JP2696057B2 - 穀類を原料とした生成物の製造方法 - Google Patents

穀類を原料とした生成物の製造方法

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    • Y10S426/807—Poultry or ruminant feed

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、穀類を原料とした生成
物の製造方法に関する。
【０００２】本発明において、穀類とは、大豆、米、
麦、とうもろこしやこれらの粕等を意味し、穀類を原料
とした生成物とは、前記穀類を原料とした食品（例え
ば、豆腐や豆乳等）、畜産用飼料および水産養殖用の餌
料等を意味する。
【０００３】
【従来の技術】一般に、穀類を原料とした生成物に対す
る需要は多く、多種多様の生成物が提供されている。
【０００４】穀類の１種である大豆および大豆粕を原料
とした場合について説明すると、これらの大豆および大
豆粕中には、フィチン酸が約１〜２重量％含まれてい
る。
【０００５】このフィチン酸は大豆を原料とした生成物
中にも残留し、生成物中に含有されているビタミンＢ類
の活性を抑えて、生成物中に含有されているミネラル等
の吸収を阻害するものである。
【０００６】更に説明すると、フィチン酸はミオ−イノ
シトールの水酸基のすべてにリン酸基が結合した化合物
であり、栄養上重要な微量金属とキレート結合して難溶
性の化合物を生成する。そのため、高フィチン酸食物を
摂取した人や動物は、この種の金属、例えばカルシウ
ム、マグネシウム、鉄、亜鉛等の正常な腸管内吸収が妨
害されて、一連の欠乏障害を起こすこととなる。
【０００７】また、大豆蛋白質分離物を含む生成物中に
存在するフィチン酸は、単胃動物による食物中の亜鉛の
利用を妨害することも見出だされている。更に、フィチ
ン酸は、カルシウム等の金属イオンを活性化因子とする
α−アミラーゼやペプシン、トリプシン等を含む胃腸消
化管内の種々の消化酵素に対しても阻害作用を有するこ
とが知られており、生成物中からの除去が望まれてい
る。
【０００８】そこで、従来においては、これらの大豆お
よび大豆粕中からフィチン酸を除去するための様々な方
法が提案されている。
【０００９】その従来方法を大別すると、限外濾過
法、イオン交換樹脂法、化学的方法、酵素処理法
を列挙することができる。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記限
外濾過法においては、操作中に濾過膜表面にペプチドが
溜まり、濾過速度が遅くなって効率が悪くなるという問
題がある。
【００１１】また、イオン交換樹脂で蛋白液を処理する
イオン交換樹脂法においては、操作が煩雑であるととも
に、蛋白質の収量が悪いという問題がある。
【００１２】また、大豆および大豆粕を酸やアルコール
で洗浄する化学的方法においては、製造操作が煩雑で、
その上、大量の廃液の処理にコストや手間が掛かってし
まうという問題がある。
【００１３】また、特開平１−２７７０６号公報に記載
されているような酵素処理法においては、酵素を用いて
フィチン酸の含有量を低下させるものであるために、大
豆等の原料をスラリまたは水溶液としなければ、前記酵
素のフィチン酸分解活性を発揮させることができないも
のであった。すなわち、酵素は大豆等の固形物に対して
は接触できないという問題点があった。
【００１４】そのため前記公報のように液状の豆乳を製
造する場合には、原料を液状の豆乳とした後に酵素を添
加すればよいので問題はないが、固形状の生成物を製造
する場合には、原料を液状物とする工程が必要があり、
更に、フィチン酸の分解処理後に液状物を固形物にする
後工程も必要となり、製造工程が複雑となり、コストも
高いものとなる等の問題点があった。更に説明すると、
固形の生成物にとっては、原料を液状とすることにより
蛋白質の含有量が低下するので、高蛋白質の固形の生成
物を得るためには技術レベルの高い濃縮作業を施す必要
があり、コストが非常に高いものとなるという問題点が
あった。
【００１５】本発明は、これらの点に鑑みてなされたも
のであり、穀類中のフィチン酸を、穀類の状態を固形状
にしたままで容易に除去することができ、生成物中に含
有されているビタミンＢ類等の活性を高く維持して、当
該生成物中に含有されているミネラルの吸収が容易であ
り、更にその吸収を促進可能な生成物を得ることがで
き、製造コストも低廉な穀類を原料とした生成物の製造
方法を提供することを目的とする。
【００１６】
【課題を解決するための手段】前記目的を達成するため
に、請求項１に記載の本発明の穀類を原料とした生成物
の製造方法は、穀類に麹菌を接種して製麹し、この製麹
