KR20150129929A - 초고압 처리를 이용한 저염 간장의 제조방법 - Google Patents

초고압 처리를 이용한 저염 간장의 제조방법 Download PDF

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서주원
양승환
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명지대학교 산학협력단
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Abstract

본 발명은 탈지 대두 및 소맥의 혼합물에 종국을 접종하고 배양하여 간장용 코지를 형성하는 단계; 상기 간장용 코지(koji)를 염수에 담금하고 혼합하여 담금물을 형성하는 단계; 상기 담금물을 30~180일 동안 발효시켜 담금물의 숙성물을 형성하는 단계; 상기 담금물의 숙성물을 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하는 단계; 및 상기 여과액을 50~300 ㎫의 압력 조건 및 30~60 ℃의 온도 조건에서 12~48 hr 동안 가수분해하는 단계를 포함하는 저염 간장의 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법은 간장 제조시 통상적으로 사용되는 염수보다 낮은 염 농도를 가진 염수를 사용하고, 동시에 초고압 처리에 의해 간장 원액을 가수분해하기 때문에 종래의 저염 간장 제조방법에 비해 공정이 간단하다. 또한, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 저염 간장은 맛, 향미, 색상 등과 같은 관능적 특성이 우수하다.

Description

초고압 처리를 이용한 저염 간장의 제조방법{Manufacturing method of low-salt soy sauce using ultra high pressure treatment}
본 발명은 저염 간장의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 초고압 처리를 통해 맛, 향미, 색상 등과 같은 관능적 특성이 우수한 저염 간장을 제조하는 법에 관한 것이다.
나트륨은 체내에 풍부하게 존재하는 무기질로 삼투압을 조절하여 수분의 이동을 결정할 뿐만 아니라 전기화학적 자극을 전달함으로써 정상적인 근육의 자극반응을 조절하고 산과 염기의 평형 유지, 신경자극의 전달에 관여하는, 우리 몸에서 없어서는 안 될 중요한 영양소이다. 그러나 나트륨을 지속적으로 과잉섭취하게 되면 수분 평형을 조절하기 위해 혈액의 부피를 증가시키게 되며, 그 결과 심근의 수축이 증가하고 말초혈관의 저항이 상승함으로써 고혈압을 일으키고 그 밖에 심혈관계 질환, 신장질환, 뇌경색, 위암 등의 질병을 초래하는 것으로 알려져 있다. 특히, 한국인의 암 발병률은 10대 암 가운데 매년 위암이 1위를 차지함. 그 이유는 한국인들이 즐겨 먹는 찌개, 국, 김치, 젓갈 등의 짜게 먹는 식습관이 위 세포의 변형을 촉진해 위암의 발병률을 높이는 것으로 조사되었다. 하루 총 소금 섭취량을 반으로 줄이면 노인 고혈압 환자는 수축기 혈압이 6.9mmHg, 젊은 고혈압 환자는 수축기 혈압이 2.4mmHg 떨어지는 것으로 보고되고 있다. 또한, 소금 섭취량을 많이 줄일수록 고혈압과 심혈관 질환 감소 효과는 더 높아지고 소금 섭취량을 3g 줄이면 뇌졸중 발병률은 13%, 울혈성심부전 발병률은 10% 줄일 수 있다. 또한, 소금 섭취량을 2배 줄이면, 혈압이 떨어지는 폭과 심혈관 질환이 2배 더 감소하는 것으로 알려져 있다.
