項５の発明は、請求項１〜４のいずれ
かに記載の調味液であって、圧搾液の配合割合が、８％
（Ｖ／Ｖ）以上であることを特徴とする。このような圧
搾液の配合割合とすることにより、圧搾液の酵素活性を
より有効に生かすことができ、良好な調味が可能な調味
液とすることができる。

【００１１】請求項６の発明の調味液の製造方法は、だ
し原料から抽出しただし汁と、大豆及び／又は麦を主原
料として発酵させた諸味を圧搾して得た圧搾液とを混合
する混合工程と、この混合工程で得られた混合液を濾過
する濾過工程とを備えていることを特徴とする。請求項
６の発明では、発酵した諸味を圧搾して得た圧搾液をだ
し汁とを混合し、濾過するだけで調味液を製造すること
ができるため、簡単に製造することができる。また、圧
搾液に対する澱引きを行わないため、製造工程も簡単と
なる。

【００１２】請求項７の発明の調味液の製造方法は、大
豆及び／又は麦を主原料として発酵させた諸味を圧搾し
て圧搾液を調製した後、圧搾液中でだし原料を抽出し、
その後、濾過することを特徴とする。請求項７の発明で
は、圧搾液中にだし原料を投入してだしを抽出するた
め、だし汁を調製する必要がなく、簡単な工程とするこ
とができる。また、だしの抽出の際には、加熱を行うた
め、圧搾液に対する酵素の失活を同時に行い、その後、
濾過するため、澱引きを行うことができる。このため、
品質が安定すると共に、経時的に二次澱を発生すること
がなくなる。

【００１３】請求項８の発明は、請求項６または７記載
の調味液の製造方法であって、前記圧搾液が、非加熱で
且つ澱引き前の状態の圧搾液であることを特徴とする。
請求項８の発明では、発酵した諸味を搾ったそのままの
圧搾液をだし汁と混合、または圧搾液中でだし抽出がで
きるので、諸味中の旨味成分量や酵素類の活性を低下さ
せることなく有効に利用できる。

【００１４】請求項９の発明は、請求項６〜８のいずれ
かに記載の調味液の製造方法であって、前記濾過工程で
得た濾過液に対して加熱処理することを特徴とする。請
求項９の発明では、加熱処理を施すため、品質が安定
し、長期保存に耐えることが可能な調味液を製造するこ
とができる。

【００１５】

【発明の実施の形態】図１は、本発明の一実施の形態を
示す製造フローチャートである。本発明の調味液は、だ
し原料から抽出しただし汁と、大豆及び／又は麦を主原
料として発酵させた諸味を圧搾して得た圧搾液との混合
液を濾過することによって製造される。

【００１６】だし汁としては、魚節の削り節を用いて抽
出した魚節だし汁のほか、昆布を用いて抽出した昆布だ
し汁等を使用することができる。魚節だし汁に用いる魚
節としては、鰹節、鯖節、鮪節、鰯節、鰺節、その他を
用いることができる。また、これらの魚節を混合して用
いても良い。これらの魚節の削り節を用いた抽出では、
削り節を水又は熱水に投入することにより行う。また、
魚節に加えて、魚の煮干しを併用して抽出しても良い。
昆布だし汁は、乾燥しているだし昆布を水又は熱水に投
入することにより、抽出することができる。抽出に際し
ては、削り節、煮干し等と一緒にだし昆布を水又は熱水
に投入しても良い。以上の魚節だし汁、昆布だし汁に加
えて、魚節のエキス類、干し椎茸等のキノコ類の抽出液
やホタテ等の貝類の抽出液を混合しても良い。

【００１７】圧搾液は、大豆及び／又は麦を主原料とし
て発酵させることにより諸味とし、この諸味を圧搾する
ことにより製造される。麦としては、小麦が良好である
が、大麦を用いても良く、小麦及び大麦を混合して用い
ても良い。また、大豆や麦は、脱脂、焙焼、粉粒化など
の加工処理を施した材料であっても良い。