処理による生成物に加水することにより当該生成物中の
蛋白質を加水分解するとともに前記穀類中のフィチン酸
を除去することにより、前記穀類を原料とした生成物を
製造することを特徴とする。
【００１７】
【００１８】また、請求項２に記載の本発明の穀類を原
料とした生成物の製造方法は、フィチン酸から少なくと
も２基のリン酸基を遊離させて、イノシトール４リン
酸、イノシトール３リン酸、イノシトール２リン酸、イ
ノシトール１リン酸およびイノシトールの単独若しくは
複数を生成して、前記フィチン酸を除去することを特徴
とする。
【００１９】
【作用】請求項１に記載の本発明の穀類を原料とした生
成物の製造方法によれば、原料に麹菌を接種して製麹す
ることにより、麹菌を増殖させて穀類中のフィチン酸を
除去し、更に製麹処理による生成物に加水することによ
り当該生成物中の蛋白質を加水分解すると同時にフィチ
ン酸をするものであるために、当該穀類の状態を固形状
にしたままでフィチン酸を容易に、かつ、短時間で確実
に除去することができる。
【００２０】
【００２１】また、請求項２に記載の本発明の穀類を原
料とした生成物の製造方法によれば、イノシトール４リ
ン酸、イノシトール３リン酸、イノシトール２リン酸、
イノシトール１リン酸およびイノシトールの単独若しく
は複数からなる組合せは、穀類を原料とした生成物中に
含有されているミネラルの吸収を促進する作用があり、
ミネラルの吸収がより効率的に行なわれる生成物を得る
ことができる。
【００２２】
【実施例】以下、本発明の実施例を図１から図３につい
て説明する。
【００２３】図１は本発明により穀類の１種である大豆
粕中のフィチン酸を除去した生成物の製造方法の１実施
例を示す工程図である。
【００２４】この図１の工程に沿って説明すると、先ず
大豆粕を蒸煮する。この蒸煮を施すことにより、麹菌の
増殖が容易となる。また、この大豆粕の蒸煮は製造目的
等に応じてバッチ式や連続式で行うと良い。
【００２５】そして、この蒸煮が終了した大豆粕を一旦
冷却して、大豆粕中の水分量を麹菌が増殖可能な量（例
えば、４０重量％）とさせる。
【００２６】このようにして水分量を整えられた大豆粕
に対して、本発明方法が以下のようにして行なわれる。
【００２７】即ち、蒸煮が終了した大豆粕単体に、麹菌
からなる種麹を所定重量比だけ接種し、両者が均一とな
るまで混合する。
【００２８】その後、混合物を製麹装置内に投入して、
２８〜３０℃に加温した状態で所定時間保持し、水分が
４０重量％と低水分量の大豆粕を麹菌により発酵させ
て、大豆粕中のフィチン酸を十分に低減させるまで製麹
を行なう。
【００２９】この場合、大豆粕に麹菌が増殖することに
より麹菌が作り出すフィターゼやフォスファターゼとい
うフィチン酸を分解する酵素が大豆粕中のフィチン酸を
分解除去する。
【００３０】すなわち、ミオ−イノシトールの水酸基の
すべてにリン酸基が結合した化合物であるフィチン酸よ
りフィチン酸を分解する酵素が前記リン酸基を遊離させ
て、イノシトール５リン酸、イノシトール４リン酸、イ
ノシトール３リン酸、イノシトール２リン酸、イノシト
ール１リン酸およびイノシトールの単独若しくは複数を
生成させて、前記フィチン酸を除去する。
【００３１】この製麹に用いる麹菌としては、古くから
の日本独特の発酵食品やテンペに用いられている麹菌で
あり、食品として安全なアスペルギルス・ウサミ、アス
ペルギルス・カワチ、アスペルギルス・アワモリ、アス
ペルギルス・サイトイ、アスペルギルス・オリゼー、ア
スペルギルス・ニガー等アスペルギルス属およびリゾー
プス属のフィターゼ力価およびフォスファターゼ力価の
高い麹菌を用いるとよい。
【００３２】この発酵時間については、使用する麹菌の
種類に応じて、少なくとも２４時間以上であり、大豆粕
中のフィチン酸を十分に除去させるに十分な発酵時間と
するとよい。
【００３３】
【００３４】本実施例においては、フィチン酸を更に徹
底して除去し、合わせて蛋白質の加水分解を行なうもの
である。
【００３５】すなわち、本実施例においては、製麹終了
後の生成物に加水してから３０〜４５℃に加温した状態
で所定時間保持し、生成物中に含まれるフィターゼ、フ
ォスファターゼ、プロテアーゼの分解作用により大豆粕
中に含まれるフィチン酸を十分に低減させ、かつ、加水
分解を行なう。
【００３６】この蛋白質の加水分解については、使用す
る麹菌の種類に応じて、大豆粕中のフィチン酸を十分に
除去させるに十分な加水分解時間ならびに加水分解温度
とするとよい。
【００３７】この方法によれば、発酵の初期において有
機酸を生成して大豆粕中の雑菌の増殖を抑制し、２次汚
染の心配がなくなり、大豆粕を原料とした生成物を大量
生産することができる。また、低水分としなくとも十分