식품에 첨가된 식염은 간을 내는 동시에 수분활성도와 삼투압을 조절하여 식품 중의 미생물 생장을 억제함으로써 식품의 관능과 저장성에 영향을 주는데 발효식품중의 소금은 부패미생물의 생육을 억제하고 내염성의 발효미생물이 선택적으로 생장할 수 있도록 조절해 주는 역할을 하고 있다. 발효식품에 첨가되는 염의 농도는 각 식품의 원료, 발효기간, 얻고자 하는 최종산물 등에 따라 다르지만 특히 단백질이 주원료이고 장기저장을 목적으로 하는 장류나 젓갈에는 10∼20%, 경우에 따라서는 40%에 이르는 식염이 첨가되기도 한다. 최근 짜게 먹는 식습관을 바꾸기 위해 염의 함유량이 낮은 저염 제품이 주목을 받고 있고, 특히 한국인의 음식에 필수적으로 첨가되는 저염 간장의 개발이 활발히 진행되고 있다.
일반적으로 저염 간장은 간장 제조시 사용되는 소금물의 농도를 낮게 하거나 전기투석 등을 통해 간장 원액에 존재하는 염만을 선택적으로 제거하거나, 간장 원액에 다른 성분을 첨가하여 희석하는 방법 등에 의해 제조된다. 이와 관련하여, 대한민국 등록특허공보 제10-0561103호에는 메주를 원료로 한 재래식 간장 100 중량부, 글루코스 2 내지 6 중량부, 및 알콜 발효 효모 배양액을 5.00 내지 8.00 (Log CFU/ml)로 첨가하고 진탕배양하여 알콜 함량이 0.5 내지 3.0 v/v%인 알콜 재발효 재래식 간장을 제조하고; 상기 알콜 재발효 재래식 간장을 10,000 내지 200,000 dalton 분획분자량을 갖는 관상 한외여과막을 사용하고 작동 압력을 5 내지 10 kgf/cm2 로 하여 한외여과하고, 상기 한외여과된 알콜 재발효 재래식 간장을 분획분자량 50 내지 200 dalton의 이온교환막이 장착된 전기투석장치로 14.2 내지 16.2 Volt 범위의 전압을 걸어 전기투석하여 염농도 10 내지 25%의 간장을 제조하는 단계를 포함하고, 상기 알콜 발효 효모 배양액은 콩 끓인 물과 재래식 간장을 동일한 부피비로 포함하는 액체배지에 Zygosaccharomyces rouxii를 종배양하여 제조된 알콜 발효 효모 배양액, 콩 끓인 물과 재래식 간장을 동일한 부피비로 포함하는 액체배지에 Candida verstilis를 종배양하여 제조된 알콜 발효 효모 배양액 및 이들의 혼합물로 이루어진 군 중에서 선택된 것인, 저염 간장 제조 방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1237338호에는 다시마를 세척하는 단계; 물에 상기 세척한 다시마를 물 3 L를 기준으로 상기 세척한 다시마 200 g의 함량으로 첨가하고, 98℃ 내지 102℃에서 23시간 내지 25시간 동안 가열하여 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 상기 다시마 추출액의 당도가 6.2 Brix 내지 6.3 Brix가 될 때까지 가열하는 방법으로 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스와 양조 간장을 부피비를 기준으로 1:2.3(다시마 엑기스:양조 간장(v/v)) 내지 1:2.4(다시마 엑기스:양 조 간장(v/v))로 혼합하여 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 등록특허공보 제10-1363019호에는 재래간장과 흑마늘을 혼합하여 제조하는 흑마늘을 이용한 맛간장 제조방법에 있어서, 건조기를 통해 수분제거된 마늘을 숙성가마에서 온도는 60~65℃ 를 유지하고 350~400 시간을 숙성 발효시켜 흑마늘을 제조하는 제 1 단계와; 상기 제 1 단계에서 제조한 흑마늘을 저온숙성 발효기에서 온도는 30~40℃를 유지하고 120~200 시간을 숯과 함께 숙성 발효시킨 다음 완전 건조하여 맛간장용 흑마늘을 제조하는 제 2 단계와; 콩 100중량부에 물 250중량부와 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘의 추출액 10중량부를 혼합하여 삶아서 빚은 메주를 숙성 발효시켜 재래간장용 메주를 제조하는 제 3 단계와; 간수를 뺀 천일염을 장작 가마에서 구운 다음 상기 장작가마에서 구워낸 천일염을 끓인 물이 들어있는 항아리에 염도 14~15가 되도록 혼합하여 재래간장용 소금물을 만들고, 상기 제 3 단계에서 제조된 재래간장용 메주와 상기 재래간장용 