【００１８】発酵処理は、大豆及び／又は麦を蒸煮し、
蒸煮した大豆及び／又は麦に食塩、麹菌を混合して混練
し、室温で所定期間放置して発酵することにより行う。
麹菌としては、アスペルギルスオリゼ、アスペルギルス
ソーヤ等の発酵菌体を使用することができる。この発酵
によって諸味が生成される。生成された諸味は醤油に近
似した醤油様液体となっており、この諸味を圧搾して圧
搾液とする。

【００１９】得られた醤油様の圧搾液は、本来の醤油
（火入れ醤油）と異なり、醤油味が必要以上に濃くない
と共に、香りが醤油のように強くない特性を有してい
る。一方、醤油の範疇に含まれ、火入れ処理を施さない
生揚げ醤油（生醤油）は、大豆と麦を主原料として得ら
れる諸味について搾った液を静置して液上に浮く油分を
除き、澱引き（濾過）したものであり、火入れ醤油のよ
うには醤油の香りが強くない点で本実施形態の圧搾液に
近い。このような状態の生揚げ醤油は２０℃以下で１週
間程度保存しても著しい品質の劣化は認められないが、
酸化され易く、また、長期間保存すると２次澱が生じた
り、産膜酵母菌などが増殖し品質劣化を招く。そのため
限外濾過膜（ＵＦ膜：Ｕｌｔｒａｆｉｌｔｒａｔｉｏ
ｎ）や精密濾過膜（ＭＦ膜：Ｍｉｃｒｏｆｉｌｔｒａｔ
ｉｏｎ）などで濾過処理することもあるが、疎水性成分
や高分子成分、蛋白質及びペプチドなどの旨味成分や酵
素類の一部の他、麹菌、酵母も殆ど除かれてしまうため
製品としてはこく味の欠けたものとなる。通常は火入れ
温度より低温の条件にて除菌加熱を施し生揚げ醤油とし
て製品化又は冷所保存される。

【００２０】本実施の形態の圧搾液は、澱引きも短時間
の除菌加熱処理も加えずに諸味圧搾後、長期間静置する
ことなく、そのまま生の状態で、一貫製造のように次工
程に使用される点で生揚げ醤油とは異なり、旨味成分や
活性を維持した酵素類、麹菌などが全く除去されること
なく残存している。したがって、本実施の形態の圧搾液
は、大豆と麦を主原料とする場合であっても圧搾液自
体、生揚げ醤油の醤油味成分、とは質、量とも異なり、
調味液として製造した時点では、その味や色、特にこく
味において、生揚げ醤油を用いた場合より優れたものと
なる。なお、本実施形態の圧搾液主原料として麦のみを
用いた場合には、これを加熱（火入れ）しても醤油の範
疇から外れるため、当然その成分組成は生揚げ醤油とは
全く異なる。また、麦材料によっては、非加熱圧搾液中
の窒素含量は生揚げ醤油の１．５〜２倍高い。

【００２１】この醤油様の圧搾液は非加熱（未加熱）の
状態又は、加熱したとしても８０℃未満の温度で２０分
未満の加熱だけでだし汁と混合する。従って、醤油製造
のように、８０℃〜９０℃の温度で２０〜３０分加熱す
ることが不要となる。また、だし汁との混合の際には、
醤油様の圧搾液は濾過（澱引き）することなくそのまま
混合に用いる。このため醤油製造のように、加熱後にお
ける濾過も不要となる。

【００２２】混合に際しては、みりん、糖類、食塩、化
学調味料、各種エキス類、その他の添加物を添加して味
の調整を行う。糖類としては、ショ糖、麦芽糖、その他
のものを使用することができる。化学調味料としては、
グルタミン酸ナトリウム、グリシン、イノシン酸ナトリ
ウム、グアニル酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、そ
の他の調味料を使用することができる。各種エキス類と
しては、魚節のエキス類、干し椎茸等のキノコ類の抽出
液やホタテ等の貝類の抽出液等が使用できる。これらの
添加物は、圧搾液に混合しても良く、だし汁に混合して
も良く、圧搾液及びだし汁の混合状態に対して添加して
も良い。さらに、これらの添加物に加えて、酢酸、クエ
ン酸等の酸味料を混合しても良い。

