JP2024052145A - 発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】魚の白子を主原料とする発酵食品を製造することができる発酵食品の製造方法を提供する。【解決手段】発酵食品の製造方法は、魚の白子を主原料とする発酵食品の製造方法であって、前記白子に少なくともタンパク質分解酵素と水を加え、前記白子のタンパク質を分解させる分解工程と、前記分解工程において前記タンパク質が分解された前記白子に乳酸菌又は酵母の少なくとも一方を添加し、前記タンパク質が分解された前記白子を発酵させる発酵工程と、を有する。【選択図】 図１

Description

本開示は、発酵食品の製造方法に関し、特に魚の白子を主原料とする発酵食品の製造方法に関する。

「だし」は、核酸（例えば、イノシン酸やグアニル酸）とアミノ酸（例えば、グルタミン酸）の相乗作用によりうま味が増すことが知られている（例えば、非特許文献１参照）。また、魚には、タウリンが多く含まれるため、魚を主原料とした発酵食品の提供が望まれている。

そこで、本願発明者らは、ツノナシオキアミを原料とし、麹と水、食塩を加え、酵素分解する酵素分解工程と、耐塩性酵母と耐塩性乳酸菌を接種して発酵させる発酵工程とを有する発酵調味料の製造方法を提案している（例えば、特許文献１参照）。

特開２０１５－１８１４１４号公報

特定非営利活動法人 うま味インフォメーションセンター，"世界に広がるうま味の魅力 核酸系うま味物質と相乗効果の発見"，［ｏｎｌｉｎｅ］，［令和４年７月２０日検索］，インターネット＜URL:https://www.umamiinfo.jp/what/attraction/discovery/＞

ところで、魚の卵は珍重される一方、魚の白子の多くは廃棄されていた。しかしながら、魚の白子タンパク（プロタミン）は抗菌性を有するためそのままでは発酵微生物が生育できないので、魚の白子を主原料とする発酵食品を製造することもできなかった。

上述の事情に鑑みて、本発明の少なくとも一実施形態は、魚の白子を主原料とする発酵食品を製造することができる発酵食品の製造方法を提供することを目的とする。

（１）本発明の少なくとも一実施形態に係る発酵食品の製造方法は、
魚の白子を主原料とする発酵食品の製造方法であって、
前記白子に少なくともタンパク質分解酵素と水を加え、前記白子のタンパク質を分解させる分解工程と、
前記分解工程において前記タンパク質が分解された前記白子に乳酸菌又は酵母の少なくとも一方を添加し、前記タンパク質が分解された前記白子を発酵させる発酵工程と、
を有する。

上記（１）の製造方法によれば、魚の白子に少なくともタンパク質分解酵素と水を加え、白子のタンパク質を分解させるので、タンパク質が分解された白子に乳酸菌又は酵母の少なくとも一方を添加することで、タンパク質が分解された白子を発酵させることができる。これにより、魚の白子を主原料とする発酵食品を製造することができる。

（２）幾つかの実施形態では、上記（１）の製造方法において、
前記分解工程は、
前記白子に中性からアルカリ性で作用するアルカリプロテアーゼを添加することで前記白子のタンパク質を分解させる第１分解工程と、
前記第１分解工程の後に前記白子に中性から酸性で作用する酸性プロテアーゼを添加することで前記第１分解工程において残存した前記白子のタンパク質を分解させる第２分解工程と、
を含む。

上記（２）の製造方法によれば、第１分解工程において白子にアルカリプロテアーゼを添加することで白子のタンパク質を分解させ、第１分解工程の後の第２分解工程において白子に酸性プロテアーゼを添加することで第１分解工程において残存した白子のタンパク質を分解させる。これにより、白子のタンパク質を余らすことなく分解することができる。

（３）幾つかの実施形態では、上記（２）の製造方法において、
前記第１分解工程は、前記白子に前記アルカリプロテアーゼが添加され、前記白子が元の状態からゲル状となった後に終了する。

上記（３）の製造方法によれば、第１分解工程は、白子にアルカリプロテアーゼが添加され、白子が元の状態からゲル状になった後に終了する。これにより、第１分解工程の終了時期を客観的に特定することができる。

（４）幾つかの実施形態では、上記（２）の製造方法において、
前記第２分解工程は、前記白子に前記酸性プロテアーゼが添加され、前記白子がゲル状から液状となった後に終了する。

上記（４）の製造方法によれば、第２分解工程は、白子に酸性プロテアーゼが添加され、白子がゲル状から液状になった後に終了する。これにより、第２分解工程の終了時期を客観的に特定することができる。

