PT95276B - Processo de preparacao de um molde de soja - Google Patents

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Description

A presente invenção refere-se a um processo de preparação de um molho de soja fermentado.
Um processo oriental tradicional para a preparação de um molho de soja fermentado constituído, principalmente, por uma primeira fase de preparação de um Koji usa segunda fase de preparação e fermentação de um moromi e ums terceira fase de refinação.
Be acordo com este processo tradicional, misturam-se as vagens de soja cozida, e/ou uma farinha de soja desengordurada cozida, com trigo assado, inocula-se a mistura com uma cultura de Koji ou com uma cultura pura de esporos de Aspergillus oryzae e/ou de Aspergillus sojae, cultiva-se em aerobiose e agita-se intermitentemente durante aproximadamente um a quatro dias, e obtem-se assim o Koji”. Mistura-se o Koji” com uma solução salina contendo aproximadamente 22-25% em peso de cloreto de sódio, e obtem-se assim o moromi. Deixa-se fermentar o moromi durante aproximadamente seis a oito meses, e efectua-se a refinação sob a forma de uma filtração e de uma pasteurização.
Um molho de soja fermentado obtido por um processo tradicional tal como descrito atrás apresenta
ub teor ea azoto alfa-aminado relativamente próximo de 50Z do azoto total· íím inconveniente importante deste processo tradicional é a sua duração» necessária para que o molho adquira todo o seu aroma graças & acção lenta e progressiva, no decurso da fermentação do moromi’1, das enzimas produzidas aquando da preparação do Koji, dos microrganismo produtores do ácido láctico e resistentes ao teor elevado em sal (halofilas), nomeadamente Oediococcos halophilus, e ãs leveduras produtoras de substâncias aromáticas e de álcool, nomeadamente Saccharomyces rouxii.
Foram assim propostas diversos processos para reduzir esta duração. A patente Norte-Americana N®. 4684527, descreve» por exemplo» um processo que consiste em preparar um ”Koji” hidrolisâ-lo e pôr o hidrolisado em contacto com uma peptidase e uma glutaminase imobilizadas, na presença de sal.
Da mesma forma, a Patente Norte-Americana N®. 4587127 descreve, por exemplo» um processo que consiste em hidrolisar uma mistura cozida de soja desengordurada e de trigo com uma solução de enzimas extraída de ura MKoji“ pôr em contacto o hidrolisado com as células imobilizadas de uma bactéria láctica haléfila, e a seguir submete-lo a uma fermentação de algumas horas com uma levedura do molho de soja.
processo de acordo com a presente invenção tem como objectivo, não somente» reduzir a duração necessária i produção dum molho de soja fermentado» mas também permitir a obtenção Igualmente de um molho de soja cuja qualidade seja comparável â de um molho de soja fermentado obtido por um processo tradicional tal como o descrito atrás.
Para este efeito» no processo de preparação de um molho de soja fermentado de acordo com a presente invenção» prepara-se um ”Koji por fermentação, com uma cultura de Koji, de uma mistura de soja cozida e de trigo assado, hidrollsa-se o ”Koji” em suspensão aquosa durante 3 a 8 horas
-*WeMeearv a 45-60fiC, de preferência, durante 4 a 6 horas a 50-55BC, co» as enzimas produzidas durante a fermentação co» a cultura de Koji, prepara-se um moromi adicional cloreto de sódio & suspensão de Koji” hidrolisada, deixa-se fermentar o moromi”, espreme-se, e pasteuriza-se o suco ohtido e clarifica-sa.
Este processo permite efectivamente reduzir de forma considerável a duração da fase de fermentação do aoromi assegurando ao mesmo tempo uma hidrólise das proteínas e dos hidratos de carbono comparável ã que se obteria com u» processo tradicional tal como o atrás descrito* A duração da fermentação do moromi pode assim ser reduzida em aproximadamente 4 a δ semanas, por exemplo, em vez de aproximadamente seis a oito meses*
Na presente exposição a expressão cultura de Koji significa uma cultura de esporos de Koji tal como se pode encontrar disponíveis comercialaente nomeadamente no Japão ou na China, que consiste, em particular, de esporos de Àspergillus sojae.