【００２３】以上の成分の混合の後、混合液を濾過す
る。混合液の濾過により、澱引きが行われ、浮遊してい
る材料や沈殿物が除去される。これにより、透明度の良
好な調味液となる。なお、有効な無塩可溶性固形分を得
るには、魚節及び煮干しは１％以上が望ましい。このよ
うな調味液では、味や香りが強くない醤油様圧搾液を用
いるため、醤油様圧搾液を多く配合することができ、相
対的にだし汁の配合量を少なくすることができる。この
ため、高価なだし汁の量が減り、安価に提供することが
できる。また、醤油を用いた場合のような脱臭処理や脱
香処理が不要となると共に、醤油製造のように、加熱
（火入れ）を行わないため、圧搾液の色が濃くなること
がなく、このため脱色処理も不要となる。これにより、
製造工程が簡単となると共に、熟練が要求されることが
なくなる。加えて、加熱処理を行わないため、製造工程
がさらに簡単となる。さらに、澱引きが不要のため、発
酵から調味液の製造までを一貫して行うことができる。

【００２４】本発明では、だし汁と醤油様圧搾液とを濾
過した濾過液に対して加熱処理することも可能である。
この加熱処理は、殆どの酵素を失活させるために行うも
のであって、醤油製造の際の加熱（火入れ）のように、
高温でかつ長時間行う必要がなく、加熱したとしても８
０℃未満で長くとも２０分未満加熱するだけで良い。表
１に濾過液の加熱処理条件についての検討試験結果を示
す。この試験検討例では、後述する実施例１に相当する
非加熱の場合を対照とし、加熱温度・時間を変えて試作
した調味液の色、香り、味の３項目についてそれぞれ５
段階で評価し、３項目の平均点を総合評価とする香味評
価を行った。香味評価基準は、色の項目では５点：薄
い、４点：やや薄い、３点：普通、２点：やや濃い、１
点：濃いとし、香り及び味の項目では、５点：非常に良
好、４点：良好、３点：普通、２点：やや劣る、１点：
劣るとし、総合評価において３点未満は賞味外品質とし
た。本試験例から濾過液の加熱温度７０℃、７５℃では
２０分間以下、８０℃では１０分間以下の場合に満足で
きる賞味品質が得られ、８５℃で１０分間加熱した場合
には賞味外品質となることが認められた。したがって濾
過液は加熱処理を加えないことが原則であるが、加熱処
理しても８０℃未満の温度にて２０分未満で行うことに
よって調味液の色濃度が濃くなることがなく、良好な品
質とすることができる。なお、この加熱処理を行うこと
により、品質が安定するため、より長期間保存すること
が可能となる。

【００２５】

【表１】

【００２６】図２は、別の製造工程のフローチャートを
示す。このフローチャートでは、だし汁と非加熱の圧搾
液とを混合した後、混合液を加熱し、加熱後に濾過を行
っている。このように、濾過以前に加熱工程を挿入する
ことにより、酵素類が失活するため、それ以上の澱の発
生がなくなる。従って、濾過によって透明度の良好な調
味液とすることができる。

【００２７】図３は、さらに別の製造工程のフローチャ
ートである。このフローチャートでは、圧搾液を作製し
た後、圧搾液中にだし原料を投入し、圧搾液中でだし原
料の抽出を行い、その後、濾過するものである。このよ
うなフローチャートでは、圧搾液をだし抽出の抽出液と
して用いるため、だし汁を調製する必要がなくなる。従
って、だし汁調整の工程が不要となり、製造工程を簡素
化することができる。だしの抽出の際には、４０±１０
℃、２時間以上の条件で行えば良いが、２〜１２時間の
条件で行うことがより好ましく、この場合、酵素特にプ
ロテアーゼやペプチダーゼ、グルタミナーゼ類の活性を
殆ど低下することなく、効果的にだしの抽出ができ、６
〜１２時間抽出することが最も抽出効率が良い。また、
５０℃を超える温度まで加熱しても良く、この場合、酵
素活性至適温度から失活直前の温度で時間をかける段階
的加熱条件下でだし抽出を行うことがより好適であり、
このような加熱を行うため、圧搾液に対する産膜酵母類
や酵素の失活を同時に行うことができる。そして、その
後、濾過して澱引きを行う。このため、品質が安定する
と共に、経時的に二次澱を発生することがなくなる。