（５）幾つかの実施形態では、上記（１）の製造方法において、
前記分解工程は、前記白子に麹を添加する麹添加工程を含む。

上記（５）の製造方法によれば、分解工程において白子に麹を添加するので、白子のタンパク質の分解を促進することができる。

（６）幾つかの実施形態では、上記（１）の製造方法において、
前記分解工程の前に前記白子を殺菌する殺菌工程を有する。

上記（６）の製造方法によれば、分解工程の前に白子を殺菌するので、白子で雑菌が増殖するのを防止できる。

（７）幾つかの実施形態では、上記（１）の製造方法において、
前記発酵工程において前記白子が発酵したもろみを圧搾する圧搾工程と、
前記圧搾工程において前記もろみから圧搾した圧搾液に空気を含ませる泡立工程と、
を有する。

上記（７）の製造方法によれば、圧搾液に空気を含ませて圧搾液を泡立てることができる。これにより、泡立てた圧搾液（発酵調味料）を消費者に提供することができる。

（８）幾つかの実施形態では、上記（１）から（８）のいずれか一つの製造方法において、
前記魚の白子は、ボラの白子である。

上記（８）の製造方法によれば、廃棄されることが多いボラの白子を有効活用することができる。

本発明の少なくとも一実施形態によれば、魚の白子を主原料とする発酵食品を製造することができる。

実施形態に係る発酵食品の製造方法を示す工程図である。 タンパク質分解酵素と酵素分解液に含まれるホルモール窒素量との関係を示す図である。 酵素分解液に乳酸菌を添加した時からの期間と酵素分解液において増殖した乳酸菌（濁度）との関係を示す図である。 酵素分解液に酵母を添加した時からの期間と酵素分解液において増殖した酵母（濁度）との関係を示す図である。 タンパク質の分解を開始した時からの期間とホルモール窒素量との関係を示す図である。

以下、添付図面を参照して本発明の実施形態について説明する。ただし、実施形態として記載されている又は図面に示されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は、本発明の範囲をこれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。

［魚の白子タンパクの分解］
魚の白子タンパク（プロタミン）は抗菌性を有するため、そのままでは発酵微生物を成育できないので、白子を発酵させる前に白子タンパクを分解することが求められる。
そこで、本願発明者らは、白子タンパクを分解する麹や酵素及びその組み合わせを評価している。下記の表１は、白子に添加する麹や酵素、及びその組み合わせと、麹や酵素、及びその組み合わせにより分解された白子の粘度、味（苦味）、うま味、及び発酵微生物の増殖程度を示している。尚、表１には、白子に添加する麹や酵素、及びその組み合わせのほかに、水を添加した白子を比較対照として示している。

表１に示すように、麹のみにより分解された白子、アルカリプロテアーゼのみにより分解された白子、酸性プロテアーゼのみにより分解された白子、及び同時に添加されたアルカリプロテアーゼと酸性プロテアーゼにより分解された白子は、粘度低下、味（苦味）、うま味、及び発酵微生物の増殖が十分でない。一方、二段階に分けて添加されたアルカリプロテアーゼと酸性プロテアーゼにより分解された白子は、粘度低下、味（苦味）、うま味、及び発酵微生物の増殖が好転している。

そこで、本願発明者らは、アルカリプロテアーゼと酸性プロテアーゼを二段階に分けて白子に添加し、魚の白子タンパクを分解することにしている。

［実施形態に係る発酵食品の主原料］
実施形態に係る発酵食品は、魚の白子（精巣）を主原料とする。魚の種類は、例えば、「ぼら」であるが、これに限られるものではなく、「たら」や「鮭」、「ニシン」や「フグ」等であってもよいが、その白子が可食可能なものに限られる。主原料とする魚の白子は、例えば、急速解凍したものであるが、これに限られるものではなく、乾燥したものであってもよいし、獲った魚から取り出した生のものであってもよい。

［実施形態に係る発酵食品の製造方法］
図１は、実施形態に係る発酵食品の製造方法を示す工程図である。
図１に示すように、実施形態に係る発酵食品の製造方法は、殺菌工程Ｓ１、分解工程Ｓ３及び発酵工程Ｓ５を有する。

［殺菌工程］
殺菌工程Ｓ１は、主原料となる魚の白子１を殺菌する工程である。殺菌は、例えば、加熱殺菌であるが、これに限られるものではない。例えば、加熱殺菌では、摂氏８０度から１００度のお湯に魚の白子１を入れて５分から１０分加熱する。加熱殺菌により加熱された魚の白子１はタンパク質が固まり固形化する。尚、本実施形態に係る発酵食品の製造方法では、殺菌工程Ｓ１は必須の工程ではなく、例えば、白子１の安全が期待できる場合等には省略可能である。