소금물을 1:3 의 비율로 혼합하고 60일간 숙성시킨 다음, 상기 재래간장용 메주를 분리하여 맛간장의 재료가 되는 재래간장을 제조하는 제 4 단계와; 상기 제 4 단계에서 제조된 재래간장 100중량부에 청주 35~50 중량부를 혼합하고 온도 60~70℃를 유지하며 7~10시간 숙성 발효시킨 다음, 진공추출기를 이용하여 온도 90~110℃를 유지하며 120~150시간 고온고압방식으로 추출하여 재래간장 추출물을 제조하는 제 5 단계와; 물 100중량부에 상기 제 2 단계에서 제조된 맛간장용 흑마늘을 포함하는 맛간장용 천연재료 90중량부를 혼합하고 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 180~200 시간 진공저온의 무압력순환방식으로 추출하고 수분을 제거하여 천연재료 추출물을 제조하는 제 6 단계와; 상기 제 5 단계에서 제조된 재래간장 추출물과 상기 제 6 단계에서 제조된 천연재료 추출물을 1:0.95 의 비율로 혼합한 다음 진공추출기를 이용하여 온도 50~60℃를 유지하며 1~2 시간동안 진공저온의 무압력순환 증류방식으로 추출하고 증류수를 분리하여 맛간장용 추출물을 제조하는 제 7 단계; 및 상기 제 7 단계에서 제조된 맛간장용 추출물 100중량부에 유기농설탕 4.8~6중량부, 조청 4~6중량부, 과일즙 10~12중량부, 및 과일효소 8~9.2중량부를 첨가한 다음 진공추출기를 이용하여 진공저온의 무압력순환방식으로 온도 50~60℃를 유지하며 30~1시간 끓여 흑마늘 저염 맛간장을 제조하는 제 8 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 흑마늘을 이용한 저염 맛간장 제조방법이 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허공보 제10-2014-0056124호에는 메주콩, 함초, 상황버섯을 세척하는 세척단계와, 상기 세척단계에서 세척한 함초를 건조하여 100~200mesh로 분쇄하는 함초 분쇄단계와, 상기 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 1g 당 물 10~40mL로 0.5~5MPa의 압력에서 100~210℃의 온도로 1~2시간 아임계추출하여 추출물을 제조하는 함초 아임계추출물 제조단계와, 정제수 100중량부에 상기 함초 아임계추출물 제조단계에서 제조된 함초 아임계추출물을 0.1~5중량부 첨가한 혼합물에 상기 세척한 메주콩을 6~16시간 침지하는 침지단계와, 상기 침지단계에서 침지한 메주콩을 상기 아임계추출물의 혼합물에서 90~100℃에서 삶는 증자단계와, 상기 증자단계에서 증자된 메주콩에 상기 함초분말 분쇄단계에서 분쇄된 함초분말을 증자된 메주콩 100중량부에 대하여 1~5중량부를 첨가하여 메주를 일정 크기로 성형하는 메주성형단계와, 상기 메주성형단계에서 성형된 메주 100중량부에 대하여 황국균 0.01~1중량부를 첨가하여 발효실에서 발효시키거나, 또는 성형된 메주를 볏짚으로 묶어서 발효실에서 발효시키는 메주발효단계와, 상기 세척단계에서 세척한 상황버섯을 건조하여 60~100mesh로 분쇄하는 상황버섯 분쇄단계와, 정제수에 염도 10~16°Be 가 되도록 간수를 뺀 천일염 또는 함초소금을 이용하여 염수를 제조하는 단계와, 항아리에 상기 발효단계에서 발효된 메주를 넣고 상기 염수 제조단계에서 제조된 염수를 메주 1중량부에 대하여 2~5중량부 넣고 상기 상황버섯 분쇄단계에서 분쇄된 상황버섯을 보자기에 싸서 메주 100중량부에 대하여 1~10중량부가 되도록 염수에 바로 첨가하여 간장을 담그는 단계와, 상기 간장을 담그는 단계에서 담궈진 상기 메주와 염수를 상온에서 20~60일간 숙성시키는 상온숙성단계와, 상기 상온숙성단계에서 숙성된 상기 메주와 장을 걸러내는 장가르기 단계와, 상기 장가르기 단계 후 메주가 제거된 맑은 장을 90~110℃로 살균하는 단계와, 상기 살균하는 단계에서 살균된 장을 2~10℃ 저온숙성실에서 100~200일을 숙성시키는 저온숙성단계를 포함하는 상황버섯을 이용한 저염간장 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 상기 종래 기술들은 제조 과정이 복잡하거나, 저염 처리 과정에서 다른 영양 성분 등이 유실되거나, 간장 고유의 맛과 풍미 등이 떨어지는 문제가 있다.