【００２８】以上によって製造される調味液において、
全体量に対する圧搾液の配合割合は特に限定されない
が、圧搾液の酵素活性を生かす点で８％（Ｖ／Ｖ）以上
配合することが好ましく、８〜３４％（Ｖ／Ｖ）に調整
することがより好ましい。配合割合が８％（Ｖ／Ｖ）未
満では、相対的にだし汁の配合量が多くなってコスト高
となると共に、だし汁が有している風味が強くなりすぎ
る場合もあり、３４％（Ｖ／Ｖ）を越える場合には、圧
搾液が有している醤油風味や色がやや強くなり、製品と
しての品質に影響する場合がある。なお、この配合割合
は、調味液を実際に使用する際の割合である。従って、
希釈して用いる形態として提供する場合には、その希釈
率を加味した配合割合に調整されるものである。

【００２９】図４は、調味液製造の具体的な形態のフロ
ーチャートを示す。削り節の加熱抽出１１と昆布の加熱
抽出１２と大豆及び／又は麦の発酵１３とが並行して行
われ、削り節及び昆布の抽出液は濾過工程１４，１５に
移行する。一方、発酵処理１３の後においては、発酵液
を圧搾する工程１６に移行する。

【００３０】そして、濾過工程１４，１５からの抽出液
及び圧搾工程１６からの圧搾液が混合工程１７で混合さ
れる。混合の際には、みりん、糖類、食塩等の添加物１
８を添加する。この混合の後においては、混合液を濾過
工程１９で濾過する。濾過工程１９を経た濾過液は加熱
処理２０に移行するか、容器への充填工程２１に移行す
る。加熱処理２０に移行した場合には、濾過液を上述し
たと同様に８０℃前後で５〜７分加熱する。この加熱の
後、容器に熱間充填する充填工程２２に移行し、容器内
に密封される。

【００３１】一方、容器充填工程２１（冷間充填）に移
行した場合には、容器内に密封した状態で容器と共に加
熱処理２３に移行する。従って、容器としては耐熱性を
有した材料が用いられる。耐熱性容器であればどのよう
な容器も使用可能であるが、耐熱性のプラスチックを袋
状に形成した容器を用いることが好ましい。このような
容器に充填した状態で加熱処理する場合には、その後に
雑菌や埃等が混入することがないため、高い安全性を確
保することができると共に、長期保存を行うことができ
る。また、無菌濾過などによる無菌処理２４及び無菌充
填２５によって処理しても良い。

【００３２】以下、本発明の調味料及びその製造方法に
ついて、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、
本発明が実施例に限定されるものではない。

【００３３】

【実施例】［実施例１］図４に示した製造工程に準じて
だし汁、圧搾液を調製した。本実施例において、だし原
料としては粉砕又は切削した鰹節の他、昆布を用いた。
また、原料に大豆と麦とを等量使用し、発酵タンク内に
麹及び塩水を加えて６〜８箇月発酵熟成させた諸味を濾
布に入れ圧搾して得られた圧搾液をそのまま、加熱処理
（火入れ）を加えずに使用した。具体的には、鰹節３０
Ｋｇを８５〜８７℃の熱水２５０Ｌに投入し１０分間抽
出を行い、次いでこれを濾別し抽出残渣を除去して２３
０Ｌの鰹節だし汁を得た。別に、細切した昆布０．５Ｋ
ｇを８５〜８７℃の熱水２５０Ｌに投入した後濾別し残
渣を除去して２２０Ｌの昆布だし汁を得た。鰹節だし汁
と昆布だし汁とを合わせた４５０Ｌのだし汁に、表２に
示す成分組成にて非加熱の圧搾液、本みりん、砂糖、食
塩、グルタミン酸ナトリウムなどを配合した混合液につ
いて、セライト（珪藻土）を濾材として濾過液を得た。
続いて、押出口付き、２００ｍＬ容量のスタンディング
パウチ容器に濾過液を分注充填した後、９５℃にて３分
間加熱処理（加熱殺菌）を行いサンプルとした。本実施
例によるサンプルは、麺類のつけ汁や天つゆ等として稀
釈せずに使用可能な、所謂ストレートつゆとしての調味
液に適する配合である。本実施例サンプル喫食時におけ
る圧搾液含量は１５（Ｖ／Ｖ）％、塩分は３．５（Ｗ／
Ｖ）％となる。