［分解工程］
分解工程Ｓ３は、白子１に少なくともタンパク質分解酵素（アルカリプロテアーゼ３及び酸性プロテアーゼ５）と水７を加え、白子１のタンパク質を分解させる工程である。分解工程Ｓ３は、白子１に麹９と食塩１１、及び水７（仕込み水）を加える工程Ｓ７と、白子１にアルカリプロテアーゼ３を添加する第１分解工程Ｓ９と、白子１に酸性プロテアーゼ５を添加する第２分解工程Ｓ１１と、を含む。

［白子に麹と食塩、及び水を加える工程］
白子１に麹９と食塩１１、及び水７を加える工程Ｓ７は、例えば、第１分解工程Ｓ９及び第２分解工程Ｓ１１の前に行われるが、麹９と食塩１１は分解工程Ｓ３において添加すればよく、第１分解工程Ｓ９及び第２分解工程Ｓ１１の前に添加しなくてもよい。白子１に添加する麹９は、タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）を含有する麹であり、第１分解工程Ｓ９においてアルカリプロテアーゼ３を添加し、第２分解工程Ｓ１１において酸性プロテアーゼ５を添加するので、白子１に麹９を添加する工程（以下「麹添加工程」という）は必須ではない。

麹９の原料は、小麦、大麦、これらのフスマ、米又はトウモロコシであり、炒ごうや蒸煮等の加熱工程でデンプンや組織が熱変性した後のものが用いられる。これらに蒸煮大豆、或いはエンドウ豆、ソラマメなどの豆類を添加して製麹してもよい。また、麹９の原料は、麦や米等の穀物のみ、又は豆ルのみであってもよい。製麹の際、タンパク質分解酵素を産出するように、品温は摂氏３５度を超えないように温度推移させ、４８時間を目処に出麹とする。

例えば、白子１に添加する麹９の添加量は、白子１が１００重量部に対して麹９が１０～１００重量部であり、好ましくは、白子１が１００重量部に対して麹９が２５～５０重量部である。

白子１に添加する食塩１１は、できあがった発酵食品の防腐に役立つが、できあがった発酵食品に塩味がいらない場合には添加しなくてもよい。食塩１１を添加する場合に、その量は食塩濃度が約１．０～１５．０重量％となるように調整することが好ましい。

白子１に添加する水７の添加量は、白子１の固形分に対して１００～９００重量倍であり、好ましくは、白子１の固形分に対して１００から４００重量倍である。言い換えると、できあがった発酵食品（汁部）の全窒素量が０．８重量％から３重量％程度となるように調整する。これによれば、白子１の固形部を１００重量部とした場合に最終的に発酵食品（汁部）が２００重量部程度となるように添加する水７の量を決定する。

［第１分解工程］
第１分解工程Ｓ９で白子１に添加されるアルカリプロテアーゼ３は、中性からアルカリ性でタンパク質を分解する酵素（プロテアーゼ）であり、第１分解工程Ｓ９では、白子１にアルカリプロテアーゼ３を添加し、摂氏５５度から６５度に加熱することで、白子１のタンパク質を分解させる。アルカリプロテアーゼ３には、市販のタンパク質分解酵素、パパイン、プロメライン、フィシン等の植物由来の分解酵素、及びバルシス属やゲオバルシス属の細菌が生産した微生物生産酵素があるが、これに限られるものではない。本実施形態では、市販のタンパク質分解酵素、例えば、天野エンザイム株式会社が市販するサモアーゼ（登録商標）ＰＣ１０Ｆを用いるが、市販のタンパク質分解酵素は、これに限られるものではない。例えば、麹添加工程で添加する麹９との組み合わせでタンパク質分解能が向上するものであれば、任意のタンパク質分解酵素が採用可能である。

例えば、第１分解工程Ｓ９で白子１に添加されるアルカリプロテアーゼ３は、白子が１００の重量部に対してアルカリプロテアーゼ３が０．０１～０．５重量部である。

第１分解工程Ｓ９は、白子１にアルカリプロテアーゼ３が添加され、白子１が元の状態（例えば、白子１のタンパク質が固形化した状態）からゲル状となった後に終了する。このとき、分解溶液に含まれるホルモール窒素は、例えば、０．２パーセントである。

［第２分解工程］
第２分解工程Ｓ１１は第１分解工程Ｓ９の後に行われる工程であり、第２分解工程Ｓ１１で白子１に添加される酸性プロテアーゼ５は、中性から酸性でタンパク質を分解する酵素（プロテアーゼ）である。第２分解工程Ｓ１１では、第１分解工程Ｓ９の後に白子１に酸性プロテアーゼ５を添加し、摂氏４５度から６０に加熱することで、第１分解工程Ｓ９において残存した白子１のタンパク質を分解させる。酸性プロテアーゼ５には、市販のタンパク質分解酵素、及びアスペルギルス属があるが、これに限られるものではない。本実施形態では、市販のタンパク質分解酵素、例えば、三菱ケミカル株式会社が市販するコクラーゼ（登録商標）Ｐ顆粒を用いるが、市販のタンパク質分解酵素は、これに限られるものではない。例えば、第１分解工程Ｓ９で添加するタンパク質分解酵素との組み合わせでタンパク質分解能が向上するものであれば、任意のタンパク質分解酵素が採用可能である。