본 발명은 종래의 배경하에서 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 공정이 간단하면서도 맛, 향미, 색상 등과 같은 관능적 특성이 우수한 저염 간장을 제조하는 방법을 제공하는데에 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 탈지 대두 및 소맥의 혼합물에 종국을 접종하고 배양하여 간장용 코지를 형성하는 단계; 상기 간장용 코지(koji)를 염수에 담금하고 혼합하여 담금물을 형성하는 단계; 상기 담금물을 30~180일 동안 발효시켜 담금물의 숙성물을 형성하는 단계; 상기 담금물의 숙성물을 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하는 단계; 및 상기 여과액을 50~300 ㎫의 압력 조건 및 30~60 ℃의 온도 조건에서 12~48 hr 동안 가수분해하는 단계를 포함하고, 상기 염수의 염 농도는 5~15 중량%인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법을 제공한다.
이때, 탈지 대두는 증자된 탈지 대두이고, 상기 소맥은 증자된 소맥 또는 볶음 소맥인 것이 바람직하다. 또한, 상기 탈지 대두 대 소맥의 혼합 중량비는 4:6 내지 7:3인 것이 더 바람직하다.
또한, 상기 종국은 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합균을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 종국의 첨가량은 탈지 대두 및 소맥의 혼합물 100 중량부 당 0.05~0.5 중량부인 것이 바람직하다.
또한, 상기 간장용 코지 대 염수의 혼합 중량비는 1: 1 내지 1:3인 것이 바람직하다. 또한, 상기 염수의 염 농도는 6~12 중량%인 것이 바람직하다.
또한, 상기 담금물의 숙성물을 형성하는 단계의 발효 시간은 60~120일인 것이 바람직하다.
또한, 상기 여과액을 가수분해하는 단계의 압력 조건은 75~200 ㎫이고, 온도 조건은 35~50 ℃이고, 가수분해 시간은 18~30 hr인 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법은 간장 제조시 통상적으로 사용되는 염수보다 낮은 염 농도를 가진 염수를 사용하고, 동시에 초고압 처리에 의해 간장 원액을 가수분해하기 때문에 종래의 저염 간장 제조방법에 비해 공정이 간단하다. 또한, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 저염 간장은 맛, 향미, 색상 등과 같은 관능적 특성이 우수하다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 저염 간장의 제조방법을 공정별로 나타낸 것이다.
도 2는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 염도 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 3은 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 pH 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 4는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 아미노태 질소 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 5는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 갈색도 측정 결과를 나타낸 것이다. 도 2 내지 도 5에서, 숙성 시간이 90일이고 압력이 100 ㎫인 것은 제조예 1에 해당하고, 숙성 시간이 0일이고 압력이 100 ㎫인 것은 제조예 2에 해당하고, 숙성 시간이 90일이고 압력이 0 ㎫인 것은 비교제조예 1에 해당하고, 숙성 시간이 0일이고 압력이 0 ㎫인 것은 비교제조예 2에 해당한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명한다.