【００３４】［実施例２、３］実施例１の場合と同様の
製造方法により得た４５０Ｌのだし汁に、それぞれ表２
に示す成分組成にて配合した混合液について、セライト
を濾材として濾過し、各濾過液を得た。各濾過液につい
て、実施例１と同様に容器に充填、加熱処理を実施して
実施例２及び３のサンプルを製造した。実施例２サンプ
ルは、麺類のつけ汁や天つゆ等として水で２倍に稀釈し
て喫食する所謂２倍稀釈つゆとして、又、実施例３のサ
ンプルは、水で３倍に稀釈して喫食する所謂３倍希釈つ
ゆとしての調味液に適した配合である。実施例２及び３
のサンプル喫食時における圧搾液含量は１５（Ｖ／Ｖ）
％、塩分は３．５（Ｗ／Ｖ）％となる。

【００３５】

【表２】

【００３６】［実施例４、５］実施例１の場合と同様の
製造方法により得た４５０Ｌのだし汁に、それぞれ表３
に示す成分組成にて配合した混合液について、セライト
を濾材として濾過し、各濾過液を得た。各濾過液につい
て、実施例１と同様に容器に充填、加熱処理を実施して
実施例４及び５のサンプルを製造した。実施例４及び５
のサンプルは、ストレートつゆとしての調味液に適する
配合である。実施例４サンプルの喫食時における圧搾液
含量は８（Ｖ／Ｖ）％、塩分は３．０（Ｗ／Ｖ）％とな
り、実施例５サンプルの喫食時における圧搾液含量は３
４（Ｖ／Ｖ）％、塩分は５．５（Ｗ／Ｖ）％となる。

【００３７】

【表３】

【００３８】［実施例６］図４に示した製造工程に準じ
てだし汁、非加熱の圧搾液を調製した。ただし、本実施
例では、だし原料として粉砕又は切削した鰹節を用い
た。また、原料に大豆と麦とを等量使用し、発酵タンク
内に麹及び塩水を加えて６〜８箇月発酵熟成させた諸味
を濾布に入れ圧搾して得られた圧搾液をそのまま、加熱
処理（火入れ）を加えずに使用した。具体的には、鰹節
３０Ｋｇを８５〜８７℃の熱水２５０Ｌに投入し１０分
間抽出を行い、次いでこれを濾別し抽出残渣を除去して
２３０Ｌの鰹節だし汁を得た。このだし汁を用いて表４
に示す成分組成にて非加熱の圧搾液、本みりん、砂糖、
食塩、日本酒、グルタミン酸ナトリウムなどを配合した
混合液について、セライト（珪藻土）を濾材として濾過
液を得た。続いて、押出口付き、２００ｍＬ容量のスタ
ンディングパウチ容器に濾過液を分注充填した後、９５
℃にて３分間加熱処理（加熱殺菌）を行いサンプルとし
た。本実施例によるサンプルは、すき焼き用のたれとし
ての調味液に適する配合である。本実施例サンプル喫食
時における圧搾液含量は３５（Ｖ／Ｖ）％、塩分は６．
５（Ｗ／Ｖ）％となる。

【００３９】［実施例７、８］実施例６の場合と同様の
製造方法により得た２３０Ｌのだし汁を用いて、それぞ
れ表４に示す成分組成にて配合した混合液について、セ
ライトを濾材として濾過し、各濾過液を得た。各濾過液
について、実施例６と同様に容器に充填、加熱処理を実
施して実施例７及び８のサンプルを製造した。実施例７
サンプルは、丼物のたれとして、又、実施例８のサンプ
ルは、煮魚のたれとしての調味液に適した配合である。
実施例７及び８のサンプル喫食時における圧搾液含量は
共に３０（Ｖ／Ｖ）％、塩分はそれぞれ６．５（Ｗ／
Ｖ）％及び８．０（Ｗ／Ｖ）％となる。

【００４０】

【表４】

【００４１】［実施例９］実施例１の諸味（圧搾液）の
原料として、大豆と麦を等量使用する代りに麦のみを使
用した以外は、実施例１の場合と全て同様に製造してサ
ンプルとした。