Para realizar o presente processo, utiliza-se de preferência vagens de soja inteiras. No entanto, numa forma de realização particular do presente processo em que o suco obtido depois de prensagem» pasteurização e clarificação e pósteriormente comcentrado, desidratado e moldo, podem também utilizar-se, por exemplo, farinha de soja desengordurada*
Pode preparar-se a referida soja cozida humedecendo as vagens da soja moídas, isto ã uma sémula de soja, durante algumas horas e submetendo-a em seguida a uma temperatura de aproximadamente 120-140BC durante alguns minutos, o que assegura não somente a sua cozedura mas igualmente a sua esterilização. Mistura-se, de preferência, esta semula de soja cozida com grão de trigo moídos assados, isto é, uma semula de trigo assado numa proporção de 50-90 partes em peso de matéria seca de soja e 10-50 partes em peso de trigo.
Depois de se deixar arrefecer a uma temperatura adequada de aproximadamente 20-40GC de preferência 30-35SC, pode inocular-se a mistura com uma cultura de Xoji* ou com uma cultura pura de esporos de A. oryzae ou de A, sojae, numa razão de aproximadamente uma ou duas partes em peso de cultura por dez mil partes em peso de mistura. Pode em seguida, deixar-se fermentar a mistura durante aproximadamente 30 a 50 horas a 20~40GG sofcre grades tradicionais, sobre um prato ou num aparelho comercial especialmente concebido para este efeito, misturando tudo e arejando por intermitência, de preferência duas ou três vezes. Numa forma de realização particular do presente processo, deixa-se fermentar a mistura durante aproximadamente 20 a 30 horas a 30-40fiC e depois durante 10 a 20 horas a 20-308C, o que favorece a produção de protease pela cultura de ”Koji”.
Pode pêr-se o loji” que pode estar presente num teor em matéria seca de aproximadamente 65-75%, em suspensão aquosa misturando com agua, numa razão de uma a três partes em peso de agua para uma parte em peso de ttKoji Esta suspensão pode apresentar um pH de aproximadamente 6,0-7,0 que não varia praticamente ou que varia muito pouco durante a hidrólise.
Pode adicionar-se uma quantidade relativamente fraca de cloreto de sódio, ou seja 0-5%, de preferência 1-3% em peso da suspensão, antes da hidrólise. Esta adição eventual de cloreto de sódio tem como finalidade exercer um efeito de plasmolise e de contribuir também para a libertação das enzimas, A mistura e a própria hidrólise pode fazer-se, por exemplo, numa cuba de manta dupla equipada com um agitador.
Esta hidrólise realiza-se durante 3 a 8 horas a 45-6ÔGC de preferência a 48-55GC. Esta hidrólise tem como consequência essencial fornecer desde o início todos os nutrientes necessários aos microorganismos que intervêm na fermentação do moromi”, enquanto que o processo tradicional descrito atrás esses nutrientes não são libertados senão quando existe uma fora concentração em sal» As condições da hidrólise devem ser estritamente respeitadas para obter nm benefício máximo sem correr o risco de ama contaminação.
Os resultados obtidos por esta hidrólise são importaste. Com efeito, para um azoto solúvel total de aproximadamente 0,35% em peso da suspensão de Kojin e um azoto alfa aminado de aproximadameute 30% do azoto total, por exemplo, antes da hidrólise, pode observar-se depois de três, seis e oito horas de hidrólise, valores respectivos de 1,2 1,4 e 1,45% para o azoto total, e 41 48 e 49% para o azoto alfa-aminado, por exemplo*
Para preparar o moromi” pode então, adicionar-se a suspensão de Koji” hidrolisada uma quantidade relativamente grande de cloreto de sódio, por exemplo, uma quantidade tal que o moromi” apresente um teor em cloreto de sódio de aproximadamente 15-19% em peso.
 fermentação do moromi” ó, de preferência, induzida acidificando o moromi ate um plí favorável ao trabalho das leveduras do molho de soja. Pode efeetuar-se essa acidificação quimicamente, por adição de ácido láctico, ou biologicamente, por inoculação com uma cultura de bactéria láctica halófila. Pode inocular-se o moromi com una cultura pura de por exemplo, pediococcus halophilus.