도 1은 본 발명의 바람직한 일 예에 따른 저염 간장의 제조방법을 공정별로 나타낸 것이다. 이하, 본 발명을 도 1을 참조하여 구체적으로 설명한다.
본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법은 크게 제국 단계, 담금 단계, 숙성 단계, 여과 단계 및 초고압 처리 단계로 구성된다. 또한, 본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법은 상품 제조 관점에서 여과액을 살균하는 단계 및 포장하는 단계를 더 포함할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 저염 간장의 제조방법을 각 단계별로 나누어 설명한다.
제국 단계
제국(製麴)은 쌀, 보리, 대두, 그 밖의 잡곡 등의 원료를 증자하고, 여기에 국균(麴菌 , koji mold)을 번식시켜 효소가 생산되게 하는 등과 같이 코지(또는 국이라 함)을 제조하는 것을 의미한다. 제국은 청주, 감주, 소주, 된장, 간장, 식초 등 양조업에서 널리 이용되는 중요한 제조공정이다. 본 발명에서 제국 단계는 탈지 대두 및 소맥의 혼합물에 종국을 접종하고 배양하여 간장용 코지(koji)를 형성하는 것으로 구성된다. 이때, 상기 탈지 대두는 증자된 탈지 대두인 것이 바람직하고, 상기 소맥은 증자된 소맥 또는 볶음 소맥인 것이 바람직하다. 또한, 상기 탈지 대두 대 소맥의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않으며, 4:6 내지 7:3인 것이 바람직하고, 5:5 내지 6:4인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 종국은 제국시에 국의 종균으로 쓰는 것으로서, 종국균 또는 국균으로도 불리운다. 본 발명에서 종국은 간장 제조시 통상적으로 사용되는 균을 포함하는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합균을 포함하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 종국의 첨가량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 탈지 대두 및 소맥의 혼합물 100 중량부 당 0.05~0.5 중량부인 것이 바람직하고, 0.08~0.2인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 제국 온도는 22~30 ℃인 것이 바람직하고 24~30℃인 것이 더 바람직하며, 제국 시간은 35~80 hr인 것이 바람직하고, 40~60 hr인 것이 더 바람직하다.
담금 단계
본 발명에서 담금 단계는 상기 간장용 코지(koji)를 염수에 담금하고 혼합하여 담금물을 형성하는 것으로 구성된다. 이때, 상기 담금물은 통상적으로 간장덧(soy sauce mash)으로 불리우며, 간장용 코지를 염수 중에 담금하여 혼화한 것이다. 또한, 일반적으로 간장 제조시 사용되는 염수의 염 농도(또는 염도)는 20~25 중량% 수준인데, 본 발명에서 사용되는 염수의 염 농도는 5~15 중량%인 것을 특징으로 하고, 6~12 중량%인 것이 바람직하다. 또한, 본 발명에서 염수는 소금을 주성분으로 하거나 소금을 용해시킨 수용액을 의미한다. 또한, 상기 간장용 코지 대 염수의 혼합 중량비는 크게 제한되지 않으며, 1: 1 내지 1:3인 것이 바람직하고, 1:1 내지 1:2인 것이 더 바람직하다.