【００４２】［比較例１］実施例１における非加熱の圧
搾液に代えて、加熱処理を加えた火入れ醤油を用いた以
外は、実施例１と同様の製造条件によりサンプルを製造
した。この火入れ醤油製造における加熱処理としては、
実施例１の場合と同一の原料、製造工程により得られた
圧搾液について、８５℃にて２０分間加熱した後、冷却
し、５日間の澱引き静置後にセライトを濾材として精密
濾過を行った。本比較例サンプルは濃口醤油を使用した
従来のストレートつゆに相当する。

【００４３】［比較例２］比較例１の加熱処理を加えた
火入れ醤油に代えて、火入れ醤油を脱臭処理した脱臭火
入れ醤油を用いた以外は、比較例１と同様の製造条件に
よりサンプルを製造した。この脱臭火入れ醤油製造にお
ける脱臭処理としては、比較例１と同一の調製法で得た
火入れ醤油をナス型フラスコに入れ、ロータリーバキュ
ームエバポレーター（東京理化機械株式会社製、ＴＹＰ
ＥＮ）を用い、４０℃で３０分間減圧状態（真空度：
７０ｍｍＨｇ）に保持することによって行った。

【００４４】［比較例３］比較例１の加熱処理を加えた
火入れ醤油に代えて、火入れ醤油を脱色処理した脱色火
入れ醤油を用いた以外は、比較例１と同一の製造条件に
よりサンプルを製造した。この脱色処理としては、比較
例１と同一の調製法で得た火入れ醤油について、吸着樹
脂（味の素ファインテクノ株式会社製：ＨＳ）を充填し
たカラムに流すことによって行った（常温、ＳＶ１．
０）。

【００４５】［比較例４］実施例２における非加熱の圧
搾液に代えて、加熱処理を加えた火入れ醤油を用いた以
外は、実施例２と同様の製造条件によりサンプルを製造
した。圧搾液の加熱処理は、比較例１に示した加熱処理
条件と同一条件にて行った。

【００４６】［比較例５］実施例２における非加熱の圧
搾液に代えて、火入れ醤油を脱臭処理した脱臭火入れ醤
油を用いた以外は、実施例２と同様の製造条件によりサ
ンプルを製造した。火入れ醤油の脱臭処理は、比較例２
に示した脱臭処理条件と同一条件にて行った。

【００４７】［比較例６］実施例２における非加熱の圧
搾液に代えて、火入れ醤油を脱色処理した脱色火入れ醤
油を用いた以外は、実施例２と同様の製造条件によりサ
ンプルを製造した。火入れ醤油の脱色処理は、比較例３
に示した脱色処理条件と同一条件にて行った。

【００４８】［比較例７］実施例３における非加熱の圧
搾液に代えて、加熱処理を加えた火入れ醤油を用いた以
外は、実施例３と同様の製造条件によりサンプルを製造
した。圧搾液の加熱処理は、比較例１に示した加熱処理
条件と同一条件にて行った。

【００４９】［比較例８］実施例３における非加熱の圧
搾液に代えて、火入れ醤油を脱臭処理した脱臭火入れ醤
油を用いた以外は、実施例３と同様の製造条件によりサ
ンプルを製造した。火入れ醤油の脱臭処理は、比較例２
に示した脱臭処理条件と同一条件にて行った。

【００５０】［比較例９］実施例３における非加熱の圧
搾液に代えて、火入れ醤油を脱色処理した脱色火入れ醤
油を用いた以外は、実施例３と同様の製造条件によりサ
ンプルを製造した。火入れ醤油の脱色処理は、比較例３
に示した脱色処理条件と同一条件にて行った。

【００５１】［比較例１０］実施例４における非加熱の
圧搾液に代えて、加熱処理を加えた火入れ醤油を用いた
以外は、実施例４と同様の製造条件によりサンプルを製
造した。圧搾液の加熱処理は、比較例１に示した加熱処
理条件と同一条件にて行った。

【００５２】［比較例１１］実施例４における非加熱の
圧搾液に代えて、火入れ醤油を脱臭処理した脱臭火入れ
醤油を用いた以外は、実施例４と同様の製造条件により
サンプルを製造した。火入れ醤油の脱臭処理は、比較例
２に示した脱臭処理条件と同一条件にて行った。