例えば、第２分解工程Ｓ１１で白子１に添加される酸性プロテアーゼ５は、白子１が１００重量部に対して酸性プロテアーゼ５が０．０１～０．５重量部である。

第２分解工程Ｓ１１は、白子１に酸性プロテアーゼ５が添加され、白子１がゲル状から液状となった後に終了する。このとき、分解溶液に含まれるホルモール窒素は、例えば、０．８パーセントである。

［発酵工程］
発酵工程Ｓ５は、分解工程Ｓ３においてタンパク質が分解された白子１に乳酸菌１３又は酵母１５の少なくとも一方を添加し、タンパク質が分解された白子１を発酵させる工程である。乳酸菌１３又は酵母１５の少なくとも一方であるから、乳酸菌１３又は酵母１５のいずれか一方を添加してもよいし、乳酸菌１３及び酵母１５の両方を添加してもよい。

本実施形態に係る発酵工程Ｓ５では、分解工程Ｓ３において分解された白子１を冷却し、魚臭を低減させ、コク味や発酵臭を増すために、乳酸菌１３及び酵母１５を添加する。魚臭は、トリメチルアミンに由来する魚臭を問題とし、トリメチルアミンを分解する乳酸菌及び酵母を使用する。例えば、乳酸菌１３は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｒｅｖｉｓなどを含むＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属の乳酸菌、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属の乳酸菌、醤油用・味噌用の乳酸菌（Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ属）の中からトリメチルアミン分解能をもつ株が選抜される。例えば、酵母１５は、発酵性酵母（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属）の清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母、ビール酵母、また、醤油用・味噌用の酵母（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属）の中からトリメチルアミン分解能をもつ株が選抜される。実施形態に係る発酵食品の製造方法では、分解工程Ｓ３において分解された白子１を直ちに摂氏３０度まで冷却後、乳酸菌１３と酵母１５を培養する。もろ味中では、乳酸菌１３及び酵母１５が効率よく増殖、培養し、発酵し、トリメチルアミンが分解できるように、温度もコントロールする。例えば、発酵工程Ｓ５では、乳酸菌１３及び酵母１５が培養された白子１を十分攪拌した後、混合物の温度を摂氏２６度から４０度にコントロールして培養及び発酵を継続する。

本実施形態に係る発酵工程Ｓ５では、分解工程Ｓ３において分解された白子１に乳酸菌１３及び酵母１５を添加したもろみを十分攪拌した後も、発酵基材となるグルコースを加える。例えば、もろみに添加するグルコースの量は、もろみが１００重量部に対してグルコースが４重量部である。

発酵工程Ｓ５では、分解工程Ｓ３において白子タンパクが分解された白子１の混合物においてトリメリルアミンの分解微生物の増殖・発酵が進行する。このときの温度（発酵温度）は、摂氏２６から４０度に調整され、４週間から６週間が経過すると、うま味やコク味が強く、魚臭のない風味よい発酵食品が製造される。

尚、発酵工程においてもろみに含まれるホルモール窒素が０．３重量％から０．６重量％になった場合に、分解工程Ｓ３においてタンパク質が分解された白子１を更に加えるものとしてもよい。また、発酵工程Ｓ５の開始後４０日以上経過した場合に、分解工程Ｓ３においてタンパク質が分解された白子１を更に加えるものとしてもよい。

［その他工程］
上述した発酵食品の製造方法によって製造された発酵食品は、圧搾工程Ｓ１３、殺菌・火入れ工程Ｓ１５、及びろ過・おり引き工程Ｓ１７を経て製品となり、市場に提供される。

［圧搾工程］
圧搾工程Ｓ１３は、発酵工程Ｓ５の終了後に圧搾などの手段によって発酵後のもろみから液状部分（汁部）を採取する工程であり、圧搾糟１７と圧搾液１９に分離される。圧搾工程は任意の工程であり、発酵後のもろみをペースト状の発酵食品として市場に提供してもよい。

［殺菌・火入れ工程］
殺菌・火入れ工程Ｓ１５は、発酵食品を加熱殺菌する工程である。殺菌・火入れ工程Ｓ１５では、着色しないように摂氏７０度から８５度で加熱殺菌することが好ましい。尚、殺菌・火入れ工程Ｓ１５は、任意の工程である。