숙성 단계
본 발명에서 숙성 단계는 상기 담금물을 30~180일, 바람직하게는 60~120일, 더 바람직하게는 75~120일 동안 발효시켜 담금물의 숙성물을 형성하는 것으로 구성된다. 이때, 상기 발효 온도는 종국에 포함되는 균의 종류에 따라 선택될 수 있으며, 15~35 ℃인 것이 바람직하다. 또한, 숙성 단계의 초기에는 15~20 ℃와 같은 저온으로 유지하고, 숙성 단계의 중기에는 28~32 ℃와 같은 고온으로 유지하고, 숙성 단계의 후기에는 22~26 ℃와 같은 중온으로 유지하는 온도 프로파일을 가져갈 수도 있으나, 여기에 제한되는 것은 아니다. 또한, 숙성 단계에서 담금물에 별도의 발효균을 첨가하는 것도 가능한데, 이러한 발효균의 종류는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 사카로마이세스 로욱시(Saccharomyces rouxii) 등이 있다. 상기 숙성 단계에서 대두 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 아미노산, 유기산, 유리당 등이 생성되며 이러한 풍미 성분에 의해 간장은 특유의 독특한 향과 맛을 내게 된다.
한편, 본 발명에서 숙성 단계의 발효 시간은 후술하는 초고압 처리 단계에 의해 가변적으로 조절될 수 있다. 또한, 본 발명에서 숙성 단계는 후술하는 초고압 처리 단계의 공정 변수를 최적화함으로써 생략될 수도 있다. 이 경우, 초고압 처리 단계에서 숙성 및 가수분해가 동시에 이루어진다.
여과 단계
본 발명에서 여과 단계는 상기 담금물의 숙성물을 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하는 것으로 구성된다. 이때, 상기 여과 방법은 여과포를 이용하거나 가압장치를 이용하는 등의 공지된 다양한 여과 방법에서 선택될 수 있으며, 여과액의 수율을 고려할 때 가압장치를 이용한 압착 여과인 것이 바람직하다.
초고압 처리 단계
본 발명에서 초고압 처리 단계는 상기 여과액을 50~300 ㎫, 바람직하게는 75~200 ㎫, 더 바람직하게는 75~150 ㎫의 압력 조건 및 30~60 ℃, 바람직하게는 35~50 ℃, 더 바람직하게는 35~45 ℃의 온도 조건에서 12~48 hr, 바람직하게는 18~30 hr, 더 바람직하게는 20~28 hr 동안 가수분해하는 것으로 구성된다. 본 발명에서 초고압 처리 단계는 저온에서 이루어지기 때문에 여과액은 영양 성분의 유실 없이 pH가 감소하고, 아미노태 질소 및 갈색도는 증가하며, 그로 인해 최종 간장은 맛, 향미, 색상, 전체적인 기호도 등과 같은 관능적 특성이 크게 향상된다.
여과액을 살균하는 단계 및 포장하는 단계
가수분해된 여과액은 통상의 살균 방법을 통해 살균된다. 예를 들어, 여과액은 살균제, 보존제 등을 배합에 의해 살균될 수도 있고, 가열에 의해 살균될 수도 있다. 상기 가열 살균은 80~95 ℃의 온도에서 고온 순간 살균하는 방식으로 이루어지는 것이 바람직하다. 살균된 여과액은 소정의 용기에 충전 및 포장되어 저염 간장 제품이 된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더 구체적으로 설명한다. 다만 하기 실시예는 본 발명의 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 보호범위를 제한하는 것은 아니다.
1. 저염 간장의 제조
제조예 1.
증자된 탈지 대두와 볶음 소맥 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합원료를 준비하였다. 이후, 혼합원료 1000 중량부에 종국으로 아스퍼질러스 리자에(Aspergillus Oryzae) 1 중량부를 접종하고 28~30 ℃에서 약 2일 동안 고체 배양하여 간장용 코지를 완성하였다. 이후, 상기 간장용 코지와 염분 농도가 8 중량%인 염수를 1:1.2의 중량비로 혼합하여 담금물(또는 간장덧)을 형성하였다. 이후, 담금물을 상온(약 20~25 ℃)에서 90일 동안 보관하면서 발효를 진행시키고 숙성하였다. 이후, 담금물의 숙성물을 압착 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하였다. 이후, 여과액을 초고압 가수분해 장치(제조사 : Toyo Koatsu, 일본)에 넣고 100 ㎫의 게이지 압력 조건 및 40 ℃의 온도 조건에서 24 hr 동안 가수분해하여 저염 간장을 수득하였다.