なフィチン酸除去処理を施すことができる。
【００３８】また、フィチン酸の除去は、イノシトール
６リン酸からなるフィチン酸からリン酸基を少なくとも
１基遊離させることにより行なわれるが、少なくとも２
基のリン酸基を遊離させたイノシトール４リン酸、イノ
シトール３リン酸、イノシトール２リン酸、イノシトー
ル１リン酸およびイノシトールは水溶性を有し、穀類を
原料とした生成物中に含有されているカルシウム等から
なるミネラルの吸収を大きく促進させる作用がある。
【００３９】更に説明すると、前記イノシトール６リン
酸およびイノシトール５リン酸は、イオン結合が強く、
結合したカルシウムを溶出させなくなり、カルシウムの
吸収作用を大きく抑えてしまうものである。これに対
し、イノシトール４リン酸からイノシトール１リン酸
は、カルシウムを良好に結合させるとともに、必要な時
には結合したカルシウムを容易に溶出させる適度な親和
力を有するものであり、前記したようなカルシウムの吸
収を促進させるという特徴的な作用を発揮するものであ
る。
【００４０】請求項２に記載の本発明は、この点に着目
してイノシトール６リン酸からなるフィチン酸からリン
酸基を少なくとも２基遊離させることにより、イノシト
ール４リン酸、イノシトール３リン酸、イノシトール２
リン酸、イノシトール１リン酸およびイノシトールの単
独または複数を得て、フィチン酸を除去して、ミネラル
の吸収がより効率的に行なわれる生成物を得るものであ
る。この場合、前記請求項１および請求項２に記載の発
明において、発酵時間および加水分解時間ならびに加水
分解温度を、穀物の種類、状態、特性、分量、麹菌の種
類、状態、特性、分量、生成物の種類、特性等に応じて
調整することにより、フィチン酸から遊離させるリン酸
基数を制御するとよい。
【００４１】表１は、１００ｇの大豆粕中のフィチン酸
の含有量を、無処理の大豆粕の場合、２種類の焼酎麹を
用いて大豆粕に対して３０℃で４８時間の製麹を施して
なる大豆粕ＡおよびＢの場合、前記ＡおよびＢに対して
各生成物の重量と同重量の水を加えて更に４０℃で４８
時間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕Ａａおよび
Ｂａの場合並びに従来のアルコール洗浄処理を施してな
る大豆粕の場合についてそれぞれ示している。
【００４２】 この、表１によれば、無処理の大豆粕中のフィチン酸量
が約１％の９９９mgであるのに比較して、本発明方法に
従って焼酎麹処理を施した大豆粕ＡおよびＢ中のフィチ
ン酸量は３６６mgおよび３５８mgで、無処理の大豆粕の
フィチン酸量の約１／３強であり、その含有量は大きく
低減されているが、約１／３が残留している。そこで、
前記大豆粕ＡおよびＢに対して、本発明方法に従って各
生成物の重量と同重量の水を加えて更に４０℃で４８時
間の蛋白質の加水分解を施してなる大豆粕ＡａおよびＢ
ａ中のフィチン酸量は検出されない程度、即ちにフィチ
ン酸が全部分解される程度まで低減されている。
【００４３】一方、従来のアルコール洗浄処理を施した
大豆粕中のフィチン酸量は１１５０mgで全く減少してい
ない。
【００４４】更に、本発明に基づく大豆粕Ａと従来の無
処理の大豆粕に対して、それぞれイオン交換クロマトグ
ラフィー法により分解したところ、本発明に基づく大豆
粕Ａについては図２に示すようなフィチン酸分解物のク
ロマト溶出パターンが得られ、従来の無処理の大豆粕に
ついては図３に示すようなフィチン酸分解物のクロマト
溶出パターンが得られた。
【００４５】図２と図３とを比較すると、本発明に基づ
く大豆粕Ａの方は、穀類を原料とした生成物中に含有さ
れているカルシウム等からなるミネラルの吸収を大きく
促進させる作用があるイノシトール４リン酸、イノシト
ール３リン酸、イノシトール２リン酸、イノシトール１
リン酸および無機リンが溶出されていて、ミネラルの吸
収を阻害するイノシトール５リン酸およびフィチン酸は
ほとんど溶出されておらず、大豆粕中に含有されている
発育促進作用や抗脂肪肝作用を有する有用なビタミンＢ
類等の活性を高く維持されて、当該大豆粕中に含有され
ているミネラル等の吸収が容易な大豆粕であることがわ
かる。このうち、無機リンは有機リンから無機リンに変
化して溶出されたものであり、体内に良好に吸収され易
くなり、大豆粕中に含まれている栄養素であるリンが体
内に吸収されることとなり、食品または飼料等として栄
養分を増大させるものである。
【００４６】これに対し、従来の無処理の大豆粕の方
は、イノシトール４リン酸、イノシトール３リン酸、イ
ノシトール２リン酸およびイノシトール１リン酸に加え
て、ミネラルの吸収を阻害するイノシトール５リン酸お
よびフィチン酸も溶出されており、本発明の大豆粕Ａに