［ろ過・おり引き工程］
ろ過・おり引き工程Ｓ１７は、圧搾工程Ｓ１３において分離された圧搾液１９からおり（澱）を沈殿させることでおりを取り除く工程であり、おりが取り除かれた圧搾液をろ過することで、澄んだ発酵調味料（魚醤）を得ることができる。尚、ろ過・おり引き工程Ｓ１７は、任意の工程である。

［製品の形態］
上述した発酵食品の製造方法によって製造された発酵食品は、発酵後のもろみをペースト状の発酵食品（製品）として市場に提供してもよい。また、圧搾後の圧搾液１９を非加熱のまま発酵調味料（製品）として市場に提供してもよい。また、圧搾後の圧搾糟１７を発酵食品（製品）として市場に提供してもよい。また、圧搾した圧搾液１９をおりがからんだまま発酵調味料（製品）として市場に提供してもよい。更に、圧搾した圧搾液１９は市販の醤油よりも粘度が高いので、圧搾工程Ｓ１３において分離された圧搾液１９に空気を吹き込むこと（以下「泡立工程」という）で、泡立てた発酵調味料（製品）として提供してもよい。

［効果］
上述した実施形態に係る発酵食品の製造方法によれば、魚の白子１に少なくともタンパク質分解酵素（アルカリプロテアーゼ３及び酸性プロテアーゼ５）と水７を加え、白子１のタンパク質を分解させるので、タンパク質が分解された白子１に乳酸菌１３又は酵母１５の少なくとも一方を添加することで、タンパク質が分解された白子１を発酵させることができる。これにより、魚の白子１を主原料とする発酵食品を製造することができる。

また、第１分解工程Ｓ９において白子１にアルカリプロテアーゼ３を添加することで白子１のタンパク質を分解させ、第１分解工程Ｓ９の後の第２分解工程Ｓ１１において白子１に酸性プロテアーゼ５を添加することで第１分解工程Ｓ９において残存した白子１のタンパク質を分解させるので、白子１のタンパク質を余らすことなく分解することができる。

また、第１分解工程Ｓ９は、白子１にアルカリプロテアーゼ３が添加され、白子１が元の状態からゲル状になった後に終了するので、第１分解工程Ｓ９の終了時期を客観的に特定することができる。

また、第２分解工程Ｓ１１は、白子１に酸性プロテアーゼ５が添加され、白子１がゲル状から液状になった後に終了するので、第２分解工程Ｓ１１の終了時期を客観的に特定することができる。

上述した実施形態に係る発酵食品の製造方法によって製造された発酵食品は、市販の魚醤や魚肉由来のうまみ調味料と風味、香り、外観及び性状などにおいて異なり、白子１に含まれる健康機能性のあるアミノ酸類や核酸系物質と白子タンパクの分解によって生じたうま味アミノ酸の相乗効果によってうま味が強化される。さらに、微生物発酵によって魚臭（主にトリメチルアミン）を低減されている。よって、実施形態に係る発酵食品の製造方法によれば、特にうま味が強化され、コク味が強く、風味が良い発酵食品を提供することができる。

［主原料］
実施例に係る発酵食品の製造方法では、ボラの白子を主原料とする。

［実施例に係る発酵食品の製造方法］
実施例に係る発酵食品の製造方法では、殺菌工程、分解工程及び発酵工程を有し、分解工程には、麹添加工程、第１分解工程及び第２分解工程が含まれる。

［麹］
実施例に係る発酵食品の製造方法では、分解工程で加える麹に醤油麹（蒸煮大豆―炒ごう小麦麹）を用いる。

表２は、ボラの白子と醤油麹（蒸煮大豆―炒ごう小麦麹）のタンパク質含量を示している。タンパク質含量の測定は、定法に従い、硫酸で分解後、強アルカリ条件下で、水蒸気蒸留するケルダール法による。

表２に示すように、ボラの白子のタンパク質量は１３重量％であり、醤油麹は１９重量％である。この結果を元に仕込み配合は液部の全窒素量が０．７から２．０重量％程度となるように調整した。尚、冷凍のボラの白子を主原料とする場合は、水分が多いため、汲み水量の調整が必要である。