제조예 2.
증자된 탈지 대두와 볶음 소맥 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합원료를 준비하였다. 이후, 혼합원료 1000 중량부에 종국으로 아스퍼질러스 리자에(Aspergillus Oryzae) 1 중량부를 접종하고 28~30 ℃에서 약 2일 동안 고체 배양하여 간장용 코지를 완성하였다. 이후, 상기 간장용 코지와 염분 농도가 8 중량%인 염수를 1:1.2의 중량비로 혼합하여 담금물(또는 간장덧)을 형성하였다. 이후, 담금물을 압착 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하였다. 이후, 여과액을 초고압 가수분해 장치(제조사 : Toyo Koatsu, 일본)에 넣고 100 ㎫의 게이지 압력 조건 및 40 ℃의 온도 조건에서 24 hr 동안 가수분해하여 저염 간장을 수득하였다.
비교제조예 1.
증자된 탈지 대두와 볶음 소맥 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합원료를 준비하였다. 이후, 혼합원료 1000 중량부에 종국으로 아스퍼질러스 리자에(Aspergillus Oryzae) 1 중량부를 접종하고 28~30 ℃에서 약 2일 동안 고체 배양하여 간장용 코지를 완성하였다. 이후, 상기 간장용 코지와 염분 농도가 8 중량%인 염수를 1:1.2의 중량비로 혼합하여 담금물(또는 간장덧)을 형성하였다. 이후, 담금물을 상온(약 20~25 ℃)에서 90일 동안 보관하면서 발효를 진행시키고 숙성하였다. 이후, 담금물의 숙성물을 압착 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하였다. 이후, 여과액을 초고압 가수분해 장치(제조사 : Toyo Koatsu, 일본)에 넣고 0 ㎫의 게이지 압력 조건 및 40 ℃의 온도 조건에서 24 hr 동안 가수분해하여 저염 간장을 수득하였다.
비교제조예 2.
증자된 탈지 대두와 볶음 소맥 분말을 1:1의 중량비로 혼합하여 혼합원료를 준비하였다. 이후, 혼합원료 1000 중량부에 종국으로 아스퍼질러스 리자에(Aspergillus Oryzae) 1 중량부를 접종하고 28~30 ℃에서 약 2일 동안 고체 배양하여 간장용 코지를 완성하였다. 이후, 상기 간장용 코지와 염분 농도가 8 중량%인 염수를 1:1.2의 중량비로 혼합하여 담금물(또는 간장덧)을 형성하였다. 이후, 담금물을 압착 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하였다. 이후, 여과액을 초고압 가수분해 장치(제조사 : Toyo Koatsu, 일본)에 넣고 0 ㎫의 게이지 압력 조건 및 40 ℃의 온도 조건에서 24 hr 동안 가수분해하여 저염 간장을 수득하였다.
2. 저염 간장의 물성 측정
상기 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 염도, pH, 아미노태 질소 및 갈색도를 다음과 같은 방법으로 측정하였다.
* 염도 측정 : 염도 측정기(SALT. Meter TM-30D)를 이용하여 간장 샘플의 염도를 측정하였다.
* pH 측정 : pH meter(ORION 3 Star, Thermo Scientific.USA)를 이용하여 간장 샘플의 pH를 측정하였다.
* 아미노태질소 측정 : 아미노태질소는 Formol 적정법에 의해 측정하였다. 삼각플라스크 2개를 준비하고 양쪽에 간장 샘플 5 ㎖를 취해 증류수로 희석하여 250 ㎖로 정용한 시료 용액 25 ㎖를 홀피펫으로 취하였다. 한쪽에 중성 formalin 용액 20 ㎖와 물 20 ㎖를 메스실린더를 사용하여 가하고 다른 쪽은 공시험으로서 물 40 ㎖를 가하고 양쪽에 Phenolphtalein 약 6방울을 가한 후 0.05N NaOH 용액으로 적정하였다. 착색되어 있는 시료는 적정의 종말점을 찾기 어려우므로 공시험이 홍색을 나타낼 때까지 적정하여, 이것을 기준으로 하여 본 시험도 같은 색이 될 때까지 적정하였다.