比べてミネラルの吸収効率が非常に劣るものであること
がわかる。
【００４７】このようにして本発明に従ってフィチン酸
を大きく若しくは完全に近く低減された大豆粕は、大豆
粕中に含有されている発育促進作用や抗脂肪肝作用を有
する有用なビタミンＢ類等の活性を高く維持されて、当
該大豆粕中に含有されているミネラル等の吸収が容易な
大豆粕となる。
【００４８】このようにして製造された大豆粕を飼料等
として利用する場合には、図１に示すように、前記各実
施例のようにして製造された大豆粕をそれぞれ乾燥さ
せ、その後粉砕することにより、フィチン酸を除去した
粉砕大豆粕として、畜産用飼料や水産養殖用の餌料の原
料等の製品とする。
【００４９】このように本発明によれば、生きている麹
菌を増殖させて穀類中のフィチン酸を除去したり、更に
蛋白質を加水分解するものであるために、穀類が固形状
または液状であっても容易にフィチン酸を除去すること
ができ、製造工程も簡単となり、製造コストも低廉とな
る。
【００５０】従って、本発明によれば、従来方法の固形
状の生成物を製造する場合に発生していた次の問題点、
すなわち原料を液状とする工程が必要があり、更に、フ
ィチン酸の分解処理後に液状物を固形物にする後工程も
必要となり、製造工程が複雑となり、コストも高いもの
となる等の問題点を確実に解消することができる。
【００５１】また、フィチン酸からリン酸基を少なくと
も２基遊離させることによりフィチン酸を除去すると、
ミネラルの吸収がより効率的に行なわれる生成物を得る
ことができる。
【００５２】なお、前記各実施例においては、大豆粕に
対して本発明を適用した場合を示したが、本発明はフィ
チン酸を含有する穀類を原料としたあらゆる生成物、す
なわち人の食料から養殖用の飼料、餌料までに対して同
様にして適用することができる。
【００５３】また、本発明においては従来の製麹装置を
そのまま利用して実施することができ、生産ベースの装
置を特に製造する必要もなく、汎用性の高いものであ
る。
【００５４】なお、本発明は前記各実施例に限定される
ものではなく、必要に応じて変更することができる。
【００５５】
【発明の効果】このように本発明の穀類を原料とした生
成物の製造方法は構成され作用するものであるから、穀
類中のフィチン酸を、穀類の状態を固形状にしたままで
容易に除去することができ、生成物中に含有されている
ビタミンＢ類等の活性を高く維持して、当該生成物中に
含有されているミネラル等の吸収が容易であり、更にそ
の吸収を促進可能な生成物を得ることができ、製造工程
も簡単であり、製造コストも低廉となる等の効果を奏す
る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明により大豆粕中のフィチン酸を除去した
生成物の製造方法の１実施例を示す工程図
【図２】本発明により大豆粕中のフィチン酸を除去した
生成物に対するフィチン酸分解物のクロマト溶出パター
ンを示す特性図
【図３】従来の無処理の大豆粕中のフィチン酸を除去し
た生成物に対するフィチン酸分解物のクロマト溶出パタ
ーンを示す特性図
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−281756（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−117262（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−23958（ＪＰ，Ａ)

Claims (2)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 穀類に麹菌を接種して製麹し、この製麹
    処理による生成物に加水することにより当該生成物中の
    蛋白質を加水分解するとともに前記穀類中のフィチン酸
    を除去して、前記穀類を原料とした生成物を製造するこ
    とを特徴とする穀類を原料とした生成物の製造方法。
  2. 【請求項２】 フィチン酸から少なくとも２基のリン酸
    基を遊離させて、イノシトール４リン酸、イノシトール
    ３リン酸、イノシトール２リン酸、イノシトール１リン
    酸およびイノシトールの単独若しくは複数を生成して、
    前記フィチン酸を除去することを特徴とする請求項１に
    記載の穀類を原料とした生成物の製造方法。
JP5254326A 1993-05-11 1993-10-12 穀類を原料とした生成物の製造方法 Expired - Fee Related JP2696057B2 (ja)

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