［アルカリプロテアーゼ］
第１分解工程において白子に添加するアルカリプロテアーゼは、天野エンザイム株式会社が市販するサモアーゼＰＣ１０Ｆである。

［酸性プロテアーゼ］
第２分解工程において第１分解工程の後に白子に添加する酸性プロテアーゼは、三菱ケミカル株式会社が市販するコクラーゼＰ顆粒である。

［白子の懸濁液の調整］
ボラの白子１０グラムを５０ミリリットルのネジ付きの蓋ができる容器に測りとり、１５重量パーセントの食塩溶液３０ミリリットルを加える。

［サモアーゼの単独添加］
調製した白子の懸濁液に０．０１グラムのサモアーゼＰＣ１０Ｆを添加した後、容器を密封し、摂氏６０度で２４時間反応させた。

［コクラーゼの単独添加］
調整した白子の懸濁液に０．０１グラムのコクラーゼＰ顆粒を添加した後、容器を密封し、摂氏５０度で２４時間反応させた。

［サモアーゼとコクラーゼの同時添加］
調製した白子の懸濁液に０．０１グラムのサモアーゼＰＣ１０Ｆと０．０１グラムのコクラーゼＰ顆粒を同時に添加した後、容器を密封し、摂氏６０度で２４時間反応させた。

［サモアーゼとコクラーゼの二段階添加］
調製した白子の懸濁液に０．０１グラムのサモアーゼＰＣ１０Ｆを添加した後、容器を密封し、摂氏６０度で１２時間反応させた。次に放冷して、懸濁液の温度を摂氏５０度以下まで下げて、０．０１グラムのコクラーゼＰ顆粒を添加した後、再度容器を密封し、１２時間反応させた。

［対照液］
対照液は、酵素を加えず、白子に水のみを加えた後、容器を密封し、摂氏６０度で２４時間加温させた。

［酵素分解液の調製］
サモアーゼＰＣ１０Ｆ又はコクラーゼＰ顆粒を添加した懸濁液の中にはゲル化するものがある。そこで、加温した５０ミリリットルの容器ごと遠心分離機にかけ、３０００回転／分で１０分間遠心分離する。そして、その上澄みを濾紙でろ過することで、ろ液を得る。

［酵素分解液の可溶性窒素量の測定］
酵素分解液（ろ液）の可溶性窒素量（ホルモール窒素量）の測定は、１／１０（モル／リットル）の水酸化ナトリウム溶液による滴定法による。

［酵素分解液の可溶性窒素量の測定結果］
図２は、タンパク質分解酵素（サモアーゼ及びコクラーゼ）と酵素分解液（ろ液）に含まれるホルモール窒素量との関係を示す図である。
図２に示すように、サモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量は少なく、コクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量はサモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量よりも多い。サモアーゼとコクラーゼの二段階添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量は、コクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量、及びサモアーゼとコクラーゼの同時添加により得られた酵素分解液に含まれるホルモール窒素量よりも多い。これはサモアーゼ及びコクラーゼ（酵素剤）もタンパク質であり、サモアーゼとコクラーゼを同時に添加した場合には、一方の酵素剤が他方の酵素剤を分解するためであると考えられる。

［発酵工程において添加する乳酸菌及び酵母］
分解工程において食塩を添加する場合には、発酵工程において添加する乳酸菌及び酵母も耐塩性であることが求められる。本実施例にかかる発酵食品の製造方法では、耐塩性乳酸菌としてＴｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ株を採用し、耐塩性酵母としてＺｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉ株が採用する。耐塩性乳酸菌及び耐塩性酵母は、グルコース・酵母エキス・ペプトン培地で前培養後に、１×１０の５乗細胞／ミリリットルとなるように接種した。培養は、摂氏３０度で、７日間培養した。菌体の増殖は、分光光度計の６００ｎｍにより濁度を測定した。

［酵素分解液における乳酸菌の増殖結果］
図３は、酵素分解液に乳酸菌を添加した時からの期間と酵素分解液において増殖した乳酸菌（濁度）との関係を示す図である。
サモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液、及びコクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液では、白子の抗菌性ペプチドを十分に分解することができていない。したがって、サモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液、及びコクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液に乳酸菌を添加しても、乳酸菌を十分に増殖することはできない（乳酸菌の生育を阻害する）（図３参照）。また、サモアーゼとコクラーゼの同時添加により得られた酵素分解液でも白子の抗菌性ペプチドを十分に分解できていない。このことは、図２に示したホルモール窒素量からも確認される。したがって、サモアーゼとコクラーゼの同時添加により得られた酵素分解液に乳酸菌を添加しても、乳酸菌を十分に増殖することはできない（乳酸菌の生育を阻害する）（図３参照）。一方、サモアーゼとコクラーゼの二段階添加により得られた酵素分解液では、白子の抗菌性ペプチドが分解できているので、図３に示すように、サモアーゼとコクラーゼの二段階添加により得られた酵素分解液に乳酸菌を添加すると、乳酸菌の生育及び増殖が阻害されることなく、乳酸菌が増殖する。