* 갈색도 측정 : 간장 샘플 5 ㎖를 취하여 증류수로 50배 희석한 다음 이 액을 UV-visible spectrophotometer(SHIMADZU, JAPAN)를 이용하여 420 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.
도 2는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 염도 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 3은 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 pH 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 4는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 저염 간장의 아미노태 질소 측정 결과를 나타낸 것이고, 도 5는 제조예 1, 제조예 2, 비교제조예 1 및 비교제조예 2에서 제조한 갈색도 측정 결과를 나타낸 것이다. 도 2 내지 도 5에서, 숙성 시간이 90일이고 압력이 100 ㎫인 것은 제조예 1에 해당하고, 숙성 시간이 0일이고 압력이 100 ㎫인 것은 제조예 2에 해당하고, 숙성 시간이 90일이고 압력이 0 ㎫인 것은 비교제조예 1에 해당하고, 숙성 시간이 0일이고 압력이 0 ㎫인 것은 비교제조예 2에 해당한다.
3. 저염 간장의 관능적 특성 평가
제조예 1 및 비교제조예 1에서 제조한 저염 간장에 대해 시식하게 하고 관능 검사원 10명을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 평가 항목은 맛(taste) 기호도, 풍미(flavor) 기호도, 색상(color) 기호도 및 전체 기호도(overall acceptability)이었고, 9점 척도법을 사용하였다. 하기 표 1에 저염 간장의 관능 평가 결과를 나타내었다.
육류 가공식품용 소스 구분 관능 평가 평균 점수
맛 기호도 풍미 기호도 색상 기호도 전체 기호도
제조예 1 8.3 8.4 8.1 8.3
비교제조예 1 5.9 6.1 7.4 6.7
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (10)

  1. 탈지 대두 및 소맥의 혼합물에 종국을 접종하고 배양하여 간장용 코지를 형성하는 단계;
    상기 간장용 코지(koji)를 염수에 담금하고 혼합하여 담금물을 형성하는 단계;
    상기 담금물을 30~180일 동안 발효시켜 담금물의 숙성물을 형성하는 단계;
    상기 담금물의 숙성물을 여과하여 고형물을 분리하고 여과액을 수득하는 단계; 및
    상기 여과액을 50~300 ㎫의 압력 조건 및 30~60 ℃의 온도 조건에서 12~48 hr 동안 가수분해하는 단계를 포함하고,
    상기 염수의 염 농도는 5~15 중량%인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 탈지 대두는 증자된 탈지 대두이고, 상기 소맥은 증자된 소맥 또는 볶음 소맥인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 탈지 대두 대 소맥의 혼합 중량비는 4:6 내지 7:3인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 종국은 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae), 아스퍼질러스 소자에(Aspergillus sojae) 또는 이들의 혼합균을 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  5. 제 4항에 있어서, 상기 종국의 첨가량은 탈지 대두 및 소맥의 혼합물 100 중량부 당 0.05~0.5 중량부인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  6. 제 1항에 있어서, 상기 간장용 코지 대 염수의 혼합 중량비는 1: 1 내지 1:3인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  7. 제 1항에 있어서, 상기 염수의 염 농도는 6~12 중량%인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 담금물의 숙성물을 형성하는 단계의 발효 시간은 60~120일인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  9. 제 1항에 있어서, 상기 여과액을 가수분해하는 단계의 압력 조건은 75~200 ㎫이고, 온도 조건은 35~50 ℃이고, 가수분해 시간은 18~30 hr인 것을 특징으로 하는 저염 간장의 제조방법.
  10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 저염 간장.
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