Pode-se fazer a inoculação numa razão de 1-2% em volume de 7 fí * uma cultura contendo aproximadamente 10 -10 células do microorganismo por ml* Pode deixar-se trabalhar a P. halophilus durante 2 dias a 2 semanas, de preferência durante 2-4 dias a 20-35aC de forma que o pH do “moromi”, inicialmente de aproximadamente 6,2 diminua ate um valor de aproximadamente 4,8-5,5, de preferência, 5,0-5,2.
Pode, em seguida, inocular-se o moromi com uma cultura pura de uma espécie de levedura de soja tal como Saccharromyces rouxili e /ou Torulopsis etchelsii. Pode-se fazer numa razão de 1-5% em volume de uma cultura contendo 7 8*
-10 células de um ou do outro ou de ama mistura destes microorganismos. Pode, também, deixar-se fermentar a aproximadamente 30-35aC, de preferência 32-34nC, durante duas semanas
- 5 a dois ou três meses, de preferência durante quatro a oito semanas, misturando tudo ceifí arejamento pelo menos duas vezes por semana.
Pode, também, espremer-se o nmoromin com a ajuda de uma prensa ou de um fíltro-prensa, por exemplo, separar os insolúveis e pasteurizar o suco obtido a uma temperatura de 75-902C durante, por exemplo, 15-30 minutos* Depois da pasteurização, deixa-se, de preferência repousar este suco durante aproximadamente um a sete dias de forma a que as partículas insolúveis não separadas aquando da presagem, possam sedimentar, depois clarifica-se fazendo passar através de um papel de filtro» presente processo permite obter assim um molho de soja fermentado apresentando um gosto e um aroma comparáveis aos de um molho de soja fermentado obtido por um processo tradicional tal como o atrás descrito»
Suma forma de realização particular do presente processo, concentra—se o suco qualificado, desi— drata-se e moi-se para apresentar um molho de soja fermentado sob a forma de um pó que se pode utilizar como condimento ou reconstituir, em seguida, cora água, numa razão de duas ou três partes em peso de água para uma parte em peso do pó»
Para efectaar esta folha de realização particular, pode concentrar-se o suco clarificado por evaporação a uma temperatura de aproximadamente 55-65BC sob uma pressão reduzida de aproximadamente 100-250 m bar durante aproximadamente 30 minutos a 3 horas. Pode concentrar-se também o molho, que apresenta um teor em matéria seca de aproximadamente 30-342 em peso, até um teor em matéria seca de aproximadamente 60-852 em peso»
Pode, em seguida desidratar-se o suco concentrado até um teor em matéria seca de aproximadamente 95-992 em peso, num secador sob pressão reduzida, ou pode-se submeter a uma temperatura de aproximadamente 60-100BC sob uma pressão de aproximadamente 10-100 mbar durante aproxi- 6 madamente 1 a 10 horas
Pode-se» finalmente moer o saco desidratado, por exemplo nu» moinho de matelos, de forma a obter um molho de soja fermentado em pó formado de partículas cujo maior número apresenta dimensões compreendidas entre aproximadamente 0,5 e 2 mm.
Para esta forma de realização particular do presente processo» pode igualmente prever-se a hidrólise do Koji” em suspensão aquosa em mistura com soja cozida não fermentada. Pode obter-se assim um molho de soja fermentado desidratado e moido de boa qualidade, a partir da hidrólise duma mistura constituída por aproxímadamente uma a duas partes em peso de matéria seca de soja cozida nao fermentada e por uma a duas partes em peso de matéria seca de Koji por exemplo.
Os exemplos seguintes são apresentados a título de ilustração do processo de acordo com a presente invenção. Âs percentagens e partes sao indicadas em peso» salvo se indicado em contrário.