［酵素分解液における酵母の増殖結果］
図４は、酵素分解液に酵母を添加した時からの期間と酵素分解液において増殖した酵母（濁度）との関係を示す図である。
上述したように、サモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液、及びコクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液では、白子の抗菌性ペプチドを十分に分解できていないので、サモアーゼ単独添加により得られた酵素分解液、及びコクラーゼ単独添加により得られた酵素分解液に酵母を添加しても、酵母を十分に増殖することはできない（酵母の生育を阻害する）（図４参照）。また、サモアーゼとコクラーゼの同時添加により得られた酵素分解液でも白子の抗菌性ペプチドを十分に分解できていないので、サモアーゼとコクラーゼの同時添加により得られた酵素分解液に酵母を添加しても、酵母を十分に増殖することができない（酵母の生育を阻害する）（図４参照）。一方、サモアーゼとコクラーゼの二段階添加により得られた酵素分解液では、白子の抗菌性ペプチドが分解できているので、図４に示すように、サモアーゼとコクラーゼの二段階添加により得られた酵素分解液に酵母を添加すると、酵母の生育及び増殖が阻害されることなく、酵母が増殖する。

［実施例に係る発酵調味料（発酵食品）の製造方法］
実施例に係る発酵調味料（発酵食品）の製造方法では、分解工程及び発酵工程を有し、分解工程には、第１分解工程及び第２分解工程が含まれる。

［分解工程］
実施例に係る分解工程は、白子にアルカリプロテアーゼを添加することで白子のタンパク質を分解する第１分解工程と、第１分解工程の後に白子に酸性プロテアーゼを添加することで第１分解工程で残存した白子のタンパク質を分解する第２工程と、を含む二段階分解による。
尚、公知の発酵調味料の多くは一段階分解によるか、二種類の酵素を混合した一段階分解による。

［第１分解工程］
第１分解工程では、ボラの白子２５００グラムに、醤油麹１２５０グラムとアルカリプロテアーゼ（サモアーゼＰＣ１０Ｆ）２．５グラム、食塩４４５グラムに仕込み水１２５０ミリリットルを添加する。このもろみを１２時間、摂氏６０度で加温分解させる。その後、摂氏５０度に冷却する。

［第２分解工程］
第２分解工程では、摂氏５０度に冷却したもろみにタンパク質分解酵素剤（コクラーゼＰ）２．５グラムを添加し、１２時間、摂氏５０度で加温分解させる。

［発酵工程］
発酵工程では、もろみを摂氏４０度以下に冷却し、予め培養した乳酸菌と耐塩性酵母を１ミリリットル当たり１０の５乗細胞／ミリリットルとなるように添加し、３０°Ｃで４０日を目処に発酵させる。発酵中のもろみは、１日に１回程度撹拌する。また、経時的にサンプリングし、ホルモール窒素を測定する。発酵後、搾汁し、８０°Ｃで３０分間殺菌した。商品の品質保持などを考慮し、最終的な食塩濃度が１５％以上となるように調整する。清澄な液部は約１．０リットル以上得られる。

図５は、タンパク質の分解を開始した時からの期間とホルモール窒素量との関係を示す図である。
図５に示すように、第１分解工程と第２分解工程の後、ホルモール窒素量は、増加し続け、３０日で０．７重量％となった。これ以上の発酵・熟成期間では、色調の変化や香味が劣化するので、この時点を発酵終了とした。

［発酵調味料（圧搾液）の性質］
実施例に係る発酵食品の製造方法によって得られたもろみを圧搾して得られた圧搾液（以下「白子発酵調味料」という）を「しょうゆ試験法」（日本醤油研究所しょうゆ試験法編集委員会編 １９８５年）によって分析した。しょうゆ試験法によれば、酸度Ｉ及び酸度ＩＩ、食塩濃度、並びに全窒素成分が測定される。比較サンプルは、いしる（ヤマサ（株））、あみえび醤油（新栄水産（有））、濃口醤油（トモエ（株）である。結果は下記の表３に示す通りである。

表３に示す酸度Ｉは、乳酸やコハク酸、及び酸性アミノ酸を示し、酸味の指標となり、表３に示す酸度ＩＩは中性・塩基性のアミノ酸を示し、うま味やコク味（オシ味）の指標となる。白子発酵調味料の酸度Ｉは、１４．１ミリリットルで、酸度ＩＩは１１．６ミリリットルであった。これは他の魚醤油より酸味が多く、旨みやコク味などは一般の醤油と同程度であり旨みが強いことを示している。白子発酵調味料の酸度Ｉ及び酸度ＩＩが高くなったのは、乳酸菌が十分に生育できたことによるものと考えられる。

［アミノ酸の性質］
白子発酵調味料、いしる、あみえび醤油、濃口醤油の遊離アミノ酸をアミノ酸分析装置（日立Ｌ－８８００）によって測定した。結果は下記の表４に示す通りである。