【００５３】［比較例１２］実施例４における非加熱の
圧搾液に代えて、火入れ醤油を脱色処理した脱色火入れ
醤油を用いた以外は、実施例４と同様の製造条件により
サンプルを製造した。火入れ醤油の脱色処理は、比較例
３に示した脱色処理条件と同一条件にて行った。

【００５４】［比較例１３］実施例１における非加熱の
圧搾液に代えて、製品化された生揚げ醤油を用いた以外
は、実施例１と同様の製造条件によりサンプルを製造し
た。

【００５５】［試験例］実施例１及び実施例９における
圧搾液、比較例１３における生揚げ醤油について、ケル
ダール法により全窒素量の測定を行った。窒素・蛋白質
換算係数（６．２５）を乗じて蛋白質量を算出した結果
とともに表５に示す。また、実施例１及び実施例９、並
びに比較例１〜３及び比較例１３の調味液各サンプルに
ついて、同様に全窒素量の測定を行い、蛋白質量を算出
した結果を表６に示した。

【００５６】

【表５】

【００５７】

【表６】

【００５８】［官能評価検定］実施例１及び比較例１〜
３の各サンプルを一群として、１５名のパネリストによ
り、色、香り、味の３項目について官能評価を実施し
た。この評価結果から、各項目において４サンプル間に
有意差が認められるか否かにつき、ＮｅｗｅｌｌとＭａ
ｃＦａｒｌａｎｅの多重比較検定によって検定を行っ
た。色に関する評価基準としては、順位１：とても薄
い、順位２：薄い、順位３：ふつう、順位４：濃いとし
た。香り及び味の項目の評価基準としては、順位１：と
ても良い、順位２：良い、順位３：ふつう、順位４：や
や劣るとした。官能評価の結果は、色、香り、味の項目
毎にそれぞれの順位に評価したパネリスト人数、順位合
計及び平均順位として表７〜表９にそれぞれ示した。本
例における多重比較検定では、順位合計が１９以上の場
合に、５％の危険率でサンプル間に有意差を認める。ま
た、これらの検定結果から順位合計のみをまとめて表１
０に示した。表中の数値は順位合計、ａ、ｂの記号は、
同じ記号が付されたサンプル間において有意差を認めな
いことを示している。

【００５９】

【表７】

【００６０】

【表８】

【００６１】

【表９】

【００６２】

【表１０】

【００６３】実施例２及び比較例４〜６の各サンプルを
一群として、１５名のパネリストにより、色、香り、味
の３項目について官能評価を実施した。評価基準、多重
比較検定の方法等については、実施例１及び比較例１〜
３の各サンプルを一群とした場合と同一であり、評価検
定結果は順位合計のみをまとめて表１１に示した。以
下、同様に実施例３及び比較例７〜９の各サンプルを一
群とした場合の評価検定結果を表１２に示した。また、
表１０〜表１２の検定結果をさらにまとめた総合評価結
果を表１３に示した。

【００６４】

【表１１】

【００６５】

【表１２】

【００６６】

【表１３】

【００６７】また、実施例１及び実施例９、並びに比較
例１〜３及び比較例１３の各サンプルを一群とし、１５
名のパネリストにより、調味液の味のうち「こく味」に
特定して官能評価を実施した。この評価結果から、６サ
ンプル間に有意差が認められるか否かにつき、Ｎｅｗｅ
ｌｌとＭａｃＦａｒｌａｎｅの多重比較検定によって検
定を行った。こく味に関する評価基準としては、順位
１：とても濃く感じられる、順位２：濃く感じられる、
順位３：やや濃く感じられる、順位４：ふつう、順位
５：やや薄く感じられる、順位６：薄く感じられるとし
た。官能評価の結果は、それぞれの順位に評価したパネ
リスト人数、順位合計及び平均順位として表１４に示し
た。本例における多重比較検定では、順位合計が３０以
上の場合に、５％の危険率でサンプル間に有意差を認め
る。実施例１サンプルと実施例９サンプルとでは有意差
が認められないが、実施例１及び９のサンプルと比較例
１〜３及び１３のサンプルとは有意差が認められた。