Exemplo 1
Humedeceu-se sémula de soja inteira em água à temperatura ambiente durante 3 horas. Cozeu-se e esterilizou-se a sémula humedecida a 130flC durante 4 minutos e arrefeceu-se a 30-35cC. Misturou-se esta sémula de soja com uma sémula de trigo assado, à razão de 70% de matéria seca de soja para 30% de matéria seca de trigo, Inoculou-se esta mistura com uma cultura de Koji, numa razão duma parte de cultura ou po de esporos para dez mil partes da mistura, Deixou-se fermentar a mistura sobre grades durante 44 horas misturando tudo e arejando duas vezes no total.
Colocou-se em suspensão aquosa 50 Kg de Koji assim obtido» que apresentava um teor em máteria seca de 70%, misturando com 80 Kg de água e 1,9 Kg de cloreto de sódio» numa cuba de manta dupla equipada com um afitador» Efectuou-se a hidrólise desta suspensão de Koji elevando
- 7 a sua temperatura a 54SC e mantendo-a durante 5 horas com agitação* Agitou-se lentamente no inicio e de pois, com a viscosidade da suspensão diminuía progressivamente durante a hidrólise, acelerou-se a velocidade de rotação do agitador atê aproximadamente 100 rotaçÕes/minuto, o pH da suspensão que era de 6,3 mantes da hidrólise passou progressivamente até 6,2 durante estas cinco horas de hidrólise.
 suspensão de Koji assim hidrolisada apresenta um teor em azoto total solúvel de 1,37% e um teor em azoto alfa-aminado igual a 47% do azoto total.
Preparou-se um moromi” adicionado 17 Kg de cloreto de sódio a esta suspensão de Koji hidrolisada. Inoculou-se o moromi” com 1% em volume de uma cultura ft de Pediococcus halophilus contendo 10-10° células do microrganismo por mililitro, Beixou-se fermentar a 30fiC durante tfres dias durante os quais o pH do moromi” desceu até um valor de 5,0-5,2.
Inoculou-se, em seguida, o moromi assim acidificado com 3% em volume de uma cultura mista de Saccharomyces rouxii e de Torulopsis etchelsii contendo apro— ximadamente 5 »10 células de cada um destes microorganismos por mililitro» Beixou-se fermentar a 33°C durante oito semanas.
Espremeu-se o moromi” com a ajuda de uma prensa* Secolheu-se o suco e pasteurizou-se a 85°C durante 20 minutos. Beixou-se repousar o suco pasteurizado durante 6 dias, separaram-se os insolúveis que tinham sedimentado e clarificou-se o suco fazendo-o passar através de um papel de filtro.
Qbteve-se um molho de soja fermentado cujo gosto e aroma eram comparáveis aos de um molho de soja obtido por um processo tradicional tal como o atrás referido. Exemplo 2
Procedeu-se de maneira semelhante ã descrita no exemplo 1, com a excepçao de que se efectuou a hidrólise da suspensão de Koji durante oito horas em
- 8 vez de cinco horas e de que se deixou fermentar o moromi durante quatro semanas em vez de oito semanas»
A suspensão de Koji hidrolisada apresentava um teor em azoto total solúvel de 1,45% e um teor em azoto alfa-aminado igual a 49% do azoto total» molho de soja fermentado ofetido depois de uma fermentação do moromi de quatro semanas apresentava apenaa um gosto e um aroma comparáveis aos molhos de soja fermentados obtidos no exemplo 1»
Exemplo 3
Preparou-se um Koji de forma semelhante ã descrita no exemplo 1, com a excepção de que se utilizou súmula de soja cozida e semula de trigo assado numa razão de 90% de matéria seca do primeiro e 10% de matéria seca do segundo, em vez de 70% e 30%.