表４に示すように、白子発酵調味料は、市販の魚醤のいしる、及び、あみえび醤油と比べて、グルタミン酸（Ｇｌｕ）やアルギニン（Ａｒｇ）を除くと、その他のアミノ酸の量には大きい相違はない。グルタミン酸（Ｇｌｕ）は、うま味が強く白子発酵調味料と濃口醤油を比較すると、若干低いものの同等レベルであった。また、白子タンパク質は、アルギニン（Ａｒｇ）が多く、カニなどのうま味であり、この製法によって作られた白子の発酵調味料は、市販濃口醤油やほかの魚醤にないうま味の濃い発酵調味料が得られる。さらに、発酵後、非タンパク質構成アミノ酸で、健康機能性の高いタウリンの量が１０００ｍｇも含まれることより、調味料だけでない発酵食品応用の可能性もみられる。

［核酸物質の測定］
得られた発酵調味料について、紫外域の２６０ｎｍによる吸収波長で測定したところ、市販しょうゆの核酸量は、８５ミリグラム／１００グラムから１１０ミリグラム／１００グラムであり、白子発酵調味料の核酸量は、１３３ミリグラム／１００グラム以上である。白子発酵調味料の核酸量は、醤油と比較し、最大で１．５倍程度多く含まれており、核酸系物質の中にはうま味の強いグアニル酸やイノシン酸なども含まれることより、うま味が強い調味料となることも確認した。

［官能評価］
よく訓練されたパネラー１０名により、官能評価を行った。その結果、うま味は濃口醤油と同等あるいはそれ以上であるとの評価であった。白子発酵調味料は、魚の白子を主原料としているにもかかわらず、うま味だけが濃縮した発酵調味料であった。市販の魚介類を原料としているものは、独特の臭みがあり、それが不快との評価コメントであった。白子発酵調味料は発酵臭が心地よく、うま味が強いとのコメントがあった。また、濃口醤油の旨みとダシのうま味のような両者の良いところを兼ね備えたものであるともコメントがあった。

［総合評価］
上記の結果から明らかなように、白子から得られた発酵調味料は、うま味が強く風味の良いものである。このことは、成分分析値及びアミノ酸量、並びに官能評価によっても、裏づけられた。これまで、白子・魚類の精巣を用いた調味料の開発例は少なく、従来の発酵調味料より、高品質のであるとの評価を受けた。

１ 白子
３ アルカリプロテアーゼ
５ 酸性プロテアーゼ
７ 水
９ 麹
１１ 食塩
１３ 乳酸菌
１５ 酵母
１７ 圧搾糟
１９ 圧搾液
Ｓ１ 殺菌工程
Ｓ３ 分解工程
Ｓ５ 発酵工程
Ｓ７ 白子に麹・食塩及び水を加える工程
Ｓ９ 第１分解工程
Ｓ１１ 第２分解工程
Ｓ１３ 圧搾工程
Ｓ１５ 殺菌・火入れ工程

Claims (8)

1. 魚の白子を主原料とする発酵食品の製造方法であって、
   前記白子に少なくともタンパク質分解酵素と水を加え、前記白子のタンパク質を分解させる分解工程と、
   前記分解工程において前記タンパク質が分解された前記白子に乳酸菌又は酵母の少なくとも一方を添加し、前記タンパク質が分解された前記白子を発酵させる発酵工程と、
   を有する、発酵食品の製造方法。
2. 前記分解工程は、
   前記白子に中性からアルカリ性で作用するアルカリプロテアーゼを添加することで前記白子のタンパク質を分解させる第１分解工程と、
   前記第１分解工程の後に前記白子に中性から酸性で作用する酸性プロテアーゼを添加することで前記第１分解工程において残存した前記白子のタンパク質を分解させる第２分解工程と、
   を含む、請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
3. 前記第１分解工程は、前記白子に前記アルカリプロテアーゼが添加され、前記白子が元の状態からゲル状となった後に終了する、
   請求項２に記載の発酵食品の製造方法。
4. 前記第２分解工程は、前記白子に前記酸性プロテアーゼが添加され、前記白子がゲル状から液状となった後に終了する、
   請求項２に記載の発酵食品の製造方法。
5. 前記分解工程は、前記白子に麹を添加する麹添加工程を含む、
   請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
6. 前記分解工程の前に前記白子を殺菌する殺菌工程を有する、
   請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
7. 前記発酵工程において前記白子が発酵したもろみを圧搾する圧搾工程と、
   前記圧搾工程において前記もろみから圧搾した圧搾液に空気を含ませる泡立工程と、
   を有する、請求項１に記載の発酵食品の製造方法。
8. 前記魚の白子は、ボラの白子である、請求項１から７のいずれか一項に記載の発酵食品の製造方法。
   
   

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