【００６８】

【表１４】

【００６９】

【発明の効果】以上説明したように、請求項１の発明に
よれば、発酵した諸味を圧搾して得た醤油様の圧搾液を
用い、だし汁と混合するため、簡単に製造することがで
きる。また、圧搾液を澱引きすることなく用いるため、
製造工程が簡単となる。

【００７０】請求項２の発明によれば、圧搾液中にだし
原料を投入してだしを抽出するため、だし汁を調製する
必要がなく、簡単な工程とすることができる。

【００７１】請求項３の発明によれば、請求項１及び２
の発明の効果に加えて、発酵した諸味を搾ったそのまま
の圧搾液をだし汁と混合することにより、または諸味を
搾ったそのままの圧搾液中でだし抽出することにより、
調味液とすることができる。

【００７２】請求項４の発明によれば、請求項１〜３の
発明の効果に加えて、品質が安定するため、長期保存に
耐えるものとすることができる。

【００７３】請求項５の発明によれば、請求項１〜４の
発明の効果を有するのに加えて、良好な風味を有する調
味液とすることができる。

【００７４】請求項６の発明によれば、発酵した諸味を
圧搾して得た圧搾液をだし汁とを混合し、濾過するだけ
で調味液を製造することができるため、簡単に製造する
ことができ、しかも圧搾液に対する澱引きを行わないた
め、製造工程も簡単となる。

【００７５】請求項７の発明によれば、圧搾液中にだし
原料を投入してだしを抽出するため、だし汁を調製する
必要がなく、簡単な工程とすることができ、しかも、だ
しの抽出の際に加熱を行うため、圧搾液に対する酵素の
失活を同時に行うことができ、安定した品質とすること
ができ、経時的に二次澱が発生することがなくなる。

【００７６】請求項８の発明によれば、請求項６及び７
の発明の効果を有するのに加えて、発酵した諸味を搾っ
たそのままの圧搾液をだし汁と混合、または圧搾液中で
だし抽出ができるので、諸味中の旨味成分量や酵素類の
活性を低下させることなく有効に利用できる。

【００７７】請求項９の発明によれば、請求項６〜８の
発明の効果を有するのに加えて、加熱処理を施すため、
品質が安定し、長期保存に耐えることが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施の形態の製造工程のフローチャ
ートである。

【図２】別の製造工程のフローチャートである。

【図３】さらに別の製造工程のフローチャートである。

【図４】製造の具体的な形態のフローチャートである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者町田忠男埼玉県川口市芝下二丁目19番６号株式会社にんべん川口分室内Ｆターム(参考） 4B047 LB03 LB07 LB09 LE01 LG40 LG41 LG55 LP01 LP19

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】だし原料から抽出しただし汁と、大豆及
び／又は麦を主原料として発酵させた諸味を圧搾して得
た圧搾液との混合液が濾過されていることを特徴とする
調味液。
【請求項２】大豆及び／又は麦を主原料として発酵さ
せた諸味を圧搾して得た圧搾液内で、だし原料を抽出し
て得た液体を濾過したことを特徴とする調味液。
【請求項３】前記圧搾液が、非加熱で且つ澱引き前の
状態の圧搾液であることを特徴とする請求項１または２
記載の調味液。
【請求項４】前記濾過後の濾過液に対して加熱処理し
たことを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の
調味液。
【請求項５】前記圧搾液の配合割合が、８％（Ｖ／
Ｖ）以上であることを特徴とする請求項１乃至４のいず
れかに記載の調味液。
【請求項６】だし原料から抽出しただし汁と、大豆及
び／又は麦を主原料として発酵させた諸味を圧搾して得
た圧搾液とを混合する混合工程と、この混合工程で得ら
れた混合液を濾過する濾過工程とを備えていることを特
徴とする調味液の製造方法。
【請求項７】大豆及び／又は麦を主原料として発酵さ
せた諸味を圧搾して圧搾液を作製した後、圧搾液中でだ
し原料を抽出し、その後、濾過することを特徴とする調
味液の製造方法。
【請求項８】前記圧搾液が、非加熱で且つ澱引き前の
状態の圧搾液であることを特徴とする請求項６または７
記載の調味液の製造方法。
【請求項９】前記濾過工程で得た濾過液に対して加熱
処理することを特徴とする請求項６乃至８のいずれかに
記載の調味液の製造方法。