Misturaram-se 25Kg do Koji” que apresentava um teor em matéria seca de aproximadamente 60% e 36 Kg de semula de soja cozida e esterilizada, que apresentava um teor em matéria seca de aproximadamente 47%. Fez-se a suspensão aquosa da mistura misturando com 57 Kg de égua numa cuba de manta dupla equipada com um agitador. Adicionou-se 1 Kg de cloreto de sódio»
Efectuou-se a hidrólise desta suspensão elevando a sua temperatura a 52fiC durante 5 horas»
Preparou-se um moromi adicionando 17 Kg de cloreto de sódio a esta suspensão hidrolisada. Procedeu-se, em seguida, de forma semelhante ã descrita no exemplo 1 até ã obtenção do suco clarificado.
Concentrou-se este suco a uma temperatura de aproximadamente 62“C sob uma pressão reduzida de 100 mbar durante aproximadamente duas horas e trinta minutos até um teor em matéria seca de aproximadamente 39%.
Desidratou-se, em seguida, este suco concentrado até um teor em matéria seca de 98% num secador
- 9 sob pressão reduzida onde se submeteu a uma temperatura de 65-85aC durante aproximadamente 6 horas sob uma pressão de 50 mbar.
Moeu-se este suco desidratado num moinho de martelo equipado com uma grade de malha quadrada de um milímetro de lado*
Obteve-se um molho de soja fermentado em pó que se pode utilizar como condimento ou reconstituir num dispersante na agua, numa razão duma parte em pó para duas partes de água. 0 molho assim constituído apresentava um gosto típico dum molho de soja fermentado de boa qualidade.

Claims (1)

  1. Processo para a preparação de um molho de soja fermentado, caracterizado por se prepara um Koji por fermentação, com ama cultura de Koji, de uma mistura de soja cozida e de trigo assado, se hidrolisar o Koji” em suspensão aquosa durante 3 a 8 horas a 45-60°C com as enzimas produzidas durante a fermentação com a cultura de Koji’’, se preparar um moromi adicionando cloreto de sódio ã suspensão de “Koji hidrolisado, se deixar fermentar e se comprimir o moromi, se pasteurizar e se clarificar o sumo obtido*
    - 2a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se por o Koji em suspensão aquosa misturando-o com água, na proporção de uma a três partes em peso de água para uma parte em peso de “Koji, e se adicionar 0 a 5Z de cloreto de sódio ã suspensão, antes de a hidrolisar·
    - 10 X
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se adicionar cloreto de sodio ã suspensão de Koji” hidrolisada numa quantidade tal que o ”moromi” assim preparado apresenta um teor em cloreto de sodio de 15 a 19% em peso*
    - 4a Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por» para se prepara o ttlojin» se misturar» ea % ea peso de matéria seca» 50 a 90% de vagens de soja moídas e cozidas e 10 a 50% de grãos de trigo assados e moídos, se inocular esta misutra de soja cozida e de trigo assado com uma cultura de ”Koji” e se deixar fermentar durante 30 a 50 horas a 20 * 40a€ aísutrando intermitentemente*
    Processo de acordo com a reivindicação 4» caracterizado por se deixar fermentar a mistura de soja cozida e de trigo assado durante 20 a 30 horas a 30-40aC de depois duraste 10 a 20 horas a 20-30aC.
    - fca _
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se hidrolisar o Koji” em suspensão aquosa duraste 4 a 6 horas a 50-55aC.
    - 7s Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por após a preparação do moromi, se ajustar o seu pH a 4,8-5,5 por acidificaçao biologica ou química, por o inocular com uma cultura de levedura e o deixar fermentar durante 2 semanas a 3 meses a 30—35aC misturando e arejando intermltentemente*
    11 — s® —
    Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por se ajustar o pH do moromi” a 5,0-5,2 por acidificação com o auxilio de «ma cultura de Pediococcus Halophilus, ae inocular o moromi com uma cultura de Saccharomyces rouxii e/ou de Torulopsis etchelsii misturando e arejando pelo menos duas vezes por semana.
    ça „
    Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por se pasteurizar o referido sumo a 75-90 ®C durante 15 a 30 minutos e se deixar em repouso durante 1 a 7 dias antes de o clarificar.
    - 10® Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por se concentrar o sumo clarificado ate um teor em «ateria seca de 60 a 85% em peso, se desidratar até um teor em matéria seca de 95 a 99% em peso e por ser reduzido a po»
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